餐饮服务与管理智慧树知到期末考试答案2024年

餐饮服务与管理智慧树知到期末考试答案2024年餐饮服务与管理（）的重点是以主题产品为载体的餐厅品牌，它不再仅看重产品的销售，而是注重对主题品牌的建立和发展。

A:主题产品营销B:主题文化营梢C:主题品牌营销D:主题菜品营销答案:主题品牌营销与客人视线接触时，可分为事先接触三区，上三角区、中三角区和().

A:中下三角区B:地面区域C:中上三角区D:下三角区答案:下三角区（）是被饭店广泛采用的一种获取信息的方式。

A:现场访问B:神秘客人C:客人意见调查表D:电话拜访答案:客人意见调查表沏茶时，左手扶茶壶盖，右手持壶把，掌握好壶的倾斜度，壶口距杯口()左右。杯盖可倒放在桌子上。

A:1厘米B:2厘米C:2.5厘米D:0.5厘米答案:1厘米（）是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷菜为主。

A:茶话会B:宴会C:招待会D:酒会答案:酒会铺台布时，服务员站在（）位置上，用双手将台布抖开铺在桌面上。

A:主宾B:陪同C:副主宾D:主人答案:主人（）一般是先由厨师将按份切好的菜肴装盘，再由服务员上台分派。

A:俄餐B:日餐C:中餐D:西餐答案:西餐客户关系是指企业未达到其经营目标，主动与客户建立起的()。

A:某种联系B:某种合同C:某种约定D:某种文件答案:某种联系作为更高层次的主题营销方式，（）的重点不再是具体的产品或某一个品牌，而是主题中所包含的文化。

A:主题品牌营销B:主题菜品营销C:主题产品营销D:主题文化营梢答案:主题文化营梢中餐宴会一般使用直径为（）厘米的１０人圆桌。

A:160B:180C:200D:220答案:180（）的餐位数通常在１００－４００个，位于商业中心区及次交通繁忙区域，提供餐桌式服务，消费水平略高。

A:快餐馆B:简餐餐馆C:主题餐馆D:咖啡馆答案:主题餐馆手被称为人的(),酒店服务人员因工作需要,在对客服务的过程中，手是使用最多的，也是最能引起客人关注的部位，因此手部比脸部更需要清洁和保养。

A:重要工具B:重要身体组成部分C:门面D:第二面孔答案:第二面孔现场访问又称为（），其做法是抓住与客人会面的短暂机会，尽可能多地获取客人的意见、看法。

A:突击访问B:神秘客人C:直接访问D:座谈会答案:突击访问处理客户问题要遵循有章可循原则、坚持客户至上原则、（）原则。

A:满足客户任何要求B:不管不顾C:及时快速D:声大则强答案:及时快速（）用餐是指对旅游团队、会议告竣团体形式就餐的客人的服务方式。

A:零点B:自助C:宴会D:团队答案:团队（）又称风味餐厅。

A:自助餐厅B:咖啡厅C:特色餐厅D:酒吧答案:特色餐厅餐巾折花后，应将（）摆放在主人的席位上，高度上有所体现。

A:植物花型B:主位花C:主宾花D:动物花型答案:主位花（）是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。

A:国宴B:招待会C:便宴D:正式宴会答案:国宴客史档案的收集是做好客户管理工作的（）。

A:分工B:统计C:前提D:基础答案:基础客人点菜后（）内上果汁，（）内上菜。（）

A:3分钟，5分钟B:2分钟，8分钟C:5分钟，10分钟D:3分钟，10分钟答案:3分钟，10分钟两家以上的餐饮企业，联合采购某些同标准的原材料，应取得供应商的批发价优惠，我们可以把它称为合作采购。

A:合作采购B:集中采购C:无选择采购D:直接市场采购答案:合作采购西餐宴会席位安排时的交叉排列是指（）

A:年老者与年幼者交叉排列B:主人与副主人交叉排列C:职位高的与职位低的交叉排列D:男女应当交叉排列答案:男女应当交叉排列餐巾折花造型中，鱼、虫、鸟、兽，如金鱼、仙鹤、孔雀等属于（）

A:其他类花形B:实物类花形C:动物类花形D:植物类花形答案:动物类花形为了防止超过最高储备量，酒店通常使用“采购定量卡”对每次进货的数量加以控制，并有（）负责进行盘点，

A:专人每天B:经理每月C:经理每天D:专人每月答案:专人每天下列哪种菜单是在中餐餐馆中使用的菜单，餐食的内容、所用的原料、烹饪的方法及服务的程序，反映的是中华民主的饮食风格和习惯（）

