食品安全现场快速检测

关于食品安全现场快速检测近年来，我国政府对食品安全越来越重视。来自民众的“吃安全食品、放心食品”的呼声则更高。在所采取的保障食品安全的诸多措施中，食品安全“快速检测”得以快速发展，由以往的实验室人员使用扩展到一般监督员现场采用，甚至有些项目普通百姓也可操作自如。何为快速检测？为什么要进行快速检测？什么样的方法称之为快速检测？实验室快速检测与现场快速检测有何不同？国内外食品安全现场快速检测现状如何？通过几年来的亲身体验，在这里做一介绍，并和大家共同探讨。前言第2页,共100页，2024年2月25日，星期天

一、何为快速检测？

快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。第3页,共100页，2024年2月25日，星期天二、为什么要进行快速检测？通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。１．实验室设置数量有限：食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，需要多部门、多环节来加以监控。而实验室的建设成本较大、设置数量有限，满足不了实际需求，由此需要便携式的快速检测设备、试材来实施快速检测行为。２．实验室的样品检测数量有限：由于实验室更加着重于终端产品的检测，难以满足对大量样品以及对食品原料、生产环节卫生状况等进行适时监测，由此需要快速检测行为，将一旦超标需要复检的样品送实验室做进一步检测。第4页,共100页，2024年2月25日，星期天３．实验室的样品检测周期较长：对于许多食物如蔬菜、豆浆、快餐等等，如果送实验室检测，在还没有得到检测报告之前就已过食用期或已销售待尽了。为保障此类食品的食用安全性，比较好的措施即是快速检测。４．实验室的样品检测费用较高：许多廉价、普遍食用而又容易出问题的食物如集贸市场出售的食物，要用成百上千倍的检测费用由实验室来全面保障食用者的安全是不现实的，而快速检测则是一种可行的补充行为。５．实验室的工作量较大：有些物质如色素，己知的就有三千多种，要想区分哪些是食用色素、哪些是非食用色素，要用常规的方法检测其工作量是相当大的，为了减轻工作强度，提高工作效率，需要快速检测加以筛选定性，条件许可时再加以定量。第5页,共100页，2024年2月25日，星期天６．社会的发展需要快速检测：随着生活水平的提高，人们的食品安全意识越来越强。随着国家财力的增长，政府在保障百姓饮食安全上的投入越来越多。按说，社会进步了，食品应该越来越安全了，可我们看到和听到的却有许多不协调的现象与不和谐的音符，如二恶英、疯牛病、非典、苏丹红事件，农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒等等。也就是说，虽然社会进步了，新的问题又出现了，或原有的问题还没有得到很好的解决。加上在商品经济运行中，由于金钱利益的驱使以及极端思维的存在，不法分子人为的掺杂、使假以及投毒等等，使食品安全的隐患加大。而实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长，远远满足不了食品安全保障的需求，由此需要快速检测行为来适应社会发展的需要。第6页,共100页，2024年2月25日，星期天７．监管能力和监管形象需要快速检测：食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式。要将有可能发生的事件消灭在萌芽之中，将有可能发生的危害降低到最小程度，需要将积累的经验与先进的设备相结合来加以实施。与此同时，也会让被管理者心服于科学的管理，共同编织和谐文明社会。８．食物中毒发生时更加需要快速检测：在诸多的可疑样品中，快速筛选出是哪一种毒物引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。第7页,共100页，2024年2月25日，星期天三、什么样的方法称之为快速检测方法？根据约定俗成的概念理化快速检验方法，是指包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可将其视其为比较理想的现场快速检测方法。微生物的快速检验方法，是指与国家标准检验方法相比，能够缩短检测时间，得到具有判断或推断性结果（即阴性或阳性，超标或不超标）的方法，即可视为快速检测方法。第8页,共100页，2024年2月25日，星期天四、实验室快速检测与现场快速检测的不同之处实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。现场快速检测是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测。实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备、以及改变样品前处理方式。现场快速检测着重于将一切可以利用的手段从实验室拿到现场使用。第9页,共100页，2024年2月25日，星期天采样达标样品未达标样品进一步检测快速检测允许上市禁止上市五、欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法召回处理注:进一步检测,是指采用标准方法或其它方法进一步检测达标样品未达标样品第10页,共100页，2024年2月25日，星期天样品送检达标样品未达标样品实验室检测允许上市禁止上市六、我国以往在食品入市方面的做法第11页,共100页，2024年2月25日，星期天七、国外食品安全现场快速检测状况国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。在发展中国家，我国算是走在前面的，但与发达国家相比，我国还有一定的差距。发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室使用的大型仪器微型化，并将其安放在专用车中进行现场快速检测，常用的快速检测试剂盒、试纸、小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。第12页,共100页，2024年2月25日，星期天八、我国目前食品安全现场快速检测状况我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥实际作用都还有一个过程。无论是国内还是国外，快速的、具有特异性的试剂、试纸等具有独到之处和难以替代的作用。在此方面，我国许多单位做了大量工作，而且取得了成效。经过多年努力，目前中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类60多个项目的现场快速检测工作，并能够提供这些项目的组合试剂和辅助设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础，为赶超发达国家在食品入市方面的通常做法做了一定的工作。这些检测项目，针对社会关注的焦点、难点及食物链中容易发生问题的关键环节。在这些方法中，除微生物法外，理化快速检测项目的平均检测时间不到10分钟，最长的也可在30分钟内出结果，适合于完成现场快速检测任务。第13页,共100页，2024年2月25日，星期天九、食品安全现场快速检测项目分类一、急性食物中毒物质的快速筛选和检测二、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测三、食品加工、贮藏和运输安全度的快速测定四、微生物的快速检测第14页,共100页，2024年2月25日，星期天十、急性中毒物质与慢性伤害物质的区别急性中毒物质：是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。第15页,共100页，2024年2月25日，星期天十一、引发急性中毒与慢性伤害的主要原因1食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有一定危害的物质。5误食、误用有毒物质。6自杀或投毒等。第16页,共100页，2024年2月25日，星期天十二、急性食物中毒后的快速筛查方案

