食品贮藏保鲜

关于食品贮藏保鲜

草莓“三不"

1、不买畸形莓

2、不轻信“有机”

3、洗莓不浸泡

清洗时先摘掉叶子，但不要把蒂头叶片去掉，特别要注意的是清洗时不能浸泡。因为去蒂头的草莓若放在水中浸泡，草莓上可能残留的农药会随水进入草莓内部，反而污染更多。第2页,共64页，2024年2月25日，星期天五步挑出好草莓

1、形状奇怪的不要买2、颜色不均匀的不要买3、表面颗粒太红的不要买4、果肉空腔的不要买

5、闻着不香的不要买第3页,共64页，2024年2月25日，星期天4食品贮藏与保鲜第4页,共64页，2024年2月25日，星期天5第一节引起食品原料败坏的因素食品原料的败坏：是指食品原料在储存期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原料原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。包括：变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等第5页,共64页，2024年2月25日，星期天第6页,共64页，2024年2月25日，星期天福建闽江大面积死鱼腐臭不堪渔民不信服"缺氧"论第7页,共64页，2024年2月25日，星期天为什么动物性食物要冷藏？第8页,共64页，2024年2月25日，星期天看一组图片第9页,共64页，2024年2月25日，星期天10引起食品原料腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品原料腐败变质温度水分光照氧化酶类第10页,共64页，2024年2月25日，星期天11一、生物因素（一）微生物

1、食品原料腐败

细菌将食品原料中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。富含蛋白质的食品中（豆制品、乳、肉类、乳、鱼等）第11页,共64页，2024年2月25日，星期天小麦叶锈病真菌使许多植物患病第12页,共64页，2024年2月25日，星期天132、食品原料霉变

霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象，霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品第13页,共64页，2024年2月25日，星期天143、食品原料发酵

指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）发生不完全氧化的过程，是食品原料贮藏过程中的一种变质现象（1）酒精发酵己糖在酵母菌作用下降解为乙醇的过程如新鲜果蔬气调贮藏中的无氧呼吸，产生酒味（2）醋酸发酵酒精在醋酸杆菌作用下，产生醋酸的过程如黄酒、果酒等低度酒的酒味变酸；果汁、果酱等在酵母菌和醋酸杆菌的共同污染，味道变酸第14页,共64页，2024年2月25日，星期天第15页,共64页，2024年2月25日，星期天16（3）乳酸发酵己糖在乳酸杆菌的作用下生成乳酸的过程如乳酸发酵产品（酸奶）在生产中发酵过度，或在贮藏中再次发酵，产品滋味过酸而丧失食用价值第16页,共64页，2024年2月25日，星期天17（二）害虫和鼠类米象玉米象谷象豆象第17页,共64页，2024年2月25日，星期天第18页,共64页，2024年2月25日，星期天19二、物理因素（一）温度1、温度对食品原料化学反应的影响温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。第19页,共64页，2024年2月25日，星期天202、对食品原料酶促反应的影响

水解酶类、氧化还原酶类影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用双重影响：低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下，酶变性失活。一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内酶为40~55℃

第20页,共64页，2024年2月25日，星期天213、对微生物活动的影响根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物第21页,共64页，2024年2月25日，星期天22（1）低温对微生物的抑制作用

微生物的生长速度与温度的关系也常用温度系数Q10表示，即温度每升高10℃，微生物的生长速度与原来温度下生长速度的比值低温对微生物的影响因素：降温程度——冰点左右温度比冷藏温度效果好降温速度——缓冻比速冻影响大（2）高温对微生物的致死作用

高温条件下，微生物体内的酶失活导致致死第22页,共64页，2024年2月25日，星期天234、温度对食品原料含水量的影响食品原料含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品原料的平衡水分含量水分蒸发对食品贮藏的影响：果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化第23页,共64页，2024年2月25日，星期天第24页,共64页，2024年2月25日，星期天25（二）湿度