A:日本菜单B:中餐菜单C:西餐菜单D:印尼菜单答案:中餐菜单红酒斟酒时，应斟倒酒杯的（）

A:五分之一B:三分之一或二分之一C:三分之二D:斟满答案:三分之一或二分之一（）筵宴时，音乐助餐就已经出现。

A:周朝B:西汉C:汉朝D:原始时期答案:周朝商务宴请类宾客，点菜时都讲究一些排场，菜肴品种要求（）

A:经济B:丰盛、精美C:少量D:实惠答案:丰盛、精美在鲜活类食品原料中，某些品种的原材料每日的消耗量变化不大，而且其本身的单位价值不是很高。对这些原材料没有必要每天填写采购单，因而酒店往往采用（）。

A:日常订货法B:短期订货法C:长期订货法D:不定期订货法答案:长期订货法检查收台时，发现有客人遗留物品，应该（）

A:漠不关心B:偷偷自己拿好使用C:怕麻烦，装作看不见D:交于前台或上级领导答案:交于前台或上级领导铺好的台布中缝线对准（）

A:正、副主人位B:主人与主宾位C:副主人与主宾位D:主宾和副主宾答案:正、副主人位下列哪种菜单，是专为正餐而设计，用于西餐服务，菜单所含餐饮品种较完从头盘、汤类开始，一直到甜点、咖啡结東，一应俱全（）

A:早餐菜单B:宵夜菜单C:楼面菜单D:正餐菜单答案:正餐菜单有一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这种点菜方式也被称为（）

A:程序点菜法B:特色点菜法C:随机点菜法D:荤素搭配点菜法答案:程序点菜法中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系的地方是（）

A:先上汤后上菜B:先上热菜再上凉菜C:先甜后咸D:先点心后汤答案:先上汤后上菜下列哪些不是重点促销的菜肴

A:厨师拿手菜B:特色菜C:装饰性的菜肴D:时令菜答案:装饰性的菜肴餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，属于餐饮服务的（）特点

A:综合性B:差异性C:一次性D:无形性答案:差异性（）是指某种原材料的库存数量，它通过实地盘存加以确定。

A:需购量B:应备量C:已订量D:现存量答案:现存量为使服务结果达到预定的目标在开餐前所做的一切管理上的努力，称为餐饮服务质量的（）

A:反馈控制B:质量控制C:预先控制D:现场控制答案:预先控制餐桌上的餐盘摆放的比较多，需要上新菜时，以下做法正确的是（）

A:先不上菜B:双手调整上菜位置，调整好后立即上菜C:一手端菜，一手调整D:直接摞在现有的菜上答案:双手调整上菜位置，调整好后立即上菜社会餐馆分为了（）和餐馆两大部分

A:维修部B:人力部C:餐馆前台D:客房部答案:餐馆前台影响餐饮产品设计质量的主要因素包括

A:质量成本和价格之间的关系B:产品价格C:产品质量成本D:餐厅设计答案:产品质量成本###产品价格###质量成本和价格之间的关系关于西餐宴会摆台的基本要领，以下说法正确的是（）

A:先里后外B:先外后里C:刀口朝盘D:左刀右叉E:左叉右刀答案:先里后外###左叉右刀###刀口朝盘下面属于可储存原材料有（）。

A:香料B:粮食C:罐头食品D:调味品答案:粮食###香料###调味品###罐头食品以下哪种是餐巾折花的作用（）。

A:餐巾折花可以烘托就餐气氛B:餐巾花形的摆放可突出宾主席位C:餐巾花形可以防止汤汁、酒水弄脏衣物D:餐巾折花可以装饰美化餐台E:餐巾折花可以擦嘴揩手答案:餐巾折花可以装饰美化餐台###餐巾折花可以烘托就餐气氛###餐巾花形的摆放可突出宾主席位餐饮服务的同步性是指，餐饮企业绝大多数产品的（）几乎是同步的。

A:销售B:生产C:售后D:消费E:预定答案:消费###生产###销售《楚辞招魂》中有记载“肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陈吴羹些。腼鳖炮羔，有柘浆些……”可以说明（）

A:楚国食物原料的丰富、选料的精细B:西汉调味考究C:楚国烹饪技艺高超D:楚国调味考究E:西汉烹饪技艺高超答案:楚国烹饪技艺高超###楚国调味考究###楚国食物原料的丰富、选料的精细下列哪些是按照按盛器或加热方法来编排菜单

A:铁板系列B:烧烤系列C:砂煲系列D:火锅系列答案:火锅系列###铁板系列###烧烤系列###砂煲系列餐饮企业的目标市场应该考虑

A:收入水准B:年龄结构C:职业特点D:性别比例答案:年龄结构###性别比例###职业特点###收入水准如某道菜迟迟未上，以下做法正确的是（）

A:跟客人说：真抱歉，耽误您很长时间B:向客人表示歉意C:跟客人说：对不起，您久等了D:及时向厨房查询E:只要客人不问，就不用管答案:跟客人说:对不起,您久等了###跟客人说:真抱歉,耽误您很长时间下列哪些可以作为菜单中的插图