（日常监测参考方案）

当食物中毒发生时，视不同物质采取不同的样品处理方式，测定一系列的项目。这样可以免去重复操作，降低工作量，提高工作效率。也可作为日常监测参考方案，步骤如下：1.无色液体:

直接检测农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺、毒鼠强、敌鼠、安妥等。2.有色或浑浊液体：活性炭、聚酰胺粉或硅藻土脱色。过滤或离心后测定以上项目。3.固体或半固体：取两份样品，分别用水、乙酸乙酯提取。

水提取液测定农药、亚硝酸盐、氟乙酰胺。乙酸乙酯提取液测毒鼠强、敌鼠、安妥。4.油样：首先测定是植物油还是矿物油中毒。如果是植物油，测定酸价和过氧化值后再做桐油、大麻油、巴豆油等的鉴别。5.酒：速测仪和速测盒直接测定甲醇6.各类样品：直接取样品到反应瓶中，加试剂后检测砷、汞和氰化物。第17页,共100页，2024年2月25日，星期天十三、急性食物中毒物质的快速检测

（一）农药的快速测定农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类，拟除虫菊酯类和有机氯类等。日常发生中毒较多的是有机磷类和氨基甲酸酯类，我国允许使用的有机磷类农药有30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。农药超标或中毒的原因：主要是农户不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不允许使用的剧毒、高毒农药。检测方法：采用国家标准快速检验方法GB/T5009.199-2003。本方法除适合于蔬菜水果中农药残留的快速检测外，也适用于急性中毒残留物及胃内容物中残留农药的快速筛选检测。快检方法编号：CDC/SB101-1●第18页,共100页，2024年2月25日，星期天检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。器材与试剂：农药速测卡，农药浸提液，天平，有条件时配备专为农药速测卡而设计的“农药残留速测仪”和超声波提取器。表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比对。第19页,共100页，2024年2月25日，星期天仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。第20页,共100页，2024年2月25日，星期天注意事项：1目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在蒂茄处浸泡2分钟，取浸泡液测定。对一些含叶绿素较高的蔬菜，也不要剪的太碎，如韭菜，可整根放入试管中，加入提取液后振摇提取测定。2在使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，即可视为有机磷或氨基甲酸酯类的农药已超标。有条件时，可用气相色谱仪或质谱仪对阳性试样进行进一步的实验来确定是哪种农药、确切含量。3检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3分钟，打开观察结果的时间应以1分钟内为准。4空白对照卡不变色的原因，一是有可能药片表面提取液加的少、预反应后的药片表面不够湿润，二是药片已经失效，可用纯净水重复试验加以确证。第21页,共100页，2024年2月25日，星期天（二）鼠药的快速测定

1.毒鼠强的快速检测检测意义：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为0.10mg/kg。口服6～12mg即为人的致死量，剂量大时，3分钟即可致死。在我国，每年食物中毒事件中，毒鼠强中毒占有相当大的比例。是食物中毒和预防检测中主要检测项目之一。适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中毒鼠强的快速检测。检测原理：在一定的温度下，毒鼠强与显色剂发生反应变为淡紫红色，浓度高时变为深紫红色，由此可作为定性方法之一。器材与试剂：毒鼠强显色剂、优级纯硫酸和检测用的速测管或试管；

复杂样品检测时需备有乙酸乙酯、过滤器材与水浴锅。操作方法快检方法编号：CDC/SB102●第22页,共100页，2024年2月25日，星期天饮用水或无色液体：取6滴（约0.25ml）样品到速测管中，加入1滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，小心加入15～20滴毒鼠强检测试剂，速测管中的溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强弱阳性反应，深紫红色为毒鼠强强阳性反应。固体或半固体样品：取1～2克样品放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振摇，静置后用滤纸过滤，或用离心机分离出上清液（乙酸乙酯）。取处理后的样品清液（乙酸乙酯）1ml于试管中或表面皿上，在90℃左右水浴中加热挥干，放至室温后，加入1滴毒鼠强显色剂，湿润残渣，小心加入20滴毒鼠强检测试剂，溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强弱阳性反应，深紫红色为毒鼠强强阳性反应。饮用水中的毒鼠强左管阴性，右管阳性

牛乳中的毒鼠强左管阳性，右管阴性第23页,共100页，2024年2月25日，星期天2.敌鼠钠盐的快速检测取1滴毒鼠强样品处理液于试纸上，待溶液稍干后，在滴加样品溶液处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂，如果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强阳性反应，如果出现红色环状为弱阳性反应。阴性为试剂本色。左侧为阴性，右侧为阳性快检方法编号：CDC/SB103第24页,共100页，2024年2月25日，星期天3.鼠药氟乙酰胺的快速检测检测意义：氟乙酰胺又称敌蚜胺、1080，也称“一扫光”，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。邱氏鼠药中就是因为含有氟乙酰胺而被封杀。在我国每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例。是食物中毒中主要检测项目之一。适用范围：适用于食物、水及中毒残留物中氟乙酰胺的快速检测。检测原理：氟乙酰胺在碱性水溶液中可水解成氟乙酸钠释放出氨，再在酸性条件下与三氯化铁反应呈粉红或紫红色来加以确证。器材与试剂：氢氧化钠、盐酸羟胺、盐酸和三氯化铁溶液组成的试剂盒；试管，水浴锅等。样品处理：无色或乳白色液体可直接测定。有色液体，可加少量活性炭或中性氧化铝振摇脱色、过滤后测定。固体样品研碎后取2～5克加3倍于样品重的蒸馏水或纯净水，半流体样品取2～5克加等量于样品重的蒸馏水或纯净水，振摇提取，过滤，将滤液煮沸浓缩至1ml左右测定。中毒残留物或胃内容物样品处理时，可适当加大取样量。快检方法编号：CDC/SB105

