品酒师职业鉴定考试题库及答案

品酒师职业鉴定考试题库

一、单选题

1.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒

中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

【试题答案】：A

2.清香型白酒具有()为主体的复合香气。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、己酸乙酯

【试题答案】：A

3.对苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

【试题答案】：D

4.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变

得无知觉的现象

叫()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

【试题答案】：A

5.原酒酒龄差的区别，()区分。

A、只能粗略

B、可以准确

C、不能

D、有的能准确

【试题答案】：A

6.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一

般以0个酒样为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

【试题答案】：C

7.0类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火

A、B

B、C

C、D

D、A

【试题答案】：C

8.兼香型白酒风格特征的核心是()。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

【试题答案】：A

9.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()效应。

A、顺

B、后

C、正顺序

D、负顺序

【试题答案】：B

10.B类火灾是指()火灾。

A、液体和可熔化的固体物质

B、气体

C、固体

【试题答案】：A

11.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至

可变得无知觉的现象叫做()效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

【试题答案】：A

12.桂林三花酒生产中加入药小曲的量是原料量的()。

A、0.8%~1%

B、1.5〜2.8

C、5〜8

D、10-20

【试题答案】：A

13.LCX品酒法中酒的编号是()。

A、8位数

B、9位数

C、10位数

D、11位数

【试题答案】：D

14.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸

储和(),形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D、器具

【试题答案】：B

15.一般来说，化学味觉分为()四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

【试题答案】：A

16.调味时如果调味酒加到()，还不能达到要求时，应另找调味酒重

做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

【试题答案】：B

17.乙缩醛的风格特征是()。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

【试题答案】：A

18.乳酸的呈味情况是()。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

【试题答案】：D

19.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成

()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

【试题答案】：D

20.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

【试题答案】：B

21.乙醛一般多聚积于()。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

【试题答案】：A

22.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

【试题答案】：C

23.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

【试题答案】：B

24.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做0。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

【试题答案】：B

25.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒

杯，容量为0血。

A、20-30

B、3(M0

C、40-50

D、50-60

【试题答案】：C

26.酵母菌和0共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大

的雌性苦味。

A、醋酸杆菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、细菌

【试题答案】：C

27.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃o

A、11-20

B、21-30

C、31-40

D、41-50

【试题答案】：B

28.LCX一品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

【试题答案】：B

29.芝麻香的特征成分是()。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

【试题答案】：C

30.常用的品酒方法是()。

A、1杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

【试题答案】：D

31.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、浓香型

D、特型

【试题答案】：B

32.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

【试题答案】：C

33.存在铁腥味的原酒一般酒色发(),给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

【试题答案】：C

34.景芝神酿是()的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

E、芝麻香型

【试题答案】：E

35.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应,

可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然

后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

【试题答案】：A

36.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，

它们含量之和占总酯量的()%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

【试题答案】：D

37.A类火灾是指()火灾。

A、金属物质

B、气体

C、固体物质

D、液体

【试题答案】：C

38.酒精含量在()％以下的尾酒中，高级醇(杂醇油)、高级脂肪酸及其

酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味彳艮差，但经长期贮存后，可成

为调配口味的佳品。

A、15

B、25

C、35

D、45

垃趣答案】：D

39.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来，然后再品评中间几

个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中间

【试题答案】：C

40.乙缩醛是构成白酒风味特征的()

A、骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

【试题答案】：B

41.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

【试题答案】：B

42.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和0。

A、己酸乙酯

B、苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

【试题答案】：B

43.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而

生成(),又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

【试题答案】：A

44.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成

分达到新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

【试题答案】：C

45.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

【试题答案】：C

46.米香型白酒优级原酒感官要求是()。

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味

怡畅，具有本品突出的风格。

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，

具有本品明显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、

微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊

味、催泪刺眼气味，具有本品风格。

【试题答案】：A

47.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

【试题答案】：D

48.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用

叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

【试题答案】：C

49.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、

舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味

谐调，余味爽净，回味悠长。

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

【试题答案】：A

50.一般品尝味的次数应当是()