A:卡通图案B:菜点的图案C:餐厅外貌D:重要人物在餐厅就餐的图片答案:菜点的图案###重要人物在餐厅就餐的图片###餐厅外貌西餐宴会中的席位安排，有以下几大原则（）

A:以右为尊B:女士优先C:面门为上D:交叉排列E:高近低远答案:女士优先###高近低远###以右为尊###面门为上###交叉排列中餐铺台布的方法有三种，分别是（）

A:抖铺式B:抖网式C:推拉式D:撒网式E:推拿式答案:推拉式###抖铺式###撒网式餐饮企业的地位包括哪几个方面（）

A:对酒店而言,餐饮部的经营活动是其营销活动的重要组成部分B:对酒店而言,餐饮部的收入是其总收入的重要组成部分C:对酒店而言,餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响其声誉D:餐饮企业可以生产出满足人们基本生活需要的产品E:餐饮企业是吸纳劳动力的重要部门答案:对酒店而言,餐饮部的收入是其总收入的重要组成部分###对酒店而言,餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响其声誉###对酒店而言,餐饮部的经营活动是其营销活动的重要组成部分###餐饮企业可以生产出满足人们基本生活需要的产品###餐饮企业是吸纳劳动力的重要部门菜单文字部分的设计主要包括

A:烹调技术B:优质服务C:食品名称D:描述性介绍答案:食品名称###描述性介绍###优质服务###烹调技术席间服务的主要内容包括（）

A:清理台面B:送客C:迎宾D:更换餐具E:添茶倒酒答案:更换餐具###清理台面###送客从餐厅经营的角度出发，哪些菜品应得到特别推销。

A:现场烹调时间很长的菜B:能使餐厅扬名的菜品C:毛利大的菜肴D:容易烹调的菜答案:毛利大的菜肴###容易烹调的菜###能使餐厅扬名的菜品餐饮服务质量的现场控制,主要内容包括（）（）（）和（）

A:意外事件的控制B:上菜时机的控制C:服务程序的控制D:人力控制答案:服务程序的控制###上菜时机的控制###意外事件的控制###人力控制中餐摆台过程中，关于餐椅定位，以下说法正确的是（）

A:使用需用手的龙虾、螃蟹等菜肴之后B:凡是食用有壳类菜肴之后C:可以喝D:洗手盅内盛装约1/2的温水E:可以放一个花瓣或柠檬片作为装饰答案:洗手盅内盛装约1/2的温水###可以放一个花瓣或柠檬片作为装饰###凡是食用有壳类菜肴之后###使用需用手的龙虾、螃蟹等菜肴之后台布的形状大体有两种，分别是（）

A:圆形B:方形C:多边形D:三角形E:异形答案:方形###圆形餐饮部经理的职责有加强对餐（）等环节的管理,抓好成本控制。

A:储存B:生产C:验收D:采购答案:采购###验收###储存###生产盘花属于西式花型，造型完整，成型后不会自行散开。

A:错B:对答案:对厨房的各个部门不必安排在同一个楼层。

A:对B:错答案:错装盘时根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排。

A:错B:对答案:对由于咸淡味不合适造成客人对菜肴不满，服务员应将菜肴从台撤下，送回厨房重新制作，同时要向客人表示歉意

A:错B:对答案:对餐饮生产活动具有高效率。

A:对B:错答案:错餐饮服务的无形性看不见、摸不着，无法进行量化，所以没有必要予以考虑。

A:错B:对答案:错在餐饮服务中一定要讲究效率、提高技能，缩短客人等候时间，提高餐位利用率，增加营业收入

A:对B:错答案:对若因上菜不及时，客人需要减账，服务人员首先向客人表示歉意，如因服务员漏记此菜，则客人的要求应完全予以满足

A:对B:错答案:对重点促销菜不能用插页、夹页、台卡的形式进行促销。

A:错B:对答案:错感官质量评定法是评价餐饮产品质量最基本最实用最简便的方法。

A:对B:错答案:对每项原材料都不会规定最高储备量。

A:错B:对答案:错厨房面积越大，越有利于提高餐饮产品的生产效率。

A:错B:对答案:错餐厅的名字通常安排在菜单封面。

A:错B:对答案:对中餐菜单以欧美国家和民族的餐馆使用为主，它反映的是西方人的饮食习惯、风俗、菜肴的烹饪加工特点和口味特色等

A:错B:对答案:错加工制作水平的提高可以帮助降低产品的成本。

A:对B:错答案:对餐厅服务人员可未经职业技术培训、没有取得一定资格直接上岗操作

A:对B:错答案:错在定向采购时，供需双方要先签订合约，以保障供货价格的稳定。

A:错B:对答案:对餐饮服务中，前台服务和后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的继续和展现。