第25页,共100页，2024年2月25日，星期天样品测定：取待检液1ml左右于试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸羟胺溶液5滴，置沸水中5分钟。取出放冷，加盐酸溶液9～10滴，调pH值3～5后，加三氯化铁溶液3～10滴。结果判定：阳性结果为粉红或紫红色，尤其在滴加后的液面上更为明显。测定时做空白对照试验，阴性结果为浅黄或黄色，有些空白对照为黄棕色絮状沉淀，静置后上层液变成无色或仅呈浅黄色。饮用水中的氟乙酰胺牛乳中的氟乙酰胺第26页,共100页，2024年2月25日，星期天（三）亚硝酸盐的快速测定意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾），味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。测定：速测管中含有试剂。液体样品直接加入速测管中，固体样品取1g溶解到10ml，从中取1ml加入速测管中，比色测定。水中的亚硝酸盐牛乳中的亚硝酸盐快检方法编号：CDC/SB106

●第27页,共100页，2024年2月25日，星期天案例：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠第28页,共100页，2024年2月25日，星期天（四）甲醇的快速测定意义：甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。甲醇中毒剂量的个体差异较大，有的7～8ml即可引起失明，30～100ml可至死亡。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。国家卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。正规酒厂生产的市售酒中甲醇含量超标的情况较少，作坊式生产的酒样中甲醇含量超标的情况较多，尤其是以工业酒精配制的酒中常含有急性中毒剂量的甲醇。第29页,共100页，2024年2月25日，星期天1.酒醇速测仪快速检测甲醇在环境温度20℃时操作方法：用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用酒醇仪测定样品的酒精度，二者的差值极为甲醇浓度在环境温度非20℃时的操作方法：先用玻璃浮计测定样品的酒精度数，再用玻璃浮计选取一个与样品酒精度数相同的乙醇对照液，用酒醇仪分别测定二者的酒精度，如果有差值存在，其差值即为甲醇浓度。快检方法编号：CDC/SB107第30页,共100页，2024年2月25日，星期天2.甲醇速测盒快速检测甲醇将试管插入速测盒盖上的插槽中，加入6滴样品于试管中，分次加入试剂，显色后与比色卡对比定量。快检方法编号：CDC/SB1080.000.020.040.120.32

甲醇含量g/100ml

●第31页,共100页，2024年2月25日，星期天（五）砷、汞的快速测定最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等。最常见的汞化物有氯化汞、氯化亚汞、硝酸汞及有机汞制剂。凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。砷和汞的中毒检验，一般采取经典的“雷因须氏法”即“铜片法”为基本定性实验，呈阳性反应时再分别加以确证。铜片法比古老的银针法要灵敏。●第32页,共100页，2024年2月25日，星期天1.铜片法快速检测砷和汞

铜片变色情况可能存在的金属毒物灰色或黑色砷化物灰紫色锑化物灰黑色铋化物银白色

汞化物灰白色银化物

黑色氯化物、亚硫酸盐快检方法编号：CDC/SB110第33页,共100页，2024年2月25日，星期天2.砷管法快速检测食品中的砷

(以乳品中砷的检测为例)意义：国家卫生标准规定，牛乳含砷量应≤0.05mg/Kg，乳粉含砷量应≤0.25mg/Kg。采用砷管法简单易行，可在现场使用，当发现超标或投毒剂量的砷时，可及时送往实验室精确定量。操作：取样品1ml（乳粉取1g）于反应瓶中，加入20ml水，振摇后浸泡10分钟，加入两平勺酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管一支，插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度，牛乳检测变色长度应≤1mm，乳粉应≤2.4mm。快检方法编号：CDC/SB110-1●第34页,共100页，2024年2月25日，星期天3.汞管法快速检测食品中的汞

(以乳品中汞的检测为例)意义：国家卫生标准规定，鲜乳含汞量应≤0.01mg/Kg，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂量）时，可及时送往实验室精确定量。操作：取乳粉5g或牛乳为10ml于反应瓶中，加入20ml水，加入一平勺酒石酸，加10滴消泡剂，摇匀。向反应瓶中加入一片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察测汞试纸变化情况。判定：试纸由白变为橘红色为汞阳性，试纸不变色为合格。

快检方法编号：CDC/SB110-2

阳性阴性●第35页,共100页，2024年2月25日，星期天（六）氰化物的快速测定检测意义：氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等。氢氰酸的致死量约60毫克，氰化钠或氰化钾的致死量在200～300毫克。操作步骤：取1支检氰管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1～2滴碳酸钠饱和溶液，将检氰管插入带孔胶塞中。称取5ml样品于反应瓶中，加入20ml纯净水，加入1g酒石酸，立即塞上装有检氰管的胶塞，将反应放入70～80℃水浴中加热30分钟，观察管内试纸变色情况，如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量大于5mg/L，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。乳品中的氰化物食品中的氰化物左侧为阴性，右侧阳性快检方法编号：CDC/SB112●第36页,共100页，2024年2月25日，星期天（七）油脂酸价和过氧化值的快速测定检测意义：过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，当油脂酸败到一定程度时过氧化物形成醛及酮、过氧化值又会降低，当过氧化值超出20meq/Kg（毫克当量/公斤）时即表示酸败。世界卫生组织（WHO）推荐过氧化值不应超过10meq/Kg，过高时，食后可发生头痛、头晕、腹泻、呕吐及腹痛等中毒症状。酸价表示油脂酸败的程度。操作方法：直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量于清洁、干燥容器中，将试纸端插入油样中1～2秒，立即取出并开始计时。酸价测试纸的反应计时为90±5秒。过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定。当计时到达后，将试纸颜色与比色板进行比较定量。结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。国家食品卫生标准对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mgKOH/g，食用植物油酸价≤3mgKOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤0.25g/100g。在国家其他标准中实行质量分级管理。酸价快检方法编号：CDC/SB113

