2023年中式面点师（中级）技能认定考点速记速练300题（带答案）

2023年中式面点师（中级）技能认定考点速记速练300题（带

答案）

一、单选题

1.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

2.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。

A、20g

B、30g

C、500g

D、200g

答案：C

3.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉。。

A、200g

B、300g

C、100g

D、50g

答案：B

4.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动

损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

答案：D

5.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

6.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

A、损耗率

B、出材率

C、毛料质量

D、损耗质量

答案：B

7.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()o

A、沙埋

B、土埋

G密封

D、通风

答案：A

8.剪的方法是：用剪刀在点心坯的()，按成品的要求剪制。

A、表面

B、侧面

C、下方

D、内部

答案：A

9.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易()o

A、成熟

B、食用

C、包制

D、烤制

答案:C

10.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为()结构，有浓郁的蛋香味。

A、蜂窝状

B、海绵状多孔

C、组织坚实

D、网状

答案:B

11.豌豆中的蛋白质属于()o

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

答案:A

12.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原

和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

13.加水烙（）o

A、每次洒水量要多

B、每次酒水量要少

C、每次酒水要尽量多

D、每次洒水要尽量少

答案：B

14.制作一品烧饼的工艺流程是（）。

A、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

B、和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

C、和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成熟一成形

D、和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

答案：A

15.下列选项中（）属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

答案：B

16.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

答案：C

17.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、需要精加工

B、质量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

18.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。

A»悬］温'1氐;显

B\*fS]:/皿日\低湿

c、光照、低湿

D、低温、低湿

答案：D

19.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、油脂

B、水

C、带手布

D、纸

答案：A

20.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。

A、色泽

B、新鲜度

C、韧性

D、弹性

答案：B

21.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）o

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

22.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、睡液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

23.制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。

A、50cm

B、40cm

Cx30cm

D、10cm

答案：D

24.粮食在呼吸过程中放出O。

A、热

B、气味

C、氧分

D、水分

答案：A

25.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）o

A、大小一致

B、口感酥松

C、色泽鲜明

D、规格一致

答案：D

26.根据工程上的规定，交流安全电压为()o

A、24V和12V

B、36V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：B

27.餐饮产品售价是。与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

28.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称().

A、榄仁

B、杏仁

C、花生仁

D、桃仁

答案：A

29.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

30.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

答案：C

31.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

32.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

解析：（45—18）*100%/18=150%

33.制作清油饼的要点为和面时O、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

答案:A

34.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、有机化合物

D、化合物

答案：C

35.乳制品具有（）o

A、提高成品“老化”能力

B、延缓成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

36.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

答案：B

37.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（）,火焰难以维持稳定，甚至熄

灭，这种现象称为“脱火”。

A、空气供给速度

B、燃烧速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：B

38.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。

A、食物搭配的种属近

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种类多

D、几种食物同食

答案：A

39.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

40.食品容器消毒“四过关”的内容是。。

A、一冲二刷三洗四消毒

B、一洗二刷三消毒四冲

C、一刮二刷三冲四消毒

D、一洗二刷三冲四消毒

答案：D

41.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫'七星瓢虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫

答案：A

42.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅

蒸熟。

A、200g

B、100g

G450g

D、500g

答案：D

43.植子仁肉为奶白至（）,较松脆，具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

G浅红色

D、浅棕色

答案：B

44.制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约()o

Ax5cm

Bx1cm

C、3cm

Dv4cm

答案：B

45.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案:C

46.某在校女大学生20岁，身高165cm,其每日所需热量为()。

A、10855~12220kJ

B、1128012540kJ

C、13585~16315kJ

D、12220^13585kJ

答案:D

47.蔗糖能改善点心的O,美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

答案:A

48.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。

A、面火大、底火稍大

B、面火小、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

答案：B

49.河豚体内含毒素最多的部位有（）o

A、血液、内脏、皮肤、卵巢

B、肠管、眼睛、卵集、血液

C、血液、内脏、皮肤、肌肉

D、鳏部、眼睛、卵巢、血液

答案：A

50.印刷品上的油暴含有毒物质（）。

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

答案：C

51.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坏

D、松酥面坏

答案:B

52.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案:A

53.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

54.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价

值才高。

A、调味品

B、脂肪

C、糊类

D、食物

答案：D

55.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值,

达到规定的质量要求。

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

答案：B

56.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

57.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。

A、油和各种豆类

B、花生、瓜仁

C、玉兰片、菌

D、竹笋、贝类

答案：A

58.下列说法中错误的是()o

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、微波炉不能空载运行

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、电饭锅应进行预热

答案:D

59.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、防治夜盲症

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

答案：B

60.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和O两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

