厨房蔬菜细加工厨师岗位说明书样本

蔬菜细加工员工岗位阐明书部门：厨政部班组：砧板组岗位名称：厨房蔬菜细加工厨师隶属于：厨房砧板领班班次：正常班工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30工作职责：负责料头工作；负责砧板用疏菜、做好班中配菜；控制成本；清理有关区域卫生；完毕上级交办其他任务。工作内容:开档工作；切制料头；进行蔬菜细加工；核算原料净料率；收档工作；寻常清理卫生；周期卫生清理。工作程序与原则执行岗位：厨房蔬菜细加工厨师督导岗位：厨房砧板领班工作项目名称：开档工作工作程序原则核查媒介注意事项青菜开档取出保鲜冰箱内青菜；对于没有或数量局限性青菜，告知菜房进行加工。用品开档将生墩开出，放废料盒备用；拿出生刀、抹布备用。料头开档取出保鲜冰箱中各种料头备用；对需换水进行换水，需飞水拿到炒锅进行飞水；对不合格料头到入废料盒内。检查青菜将拿到砧板青菜进行挑拣；检查有无黄叶、老叶、烂叶；检查有无虫子、杂物；检查有无泥沙。要逐个将青菜从一种筐子挑拣到另一种筐子。重新加工对不合格青菜退回菜房整治；对菜房人员不会加工青菜加以指引。存储将挑拣好青菜放置在吊柜上，整洁存储。工作项目名称：切制料头工作程序原则核查媒介注意事项准备原料准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；准备草菇、笋、玉米等罐头装原料。加工料头先按规定加工惯用料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；将加工好蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；按规定加工笋、草菇、玉米等罐头类料头；按规定需进行飞水料头拿倒炒锅飞水。笋飞水应彻底，应多飞几通水；葱片、丝在火中炸时应掌握火候。加工干货涨发香菇、花菇；按规定加工香菇、花菇。料头、原料存储将加工料头，多余存储于保鲜冰箱内；将加工好干货原料封好保险膜，存储入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序原则核查媒介注意事项接菜接过菜房粗加工过青菜，如刮过皮西芹、茄子等，进行细加工；细加工按规格和宴会规定，加工已去皮青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；按规格和宴会规定，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗青菜，如西兰花、油麦菜等；对菜房拿过来净菜，不合规定，重新进行细加工，如油菜。西芹是先切后洗。整顿对需泡水青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；对需清洗青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。存储将细加工过青菜，不需泡水原料，整洁放在吊柜上；将细加工过青菜，需要泡水原料，整洁存储在案台。工作项目名称：核算原料净料率工作程序原则核查媒介注意事项准备用品准备称重用市斤台秤；检测台秤与否精确；称重称重蔬菜类原料毛重及加工后净重，并记录在《原则食谱卡》上；称重肉类原料毛重及加工后净重，并记录在《原则食谱卡》上；称重海产原料毛重及加工后净重，并记录在《原则食谱卡》上；称重半成品原料毛重及加热蒸制改刀后净重，并记录在《原则食谱卡》上；称重干货重量及涨发后重量，并记录在《原则食谱卡》上。原则食谱卡核算净重依照净料率=———×100%公式毛重和称出数据，算出净料率和涨发率记录分析将称出和算出所有数据记录在《原则食谱卡》上；与以往记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：收档工作工作程序原则核查媒介注意事项用品收档将刀具、墩子、废料盒等用品收档；将盛放青菜筐子撤回菜房。蔬菜收档查看蔬菜剩余量；依照下一餐用量告知菜房加菜备菜；将剩余青菜入保鲜冰箱。料头收档查看料头剩余量；对存储时间较长且剩余量较少料头进行加工；对需换水料头进行换水；对需飞水料头进行飞水。收存、检查料头将加工好料头整洁放入冰箱保存；检查冰箱内存储原料质量，并填写《食品卫生检查卡》。填写《岗位自检表》食品卫生检查卡岗位自检表其他程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C原则。食品卫生检查卡日期检查记录负责人检查人备注原则食普卡