过氧化值快检方法编号：CDC/SB114●第37页,共100页，2024年2月25日，星期天（八）食用油中非食用油的快速测定

1.桐油的快速测定检测意义：桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。操作步骤：

取油样1ml于小试管中，沿管壁小心加入“桐油鉴别试剂A”1ml，使试管中溶液分为两层，将试管置于35～45℃温水中（温度不宜过高），加热约10分钟。如有桐油存在，在溶液分层的界面上，会出现紫红色至深咖啡色的环，加热时间延长，颜色会加深，更易观察，检出限0.5%。快检方法编号：CDC/SB115左侧阴性，右侧阳性●第38页,共100页，2024年2月25日，星期天2.大麻油的快速测定检测意义：大麻系一种有毒的大麻科植物，其果实含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略带淡绿色。由于大麻子中含有带麻醉性的有毒成分，如四氢大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未经处理或处理不当的大麻油，会引起中毒。方法1：取油样1ml置试管中，加入浓盐酸3～5ml，加入一次量的“大麻油鉴别试剂A”，振摇1分钟，10分钟内观察，若酸层染上粉红色，静置后逐渐变成红色，示有大麻油存在。方法2：取油样1ml置于试管中，加入2ml“大麻油鉴别试剂B”，振摇混匀，静置5分钟，10分钟内观察，酸层呈现绿色，示有大麻油存在。快检方法编号：CDC/SB116方法1结果图方法2结果图第39页,共100页，2024年2月25日，星期天3.巴豆油的快速测定检测意义：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与巴豆油鉴别试液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，可作为鉴别巴豆油的项目之一。操作方法：取一支试管，加入3ml“巴豆油鉴别试液”。另取一支试管，将1ml油样注入其中，加入无水乙醇液5ml，充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有“巴豆油鉴别试液”的试管中，将此试管置40～50℃温水中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。可做阳性对照实验加以确正。注意：①本方法检出限为2.5%。②棉子油，菜子油，豆油有时也会产生淡红色环，但与巴豆油红棕色环很容易区别。③因掺巴豆油的多少，色环的颜色由红棕→棕黑色。快检方法编号：CDC/SB117左管含10%巴豆油右管为纯豆油第40页,共100页，2024年2月25日，星期天4.矿物油的快速测定检测意义：矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。少量矿物油一般不会引起人体急性中毒，而确发生过在食用油中加入大量液体石蜡食用后中毒的事件。操作步骤：取2滴油样于比色管中，加5滴“矿物油鉴别试剂和5ml无水乙醇，不加盖，放入盛有开水的烧杯中，加热10分钟后，加入5ml蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为0.1%。

依次为机油、煤油和葵花子油

快检方法编号：CDC/SB118●第41页,共100页，2024年2月25日，星期天（九）生熟豆浆的快速检测

操作：取1ml豆浆样品于检测管中，加入2滴A试液,盖盖后摇匀,再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，2分钟后逐渐变为灰色。意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。由左向右：1管为熟豆浆，2管为生豆浆3管4管为摇动后的状态。快检方法编号：CDC/SB120●第42页,共100页，2024年2月25日，星期天十四、慢性伤害物质和劣质食品的

快速检测1.甲醛2.二氧化硫3.吊白块4.水溶性非食用色素的快速检测5.油溶性非食用色素的快速检测6.双氧水7.硼酸和硼砂8.碘盐9.注水肉10.瘦肉精11.畜肉新鲜度与病畜肉12.牛乳密度及掺水量13.牛乳新鲜度14.牛乳中碱性物质15.牛乳中淀粉和麦芽糊精16.尿素17.乳房炎乳18.生熟乳19.奶粉蛋白质20.硝酸盐21.饮用纯净水22.食醋感官和游离矿酸23.食醋总酸24.酱油总酸与氨基酸态氮25.伪劣味精26.伪劣蜂蜜27.劣质木耳28.大米及米制品新鲜度29.大米中石蜡、矿物油30.鸡蛋新鲜度第43页,共100页，2024年2月25日，星期天（一）甲醛的快速测定检测意义：甲醛是一种毒性较强的、可以破坏生物细胞蛋白的物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。食品在生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛具有抑菌防腐等作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是针对人为加入甲醛的测定，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来，检出线为20ｕg/5ml，相当于4mg/L。检测方法：直接将水发产品浸出液加入到检测管中（约1ml），加入2滴试剂，如果样品中含有少量甲醛，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并在1分钟左右颜色退去。如果甲醛含量较多，试剂与样品接触的局部颜色会较深，甚至整体样品溶液都会变为橙红色。本方法也可以测定牛乳中人为加入的甲醛，结果如图。牛乳中的甲醛快检方法编号：CDC/SB201●第44页,共100页，2024年2月25日，星期天（二）二氧化硫的快速测定检测意义：我国允许使用的漂白剂主要包括亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（又名保险粉）、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和硫磺燃烧生成的二氧化硫。这些漂白剂用于食品中解离成亚硫酸，亚硫酸有还原性，显示漂白、脱色、防腐和抗氧化作用。但用量过大会导致胃肠道反应，影响钙磷吸收，促使免疫力降低。检测方法：现场快速检测有两种方法，速测盒（滴定）法和速测管（比色）法。现场检测约15分钟出结果●第45页,共100页，2024年2月25日，星期天1.速测盒（滴定）法操作：取2g或2ml样品置入三角瓶中，加入10～20ml纯净水将样品溶解，加入5滴1号试剂振摇，再加入5滴2号试剂和3号试液摇匀，用4号试液一滴一滴进行滴定，滴至溶液出现蓝紫色并30秒不褪色为止。在取样量2g不变的情况下，每1滴4号试液相当于8ppm的二氧化硫，由此可推算出用4号试液滴定某些食品时不应超出的滴数，或带入公式计算出样品中二氧化硫的含量。滴瓶滴定终点滴定前特点：速测盒（滴定）法比速测管（比色）法的操作要复杂些，但检测灵敏度较高，最低检出限为8ppm.测试结果比较准确。快检方法编号：CDC/SB202-1