A:对B:错答案:对在单页式菜单上，主菜应列在菜单的中间位置。

A:对B:错答案:对菜单上菜品选择太多其实并不是一件好事，反而会扰乱客户的视线。

A:错B:对答案:对以下不属于中餐分菜工具的是（）。

A:分菜勺B:分菜叉C:公用勺D:分割切板答案:分割切板餐饮员工上班时间穿着规定的（），并保持整洁、挺括、完好，配饰符合规定要求。

A:运动服B:休闲服C:制服D:西服答案:制服分菜时要胆大心细，掌握好菜的（）与总量，做到分派均匀

A:口味B:特点C:份数D:质量答案:份数餐厅迎宾员行走时路线一般（），走姿要自然大方、优雅活力、神采奕奕。

A:靠左行B:随自由行C:靠右行D:路中间行答案:靠右行餐厅服务员在与客人之间发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A:多从自己身上找原因并解决B:找出矛盾症结，及时解决C:多为客人利益着想，予以解决D:必须争论谁是谁非，然后再解决答案:矛盾症结顾客帮忙或表扬时有（）。

A:道别声B:道歉声C:欢迎声D:致谢声答案:致谢声餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A:差异性B:综合性C:一次性D:无形性答案:一次性宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品。

A:20-30B:25-35C:10-20D:30-45答案:30-45为了避免木塞干化，一般以木塞封口的酒品在存放时应（）。

A:用金属箔封口B:瓶口朝上C:瓶口朝下D:整瓶横放答案:瓶口朝下服务操作时，服务员应注意“三轻”，即（）轻、走路轻、（）轻。（）

A:操作；说话B:操作；收拾C:传菜；说话D:传菜；收拾答案:操作；说话在就餐服务中劝解酗酒的客人时，可帮助介绍一些（）青菜水果，也体现了周到服务。

A:可口的B:特色的C:廉价的D:昂贵的答案:可口的男迎宾员站立时，双脚可以呈（）字形，或双脚打开与肩同宽，双手交握手腕于小腹前或背后。

A:"V"B:“丁”C:与肩同宽D:"Y"答案:“V”以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的（）

A:布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆B:晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜C:潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜D:以台布当做包裹在地板上拖着运走答案:以台布当做包裹在地板上拖着运走顾客离店有（）。

A:致谢声B:道别声C:道歉声D:欢迎声答案:道别声中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。

A:九分满B:六分满C:八分满D:七分满答案:八分满（）在服务过程中有验木塞的环节。

A:啤酒B:白酒C:红葡萄酒D:香槟酒答案:红葡萄酒顾客呼唤有（）。

A:回应声B:道别声C:问候声D:道歉声答案:回应声餐厅迎宾在视线内（）距离，见到客人主动问好。

A:4米B:3米C:1米D:2米答案:1米（）主要工作任务是按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，保证宾客餐饮需要。

A:各个场所B:各种客房C:各类餐厅D:各类厨房答案:各类餐厅当客人走到距餐厅（

）米处时，就应面带笑容热情问候客人。

A:0.5B:1C:1.5D:2答案:1.5下列哪一项不属于中餐上菜原则（）。

A:先冷后热B:先咸后甜C:先菜后点D:先淡后浓答案:先冷后热###先咸后甜###先淡后浓###先菜后点大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）之间即可。

A:45℃-50℃B:35℃-45℃C:35℃-40℃D:30℃-35℃答案:30℃-35℃以下不属于中餐分菜工具的是（）。

A:分菜勺B:分割切板C:分菜叉D:公用勺答案:分割切板餐饮员工上班时间穿着规定的（），并保持整洁、挺括、完好，配饰符合规定要求。

A:休闲服B:制服C:运动服D:西服答案:制服分菜时要胆大心细，掌握好菜的（）与总量，做到分派均匀

A:口味B:特点C:质量D:份数答案:份数餐厅迎宾员行走时路线一般（），走姿要自然大方、优雅活力、神采奕奕。

A:靠左行B:靠右行C:路中间行D:随自由行答案:靠右行餐厅服务员在与客人之间发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。

A:多为客人利益着想，予以解决B:多从自己身上找原因并解决C:必须争论谁是谁非，然后再解决D:找出矛盾症结，及时解决答案:矛盾症结餐厅主管的直属领导是（）。

A:餐厅经理B:前厅经理C:客房主管D:宴会经理答案:餐厅经理顾客帮忙或表扬时有（）。

A:道别声B:欢迎声C:致谢声D:道歉声答案:致谢声餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A:差异性B:综合性C:一次性D:无形性答案:一次性宾客较少时，一般（）分钟上完全部菜品。

