食品的细菌污染与第三食品的腐败变质全

关于食品的细菌污染与第三食品的腐败变质全人类食物必需具备的条件具有本身应有的营养价值在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念第2页,共78页，2024年2月25日，星期天第二篇

食品卫生学

Foodhygiene第3页,共78页，2024年2月25日，星期天食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitation•Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination•Preventfoodsfrombecomingcontaminated•Limitthegrowthofcontaminationinfoods

第4页,共78页，2024年2月25日，星期天第七章食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol第5页,共78页，2024年2月25日，星期天食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化学性污染(Chemical)物理性污染(Physical)第6页,共78页，2024年2月25日，星期天食品的主要污染物：生物性污染：pathogenic(致病）bacteriaparasites：寄生虫及卵

pest:螨、蛾、蛆等

viruses

转基因食品化学性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjects第7页,共78页，2024年2月25日，星期天Sourceoffoodcontamination

（1）environmentcontamination（2）naturaltoxin（3）inadequatefoodadditives（4）incorrectlabelingandpackaging

（5）foodprocessing第8页,共78页，2024年2月25日，星期天食品污染造成的危害

(hazard)（1）

急性中毒（2）

慢性中毒（3）

致突变、致畸、致癌作用第9页,共78页，2024年2月25日，星期天

关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部

国家食品药品监督管理局

食品法典与食品安全中国食品安全资源网

食品安全管理体系

世界卫生组织

第10页,共78页，2024年2月25日，星期天

第一节

食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

第11页,共78页，2024年2月25日，星期天一、食品的细菌污染

Bacterialcontamination1.食品中细菌污染的来源（1）

原料污染（2）

产、储、运、销过程中的污染（3）

从业人员的污染（4）

烹调加工过程中的污染第12页,共78页，2024年2月25日，星期天第13页,共78页，2024年2月25日，星期天2食品细菌foodbacterial

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌第14页,共78页，2024年2月25日，星期天3.研究非致病菌的食品卫生学意义

（1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象

第15页,共78页，2024年2月25日，星期天4.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.

芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.

嗜盐菌盐腌制品7.

乳杆菌属乳制品中产酸酸败

第16页,共78页，2024年2月25日，星期天5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。第17页,共78页，2024年2月25日，星期天6.评价食品卫生质量的细菌污染指标

与食品卫生的意义第18页,共78页，2024年2月25日，星期天评价食品卫生质量的细菌污染指标

菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）第19页,共78页，2024年2月25日，星期天菌落总数（Totalnumberofbacteria）

指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。第20页,共78页，2024年2月25日，星期天细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．

预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第21页,共78页，2024年2月25日，星期天大肠菌群（conliformgroup）

指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。表示方法：大肠菌群最近似数（maximumprobablenumber,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。第22页,共78页，2024年2月25日，星期天大肠菌群（conliformgroup）食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌第23页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质（Foodspoilage)：P157

指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。第三章食品的腐败变质及预防（Foodspoilage)第24页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质（Foodspoilage)

腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。第25页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的基本条件微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素

第26页,共78页，2024年2月25日，星期天第一节食品腐败变质的原因（1）微生物作用：细菌、霉菌、酵母（2）食品的特性（3）环境因素

第27页,共78页，2024年2月25日，星期天引起腐败变质的细菌1．

假单孢菌属2．

微球菌属和葡萄球菌属3．

芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属4．

肠杆菌科各属5．

弧菌属和黄杆菌属6．

嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属7．

乳杆菌属

第28页,共78页，2024年2月25日，星期天（2）食品的特性A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类第29页,共78页，2024年2月25日，星期天（2）食品的特性---基本条件(a)氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：

动物性食品：5–7

蔬菜： 5–6

水果： 2-5第30页,共78页，2024年2月25日，星期天(b)食品的水分活性

（

WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0第31页,共78页，2024年2月25日，星期天食品水分游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。第32页,共78页，2024年2月25日，星期天第33页,共78页，2024年2月25日，星期天

