食品卫生第六章食物中毒

关于食品卫生第六章食物中毒教学目标1、掌握食物中毒的概念、分类及特征；2、了解食物中毒的途径及危害性；3、熟悉各类食物中毒的原因及处理方法；4、掌握食物中毒的预防措施。第2页,共117页，2024年2月25日，星期天

第一节食物中毒概述课前预习：1、食物中毒和食源性疾病的区别？2、造成食物中毒的原因有哪些？3、食物中毒的特点及分类第3页,共117页，2024年2月25日，星期天一、概念的区分1、食源性疾病（foodbornedisease）:WHO的定义为，食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2、食物中毒（Foodpoisoning):指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第4页,共117页，2024年2月25日，星期天3、食源性疾病的三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）临床特征为急性中毒性或感染性表现。第5页,共117页，2024年2月25日，星期天

4、食源性疾病的范畴1）食物中毒（最为常见）2）食源性肠道传染病（如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等）3)食源性寄生虫病（猪肉绦虫，血吸虫）4)其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎第6页,共117页，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的原因1、细菌及真菌毒素污染食品；2、化学性污染；3、摄入有毒动植物；4、食物储存条件不当。第7页,共117页，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的特点：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性；第8页,共117页，2024年2月25日，星期天食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类4.原因分布

97～98年微生物>化学性>动植物性

2001年化学性>微生物>动植物性第9页,共117页，2024年2月25日，星期天

四.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒（感染型、毒素型、混合型）2）真菌及其毒素食物中毒3）有毒动植物中毒4）化学性食物中毒第10页,共117页，2024年2月25日，星期天细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见

第二节细菌性食物中毒第11页,共117页，2024年2月25日，星期天一、概述(一)流行病学特点(epidemiology)

1.发病率高，病死率因病原而异

2.5～10月发病率高，尤其是7～9月

3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋

第12页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)中毒原因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染第13页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)发病机制(pathogenesis)1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：

腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)

鸟苷酸环化酶(guanylatecyclase)改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎3.混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用第14页,共117页，2024年2月25日，星期天(四)临床表现(clinicalsymptom)感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻第15页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)诊断(diagnosis)1.流行病学调查资料2.临床表现：潜伏期和特有的中毒表现3.实验室诊断资料

中毒食品或有关物品或病人的样品细菌学检查血清学检查动物实验(检测细菌毒素)第16页,共117页，2024年2月25日，星期天(六)

鉴别诊断非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高第17页,共117页，2024年2月25日，星期天(七)

预防措施1、保证食品原料新鲜2、加强卫生管理，防止污染3、控制污染扩大4、消除污染第18页,共117页，2024年2月25日，星期天二.沙门菌(salmonella)食物中毒(一)病原学特点1.分类人：伤寒沙门菌、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌

2.特性

(1)不耐热100℃立即死亡，70℃5分钟死亡

(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化

(3)有菌毛

(4)产生内毒素、肠毒素第19页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.进入食物途径乳类污染蛋类污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响食前未加热或加热不彻底第20页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：Na＋、Cl-、水肠腔潴留腹泻第21页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血第22页,共117页，2024年2月25日，星期天(四)诊断和治疗1.流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断

(1)细菌分离培养：鉴定菌型

(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型

(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高第23页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)预防1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)短时储存3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃，12min

肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开第24页,共117页，2024年2月25日，星期天

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原

1.病原菌

(1)嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

(2)不耐热56℃，5分钟死亡

(3)不耐酸：1%食醋，5分钟死亡

(4)溶血：大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β-溶血带第25页,共117页，2024年2月25日，星期天2.耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热：100℃10分钟不破坏

(1)溶血

(2)肠毒素作用

(3)心脏毒性第26页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发(30～37℃)2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.进入食品的途径

(1)近海海水污染海产品

(2)带菌者直接污染食品

(3)生熟不分间接污染食前未加热或加热不彻底第27页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)发病机制

1.感染型中毒：侵袭肠粘膜

2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用

(四)临床表现

1.腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛

2.腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便

3.很少有里急后重

4.体温升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留第28页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)诊断及治疗

1.流行病学特点：中毒食品季节

2.临床表现

3.实验室诊断：细菌学检验

(六)预防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天）

3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜)第29页,共117页，2024年2月25日，星期天四、李斯特菌食物中毒(一)

病原

单核细胞增生李斯特菌

a.有侵袭性b.产生毒素c.产生李斯特菌溶血素

性质：①

耐低温：5℃也可生长②

不耐热：58～59℃10分钟死亡③

不耐酸第30页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)

流行病学特点1.