A:20-30B:25-35C:30-45D:10-20答案:30-45为了避免木塞干化，一般以木塞封口的酒品在存放时应（）。

A:用金属箔封口B:整瓶横放C:瓶口朝上D:瓶口朝下答案:瓶口朝下服务操作时，服务员应注意“三轻”，即（）轻、走路轻、（）轻。（）

A:传菜；收拾B:操作；收拾C:操作；说话D:传菜；说话答案:操作；说话在就餐服务中劝解酗酒的客人时，可帮助介绍一些（）青菜水果，也体现了周到服务。

A:可口的B:特色的C:昂贵的D:廉价的答案:可口的男迎宾员站立时，双脚可以呈（）字形，或双脚打开与肩同宽，双手交握手腕于小腹前或背后。

A:与肩同宽B:"Y"C:“丁”D:"V"答案:“V”以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的（）

A:以台布当做包裹在地板上拖着运走B:布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆C:晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜D:潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜答案:以台布当做包裹在地板上拖着运走顾客离店有（）。

A:道别声B:欢迎声C:道歉声D:致谢声答案:道别声中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。

A:六分满B:八分满C:九分满D:七分满答案:八分满（）在服务过程中有验木塞的环节。

A:啤酒B:红葡萄酒C:香槟酒D:白酒答案:红葡萄酒顾客呼唤有（）。

A:道歉声B:问候声C:道别声D:回应声答案:回应声餐厅迎宾在视线内（）距离，见到客人主动问好。

A:1米B:2米C:3米D:4米答案:1米（）主要工作任务是按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情的服务态度，为宾客提供餐饮服务，保证宾客餐饮需要。

A:各种客房B:各个场所C:各类餐厅D:各类厨房答案:各类餐厅当客人走到距餐厅（

）米处时，就应面带笑容热情问候客人。

A:1B:1.5C:0.5D:2答案:1.5下列哪一项不属于中餐上菜原则（）。

A:先咸后甜B:先淡后浓C:先菜后点D:先冷后热答案:先冷后热###先咸后甜###先淡后浓###先菜后点大多数顾客习惯冷饮白酒，但有些顾客则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在（）之间即可。

A:30℃-35℃B:35℃-40℃C:45℃-50℃D:35℃-45℃答案:30℃-35℃接待会议前的准备工作()。

A:提前做好人员力量调配B:进行仪容仪表自我检查C:在开例会时将服务会议重点及注意事项传达给员工D:做好会议的具体分工答案:提前做好人员力量调配###进行仪容仪表自我检查###在开例会时将服务会议重点及注意事项传达给员工###做好会议的具体分工社会餐饮企业中人力资源部的主要工作有（）。

A:劳动保险B:考核奖惩C:招聘录用D:选拔调配答案:招聘录用###选拔调配###考核奖惩###劳动保险使用点菜宝或iPad点菜时，服务员先将点菜的（）输入系统，打印后交给客人，并通过荧屏显示通知厨房。

A:品种B:价格C:总金额D:分量答案:分量###总金额###品种###价格托盘按照制作材料分类，可分为（）。

A:胶木防滑托盘B:木托盘C:大托盘D:金属托盘答案:木托盘###金属托盘###胶木防滑托盘菜单的分类按照服务方式分类（）。

A:混合性菜单B:宴会菜单C:零点菜单D:套餐菜单答案:零点菜单###套餐菜单###混合性菜单引导客人时我们应用()手势，请坐应采用()手势。（）

A:低位手势B:中位手势C:高位手势答案:中位手势###低位手势宴会的特色化趋势表现为（）。

A:特定的地方风情B:突出宴请主题C:具有民族、文化特色D:体现本饭店的个性答案:特定的地方风情;突出宴请主题;体现本饭店的个性;具有民族、文化特色一般来说，使饭店既能在公众中形成较高的知名度，又能形成良好的美誉度的途径有哪些？（）

A:广告B:宣传标语C:新闻发布会D:营销理念答案:宣传标语###新闻发布会###广告餐厅的原材料供应是餐饮产品生产的先决条件，我们应掌握如下原则（）。

A:尽量实用当地生产，供应充足的食品原料B:需要库存的食品原料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单C:需要从外埠或国外购进的原料，必须实现签订保证及时供应的合同D:季节性食品原材料，在菜单设计中只能作为季节菜和时令菜处理答案:尽量实用当地生产,供应充足的食品原料###需要从外埠或国外购进的原料,必须实现签订保证及时供应的合同###需要库存的食品原料,要能够保证库存供应和厨房使用,才能列入菜单###季节性食品原材料,在菜单设计中只能作为季节菜和时令菜处理餐饮生产的全过程包括（）。

