第一章营养学基础教材

勒内·笛卡尔——解析几何之父、现代哲学之父、近代科学的始祖著书《本草纲目》中国古代食疗达到高峰李时珍（1518年—1593年）1900年----西方人类按照笛卡尔的思想，把食物分解，并提取了碳水化合物和其他营养成分。从此出来了六大营养素的研究1950年以后----中国也开始了学习这个六大营养素的跟踪历史1950年以后---中国的营养学就再也无任何大的创新营养营养学和临床营养学合理营养和合理膳食营养素一、营养学的基本概念（一）、营养的定义摄入食物消化吸收利用营养素维持生长、发育、组织更新、良好健康状态营养学——研究膳食、人体营养过程、营养素需要和来源及营养与健康关系的科学。临床营养学——研究营养和疾病的关系，根据患者的心理、生理特征及疾病的病理特点将营养学知识用于治疗疾病、增强机体抵抗力、促进康复。（二）营养学和临床营养学合理营养——指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。合理膳食——是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（三）合理营养和合理膳食营养素__指事物中具有营养功能，能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质（四）营养素营养缺乏病营养过剩疾病二、营养不良病的分类1、蛋白质-热能营养不良2、缺铁性贫血3、碘缺乏病4、维生素A缺乏症（一）营养学不良疾病1、肥胖2、冠心病3、高血压4、糖尿病（二）营养过剩疾病纠正营养不良控制病情发展减轻脏器负担促进疾病痊愈提高机体抵抗能力三、营养治疗的目的每日膳食营养素供给量（RDA）---

recommendeddietaryallowance膳食营养素参考摄入量（DRIs）---dietaryreferenceintakes平均需要量（EAR)---estimatedaveragerequirement推荐摄入量（RNI）---recommendednutrientintake适宜摄入量（AI）---adequateinitakes可耐受最高摄入量（UL）---tolerableupperintakelevel四、熟悉相关的概念四、熟悉相关的概念RNI=EAR+2XRNI=1.2EARAI和RNI都可用作个体营养素摄入量的目标，但AI的准确性远不如RNI第一节能量一、概述能量（energy）是一切生命活动的基础，不能被创造和消灭，但可以进行能量转换。

人体需要的能量来自：

食物中的三大产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质；膳食中饮用含乙醇的饮料时，1g乙醇可产生29kJ的能量；膳食纤维在肠内发酵，产生的能量因种类而异一、概述能量单位：

卡(cal)或千卡(kcal)焦或焦耳(J)，千焦(kJ)1千卡：1立升水从15℃提高到16℃所需的能量。1千焦：1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。换算的关系：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal记忆口诀：千卡死（4）又（1）不（8）死（4）

千焦领（0）儿（2）孙（3）9个二、人体的能量消耗人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面的需要。人体的热能消耗主要用于基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育1、基础代谢及其影响因素

基础代谢:(basalmetabolism,BM)

维持机体最基本生命活动所消耗的能量恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动基础代谢率(kcal/m2.h)BMR单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能量。BM＝体表面积（M2）×该年龄的BMR

M2＝0.0065×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603计算举例：一个60kg体重身高175cm的30岁男子

M2＝1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BM：

36.8kcal×1.75＝64.4kcal

24小时的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)影响BM的因素：1）体表面积：身体成分与体形瘦高者>矮胖者（同体重）2）年龄：年龄增加，BMR降低3）性别：女性<男性4）疾病、内分泌：甲状腺激素5）其它：气温、精神紧张、应激等2、体力活动的能量消耗体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分，不同体力活动所消耗的热能不同，运动量越大的活动消耗的能量越多某项活动每分钟能量消耗量PAL=--————————————