不同浓度食盐水溶液的AW

食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86第34页,共78页，2024年2月25日，星期天

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580第35页,共78页，2024年2月25日，星期天第36页,共78页，2024年2月25日，星期天AW为0.7

以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏第37页,共78页，2024年2月25日，星期天(b)食品的特性C、食品种类1.易保存的食品（stablefoods)2.较易保存的食品（semiperiahzblefoods)3.易腐败变质的食品(perishablefoods)第38页,共78页，2024年2月25日，星期天(3)环境因素

温度和湿度

阳光和空气第39页,共78页，2024年2月25日，星期天第40页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的化学过程：蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解第二节食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标第41页,共78页，2024年2月25日，星期天一、蛋白质分解的化学过程蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基 脱硫基 脱羧、脱 氨、脱甲基 第42页,共78页，2024年2月25日，星期天蛋白质分解的化学过程脱羧基（-COOH）胺类：甘氨酸甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸 尸胺鸟氨酸腐胺

第43页,共78页，2024年2月25日，星期天蛋白质分解的化学过程脱氨基酸+氨氧化脱氨酮酸+氨还原脱氨有机酸+氨直接脱氨 不饱和脂肪酸+氨第44页,共78页，2024年2月25日，星期天蛋白质分解的化学过程脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脱羧、脱氨、脱甲基 硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷第45页,共78页，2024年2月25日，星期天二、脂肪分解的化学过程1、油脂的自身氧化2、油脂的加水水解第46页,共78页，2024年2月25日，星期天脂肪分解的化学过程1、油脂的自身氧化过程：RHR.+H

.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.第47页,共78页，2024年2月25日，星期天脂肪分解的化学过程2、油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH

甘油三酯

脂酶

甘油

游离脂肪酸

+O +ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH

饱和脂肪酸-CO2

醇酸RCOCH2COOHROCH3

酮酸 甲基酮第48页,共78页，2024年2月25日，星期天过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）第49页,共78页，2024年2月25日，星期天三、碳水化合物的分解

微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、

温度

酮、CO2、H2O第50页,共78页，2024年2月25日，星期天第三节食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标第51页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的鉴定指标（一）蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：

TVBN、二甲胺与三甲胺、K值第52页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：<15mg/100g一级新鲜

<25mg/100g二级新鲜

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐败变质第53页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的鉴定指标K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜K值≥40%鱼体开始腐败变质第54页,共78页，2024年2月25日，星期天食品腐败变质的鉴定指标（二）脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化（三）碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高第55页,共78页，2024年2月25日，星期天第四节食品腐败变质的预防措施

通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。第56页,共78页，2024年2月25日，星期天一）低温保藏与食品质量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法第57页,共78页，2024年2月25日，星期天3.温度对食品质量的影响-1℃—-5℃结冰率85%冰晶生成带-8℃—-12℃结冰率90%冻结带-18℃—-30℃结冰率98%冷冻带-30℃—-50℃结冰率100%冷冻保存带

<-50℃共晶点水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻第58页,共78页，2024年2月25日，星期天5.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度<10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；<-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。第59页,共78页，2024年2月25日，星期天1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求第60页,共78页，2024年2月25日，星期天二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质第61页,共78页，2024年2月25日，星期天常用参数为：D值（decimalreductiontime）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。

第62页,共78页，2024年2月25日，星期天2.加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：第63页,共78页，2024年2月25日，星期天3.高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响第64页,共78页，2024年2月25日，星期天A淀粉的α化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，0-60℃C食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。

第65页,共78页，2024年2月25日，星期天D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于150℃糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于150℃糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他第66页,共78页，2024年2月25日，星期天三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw

）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料第67页,共78页，2024年2月25日，星期天3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。第68页,共78页，2024年2月25日，星期天2.脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性第69页,共78页，2024年2月25日，星期天四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活