61.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()o

A、鸡油

B、黄油

G大豆油

D、可可油

答案：c

62.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持(),减少

营养物消耗，延长储存期。

A、正常限度的生命活动

B、最大限度的生命活动

C、最大限度的呼吸活动

D、最大限度的光合作用

答案：A

63.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面()、板油

75g

A、50g

B、100g

G200g

D、500g

答案：c

解析：桂花熟面200

64.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占()o

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

65.下列选项中()不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

答案：A

66.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

答案：D

67.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、()、含

油脂多者为佳。

A、绵软

B、酥脆

C、香脆可口

D、入口即化

答案:C

68.制作荔浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则()o

A、容易反软，影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、会变形

答案:A

69.活水产品的保管主要取决于（）o

A、水温

B、水量

C、水中的含氯量

D、水的酸碱度

答案：C

70.层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（）。

A、250g

B、300g

C、350g

D、500g

答案：B

71.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、化学农药

B、细菌

C、黄曲霉

D、昆虫

答案：A

72.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）o

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥类好

答案：B

73.上屉蒸制一般须。，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

答案：C

74.捏要求既要（），又要防止用力过大把馅心挤破。

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

答案：A

75.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

答案：C

76.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。

A、静置一段时间

B、可长时间存放

C、第二天再炸

D、静置时间不宜过长

答案：D

77.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、。等。

A、毛利率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案:A

78.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

79.制作元宵的一般配料为糯米粉1000g,熟面粉（），绵白糖350g,熟芝麻仁

15g,熟

花生仁20g,熟核桃仁20g,青梅10g,金糕条10g,麻油20g,糖桂花10g,水

适量。

A、100g

B、300g

G200g

D、150g

答案：D

80.对食物中毒患者不能采用的急救方法是O。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案:A

81.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

答案:A

82.粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而O。

A、腐烂

B、发霉

C、发芽

D、湿度增加

答案：C

83.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

84.榛子是世界四大干果之一，是一种()的名贵干果。

A、培植

B、移植

C、野生

D、嫁接

答案：C

85.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()o

A、0.1%

B、05%

C、1.0%

D、10%

答案：A

86.均等对称给人以()和充实美。

A、整体美、和谐美

B、和谐美、色彩美

C、整体美、色彩美

D、线条美、和谐美

答案:A

87.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率'作用时间、途径和()

等。

A、人体的电阻大小

B、电压大

C、触电者健康状况

D、人体的干燥程度

答案：C

88.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

答案：C

89.层酥面坏是由两块()完全不同的面坏组成。

A、性质

B、重量

C、颜色

D、硬度

答案：A

90.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。

A、玫瑰粉

B、玫瑰糖

C、桂花酱

D、桂花粉

答案：C

91.调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能

搅拌，抄拌时间（）。

A、越长越好

B、不宜过长

C、不宜过短

D、越短越好

答案：B

92.一位女教师30岁，身高160cm,如果其每日需要热量为10000kJ,则其每日

需（）60~90go

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：c

93.鲜水产品的保管主要是利用（）。

A、冷冻保藏

B、低温保鲜

C、脱水

D、真空保鲜

答案：B

94.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发洋、发砂。

A、上浆制品

B、蒸制品

C、脱浆制品

D、脱糖制品

答案：A

95.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。

Av1cm

B、2cm

Cx3cm

D、碎末

答案：A

96.比较合理的用餐数量分配是。的数量占全天总数量的40%。

A、早餐

B、晚餐

C、午餐

D\夜宵

答案：c

97.竞争的实质是人才和如识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

98.下列选项中()是违反设备安全操作规程的错误微法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

答案：C

99.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、.人国家法律

B、社会法则

C、社会舆论

D、个人约定

答案：C

100.熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还()接触锅体受热。

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

答案:A

101.下列选项中()与成本率的和是100%

A、损耗率

B、净料率

C、销售毛利率

D、熟品率

答案：C

102.保护接地装置相当于人与接地电阻()o

A、串联

B、并联

G相一致

D、替换

答案：B

103.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()o

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

104.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间1

5min以上。

A、60℃

B、50℃

C、100℃

D、80℃

答案：D

105.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在()蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻

滚。

A、水或蛋液中

B、水或油中

C、油或蛋液中

D、油中

答案：A

106.对称是一种等形等量、()的排列。

A、有秩序

B、多样统一

C、主次分明

D、典雅庄重

答案：A

107.下列不是厨房重点杀灭对象的是()o

A、鼠

B、蝇

C、蝗虫

D、嶂娜

答案:C

108.制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加()上笼蒸熟。

A、精水

B、碱水

C、始糖水

D、清水

答案：D

109.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()o

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯适口

答案：D

110.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时()o

A、不要放得太多

B、不要放得太少

C、不要太硬

D、不要破坏碗内的图案

答案：D

111.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员()必须进行

健康检查。

A、每周

B、每月

C、每年

D、每2年

答案：C

112.下面全是冷色的一组是0o

A、黄色、绿色

B、黄色、蓝色

C、绿色、蓝色

D、红色、绿色

答案：C

113.()给人以明斓、鲜活、自然之感。

A、白色

B、黄色

C、绿色

D、灰色

答案：C

114.下面是红色的具体联想的一组是（）。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C、大海、太阳

D、光、天空

答案：A

115.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）0

A、卫生水平

B、工作水平

C、技术水平

D、原料鉴别

答案：C

116.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。

A、15min

Bv10min

Cv5min

D、30min

答案：C

117.卷筒蛋糕的风味特点是：（）'棉软细润、膨松香甜。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、色泽鲜明、蜂窝均匀

C、组织坚实、口味香甜

D、组织坚实、清香甜播

答案：B

118.淀粉、二糖的消化主要在（）。

A、大肠

B、小肠

CH-I

D、口腔

答案：B

119.雷电的形成是由于雷云中的（）0

A、电压过高

B、电流过大

C、电荷积累

D、电子积累

答案：C

120.山药亦称（），爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄

B、地栗、芋芳

G马蹄、芋芳

D、地栗、马蹄

答案：D

121.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半成品数量

D、成品数量

答案：D

122.烤制时，炉内热量是通过()的方式进行加热的。

A、辐射和对流

B、对流和传导

C、辐射和传导

D、辐射、传导和对流

答案：D

123.竞争可以极大地促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

124.榛子具有补气'健胃、()的功能。

A、养血

B、明目

C、榨油

D、健脾

答案：B

125.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、油脂

D、糖类

答案：C

126.桂花酱是用鲜桂花经。后，加入糖浆制成。

A、晾干

B、风干

C、糖搓

D、盐渍

答案：D

127.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

答案：A

128.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过梦放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆

内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖炳（）o

A、15min

Bx5min

Cx20min

Dx25min

答案：B

129.下列选项中（）不属于放射性污染源。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

130.制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖制作、糖玫瑰50g、花生油150go

A、100g

B、600g

C、500g

D、300g

答案:c

131.调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中，进冰箱冷冻

C、放入平盘，进冰箱冷冻

D、放入盆中畅后

答案：C

132.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成

分间的化学反应。

A、物理、生化

B、生理、物理变化

C、化学、物理变化

D、生理、生化变化

答案：D

133.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。

A、形态

B、体积大小

C、口味

D、形状

答案：B

134.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

答案：C

135.粮食中的（）具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物

质

起。

A、维生素和淀粉

B、蛋白质和

C、表皮和蛋白质

D、表皮和淀粉

答案：B

136.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()o

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：A

137.制作500g豌豆的豌豆黄,用白糖()、琼脂10g。

A、150g

B、3008

G450g

D、200g

答案：B

138.芝麻按皮色分为白、()三种。

A、黑、黄

上士函

B\忸、羔

c、黄、棕

D、黄、红

答案：A

139.用玉兰片制作馅应选择（）者。

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

答案:A

140.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

答案：C

141.制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、

澄粉500go

A、1500g

B、2000g

G3000g

D、2500g

答案：D

142.下列选项中（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产

答案：C

143.净料单位成本计算的基本条件有（）。

Av1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

解析：净料单位2条件3方法

144.制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。

A、鲜奶、黄油

B、鲜奶、白糖

C、酸奶、白糖

D、黄油、白糖

答案：B

145.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉。。

A、100g

B、200g

C、500g

D、300g

答案：D

146.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、()等过程。

A、粉碎、油炸

B、油炸、炒熟

C、油炸、烤熟

D、烤熟、油炸

答案:B

147.茶色是红茶'咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

答案：D

148.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和()o

A、砂糖

B、糖浆

C、饴糖

D、红糖

答案：D

149.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。

A、充实美

B、整体美

C、旋转美

D、和谐美

答案：c

150.用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g,上锅蒸()o

A、50min

B、10min

C、90min

D120min

答案：c

151.薯类面坯虽然可塑性强，但是()。

A、延伸性强

B、疏散性大

C、筋力强

D疏散性小

答案：B

152.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至。.