每分钟BM的能量消耗量3、食物特殊动力作用（SDA)指因为摄食过程引起的能量消耗，即摄食使能量消耗增加碳水化合物：5%～6%脂肪：4%～5%蛋白质：30%混合膳食：10%三、能量来源与参考摄入量根据我国人民饮食习惯：碳水化合物占总能量的55%-65%脂肪占总能量的20%-30%蛋白质占总能量的10%-15%中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）年龄体力活动男(kcal/d)女(kcal/d)18～轻24002100中27002300重3200270050～轻2300190060～轻1900180070～轻2100190080~19001700第二节碳水化合物（糖类）一、概述碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物,因为低分子量的碳水化合物有甜味，因此也称糖类。单糖的分子式是碳和水的倍数（CH2O)n。双糖以上的分子式是Cn1（H2O)n2(n1>n2),仍能看出是碳和水组合起来的。碳水化合物确切的定义是多羟基的醛或酮及它们的衍生物。（一）碳水化合物的分类联合国粮农组织/世界卫生组织的专家将碳水化合物按照聚合程度分成三类：糖----每分子可水解成1-2个单糖分子寡糖---每分子可水解成3-9个单糖分子多糖----每分子可水解成10个以上单糖分子每一类又分成不同的亚组表1-1碳水化合物的分类分类亚组组成糖（1-2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇寡糖（3-9）麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它杂寡糖棉子糖、木苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶1、糖①单糖不能水解更简单的糖的糖类。有醛基者称醛糖如葡萄糖,是构成食物中各种糖类的基本单位;半乳糖,不能由食物直接获得。有酮基者称为酮糖如果糖,主要存在于水果和蜂蜜中;②双糖每分子能水解成两分子单糖的糖。如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。③糖醇是一类多羟基醇。如山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等低热量的甜味剂，可为糖尿病人食用。2、寡糖每分子能水解成3-9个分子的糖又称低聚糖，如支链淀粉、直链淀粉、纤维素、果胶等3、多糖每分子能水解成10个以上单糖分子的糖，如直链淀粉、支链淀粉、纤维素和果胶等（二）碳水化合物的消化、吸收和代谢2种消化吸收形式：小肠消化和大肠发酵主要消化吸收部位：小肠吸收形式：人体只能吸收单糖；人体能消化的多糖只有淀粉，糖原易被破坏；发酵是结肠的消化方式碳水化合物消化后的最终产物是单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；主要吸收部位在小肠；在肝脏和肠壁几乎全部转变为葡萄糖；一部分葡萄糖可以直接被机体利用，一部分在肝脏和肌肉合成糖原储存，过量的转化为脂肪（三）血糖的调节血糖：指血液中的葡萄糖，主要来源于消化吸收中的葡萄糖，及肝糖原酵解和糖原异生作用正常空腹血糖：3.90-3.1mmol/L胰岛素是调节血糖的主要激素胰岛素的作用：加快血糖进入肌肉细胞和肝脏细胞的速度，促使葡萄糖合成糖原，加速葡萄糖的氧化利用，抑制糖异生，从而降低血糖二、营养学意义1、供给能量2、构成机体重要生命物质3、节氮作用4、抗生酮作用5、解毒作用6、增强肠道功能7、与癌症的关系1、供给能量碳水化合物是主要、最经济的能量来源1gGs=4Kcal碳水化合物释放能量较快，是大脑神经系统和肌肉的主要能源，中枢神经系统只能利用葡萄糖供能，婴儿时期缺乏碳水化合物会影响脑细胞的生长发育

2、构成机体重要生命物质碳水化合物是构成机体组织细胞的重要物质主要以糖脂、糖、和蛋白质结合物形式存于细胞膜、细胞器、细胞质和细胞间质中碳水化合物参与多钟生理活动3、节氮作用碳水化合物摄入不足时，会导致蛋白质分解供能摄入充足碳水化合物，会节约蛋白质的消耗，不需动用蛋白质来供能，增加体内氮的潴留，这一作用被称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用4、抗生酮作用脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，脂肪代谢所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环。如果碳水化合物不足，体内的草酰乙酸减少，脂肪酸不能完全氧化而产生大量的酮体，导致酮血症和酮尿症充足的碳水化合物可避免脂肪不完全氧化而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用5、解毒作用肝脏中的葡萄糖醛酸是一种重要的解毒剂，能与许多有害物质结合并排出体外不能消化的碳水化合物在肠道细菌作用下发酵产生的短链脂肪酸也有解毒作用6、增强肠道功能非淀粉多糖等不易消化的碳水化合物，能刺激肠蠕动，增加粪便容积，选择性的刺激肠道中有益菌群的生长，对维持肠道正常功能，保护人体免受有害菌的侵袭有重要作用7、与癌症的关系淀粉的摄入量与结肠癌的发病呈显著负相关部分碳水化合物高的食物含有植物雌激素，对乳腺癌、子宫癌有一定保护作用但高淀粉饮食可能增加胃癌发生的风险三、来源与参考摄入量占总热能的比例为55％～65％我国居民主要来源是谷类和薯类食物粮谷类60-80%薯类20-30%豆类40-60%课堂小结一、碳水化合物在营养学中的意义二、碳水化合物来源与参考摄入量第三节蛋白质一、概述1、蛋白质的命名◎1742年，Beccari发现植物性和动物性食物中有一些相同的物质，蛋白质与糖类分开。◎1839年，荷兰化学家Mulder，意识到食物中这部分物质的重要性，用希腊字母proteios来命名，是“最重要”。◎19世纪初，氨基酸已被发现，并逐个分离出来◎20世纪初，Willcock和Hopkins发现用玉米胶蛋白作为唯一的蛋白质喂养小白鼠，使其体重减轻，死亡。确立了必须氨基酸的理念。◎1881年，Johankjeldahl发明测定氮的方法，以确定不同的食物蛋白质的含量。2.蛋白质的定义