季节性：夏秋季多发2.

中毒食品：动物性食品：奶、肉、水产品植物性食品：蔬菜、水果3.

进入食品的途径污染源：粪便

消毒牛奶：污染率为21％左右肉及肉制品：污染率为30％第31页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)中毒机制

感染型：侵袭肠粘膜另外也与李斯特菌溶血素有关(四)

临床机制

1.侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎

孕妇、新生儿、免疫缺陷易感

2.腹泻型：胃肠炎症状第32页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)

诊断及治疗1.

流行病学特点中毒食品：奶、肉、水产品、蔬菜、水果(冷藏)2.临床表现（特有）侵袭型：潜伏期长，死亡率高2－6周腹泻型：潜伏期短8－24小时3.

实验室检验细菌学检验：单细胞增生李斯特菌血清学检验：血清凝集效价第33页,共117页，2024年2月25日，星期天(六)

预防和治疗治疗：对症治疗支持治疗抗生素：氨苄西林预防：1.防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品

2.食前的彻底加热，煮透也能吃第34页,共117页，2024年2月25日，星期天

五.大肠埃希氏菌(E.coli)食物中毒(一)病原学特点

1.性质：在自然界生活能力强有鞭毛、菌毛有的产生肠毒素

2.致病性大肠埃希氏菌

(1)肠产毒性大肠埃希氏菌：产生肠毒素(耐热、不耐热)(2)肠侵袭性大肠埃希氏菌：侵袭结肠粘膜

(3)肠致病性大肠埃希氏菌：侵袭小肠粘膜

(4)肠出血性大肠埃希氏菌：产生志贺样毒素第35页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物第36页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)中毒机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌

机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）

表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌

机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）

表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症死亡率3-5%第37页,共117页，2024年2月25日，星期天

2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛大肠杆菌第38页,共117页，2024年2月25日，星期天(四)诊断及治疗1.流行病学特点：主要是动物性食品2.临床表现：

(1)急性胃肠炎型(2)急性痢疾型(3)出血性肠炎3.实验室诊断

(1)细菌学检验

(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则

(1)符合流行病学特点与临床表现

(2)符合实验室检验(1)、(2)结果第39页,共117页，2024年2月25日，星期天七、变形杆菌(Proteus)食物中毒(一)病原学特点：引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌性质：1.不耐热，55℃1小时灭活

2.产生肠毒素：抗原性

3.不分解蛋白质第40页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学特点1.季节分布夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品

(被污染后无感官变化)3.

进入食品的途径

(1)生前感染和宰后污染

(2)生熟不分，交叉污染第41页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)中毒机制

感染型：侵袭肠粘膜(四)临床表现

恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周阵发性剧烈绞痛)

腹泻(水样便)

发热(37.8～40℃)第42页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)诊断与治疗

1.流行病学特点中毒食品发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）

2.临床表现

3.实验室诊断

(1)细菌学检查

(2)血清学鉴定：比较血清凝集效价第43页,共117页，2024年2月25日，星期天(六)预防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖

变形杆菌属于低温菌，4～7℃可以繁殖3.食前彻底加热

变形杆菌不耐热第44页,共117页，2024年2月25日，星期天九.葡萄球菌食物中毒(一)病原学特点1.病原菌

(1)耐盐

(2)耐干燥

(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

第45页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒食品动物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.进入食品途径：人和动物化脓感染灶→食品第46页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)中毒机制毒素型

肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠毒素迷走神经内脏分支呕吐

(四)临床表现

潜伏期短，2～4小时胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐腹痛，水样便腹泻

第47页,共117页，2024年2月25日，星期天

(五)诊断与治疗1.流行病学特点：发病急，病程短中毒食品2.临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主(六)预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成

(1)低温贮藏(2)通风良好3.食前彻底加热第48页,共117页，2024年2月25日，星期天

十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厌氧

(2)形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活

2.肉毒毒素(botulinumtoxin)

强烈的神经毒素，致死量0.1ug

小肠

胞浆内毒素前体神经毒素

+非毒素部分（无毒，不耐热）高pH

第49页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学1.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月多发生在西北、东北地区

2.引起中毒的食物

(1)家庭自制发酵豆谷类新疆

(2)密封保存的肉类青海

(3)家庭自制罐头日本3.污染途径及毒素形成第50页,共117页，2024年2月25日，星期天3.污染途径及毒素形成

活菌食品芽胞菌毒素前体神经毒素(土壤)(谷类/豆类/肉类)(耐热)(不耐热)污染形成繁殖产生厌氧第51页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)发病机制