●第46页,共100页，2024年2月25日，星期天2.速测管（比色）法

操作相对简单。准确取样品1g或1ml，用蒸馏水或纯净水50倍稀释，取稀释液1ml到速测管中，加入3滴A试液，加入3滴B试液，摇匀，5分钟后20分钟内观察显色情况，与色卡对照，确定样品中二氧化硫含量。本方法采用国家标准GB/T5009.34-2003《盐酸副玫瑰苯胺定量方法》改进后的现场半定量快速检测方法，限于比色卡的最低检出限为50mg/kg,凡结果低于50mg/kg却接近于50mg/kg的为可疑样品，凡高于50mg/kg的为阳性样品，对于可疑样品，必要时可送实验室进一步测定。

快检方法编号：CDC/SB202-2

第47页,共100页，2024年2月25日，星期天（三）甲醛次硫酸氢钠(吊白块)的快速测定检测意义：吊白块又称雕白块，化学名为甲醛次硫酸氢钠，具有漂白和防腐作用，由于对人体伤害较大，国家明文禁止在食品中加入。到目前为止,没有什么方法可以一次测量来确定吊白块的含量,多数是分别测定甲醛和二氧化硫是否同时存在于样品中,由此确定是否含有吊白块成份。本方法适用于粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条、白糖等食品中甲醛的快速检测,当出现阳性结果时，再用二氧化硫快速检测方法检测样品中的二氧化硫含量，当其含量也较高时，可判定样品中含有吊白块成份。操作方法：取2～3克剪碎的样品于试管或器皿中，加入两倍量的水，浸泡5～10分钟，取少量浸泡上清液至试管0.5ml刻度线处，加入3滴1号试剂，再加入2滴2号试剂，盖盖混匀，1分钟后，加1滴3号试剂混匀，放置5分钟后观察溶液颜色变化情况。结果判断：样品溶液无变化或与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液出现紫色为阳性结果。快检方法编号：CDC/SB203第48页,共100页，2024年2月25日，星期天（四）水溶性非食用色素的快速检测1.检测意义与原理:我国允许使用的食品色素有50多种，而已知的非食用色素有3000多种，要想区别出哪一种色素是食用色素，需要付出相当大的工作量。本方法采用的是水溶性非食用色素与脱脂羊毛染色后不宜除去的原理对部分水溶性非食用色素进行检测。2样品处理2.1液体食品如汽水、饮料、色酒等：取约30ml样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，样液备用。2.2

固体食品：称取已捣碎好的样品约10克，置于烧杯中，加30ml水，摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用“苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒”进行检测。3.样品测定：取40ml左右的烧杯，加入处理后的样液20ml，加A试剂数滴调PH到8～9之间，加B试棉少许，将烧杯放在90～100℃的水浴中1分钟左右，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。为便于判断，可取B试棉少许，用水浸湿后对比观察。●第49页,共100页，2024年2月25日，星期天1.红牛饮料2.俾士麦棕；3.苋菜红；4.罗丹明B；5.亮蓝；6.孔雀石绿第50页,共100页，2024年2月25日，星期天（五）油溶性非食用色素的快速检测快检方法编号：CDC/SB204检测意义：本方法适用于苏丹红（1、2、3、4号）等非食用色素的现场快速检测。样品处理：取约1克样品于容器中，加入2～4ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。样品点样：见下页样品展开：取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1厘米处时取出层析纸，观察结果。结果判断：在本实验条件下，如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开（向上跑）的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有这一色素。●第51页,共100页，2024年2月25日，星期天

在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约1cm、用铅笔画出将要点样的+字线或五个小点。取1支毛细管沾取样品溶液的上层液，将其分别点在五个+字线上，另取四支毛细管分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许分别点在样品的原点上。展开见上页。右图依次为鸭蛋黄样品，苏丹红1、2、3、4号层析纸划线点样示意图

+++++第52页,共100页，2024年2月25日，星期天（六）双氧水的快速测定检测意义：关于双氧水（过氧化氢）在食品中的使用有许多争议。我国政府允许内蒙和哈尔滨地区的某些企业在生鲜牛乳中加入6ppm以下的双氧水作为保鲜剂，对于其它地区及超剂量的使用，则被视为违规。在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发产品中使用双氧水，其对人体的安全性也受到质疑。本方法适用于以上产品中双氧水的快速检测，可在数分钟内检测出来。050100150300ppm双氧水测试图检测方法：在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出，与标准色版进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。快检方法编号：CDC/SB205第53页,共100页，2024年2月25日，星期天（七）硼砂和硼酸的快速测定意义：硼砂和硼酸对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品添加剂使用。民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使用的现象。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生。测试与判断：取5～10g样品于容器中，加两倍量的纯净水，充分混匀，浸泡2分钟，（牛乳直接取样不需加水），加入几滴10%盐酸溶液使溶液pH值到3以下，撕一小片硼酸盐试纸，用试纸尖端沾取少许样品溶液，用电吹风吹干或待试纸晾干后观察试纸变色情况。试纸不变色为阴性结果，橘橙色时为阳性结果。阳性结果的试纸条放在开口的氨水瓶上变为绿色时可作最终判断。硼砂阳性结果左侧为氨水验证结果快检方法编号：CDC/SB206

第54页,共100页，2024年2月25日，星期天（八）碘盐含碘量的快速测定检测意义：本方法采用玫瑰红试剂与碘反应显色，显色深度与碘含量浓度成正比。适用于碘酸钾强化后的食盐检测。也适用于伪劣假冒产品的快速检测。但不适用于川盐（四川省产矿盐）检测。国家标准GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为20～60mg/kg。检测方法：