蛋白质（protein）是由氨基酸组成的化学结构复杂的一大类有机化合物，蛋白质的含氮量为16%一般用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，测定氮的含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量蛋白质是生命的基础，碳水化合物和脂类中不含氮，因此蛋白质是人体氮的唯一来源3.构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)3.构成人体蛋白质的氨基酸20种氨基酸中，9种是必须氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸成人有8种必须氨基酸组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少记忆口诀：“亮异亮是（色）笨（苯）蛋，赖苏缬组”4.蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质在胃内开始消化，小肠是蛋白质消化的主要部位蛋白质水解为氨基酸，吸收进入体内，与机体组织蛋白质降解产生的氨基酸一起组成体内氨基酸代谢池，用于合成机体新的蛋白质和含氮的生命活性物质二、营养学意义构成和修复机体组织调节生理功能，参与生命活动供给能量提供机体氮源（一）构成和修复机体组织蛋白质是构成生命的重要物质基础正常成年人蛋白质含量占体重的16%-19%体内蛋白质丢失超过20%，生命活动就会终止（严重恶病质病人）（二）调节生理功能，参与生命活动蛋白质的形式多样：所有的酶类；多种激素；血红蛋白；血浆蛋白；抗体；神经递质；胶原蛋白核蛋白维持生命活动的正常运行

（三）供给能量蛋白质不是主要供能物质，小部分氨基酸不被利用合成新的蛋白质分解产热人体能量来源蛋白质约占10%-15%糖和脂类摄入不足时，蛋白质分解供能蛋白质作为能量来源是不经济的

（四）提供机体氮源摄入氮=排出氮氮平衡摄入氮＞排出氮正氮平衡摄入氮＜排出氮负氮平衡三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质的含量评价蛋白质营养价值的基础指标。动物性食物蛋白质含量较高，可达20%左右，植物来源的食物蛋白质含量较低，但大豆来源蛋白质含量较高动、植物来源的食物蛋白质含氮量16%左右通过测定食物的含氮量乘以换算系数6.25即可得到该食物蛋白质含量的近似质，称为粗蛋白质的含量（二）必需氨基酸含量和比值蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称氨基酸模式优质蛋白：食物蛋白的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质越容易被人体吸收限制性氨基酸：某种必须氨基酸数量不足，则其他氨基酸也不能被充分利用，而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称限制氨基酸蛋白质的互补作用：饮食多样化，使必需氨基酸互相补充，其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值（三）蛋白质消化率指蛋白质在体内消化酶的作用下被分解和吸收的程度，用吸收的氮量和总氮量的比值表示。

摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)＝———————————

×100（%）食物氮

摄入氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝——————×100（%）（常用）食物氮几种食物蛋白质的消化率(%)