1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附现象食品原料对水蒸气的吸附茶叶、果干、菜干；膨化食品、饼干；糖、盐

第25页,共64页，2024年2月25日，星期天262、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皱缩新鲜果蔬类食品，对于果品，失水5%左右就可能使果面出现皱缩（2）失水硬化组织结构疏松类食品，如面包、糕点、馒头、绵白糖食品贮藏中，低湿度失水硬化与高湿度吸附凝结相比，后者对食品的影响更大更广泛。第26页,共64页，2024年2月25日，星期天27（三）气体O2对食品原料质量变化影响最大，包括脂肪氧化酸败、维生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的气调贮藏领域，通过降低O2浓度，增加CO2浓度，达到延长贮藏期目的。目前，在肉及肉制品、鱼类、禽蛋类食品采用充氮包装、真空包装、添加抗氧化剂来减缓或阻止氧化变质。第27页,共64页，2024年2月25日，星期天第28页,共64页，2024年2月25日，星期天29（四）光照

表现：食品原料的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味具体：马铃薯受阳光照射，薯皮变绿畜禽肉鲜红色（血红素）→褐红色（羟基血红素）果蔬绿色消退

第29页,共64页，2024年2月25日，星期天30三、化学因素酶的作用非酶褐变氧化作用第30页,共64页，2024年2月25日，星期天一家四口集体铅中毒罪魁祸首是盛黄酒锡壶第31页,共64页，2024年2月25日，星期天323、氧化作用

不饱和脂肪酸、维生素、色素等导致色泽、风味变差，营养价值下降易出现在干制食品、盐腌食品及长期冷藏而包装不良的食品中氧化受温度、光线、氧气、水分、金属离子等影响，应采取低温、避光、隔绝氧气、控制水分等措施第32页,共64页，2024年2月25日，星期天331、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商业冻藏食品原料的贮藏特性第33页,共64页，2024年2月25日，星期天34第二节食品败坏的控制改变食品本身性质——加工手段罐藏、干藏、腌渍和烟熏等控制环境条件——贮藏手段低温、气调、化学保藏、辐照保藏第34页,共64页，2024年2月25日，星期天35一、温度控制控制微生物、化学反应、酶活性低温——冷藏、冻藏第35页,共64页，2024年2月25日，星期天36二、湿度控制

1、高湿度贮藏相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜2、中湿度贮藏相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山药等3、低湿度贮藏相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头），粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶4、自然湿度贮藏具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装第36页,共64页，2024年2月25日，星期天37三、气体成分调节

氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致食品腐败变质。研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）第37页,共64页，2024年2月25日，星期天38四、其他辅助处理1、包装（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素破坏、维生素损失、脂肪酸败等（4）结合低温条件，效果更好第38页,共64页，2024年2月25日，星期天392、化学药剂处理包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸（清除氧）保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、蒸腾作用等）起抑制作用，如乙烯脱除剂、生理活性调节剂第39页,共64页，2024年2月25日，星期天403、辐照处理