脑神经核肉毒毒素→外周神经肌肉接头→神经冲动传递受阻→肌肉麻痹自主神经末梢(四)临床表现以对称性脑神经受损症状

(1)眼部肌肉麻痹

(2)咽部肌肉麻痹

(3)呼吸肌麻痹

婴儿中毒症状

便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退第52页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)诊断与治疗1.流行病学特点

中毒食品季节2.临床表现3.实验室诊断

(1)肉毒毒素检验

(2)肉毒毒素确证试验治疗：多价抗肉毒血清支持疗法第53页,共117页，2024年2月25日，星期天(六)预防1.彻底清洗原料：去除泥土粪便2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生：迅速冷却低温保存4.食用前加热，以灭活毒素第54页,共117页，2024年2月25日，星期天蜡样芽胞杆菌（bacilluscereus）食物中毒(一)病原学特点

1.病原菌形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素不耐热100℃20分钟灭活

2.肠毒素

腹泻毒素：不耐热呕吐毒素：耐热第55页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学特点

1.季节分布：夏秋季多发

2.中毒食品：米饭、米粉最常见(被污染后无感官变化)(三)发病机制及临床表现

1.呕吐型

刺激呕吐中枢→恶心、呕吐、腹痛

2.腹泻型

肠粘膜细胞分泌改变→腹痛、腹泻第56页,共117页，2024年2月25日，星期天(四)预防

1.防止污染

2.低温短时间保存

3.食前彻底加热第57页,共117页，2024年2月25日，星期天小肠结肠炎耶尔森菌(Y.enterocolitica)(一)病原学特点

1.病原菌

(1)耐低温0～5℃也可生长繁殖

(2)具有侵袭性

(3)产毒范围广4～35℃也可生长繁殖

2.耐热肠毒素

(1)耐热121℃30分钟不破坏

(2)耐低温4℃7个月不破坏第58页,共117页，2024年2月25日，星期天(二)流行病学特点

1.季节分布

秋冬、冬春多发

2.中毒食品动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其0～5℃）

(三)发病机制及临床表现

1.感染型

2.毒素型胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热(38～39℃)第59页,共117页，2024年2月25日，星期天第三节真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦食物中毒(一)病原

禾谷镰刀菌(fusariumgraminearum)

赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2(二)流行病学特点

1.季节分布：麦收以后多发

2.地区分布：长江中下游地区

3.中毒食品：赤霉病麦或霉玉米第60页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)中毒机制

霉菌毒素

→细胞毒性→中枢神经系统→呕吐(四)临床表现潜伏期短恶心、呕吐(个别：醉谷病)第61页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)预防

1.防霉

2.减少病麦粒比重分离法稀释法

3.去毒碾磨去皮发酵第62页,共117页，2024年2月25日，星期天二、霉变甘蔗中毒(一)病原

甘蔗节菱孢霉(二)流行病学特点

1.季节分布：初春

2.地区分布：北方第63页,共117页，2024年2月25日，星期天(三)中毒机制及临床表现

3-硝基丙酸神经毒性消化道症状神经系统症状

轻者头晕、头痛、复视重者抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重呼吸衰竭第64页,共117页，2024年2月25日，星期天(五)预防

1.成熟后收割

2.防止霉菌

3.贮存期不可过长

4.不吃、严禁出售霉变甘蔗第65页,共117页，2024年2月25日，星期天一、河豚鱼(pufferfish)中毒1.有毒成分

河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）

a.耐热

b.盐腌、日晒不能破坏

c.卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素

第四节有毒动植物中毒第66页,共117页，2024年2月25日，星期天2.中毒机制及症状

阻断神经肌肉传导→末梢神经和中枢神经麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)

四肢肌肉麻痹(运动神经)

呼吸麻痹(呼吸中枢)

循环衰竭(血管运动中枢)

第67页,共117页，2024年2月25日，星期天3.预防

(1)集中处理，禁止销售

(2)宣传教育第68页,共117页，2024年2月25日，星期天二、鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分组胺(histamine)组氨酸2.中毒机制及症状毛细血管扩张全身皮肤潮红，血压↓心跳↑3.预防

(1)防止鱼类变质

(2)去毒第69页,共117页，2024年2月25日，星期天三、麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分

石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐热

(2)易吸收2.中毒机制及症状阻断神经肌肉传导手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)