取盐样少许于白纸上，在0.5cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。快检方法编号：CDC/SB207●第55页,共100页，2024年2月25日，星期天（九）注水肉的快速测定市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。方法一、试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1厘米深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5厘米以上时，可初步判定为注水肉。方法二、感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。快检方法编号：CDC/SB208-1检测试纸检测仪●第56页,共100页，2024年2月25日，星期天（十）瘦肉精的快速测定快检方法编号：CDC/SB208-2意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。方法：将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。阴性：T线比C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。阳性：T线比C线颜色浅或T线无显色为阳性（含量大于5ppb）结果。无效：未出现C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。●第57页,共100页，2024年2月25日，星期天（十一）畜肉新鲜度与病畜肉的快速检测检测意义：动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性物质。畜肉pH值的不同可以大概反映出其新鲜程度。可作为初步判断畜肉鲜度或病畜肉的参考指标之一。经验值为pH5.8～6.4之间为鲜肉，pH6.5～6.7之间为次鲜肉，pH6.7以上时为变质肉或病畜肉。当测得pH结果大于6.7以上时，应将样品送实验室进行挥发性盐基氮检测。样品处理：取5g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50ml水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，用滤纸过滤后待测。测定与计算：采用便于携带的笔式酸度计，首先测试无样品的自来水pH值，再测样品滤液pH值。设定正常自来水的pH值为7.0，若测得自来水的pH值大于7.0如7.5时，应在测得样品滤液pH值基础上减去0.5；若测得自来水的pH值小于7.0如6.4时，应在测得样品滤液pH值基础上加上0.6，按此类推计算出样品pH值。快检方法编号：CDC/SB208-3●第58页,共100页，2024年2月25日，星期天（十二）牛乳密度的快速检测及掺水量计算意义：正常牛乳的密度为1.028～1.032。低于1.028的牛乳可能掺有水，高于1.032的牛乳有可能掺有杂物。采用乳稠计、量筒、温度计和乳稠计读数温度换算表，可不受环境限制，快速进行检测，并可用公式换算出大约掺水量。操作：取温度为10～25℃混匀的样品200ml，沿筒壁小心倒入l量筒内，小心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，静置2～3min，读取乳稠计读数。当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷1000+1即得出牛乳密度，在非20℃时，根据样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。换算出的度数÷1000+1即得到牛乳实际密度。掺水量计算：牛乳密度的降低与加入的水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。牛乳加水百分率可以用公式计算出来。（d1-d2）×100X=-----------------------×100d1X----掺水量d1----正常牛乳的密度d2----被检乳的密度快检方法编号：CDC/SB217-1第59页,共100页，2024年2月25日，星期天（十三）牛乳新鲜度的快速检测意义：鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在160T～180T。牛乳中含有4%～6%的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于180T为不新鲜的乳。酸度低于160T时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。方法方法一、简易絮凝法：取牛乳1ml于试管中，加入1ml牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。方法二、酸度滴定法：吸取10ml奶样于三角瓶中，加20ml水，加4滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（B试液）直立式滴定至初现粉红色，并在30秒内不裉色为止（见图）。B试液消耗26滴～30滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据B试液消耗的滴数换算出具体酸度值。方法一结果图方法二结果图快检方法编号：CDC/SB217-2●第60页,共100页，2024年2月25日，星期天（十四）牛乳中碱性物质的快速检测意义：牛乳在微生物的作下，乳酸分解使牛乳酸度增高。为了掩蔽牛乳酸败，降低酸度，不法分子在牛乳中加入最多的是碳酸钠或碳酸氢钠，加碱后的牛乳不仅口感不好，使维生素破坏，而且使腐败菌生长的同时还产生有害物质，因此，对牛乳中碱性物质的检测有着重要意义。方法：于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红试剂，乳中无碱性物质则呈黄色，有碱性物质时呈玫瑰红色，其碱性物质的存在量与反应颜色的深浅成正比。0.000.030.060.09