A、棕红色

B、枣红色

C、浅黄色

D、洁白色

答案：C

153.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的Oo

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案:A

154.制作玫瑰酥时，水油面与()的软硬调一致。

A、馅心

B、干油酥

C、面坯

D、大油

答案：B

155.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是()o

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

156.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A、陶瓷

B、铝材

G钢材

D、铜材

答案：c

157.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

158.下列属于不科学的喝水方法的是（）o

A、清晨空腹哪一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时大量饮水

D、饥渴时适量饮水

答案:C

159.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

A、面枚擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案:B

160.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温水

答案：D

161.加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

G毛利率

D、成本率

答案：B

162.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会

，/、-4-4-

友牙。

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

答案：C

163.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300Hz

B、300~500Hz

C、500~1000Hz

D、1000Hz以

答案：A

164.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

答案：D

165.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。

A、揉的手法

B、提的手法

C、复叠的手法

D、揉据的手法

答案：C

166.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g,熟澄面（），大油35g,白糖10g,

精盐7g,

胡椒粉0.2g。

A、10g

B、100g

C、50g

D、80g

答案：B

167.马铃薯亦称土豆，性质()0

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、软糯细腻

D、色泽鲜明

答案：C

168.盐具有()的作用，可使主坯组织结构变得细密。

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

答案：B

169.改善劳动条件'()是卫生技术的目的。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

170.()是有规律的变化，给人以美的感受。

A、自由

B、随意

C、对称

D、节奏

答案：D

171.烤制玫瑰酥时，炉温应调至()o

A、120~130℃

B、130~140℃

G160~170℃

D、200~220℃

答案：C

172.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()o

A、外形不正

B、形状太厚

G馅心外露

D、大小不匀

答案：C

173.烤制时，不同品种的制品要用不同的火力，同一品种还要()o

A、掌握相同的火力

B、底火和面火的火力

C、愿火和小火的火力

D、分出不同阶段的火力

答案：D

174.控制温度的储藏方法是()和高温杀菌储藏。

A、干燥

B、低温储藏

C、腌制

D、通风

答案：B

175.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）o

A、0.15g/kg

B、0.3g/kg

G0.2g/kg

D、0.1g/kg

答案：A

176.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数

量的（）

A、10%

B、8%

C、5%

D、2%

答案：D

177.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、饭前便后不洗手

B、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、生食淡水鱼虾

答案：B

178.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、学习

B、肺的呼吸

C、体育锻炼

D、睡觉

答案:B

179.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）o

A、鸡腿肉

B、鸡胸脯肉

C、鸡牙子肉

D、鸡翅肉

答案：B

180.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

181.调制生化膨松面还的方法有：矶、碱'盐发酵法，（）发酵法，面肥发酵法

三种工艺方法。

A、酸奶

B、活性干酵母

C、压榨鲜酵母

D、泡打粉

答案：B

182.制作家常包的工艺流程是：和面T()一成形一成熟。

A、揉面一搓条一下剂一上馅

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

答案：A

183.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，

以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

答案：A

184.蒸制500g面粉的高桩慢头时,面坯发足后加入适量的O,仓戈入150~200g

干面粉。

A、碱水

B、清水

C、苏打水

D、矿泉水

答案：A

185.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

186.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

187.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是()o

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

答案：B

188.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()原的长方形块，再切成方丁即可。

Ax0.3cm

B、Icm

Cx3cm

D、5cm

答案：B

189.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、社会公德

答案：D

190.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为（）。

A、0.03g/kg

B、005g/kg

C、0.15g/kg

D、05g/kg

答案：c

191.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

192.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一()一上馅一成熟。

A、制皮

B、压皮

C、成形

D、擀皮

答案:B

193.饭皮面坯使用的米以()为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。

A、糯米

B、高梁米

G玉米

D、制米

答案:A

194.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加()o

A、冷水

B、热水

C、温水

D、碱水

答案：B

195.滚粘是利用坯剂蘸水后的()，在粉料或其他辅料上翻滚。

A、光滑性

B、可塑性

G柔软性

D、黏性

答案：D

196.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()o

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

答案：D

197.下列选项中()属于不适宜强化的食品种类。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

答案:C

198.薯类面坯无弹性、韧性'()。

A、可塑性