利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。辐照剂量腐败菌数量食品种类05kGy10kGy15kGy20kGy烤鸭1×10210未检出烧鸡1×1033×1024未检出熟肉制品1×1057×1031×1022未检出辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况第40页,共64页，2024年2月25日，星期天41辐照与酶的关系第41页,共64页，2024年2月25日，星期天42引自美国科学与健康理事会(ACSH)，《辐照食品》（第三版），1988食品辐照保鲜的应用食品类型辐照剂量（KGy）处理效果肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品20~71杀菌，经处理产品可在室温贮藏而不变质，对需要无菌膳食的病人也是安全的香料及其他调味料最大高至30减少微生物和昆虫的数量，可取代为此目的的化学制剂肉、禽、鱼0.1~10减少新鲜、冷藏食品中的微生物数量，推迟腐败变质；杀灭某些类型的食物中毒细菌，并使致病寄生虫（如旋毛虫）变得无害草莓及其他水果1~5抑制霉菌生长，延长货架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆虫污染的食品0.1~2杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部分取代收获后为此目的而用的熏蒸剂香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘类水果最大1.0延迟成熟马铃薯、洋葱、大蒜、姜0.05~0.15抑制发芽谷物、脱水蔬菜及其他食品各种剂量发生期望的变化（如减少复水时间）第42页,共64页，2024年2月25日，星期天43食品辐照贮藏的特点食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能17760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。第43页,共64页，2024年2月25日，星期天44注意：控制照射剂量和照射条件辐照食品的安全性问题：有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、致畸、致突变物质，仍有争论第44页,共64页，2024年2月25日，星期天45五、应用栅栏技术又称为复合保藏技术1976年，德国Leistner和Roble教授提出目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的食品第45页,共64页，2024年2月25日，星期天46（一）基本原理是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。《国际食品研究》，1995年2月第46页,共64页，2024年2月25日，星期天47内平衡：微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势。栅栏理论认为：食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够防止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子（栅栏因子），这些因子通过临时或永久性打破微生物的内平衡而抑制微生物的腐败与产生毒素，保持食品的品质。这些因子及其交互效应决定了食品微生物的稳定性，即栅栏效应。第47页,共64页，2024年2月25日，星期天48（二）栅栏因子的种类1. 温度2.水分活度（Aw）3. 酸度（pH）4. 氧化还原值（Eh）5. 竞争性微生物菌丛6. 防腐剂

包括物理、化学、微生物栅栏，主要：第48页,共64页，2024年2月25日，星期天49高温1.巴氏灭菌法中温处理（例如以63℃处理30分钟；以100℃处理12秒）优质的产品质量破坏植物病原体（致病微生物）降低总体微生物量，增加保质期不能破坏孢子（一些细菌的休眠期）通常与其它栅栏结合（例如，冷藏）第49页,共64页，2024年2月25日，星期天502.商业灭菌低酸食品（例如蔬菜和肉类）高热处理（相当于在121.1℃

处理几分钟）能破坏孢子提供“耐货架存放”的产品一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地）第50页,共64页，2024年2月25日，星期天51低温1.冷藏对大多数食品而言，理想温度为0℃－4℃

短期保鲜（数天至数周）优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（E型）、李斯特氏杆菌）第51页,共64页，2024年2月25日，星期天522.冷冻通常温度为-18℃至-30℃

品质取决于产品、时间和温度长期保鲜（数月至数年）阻止微生物生长和呼吸减慢化学反应速度须有精良包装第52页,共64页，2024年2月25日，星期天53降低水活性（aw）aw

是水的“可用性"微生物生长、酶反应/化学反应需要水干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧

通常aw越低，保鲜期限越长酸性增加（pH值降低）酸性减缓腐败菌和病原体的生长pH值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子

（例如果汁和泡菜）pH值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性pH值低于4.5，可用巴氏法灭菌第53页,共64页，2024年2月25日，星期天54对氧气进行控制氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长

有些病原体要求厌氧条件（例如：肉毒杆菌）防腐剂抑制细菌、酵母菌、霉菌

特定情况下可少量应用（毫克/公斤）例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐（肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）第54页,共64页，2024年2月25日，星期天55竞争性微生物“有益的”细菌抑制“有害的”细菌（腐败菌、病原体）可通过下列方式实现：“排挤出”产生酸产生抗生素（细菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）第55页,共64页，2024年2月25日，星期天56栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。两个或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加。某种栅栏因子的组合应用还可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保存效果，即“魔方”原理。第56页,共64页，2024年2月25日，星期天57目前热点天然防腐剂香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖等非热杀菌技术超高压技术、脉冲电磁场、光脉冲等第57页,共64页，2024年2月25日，星期天58（三）栅栏效应图13.1用9个例子演示栅栏效果。标记含义如下：F-加热，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化还原势，pres.-防腐剂，V-维他命，N-营养素