快检方法编号：CDC/SB217-3相当于掺入碳酸钠的百分含量第61页,共100页，2024年2月25日，星期天（十五）乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测检测意义：不法分子为了降低生产成本，在牛乳或奶粉中掺入淀粉或麦芽糊精而导致产品中营养成份如蛋白质等含量的降低，给婴幼儿的身体健康带来危害。在检测蛋白质含量不合格的样品中，往往掺入了淀粉或麦芽糊精。牛乳检测：取5mL牛乳注入试管中（有条件时稍稍煮沸，待冷却后），加入5滴检测试液。奶粉检测：取1g奶粉至试管中，加入5mL（90℃左右的）热水溶解，待冷却后，加入5滴测试液。结果判定：如有淀粉和麦芽糊精存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现。加入试剂后的现象摇动后的现象快检方法编号：CDC/SB217-4●第62页,共100页，2024年2月25日，星期天（十六）尿素的快速检测意义：掺假乳品的蛋白质含量会降低，尿素可提高含氮量，以此冒充蛋白质达到掩蔽违法行为。味精中含有尿素时，会使味精主含量增高达到以次充好的违法目的。用尿素快速检测试剂盒可以快速鉴别出来，检出限为0.05%。样品处理：固体样品取1g，用10ml温水溶解，从中取1ml（如果是牛乳，直接取1ml）于试管中，加9滴A试液，加35滴B试液，放置5分钟，期间轻轻摇动几次。测定与判断：将样品处理液轻轻倒入C试剂试管中，盖盖后摇匀，显紫色为阴性结果，黄色为阳性结果。上管为阴性结果下管为阳性结果快检方法编号：CDC/SB217-5第63页,共100页，2024年2月25日，星期天（十七）乳房炎乳的快速检测意义：当牛患有常见多发病乳房炎时，其所产的乳中会有致病性金黄色葡萄球菌及其他一些细菌存在，并时常可使牛乳酸度降低。常规检测方法是进行微生物致病菌培养检测，至少3天才能出结果。采用化学方法，几分钟内即可概略定性。操作：吸取乳样3ml于白色平皿中，加0.5ml乳房炎乳试液，立即回转混合，约10s后观察结果（见表）。现象结果无沉淀及絮片-(阴性)稍有沉淀发生±(可凝)肯定有沉淀（片条）+(阳性)发生粘稠性团块并继之分为薄片++(强阳性)有持续性的粘稠性团块(凝胶）+++(强阳性)快检方法编号：CDC/SB217-6第64页,共100页，2024年2月25日，星期天（十八）生熟乳的快速检测操作：取3mL牛乳于试管中，加入6滴A试液，摇匀，再加入6滴B试液，摇匀。10分钟内观察结果。生乳呈青蓝色；80℃以上的乳无颜色出现。意义：在牛乳的检测中，有时会遇到生熟乳的判断。可根据牛乳中有一种酶，加热后酶被破坏而无法分解氧化物与色素起作用的原理，可按以下方法加以检测。快检方法编号：CDC/SB217-7第65页,共100页，2024年2月25日，星期天（十九）奶粉蛋白质的快速检测意义：假冒伪劣的奶粉中，蛋白质含量往往不能达标。长期食用这种奶粉，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。因此，测定奶粉中蛋白质的含量是食品安全检测中重要的项目之一。方法：用速测盒内小勺取奶粉一平勺加入到比色管中，取4ml显色液，盖上盖，用力将奶粉摇溶，静置10分钟，在20分钟内将检测管与标准比色卡对比，找出与对照色卡上相近的色阶即为每100g乳粉样品中蛋白质的含量。当样品中蛋白质含量低于标准规定量时，可送实验室中进一步检测。快检方法编号：CDC/SB217-8●第66页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十）硝酸盐的快速检测检测意义：常见的硝酸盐有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵和农业氮素化肥转化的硝酸盐等，硝酸盐本身的毒性不大，但进入人体后，常因肠道细菌的作用产生亚硝酸盐而引起中毒。国家对蔬菜等食物中的硝酸盐限量有着明确规定。样品处理：详见硝酸盐速测管使用说明书测定方法：将样品处理液移入速测管近满，振摇50次以上，静置5分钟后（此时速测管中会有部分未溶解的试剂存在），不要摇动，以显色区域与色卡对比，找出与色卡相同或相近的色阶，色阶上标识的含量乘以样品稀释倍数后即得样品中硝酸盐的含量。快检方法编号：CDC/SB218第67页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十一）饮用纯净水与实验用水的快速确定纯净水为采用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法等加工方法制作的可直接饮用的水。同时可以作为实验室实验用水。纯净水的重要指标之一是电导率。电导率越低，水越纯。国家标准规定纯净水的电导率≤10uS/cm，当大于这一指标时，不能称其为纯净水。也不能作为实验用水。由于不同地区管道、水源不同，饮用水的电导率不同。我国北方水中含钙镁离子较高，电导率一般在300~600uS/cm之间，大于800时可推断杂质含量过高或是受了污染的水。快检方法编号：CDC/SB209●第68页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十二）食醋感官和游离矿酸的快速测定食醋的感官检测取0.8ml食醋于10ml比色管中，加水到刻度，振摇后不应浑浊、无沉淀。取30ml样品于透明容器中观察，应无悬浮物和霉花浮膜，无“醋鳗”“醋虱”。品尝无异味。食醋的游离矿酸检测国家卫生标准规定，以粮食为原料酿造的食醋，不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸及有机酸草酸）存在。以非实用酸配制的食用醋中可检出游离矿酸，或在被污染了的食用醋中也常能检出游离矿酸。方法一：百里草酚蓝试纸法，可用于颜色较深的食醋。方法二：甲基紫试纸法，适用于白醋和颜色较浅的食醋。两种方法来自国标法。最低检出量为5ug。快检方法编号：CDC/SB211-1阳性阴性游离矿酸测试图第69页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十三）食醋总酸的快速测定意义：食醋中主要成分是乙酸，并含有少量其它有机酸。国家标准规定，每100ml食醋中总酸含量应≧3.5g。并应符合成品醋标签上标示的总酸含量。检测：滴瓶法。每滴测定液相当于0.36%克的总酸，滴数乘以每滴相当总酸的克即可计算出其百分含量。左侧为白醋滴定结果右侧为陈醋滴定结果快检方法编号：CDC/SB211-2第70页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十四）酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定意义酱油中总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g，过高预示有酸败现象。酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准对各类酱油应该含有的氨基酸态氮有一定的规定，达不到时按不合格品处理。方法：滴瓶法总酸检测：消耗滴定液不应超过5滴。氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于0.085%克的氨基酸态氮计算，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量。酱油总酸滴定终点酱油氨基酸态氮滴定终点快检方法编号：CDC/SB212第71页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十五）味精谷氨酸钠的快速测定意义：味精系指以粮食及制品为原料经发酵提纯的谷氨酸钠。具有很强的类似肉类的鲜味，市场上销售的味精按谷氨酸钠含量可分为99%、98%、95%、90%和80%等，如果测定出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。本方法适用于现场对假冒伪劣味精的快速检测。检测：滴瓶法。每滴测定液相当于2.85%克的谷氨酸钠，滴数乘以每滴相当谷氨酸钠的克数即可计算出其百分含量。滴定终点滴定前滴瓶快检方法编号：CDC/SB213第72页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十六）劣质蜂蜜的快速测定

1.蜜蜂浓度和水分检测

国家行业标准规定：优极品蜂蜜的含水量≤20%合格品蜂蜜的含水量≤24%劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于24%方法：将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入250ml量筒中（可多倒入一些），将洁净干燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央，任其自然下沉（下沉时间不少于15分钟）至不再下沉为止，水平观察，按蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表计算出蜂蜜农度与含水量。快检方法编号：CDC/SB214-1第73页,共100页，2024年2月25日，星期天2.蜂蜜酸度的快速检测