B、疏散性

C、软性

D、延伸性

答案:D

199.在成品或半成品成形时，由于()，折叠的方法各不相同。

A、花样变化少

B、口味变化较多

C、花样变化较多

D、质感变化较少

答案：C

200.离心律适用于()的造型面点。

A、多样品种

B、整块品种

C、组合品种

D、单一品种

答案：D

判断题

1.厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。O

A、正确

B、错误

答案：B

2.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。()

A、正确

B、错误

答案：A

3.餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。()

A、正确

B、错误

答案：A

4.松子仁主要是红松和果松的种子。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。O

A、正确

B、错误

答案：B

8.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.握就是将包入或不包入馅心的面坏，经双手的指法技巧，按照设计的品种质

感要求，进行造型的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.黑色给人以浓郁芳香的美感。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全，（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。。

A、正确

B、错误

答案:B

14.干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。()

A、正确

B、错误

答案:A

16.带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。()

A、正确

B、错误

答案：A

17.常见的引起伸中毒的神化物是碰霜。()

A、正确

B、错误

答案:A

18.伍仁酥条的制作要点：和面要用揉搓的方法；烤炉温度要低，防止外焦内生。

()

A、正确

B、错误

答案：B

19.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。O

A、正确

B、错误

答案：A

20.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.在成品或半成品成形时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.物理影松面坯一般有6种制作工艺方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或

半成品的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.苹果2500g,加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.制作蒸浦秋芋角，生坯停放时间不要过长，否则不易炸制成熟。O

A、正确

B、错误

答案：B

26.常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。()

A、正确

B、错误

答案：A

27.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。O

A、正确

B、错误

答案:A

28.不经过培训的人员可以操作厨房设备。O

A、正确

B、错误

答案：B

29.擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。

()

A、正确

B、错误

答案：B

30.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。()

A、正确

B、错误

答案：A

31.膳食中缺少维生素A将引起夜音症。()

A、正确

B、错误

答案：A

32.调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不

能搅拌，抄拌时间越长越好。O

A、正确

B、错误

答案：B

33.对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。()

A、正确

B、错误

答案：A

34.用握的方法所做的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。()

A、正确

B、错误

答案：B

35.奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。。

A、正确

B、错误

答案：A

36.面点的构图应像绘面那样组合得十分精巧。()

A、正确

B、错误

答案:B

37.制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,

黄油35g,香草粉少许。()

A、正确

B、错误

答案：B

38.镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。O

A、正确

B、错误

答案：A

39.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液T调制糕浆T成形T熟制。()

A、正确

B、错误

答案：B

40.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。O

A、正确

B、错误

答案：A

41.植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉350g。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.不粘锅能够在500℃下长期使用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.白果仁有软润甘甜、清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.对称中心为一点的称为轮对称。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘,

进冰箱冷冻待用。。

A、正确

B、错误

答案:A

49.烘烤中对流传热作用最大。。

A、正确

B、错误

答案：B

50.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）

A正确

B、错误

答案：B

51.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可

口的特性。()

A、正确

B、错误

答案:A

52.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑'黏糯。()

A、正确

B、错误

答案：A

53.某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率成为40%,()

A、正确

B、错误

答案:A

54.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B,的

供给量。O

A、正确

B、错误

答案：B

55.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。()

A、正确

B、错误

答案：A

56.讲究质量要求从业者在工作中必须坚持绝对高的质量。()

A、正确

B、错误

答案：B

57.制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混合均匀，馅制后要有充分的吸水时间。

0

A、正确

B、错误

答案：A

58.制作500g山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250g。()

判断题(对的高“V”，错的音"x”)

A、正确

B、错误

答案：B

59.将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。()

A正确

B、错误

答案：A

60.节奏是有规律的变化，给人以美的感受。()

A、正确

B、错误

答案：A

61.调制物理膨松面坏的方法之二是将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入

打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.豆类面坯无延伸性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）

A、正确

B、错误

答案:A

66.一男运动员22岁，身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其

日需蛋白质为70g。()

A、正确

B、错误

答案：B

67.口