四肢肌肉麻痹(运动神经)

呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中枢)3.预防：预防性检测第70页,共117页，2024年2月25日，星期天四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈类（mushroom）

1.胃肠型剧烈腹泻（水样便）、腹痛2.神经精神型

(1)副交感神经兴奋：出汗、瞳孔缩小

(2)精神症状：精神错乱、幻觉3.溶血型黄疸、肝脾肿大4.脏器损害：肝损害严重第71页,共117页，2024年2月25日，星期天治疗：

a.排除毒素b.对症治疗预防：

a.毒蕈鉴别b.勿采摘不认识的蘑菇第72页,共117页，2024年2月25日，星期天肝肾损害型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞白小伞豹斑毒伞毒红菇第73页,共117页，2024年2月25日，星期天五、含氰甙类食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氢氰酸（cyanhydricacid）2.中毒机制及症状抑制呼吸酶→组织缺氧(心悸、四肢无力、呼吸困难)

损害呼吸中枢、血管运动中枢→呼吸麻痹、心跳停止第74页,共117页，2024年2月25日，星期天3.治疗：

(1)排除毒素

(2)特效解毒剂：亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.预防

(1)宣传教育：勿食苦杏仁等

(2)加热水解：去皮、浸泡、水煮(不加盖)第75页,共117页，2024年2月25日，星期天六、粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）2.中毒机制细胞毒性3.中毒表现

(1)烧热病

(2)生殖毒性

(3)低血钾第76页,共117页，2024年2月25日，星期天3.治疗：无特效解毒剂4.预防

(1)宣传教育：勿食粗制生棉籽油

(2)加工破坏：热榨法、碱炼法

(3)禁止出售超标的棉籽油(＞0.02%)第77页,共117页，2024年2月25日，星期天一、亚硝酸盐（nitrite）食物中毒

1.来源

(1)贮存过久的蔬菜

(2)暴腌菜高峰期4～5天

(3)腌肉加入过量

(4)误食第五节化学性食物中毒第78页,共117页，2024年2月25日，星期天2.中毒机制及表现机制：HBFe2+→HBFe3+→组织缺氧表现：皮肤青紫呼吸困难3.治疗：小剂量的美蓝(重症)第79页,共117页，2024年2月25日，星期天

三、食物中毒诊断及技术处理总则

(一)食物中毒现场调查处理的基本任务和要求

1．尽快查明发病原因

①确定食物中毒病例；②查明中毒食品；③确定食物中毒致病因素；④查明中毒原因

2.提出和采取控制食物中毒的措施。

3.协助医疗机构对中毒病人进行救治。

4．收集对违法者实施处罚的证据。

5．提出预防类似事件再次发生的措施和建议。

6．积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。

第六节食物中毒的调查处理第80页,共117页，2024年2月25日，星期天

(二)食物中毒诊断依据

1．相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用后，发病停止。

2．临床表现基本相似。

3．潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

4．一般无人与人之间的直接传染。

5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。

6．尽可能有实验室诊断资料。

第81页,共117页，2024年2月25日，星期天

(三)食物中毒处理总则1．报告当地的卫生行政部门。2．对病人采取紧急处理

①停止食用可疑中毒食品；②采取血液、尿液、吐泻物标本，送检；③迅速排毒处理；④对症治疗和特殊治疗。3．对中毒食品控制处理

①保护现场，封存中毒食品；②采取中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理。

4．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

第82页,共117页，2024年2月25日，星期天四、食物中毒调查处理程序与方法报告登记组织开展现场调查样品的采集与检验调查资料的技术分析事件控制和处理第83页,共117页，2024年2月25日，星期天1．成立调查组

2小时内组成

（有经验的专业技术人员领导，食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师)

2．开展现场卫生学和流行病学调查(1)对病人和进食者的调查①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点(包括潜伏期和临床症状、体征)；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。(2)对可疑食品的加工过程调查检查食品原(配)料及其来源，加工方法，加工过程，贮存以及剩余食品等内容。(二)组织开展现场调查第84页,共117页，2024年2月25日，星期天（三）样品的采集与检验

1．样品采集

(1)采样的品种：包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等

(2)较大的食物中毒事件应采集10～20名病人的检验样品，未发病者的同类样品作为对照。

2．样品实验室检验

(1)

推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。

(2)

检验结果的报告一般最迟不得超过5天。第85页,共117页，2024年2月25日，星期天四、食物中毒调查处理程序与方法报告登记组织开展现场调查样品的采集与检验调查资料的技术分析事件控制和处理第86页,共117页，2024年2月25日，星期天