A:制作B:销售C:服务D:采购答案:采购###制作###销售###服务目前饭店收集和获取客人意见信息的渠道主要包括（）。

A:座谈会B:现场访问C:客人意见调查表D:电话拜访收集E:神秘客人答案:客人意见调查表###电话拜访收集###现场访问###座谈会###神秘客人以下属于为客人点餐的服务营销内容（）。

A:提出建议B:询问倾听C:仔细询问D:主动问候E:营销介绍答案:主动问候###询问倾听###营销介绍###提出建议###仔细询问英式早餐内容丰富，包括有（）。

A:蛋类和肉类B:面包类C:饮料类和果汁类D:谷物类答案:饮料类和果汁类;谷物类;蛋类和肉类;面包类接别人名片时应()。

A:双手接过B:必须起身接受C:随意接过D:单手接过答案:必须起身接受###双手接过中餐宴会不同的桌数布局方法有所区别，但一定要做到（）。

A:花瓶一条线B:台布铺置一条线C:桌腿一条线D:餐椅一条线答案:台布铺置一条线###桌腿一条线###花瓶一条线餐饮企业赠品的种类主要（）。

A:商业赠品B:个人礼品C:广告性赠品D:奖励性赠品答案:商业赠品###个人礼品###广告性赠品###奖励性赠品斟酒的方式有（）。

A:洒斟B:斜斟C:桌斟D:捧斟答案:捧斟###桌斟餐饮企业的经营目标不同，定价目标也不同，一般来说，定价目标有（）。

A:竞争导向定价目标B:成本导向目标C:利润导向目标D:市场份额导向目标答案:成本导向目标###利润导向目标###市场份额导向目标###竞争导向定价目标餐饮部从业人员应有娴熟的专业素质，具体表现为（）。

A:优雅的礼仪形态B:高超的语言艺术C:扎实的操作技能D:迅速的沟通应变能力答案:优雅的礼仪形态###高超的语言艺术###扎实的操作技能###迅速的沟通应变能力西餐早餐按照传统划分为（）。

A:欧陆式早餐B:英式早餐C:中式早餐D:美式早餐答案:英式早餐###欧陆式早餐服务态度是餐饮企业赖以存在的基础。（）

A:对B:错答案:错餐厅接待工作的波动性大，工作量大，营业时间长。（）

A:错误B:正确答案:错误上菜顺序根据不同种类的宴会、不同菜系以及不同地域的饮食习惯的特点进行调整。（）

A:正确B:错误答案:正确使用征询语时，应把征询语当做服务的一个程序，要经客人同意后再提供服务，同时要注意顾客的形体语言，要同商量的口吻。（）

A:对B:错答案:对撤换下的物品不管是餐具还是一次性用品，如果可以再利用应清洗消毒再用，减少浪费。（）

A:对B:错答案:错在酒店内因酒店设备造成的意外伤亡事件，酒店应隐瞒事件，不宜外传，造成酒店荣誉受损。（）

A:对B:错答案:错捧斟指斟酒服务时，餐厅服务员站立于顾客左侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒放回原来的杯位。（）

A:错B:对答案:错餐巾是用餐过程中的服务用品，就餐过程中用来防止汤汁酒水弄脏衣物，用来清洁口部食物残渣。（）

A:错B:对答案:对餐饮服务人员要做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣袜，鼻毛不外露，身体无异味，班前不喝酒，不吃葱、蒜、韭菜等带有刺激性的异味食品。（）

A:正确B:错误答案:正确对客人提出的问题暂时无法解决时，餐饮服务人员可以推诿和应付，说不知道。（）

A:对B:错答案:错服务态度是餐饮企业赖以存在的基础。（）

A:对B:错答案:错餐厅接待工作的波动性大，工作量大，营业时间长。（）

A:错误B:正确答案:错误上菜顺序根据不同种类的宴会、不同菜系以及不同地域的饮食习惯的特点进行调整。（）

A:错误B:正确答案:正确使用征询语时，应把征询语当做服务的一个程序，要经客人同意后再提供服务，同时要注意顾客的形体语言，要同商量的口吻。（）

A:对B:错答案:对撤换下的物品不管是餐具还是一次性用品，如果可以再利用应清洗消毒再用，减少浪费。（）

A:对B:错答案:错在酒店内因酒店设备造成的意外伤亡事件，酒店应隐瞒事件，不宜外传，造成酒店荣誉受损。（）

A:对B:错答案:错捧斟指斟酒服务时，餐厅服务员站立于顾客左侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒放回原来的杯位。（）

A:错B:对答案:错餐巾是用餐过程中的服务用品，就餐过程中用来防止汤汁酒水弄脏衣物，用来清洁口部食物残渣。（）

A:错B:对答案:对餐饮服务人员要做到勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤更衣袜，鼻毛不外露，身体无异味，班前不喝酒，不吃葱、蒜、韭菜等带有刺激性的异味食品。（）