食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896(四)蛋白质生物价蛋白质生物价（biologicalvalue,BV）：指食物蛋白质消化吸收后被机体潴留的程度，即被机体利用的程度。生物价越高，说明蛋白质的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高计算公式：蛋白质生物价（%）=氮潴留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）×100℅常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94鸡蛋白83鸡蛋黄96脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74大米77小麦67生大豆57熟大豆64扁豆72蚕豆58精白面粉52小米57玉米60白菜76红薯72土豆67花生59（五）蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率（netproteinutilization）是指蛋白质在体内被利用的程度，是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值储留氮NPU＝消化率×生物价＝———×100%食物氮（六）蛋白质功效比值蛋白质功效比值(proteinefficiencyratioPER)是以测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝----------------摄入食物蛋白质

实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝---------------×2.5对照组功效比值常见食物中蛋白质PER值食物PER食物PER食物PER鸡蛋3.92牛奶3.09鱼3.55牛肉2.30精大米2.18精面粉0.60玉米1.12大豆2.32干豆1.48全麦1.53花生1.65酵母2.24(七)氨基酸分（AAS）氨基酸分（AAS）也称为蛋白质化学分，是被测食物蛋白质的第一限制性氨基酸与推荐的等量理想蛋白质或参考蛋白质同种氨基酸含量的比值

AAS=×100℅四、蛋白质的来源与参考摄入量蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物性食物:如肉类，包括畜、禽、鱼类。植物性食物：豆类及豆制品含量较高、坚果类、谷类。推荐摄入量一般占总能量的10%～15%，儿童、乳母、孕妇适当增加。第四节脂类一、概述脂类是脂肪和类脂以及他们衍生物的总称。具有难溶于水而溶于有机溶剂的共同特点。脂肪：是甘油和脂肪酸组成的甘油三脂（储存脂肪或动脂）类脂：包括磷脂、固醇类、糖脂、脂蛋白等（定脂）正常人脂肪占体重的14%～19%一、概述脂肪酸的基本的结构：

CH3[CH2]nCOOH脂肪酸的分类：按其碳链的长短：长、中、短链脂肪酸按其饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸一、概述脂肪的消化吸收脂肪的消化主要在小肠上段，在胆汁和脂肪酶的作用下形成脂肪微团脂类消化产物主要在十二指肠下段和空肠上段吸收，中链脂肪酸可直接被吸收入肠粘膜，经酶水解后经门静脉进入血液循环；长链脂肪酸在胰脂肪酶的作用下水解成脂肪酸和2-单酰甘油，吸收入肠粘膜后，重新合成甘油三脂，经淋巴进入血液循环二、营养学意义1、供给能量2、构成机体组织和重要物质3、提供必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收5、促进食欲和增加饱腹感6、保护作用三、来源与参考摄入量各种食物，无论是动物性的还是植物性的，都含脂肪，只不过是含量的多少。研究发现：植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差三、来源与参考摄入量我国推荐脂肪摄入量：脂肪提供的能量占全日摄入总能量的20%-30%；儿童、青少年25%-30%；幼儿30%-35%；7-12月婴儿35%-40%；初生至6个月婴儿为45%-50%第五节维生素一、概述1、定义vitamin维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物人体一般不能合成，只能从食物中获得一、概述2、维生素的种类脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素CB族维生素：8种

VB1、VB2、VB3、

VB5（PP）、

VB6、VB12、VH(生物素)、叶酸（）一、概述3、维生素的特性存在于天然食物中不供给热能、不构成组织以辅酶或辅基的形式参与酶的功能大多数须由食物供给缺乏时机体可表现出特有症状一、概述4、维生素缺乏维生素缺乏原因摄入不足吸收利用率低需要量相对增高食物储存不当食物烹调方法不当二、脂溶性维生素(VA、VD、VE、VK)脂溶性维生素的共同特点溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水在食物中与脂类共存，在脂肪衰败时，容易被破坏在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排除摄入后大部分存在脂肪组织与肝脏缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入易引起中毒营养状况不能用尿评价（一）维生素A1、分类 维生素A（视黄醇）：A1、A2