(五)事件控制和处理

1．采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。2．当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。

3．建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制。4．按有关法律对有关食品和单位进行处理。5．对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。

6．调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。

第87页,共117页，2024年2月25日，星期天

第七章食品卫生监督管理第88页,共117页，2024年2月25日，星期天学习目标：1.掌握食品卫生监督管理的内容和方法；2.熟悉怎样保证食品的安全卫生质量；3.了解食品企业生产标准规范体系。第89页,共117页，2024年2月25日，星期天第一节食品卫生监督管理概述一、食品卫生监督管理的概念食品卫生监督：是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，二者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权力和义务第90页,共117页，2024年2月25日，星期天一般来说，造成食品不符合卫生标准的原因有以下几方面：（1）使用腐败变质、霉变或虫蛀的原辅料；（2）生产用水不符合卫生标准；（3）使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂；（4）使用不符合卫生要求的包装材料和容器等；（5）生产环境、厂房、设备不符合卫生要求；（6）生产操作不符合卫生要求；（7）从业人员不符合卫生要求；（8）食品的储存、运输、销售条件不符合卫生要求，以及储存期过长而造成腐败变质；（9）食品掺杂、掺假及伪造假冒；（10）食具消毒不当，造成食品污染和食物中毒。第91页,共117页，2024年2月25日，星期天为了进一步做好食品卫生监督管理，我们应该做好以下几方面的工作：（1）建立完善的食品卫生法规体系（2）建立健全食品国家监督体系（3）加强企业的自身管理（4）搞好卫生法制教育和卫生知识普及工作

第92页,共117页，2024年2月25日，星期天二.食品卫生监督管理的范围是指各级卫生行政部门依法对行政辖区的相对于适用食品卫生法律、法规和规章的范围。

包括法律适用范围、管辖范围、职权范围、空间范围和时间范围等。第93页,共117页，2024年2月25日，星期天(1)卫生许可证；(2)采购食品索证；(3)健康证；(4)企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；(5)食品包装标识及广告宣传的监督；(6)城乡集市贸易的监督三.食品卫生监督管理的内容1.对食品生产经营者实施的监督管理第94页,共117页，2024年2月25日，星期天2.对食品、食品添加剂及食品用产品的监督（1）对普通食品的卫生监督；（2）对保健食品的审批和监督；（3）对新资源食品的审批与监督；（4）对辐照食品的卫生监督；（5）对婴幼儿主辅食品的卫生监督；（6）对食品添加剂的审批和监督；（7）对食品用工具、设备的卫生监督；（8）对食品容器包装材料的审批与监督；（9）对特殊营养食品的卫生监督。第95页,共117页，2024年2月25日，星期天3、对禁止生产经营的食品进行监督管理

《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品有12种。4、对违反《食品卫生法》的行为追究责任第96页,共117页，2024年2月25日，星期天四、食品卫生监督管理的原则

在执行食品卫生监督管理的过程中要求正确、合法、及时，应遵循以下4项原则：（1）预防为主的原则；（2）实事求是的原则；（3）依法行政的原则；（4）坚持社会效益第一的原则。第97页,共117页，2024年2月25日，星期天一、中国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法（试行）：

1982年11月19日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过，1983年7月1日起实施。中华人民共和国食品卫生法（CFHL）：

1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，并以第五十九号主席令公布，自公布之日起实行。第98页,共117页，2024年2月25日，星期天《食品卫生法》(CFHL)框架

共9章57条第一章总则第二章食品的卫生第三章食品添加剂的卫生第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法的制定第六章食品卫生管理第七章食品卫生监督第八章法律责任第九章附则第99页,共117页，2024年2月25日，星期天二、中华人民共和国食品安全法２００９年２月２８日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，6月1日施行。第一章总则

第二章食品安全风险监测和评估

第三章食品安全标准

第四章食品生产经营

第五章食品检验

第六章食品进出口

第七章食品安全事故处置

第八章监督管理

第九章法律责任

第十章附则第100页,共117页，2024年2月25日，星期天第二节

食品卫生标准一、食品卫生标准的概念

食品卫生标准是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内容是对人各类食品或单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标（Indicatoroffoodhygienequality）。第101页,共117页，2024年2月25日，星期天二、食品卫生指标的分类

食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，按照标准的适用范围，分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四个级别。

（1）国家标准

分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。

（2）行业标准

（3）地方标准

（4）企业标准第