A:正确B:错误答案:正确对客人提出的问题暂时无法解决时，餐饮服务人员可以推诿和应付，说不知道。（）

A:对B:错答案:错分菜时，站立要稳，身体不能倾斜或倚靠客人，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，右手使用服务筷、勺进行分让。（）

A:对B:错答案:对客史档案需要安排专人负责档案的整理、编排、清理和保管。()

A:错B:对答案:对迎宾员应面带微笑，行鞠躬礼，礼貌迎宾。（）

A:错B:对答案:对餐饮营销活动，特别要注意的是“人”的作用。无论是餐厅经营者还是服务员，都是在与人打交道，而“人”的需要是千变万化的。（）

A:对B:错答案:对主题产品是指导消费者购买行为深层次的东西，它自觉或不自觉地影响着人们在餐厅中的消费行为和内容。（）

A:错B:对答案:错门把手菜单预订一般适用于午餐预订，客人须将填写好的“门把手午餐菜单”在前晚１２点前挂在客房门外侧的门把手上。（）

A:对B:错答案:错不尊重客户是产生投诉的主要原因。()

A:错B:对答案:对进入有人驾驶的电梯时，服务人员应先进电梯，客人后进，出电梯时也应自己先出让客人后出。()

A:对B:错答案:错美式服务的优点在于非常简单明了，速度快，效率高；整个就餐过程由一名服务员服务，能用数量有限的服务员为数量众多的客人提供服务。（）

A:错B:对答案:对两部电话同时响铃，应两部一起接起询问()。

A:对B:错答案:错餐饮服务员的岗位职责是参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。（）

A:错B:对答案:错为客人送餐时，应礼貌地征求客人的用餐位置，并进行摆放，依据订餐类型和相应规范进行服务。（）

A:错B:对答案:对在主宾之间,应客人先伸手，主人在相握，客人辞行时，也应客人先伸手，主人才能握手告别。()

A:错B:对答案:错在“宴会通知单”上，了解不到宴会参加人数、台形设计等事项内容。（）

A:对B:错答案:错循环菜单是以一定天数为周期循环使用的菜单，适用于团体包餐，长住型商务客人及企事业单位员工的工作餐。（）

A:错B:对答案:对客户是饭店利润地来源，是饭店赖以生存的基础。()

A:对B:错答案:对楼面菜单是指置于客房之内、供住客在房内用餐所备的一份录有餐食品种、价格和送餐时间等信息的清单。（）

A:对B:错答案:对餐厅服务质量现场控制的主要内容有服务程序的控制、上菜时机的控制、意外事件的控制和开餐期间的人力控制。

A:对B:错答案:对饭店应该有足够显示气派的专用餐厅及宴会厅，配以高标准、高消费的美味佳肴，环境高雅，气氛热烈，餐具用品十分讲究，以显示客人的非凡身份等。（）

A:对B:错答案:对当发现客人有醉酒现象，不能正常走路时，应主动帮助客人叫车或联系其家人。（）

A:对B:错答案:对除尘保洁工作应遵循（）的原则。

A:环形清扫B:从上到下C:从里到外D:注意死角答案:从上到下###从里到外###环形清扫托盘服务操作规范包括（）。

A:理盘B:起托C:装盘D:托盘行走答案:理盘###装盘###起托###托盘行走下面哪些是关于《礼记·玉藻》中有关于“九容”的要求（

）

A:足容重，手容恭B:声容静，头容直C:气容肃，立容德，色容庄D:目容端，口容止答案:口容止中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；（）可向主人，（）朝向主人，（）应朝向第二主人与第三或第四宾客。（）

A:鱼尾B:鱼腹C:鱼眼D:鱼头答案:鱼腹###鱼眼###鱼尾白葡萄酒(干型)饮用的温度宜在（），因此在用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为（）左右，甜白葡萄酒的饮用温度为（）。

A:10℃-12℃B:15℃-18℃C:15℃D:8-12℃答案:8-12℃###15℃###10℃-12℃中餐分菜的工具包括（）等。

A:分菜勺B:分菜叉C:长柄匀D:公用筷答案:分菜叉###分菜勺###公用筷###长柄匀（）属于特殊菜肴的分让方法。

A:汤菜菜肴B:造型菜肴C:拔丝类菜肴D:卷食菜肴答案:汤菜菜肴###造型菜肴###卷食菜肴###拔丝类菜肴餐后服务工作主要包括（）等工作。

A:迎客B:送客C:结账D:清台（或翻台）答案:清台###结账###送客接受零点餐厅订餐电话，要问清并记录客人的（）。

A:联系电话及特殊要求B:人数C:订餐时间D:姓名、房号（公司名称）答案:姓名、房号(公司名称)###人数###订餐时间###联系电话及特殊要求以下哪几个方面是轻托时忌讳的。（）