维生素A原：β－胡萝卜素维生素A的三种活性形式：视黄醇、视黄醛和视黄酸维生素A的需要量常用国际单位（IU)来表示2、生理功能正常视觉：参与感光物质构成、暗视觉维持上皮生长与分化增强免疫和抗癌作用促进生长和骨骼发育维持生殖功能：类固醇激素作用胡萝卜素的特殊作用-抗氧化作用3.缺乏与过量缺乏症的典型表现：暗适应能力降低与夜盲眼干燥症：粘膜与皮肤上皮细胞损害皮肤：毛囊角化过度眼部：干眼病角膜软化、溃疡粘膜：易感染（如呼吸道炎症）生长发育受阻：影响骨骼发育维生素A缺乏伴有比托斑点和结膜干燥症3.缺乏与过量过量的表现急性中毒：恶心、呕吐、眩晕、头疼、肌肉失调、视觉模糊、婴儿囟门突起等；剂量过大可有厌食、嗜睡、少动、反复呕吐慢性中毒：脱发、头痛、肝大、皮肤瘙痒、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬等致畸性：小头畸形、颅盖骨外形不正常、兔唇、肾病、先心病、甲状腺不正常及中枢神经系统疾病4.营养状况评价评价指标：膳食调查、临床检查和血液生化指标血清VA含量：正常1.5~3µmol/L

低于正常—VA营养不良 正常—无法肯定VA营养良好视觉暗适应能力测定现场调查时适用血浆视黄醇结合蛋白测定5、来源和供给量动物性食物：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油植物性食物：黄色、绿色蔬菜、胡萝卜、菠菜、芒果、菠萝等推荐摄入量：成年男性800ugRE/d

女性700ugRE/d（二）维生素D1、分类和代谢VD原麦角钙化醇VD2

胆钙化醇VD31,25-(OH)2-D3是体内VD的活性形式2、生理功能调节钙磷代谢（三促进一调节）促进钙磷吸收（小肠）促进骨质钙化和骨质溶解促使钙磷的重吸收（肾脏）调节血钙平衡缺乏时，与缺钙症状相似3、维生素D缺乏与过量佝偻病——

O型腿

3、维生素D缺乏与过量佝偻病——X型腿

3、维生素D缺乏与过量

——鸡胸肋骨串珠漏斗胸四环素致钙缺乏－动物4、来源与参考摄入量食物来源有两方面：①日光照射②食物来源主要存在于鱼肝油、动物肝脏、蛋黄海产品等动物性食物中。

#VD不能通过乳腺，母乳喂养儿应在出生后2-4周补充VD和多晒太阳4、来源与参考摄入量供给及参考摄入量：一般成人无须考虑膳食补充（接触日光）儿童、孕妇、乳母需膳食补充10µg/天

儿童易发生VD中毒：血钙过多症（三）维生素E1、分类和食物来源又名生育酚，有多种活性形式，以

-生育酚活性最高主要存在于油料种子及植物油中坚果类、豆类及海产品2、生理功能抗氧化预防衰老其他：保持RBC的完整性调节某些物质的合成与动物的生殖功能和精子生成有关3、营养状况评价与缺乏症评价主要是测定血清

-生育酚的浓度。正常血浆中

-生育酚的浓度为

11.5~46µmol/L。

<12µmol/L则为维生素E缺乏，较少见4、需要量和供给量推荐：14岁以上包括成人、孕妇、乳母、老年人14mg

-生育酚当量/天影响VE需要量的因素：多不饱和脂肪酸（PUFA）

PUFA：VE=1：0.4-0.5VC、Se、蛋氨酸可节约VE

阿司匹林、避孕药增加VE需要量（四）维生素K理化特性维生素k有3种形式，都易为碱及光所破坏，单有些维生素k的衍生物对光不敏感。生理功能（1）维生素k为谷氨酸（2）维生素k与血液凝固的关系食物来源一方面由肠道细菌合成；另一方面从食物中来三、水溶性维生素1、水溶性维生素的共同特点：

①溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂②满足体内需要后多余的由尿排出③在体内只有少量的贮存，缺乏时症状出现较快④绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在营养物质的中间代谢中发挥重要作用⑤营养状况大多可以通过血和尿进行评价⑥毒性很小（一）维生素B1