检测方法：取样品2.0克于50ml三角瓶中，加入20ml纯净水将其混匀，另取20ml纯净水放入另一三角瓶中，两瓶各加入3滴显色剂，用酸度测定液滴瓶直立式滴定至出现粉红色，样品消耗酸度测定液的滴数减去纯净水消耗测定液的滴数后，消耗测定液的滴数不得多于14滴。具体酸度值可按公式计算得出。蜂蜜酸度测定液检测意义：国家行业标准GH/T1001-1998规定：蜂蜜酸度不得大于4，大于4的蜂蜜已发酵变质或有掺假。含水量大的蜂蜜和掺假蜂蜜都容易发酵产酸。快检方法编号：CDC/SB214-2第74页,共100页，2024年2月25日，星期天3.蜂蜜糊精的快速检测检测意义：最常见的蜂蜜掺假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制的混合物。掺假蜂蜜不单是经济利益的问题，而且会带来一些食用安全方面的危害。如易易变质酸败等。本方法对蜂蜜中掺入的糊精或淀粉非常敏感，可快速加以鉴别。操作方法：取一支试管，加入约1mL蜂蜜样品，加入约3mL的纯净水，振摇混溶，滴入3滴糊精测试液，摇匀，5分钟后观察试管溶液颜色变化。结果判断：如果试管溶液变为棕色或紫色或棕紫色，可确定样品中含有糊精；如果测试液变为蓝色或蓝黑色可确定样品中含有淀粉及糊精。其颜色随其含量的加大而加深。检出限为0.2%。正常蜂蜜测试管的颜色为黄色。第75页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十七）劣质木耳的快速测定检测意义：木耳掺伪后其吸水量明显降低，检测吸水量可推断是否掺伪或其质量程度。检测pH值可推断是否掺有碱性物质。吸水量检测：将饮用水加热到50℃±3℃，取200ml到量筒中，称取木耳5.0g，放入到量筒中，搅拌并使水淹没木耳，浸泡30分钟，记录水和木耳总的体积V1，将其全部倒入一个器皿中，再将水淋入量筒中，记录水的体积V2，V1-V2≥50ml时为正常木耳（即1g正常木耳吸水量在10ml以上）。否则为劣质木耳。pH值检测：用pH计或精密pH试纸，分别测定吸水量检测前原水与浸泡后水的pH值。设定原水的pH值为7.0，若测得原水的pH值高于7.0如7.5时，应在检测浸泡后的水样pH值基础上减去0.5；若测得原水的pH值小于7.0如6.4时，应在检测浸泡后的水样pH值基础上加上0.6，按此类推计算出样品pH值。正常木耳浸泡液多数在pH5.5～6.8范围。毛木耳(粗木耳)pH为7.0左右。如果PH>8则可怀疑有碱性物质存在，pH>9时可认为掺有碱性物质，PH<5时可怀疑可能有明矾类化合物存在。快检方法编号：CDC/SB216●第76页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十八）大米及米制品新鲜度的快速检测

意义：大米或米粉在贮藏过程中，因环境和微生物的作用，不断陈化，除口感渐差外，还会产生一些有毒有害物质，如过氧化物、致癌物黄曲霉毒素等。本方法适用于大米、米粉以及年糕、汤团等米制品的新鲜度快速鉴别。大米检测：大米15～20粒放入小试管内，滴入试液至大米浸润，摇晃几下，1分钟内观察颜色与色卡对比。也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察颜色。米粉检测：放入半试管米粉，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，1分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。快检方法编号：CDC/SB224

年糕、汤团米制品检测：将试剂直接滴在年糕、汤团上，1分钟内观察颜色。当年米隔年米两年米三年以上米第77页,共100页，2024年2月25日，星期天（二十九）大米中石蜡、矿物油的快速检测意义：石蜡或液体石蜡源于石油分馏产物，属矿物油类。纯度较高的产品可用于医药和化妆品中，低级产品中所含杂质较高，如果掺入食品，对人体有害。陈化米的表面色泽暗淡，加入石蜡、液体石蜡或其他矿物油混合后可使表面光滑靓丽，但却掩盖了陈化米中可能存在的霉菌毒素。方法：取大米于样品杯中一半体积，加入70℃以上的热水至样品杯近满处，用洁净牙签轻轻搅动30秒以上，静置片刻使溶液温度降低到50℃以下（固体石蜡的熔点为50～65℃），如果样品中掺有石蜡，液面上会出现细微的油珠，随着温度的降低和时间的延长液体石蜡的油珠会聚集加大，固体石蜡的油珠会结成白色片状物浮于液面上。速测盒中有对照液，可做对照试验加以确证。快检方法编号：CDC/SB225第78页,共100页，2024年2月25日，星期天（三十）鸡蛋新鲜度快速检查意义：鸡蛋的平均比重为1.0845，保存时间越长，蛋内水分蒸发越多，致使蛋内气室增大，比重降低。鸡蛋存放时间越长，新鲜度越低，微生物污染和繁殖率越高，快检方法编号CDC/SB226方法：取250ml容器，将包装袋内的“鸡蛋新鲜度比重试剂”溶解在200ml洁净水中，将鸡蛋放入溶液中，悬浮（不能下沉）的蛋为陈旧或腐坏蛋。说明：经过检测的鲜蛋不宜久藏。陈旧蛋第79页,共100页，2024年2月25日，星期天十五、食品加工贮藏安全度的快速测定食品中心温度、食品加工和贮藏温度消毒间紫外线辅照强度消毒液有效氯游离性余氯第80页,共100页，2024年2月25日，星期天（一）食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定细菌生长最适宜的温度在10～60℃范围之内。因此,食品的储存温度应控制在10℃以下。食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在70℃以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。在烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在0～10℃之间冷藏。煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。温度对于食品的质量起着重要作用。国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》中对各环节的温度控制有明确的规定。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监控。

快检方法编号：CDC/SB301

●第81页,共100页，2024年2月25日，星期天（二）消毒间紫外线辅照强度的快速测定卫生部消毒技术规范中规定：测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。普通型或低臭氧型直管紫外线灯(30w)，新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1m的中心处，应≥90uW/cm2。正在使用中的灯管的辐照度值应≥70uW/cm2。快检方法编号：CDC/SB303

异型(非直管型)、高强度型，或非30w功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应底于产品使用说明书注明的辐照度值。●第82页,共100页，2024年2月25日，星期天（三）消毒液有效氯的快速测定消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。目前使用较多的是含氯消毒液，测定有效氯的方法有两种试纸法。测试范围0～300ppm同时可用于二氧化氯测试测试范围0～2000ppm同时可用于双氧水测试快检方法编号：CDC/SB304

●第83页,共100页，2024年2月25日，星期天（四）游离性余氯的快速测