A:四个手指托住盘底B:手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部C:手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触D:用拇指从上方按住盘边答案:用拇指从上方按住盘边###四个手指托住盘底下面属于棉质餐巾特点的是（）。

A:吸水效果好B:容易折成各种造型C:浆洗后挺括D:去污能力强答案:容易折成各种造型###去污能力强###吸水效果好###浆洗后挺括红葡萄酒侍酒服务包括（）。

A:开瓶B:验木塞C:滗酒D:示酒答案:开瓶###滗酒###示酒###验木塞一般上鱼的时候，()冲客人，表示对客人尊重。这个时候客人要喝()，()方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼“腹五脊六”等。（）

A:鱼头酒B:鱼头C:鱼身D:尾巴答案:鱼头###鱼头酒###尾巴各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的（）盛器、造型对称摆放。

A:荤素B:口味C:形状D:颜色答案:颜色###形状###口味###荤素中餐宴会上菜一般选在（）和（）之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。（）

A:次要客人B:副主人C:陪同D:副宾客答案:次要客人###陪同问候五声主要包括：欢迎声、()、致谢声、()、().（）

A:回应声B:问候声C:道歉声D:告别声答案:问候声###道歉声###告别声除尘保洁工作应遵循（）的原则。

A:环形清扫B:注意死角C:从里到外D:从上到下答案:从上到下###从里到外###环形清扫托盘服务操作规范包括（）。

A:装盘B:理盘C:托盘行走D:起托答案:理盘###装盘###起托###托盘行走下面哪些是关于《礼记·玉藻》中有关于“九容”的要求（

）

A:气容肃，立容德，色容庄B:目容端，口容止C:声容静，头容直D:足容重，手容恭答案:口容止中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；（）可向主人，（）朝向主人，（）应朝向第二主人与第三或第四宾客。（）

A:鱼腹B:鱼头C:鱼尾D:鱼眼答案:鱼腹###鱼眼###鱼尾白葡萄酒(干型)饮用的温度宜在（），因此在用这类酒时，应视其自然温度高低确定是否需用冰桶冰酒。优质白葡萄酒的饮用温度为（）左右，甜白葡萄酒的饮用温度为（）。

A:15℃-18℃B:8-12℃C:10℃-12℃D:15℃答案:8-12℃###15℃###10℃-12℃中餐分菜的工具包括（）等。

A:分菜叉B:公用筷C:长柄匀D:分菜勺答案:分菜叉###分菜勺###公用筷###长柄匀（）属于特殊菜肴的分让方法。

A:造型菜肴B:拔丝类菜肴C:汤菜菜肴D:卷食菜肴答案:汤菜菜肴###造型菜肴###卷食菜肴###拔丝类菜肴餐后服务工作主要包括（）等工作。

A:清台（或翻台）B:结账C:送客D:迎客答案:清台###结账###送客接受零点餐厅订餐电话，要问清并记录客人的（）。

A:人数B:订餐时间C:姓名、房号（公司名称）D:联系电话及特殊要求答案:姓名、房号(公司名称)###人数###订餐时间###联系电话及特殊要求以下哪几个方面是轻托时忌讳的。（）

A:四个手指托住盘底B:用拇指从上方按住盘边C:手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部D:手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触答案:用拇指从上方按住盘边###四个手指托住盘底下面属于棉质餐巾特点的是（）。

A:去污能力强B:容易折成各种造型C:吸水效果好D:浆洗后挺括答案:容易折成各种造型###去污能力强###吸水效果好###浆洗后挺括红葡萄酒侍酒服务包括（）。

A:开瓶B:示酒C:滗酒D:验木塞答案:开瓶###滗酒###示酒###验木塞一般上鱼的时候，()冲客人，表示对客人尊重。这个时候客人要喝()，()方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼“腹五脊六”等。（）

A:鱼头酒B:鱼头C:尾巴D:鱼身答案:鱼头###鱼头酒###尾巴各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的（）盛器、造型对称摆放。

A:颜色B:荤素C:形状D:口味答案:颜色###形状###口味###荤素中餐宴会上菜一般选在（）和（）之间，或者副主人的右侧(有利于副主人向客人介绍菜肴)，并始终保持在一个位置上。（）

A:副宾客B:陪同C:副主人D:次要客人答案:次要客人###陪同问候五声主要包括：欢迎声、()、致谢声、()、().（）

A:回应声B:问候声C:告别声D:道歉声答案:问候声###道歉声###告别声餐厅主管的直属领导是（）。

A:客房主管B:宴会经理C:餐厅经理D:前