特性：

VB1也称硫胺素（thiamine）抗神经炎因子或抗脚气病因子在小肠上部（十二指肠）吸收，存在于肌肉、心脏、肝脏、肾脏和脑组织中在酸性环境中稳定，中性、碱性环境中容易被氧化失去活性1、生理功能参与体内物质和能量代谢调节神经生理活动，与心脏活动、肠蠕动及消化液分泌有关，有促进食欲作用。2.维生素B1缺乏脚气病（beriberi）：主要损害神经、血管系统分型：干性脚气病：以多发性神经炎为主，表现肢端麻痹或功能障碍湿性脚气病：以下肢水肿和心脏症状为主，易发生心衰混合型脚气病：上述两种症状同时出现婴儿脚气病：2-5月常见，发病突然，早起表现为食欲减退、气促、心跳快、水肿、烦躁不安；晚期出现发绀、水肿、心衰、强直性痉挛，常在症状出现1-2天突然死亡2.维生素B1过量

少见但超过RNI100倍以上可能出现:头痛

惊厥

心律失常3.营养状况评价

①尿负荷试验:一次口服维生素B15mg后，收集4小时尿，测定维生素B1含量：VB1＜100ug为缺乏100-200ug为不足；

＞200ug为正常②任意一次尿维生素B与肌酐排出量比值：<27为缺乏，27-65为不足，＞65为正常③红细胞转酮醇酶活力系数或TTP（硫胺素三硫酸脂）效应TTP效应<15%为正常，＞15%为不足，＞25%为缺乏4.来源与参考摄入量来源：动物内脏（肝、心、肾）、肉类豆类、粮谷类（未过度碾磨，是我国维生素B1的主要来源）

4.来源与参考摄入量需要量与机体热能总摄入量成正比推荐供给量

VB10.5mg~0.6mg/1000KcalRNI成年男子1.4mg/d，成年女子1.3mg/d，UL为50mg/d（二）维生素B2特性

又名核黄素由异咯嗪加核糖侧链组成，对光敏感，紫外光照射易破坏；在小肠上部被吸收，体内大多数以辅酶的形式储存于血液、组织及体液中1.生理功能参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和B5的代谢其他：与体内铁的吸收、储存及动员，防治缺铁性贫血；参与体内2.维生素B2原因：主要为摄入不足和酗酒临床表现：主要表现为眼、口腔、皮肤及会阴处的炎症反映，故又称“口腔-生殖综合征”;VB2缺乏易发生继发性缺铁性贫血，并影响生长发育，妊娠期缺乏可导致胎儿畸形3.营养状况评价1)尿负荷试验

成人口服5mg后，测定4小时内尿中VB2排出量，800-1300µg正常；400-799µg不足；<400µg缺乏2）任意一次尿核黄素/肌酐比值：<27为缺乏，27-79为不足，80-269为正常；3）全血谷胱甘肽还原酶活力系数（GR-AC）:<1.2为充裕，1.2-1.5为正常，1.51-1.80为不足，＞1.8为缺乏4.来源与参考摄入量食物来源：广泛存在于动植物食物中。动物性食物以肝、肾、乳汁及蛋类中的含量尤为丰富；植物性食物中绿叶蔬菜及豆类含量较多。摄入量：与能量摄入量有关。成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。(三)叶酸最初由菠菜中分离出来，钠盐易溶于水，但容易被光解破坏，在酸性环境中对热不稳定，在中性、碱性环境中很稳定，食物中的叶酸经烹饪加工后损失率可高达50%-90%(三)叶酸生理功能：携带一碳单位；参与氨基酸代谢；参与血红蛋白的合成及其他叶酸缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管发育畸形，出现脊柱裂和无脑畸形叶酸过量：诱发惊厥、影响锌的吸收营养状况评价：测定血清叶酸及红细胞叶酸含量：血清叶酸含量＜6.8nmol/L,红细胞叶酸含量＜318nmol/L无脑儿脊柱裂(三)叶酸叶酸的来源与参考摄入量来源：叶酸广泛存在于动、植物食物中，如动物的肝、肾、蛋、大豆、甜菜、菠菜、芥菜等，牛肉、马铃薯以及水果中的香蕉和其他坚果类也含有丰富的叶酸。参考摄入量：成人400µgDFE/d,孕妇为600µgDFE/d，乳母为500µgDFE/d成人UL为1000µgDFE/d（四）维生素B61、理化特性：包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物2、维生素B6生理功能⑴参与氨基酸代谢。⑵参与糖原和脂肪