A、两次

B、三次

C、四次

D、五次

【试题答案】：B

51.酒库用电设备达到()级防爆要求。

A、C

B、D

C、E

D、A

【试题答案】：C

52.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入

的味造成质的变化，这种作用就叫作()作用。

A、对比

B、变调

C、相乘

D、相抵

【试题答案】：B

53.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、0及其它低沸点醛类、

酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

【试题答案】：A

54.苦味感的味觉分布在0部位。

A、舌尖

B、舌根

【试题答案】：B

55.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

【试题答案】：C

56.酒中的涩味，多是由()味三者不均衡，失去了合理的比例关系

所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

【试题答案】：C

57.在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可

变的无知觉的现象叫做()

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

【试题答案】：B

58.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，

给酒带来不良影响。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高级醇

【试题答案】：D

59.评酒的主要依据是()。

A、微量香味成分

B、产品质量标准

【试题答案】：B

60.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们

含占总酸量的()％以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

【试题答案】：D

61.B一苯乙醇的呈香情况是()。

A、稍有甜香感，主要是杂醇油味

B、典型的杂醇油香

C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长

D、有似蔷薇香气

【试题答案】：D

62.常用的品酒方法是()

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

【试题答案】：D

63.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其

他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

【试题答案】：B

64.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时

发出的刺激臭。

A、丙烯醛

B、乙醛

C、乙缩醛

D、乙酸

【试题答案】：A

65.甜味物质中加入酸味物质是0

A、相乘作用

B、相杀作用

【试题答案】：B

66.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时0;温度低时，甜

味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

【试题答案】：A

67.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

【试题答案】：C

68.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

【试题答案】：C

69.C类火灾指()火灾。

A、金属

B、气体

C、固体

D、液体和可熔化的固体物质

【试题答案】：B

70.对甜味敏感舌的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

【试题答案】：A

71.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈()趋势。

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

【试题答案】：A

72.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有(),入口柔和、绵甜,

酒体较醇厚，回味较怡畅。

A、蜜香

B、米香

C、浓香

D、酱香

【试题答案】：A

73.贮存了()年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香,

入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。

A、一

B、二

C、三

D、四

【试题答案】：B

74.对甜味敏感舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

【试题答案】：A

75.每次品评的进口酒量保持一致，这是很重要的。一般采用()次品尝

法，首次进口进行品尝，记下味觉的种种反应。

A、一

B、两

C、三

D、五

【试题答案】：C

76.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》

使用，其代号0。

A、GB078.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

【试题答案】：D

77.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，

加水量为原料量的()。

A、50%-60%

B、9*100%

C、120—125%

D、150^200%

【试题答案】：C

78.经贮存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香气增强

【试题答案】：A

79.。在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

【试题答案】：A

80.LCX一品评表中必涂的项目数量是()。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

【试题答案】：B

81.乙醇和水约占白酒总质量的()。

A、95%〜96%

B、96%〜97%

C、97%〜98%

D、98%〜99%

【试题答案】：D

82.原酒品评采用()法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中,

由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定翎。

A、暗酒明评

B、明酒暗评

C、暗酒暗评

D、明酒明评

【试题答案】：A

83.高度米香型白酒国家标准规定B一苯乙醇须大于等于()mg/Lo

A、20

B、30

C、40

D、50

【试题答案】：B

84.一般品尝味的次数应当是0o

A、两次

B、三次

C、四次

D、五次

【试题答案】：B

85.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()emo

A、1-3

B、2y

C、3-5

D、4-6

【试题答案】：A

86.LCX品评表中必涂的项目数量是()

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

【试题答案】：B

87.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、氏基

【试题答案】：D

88.一般来说，基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电

位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

【试题答案】：B

89.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味

的出现与它们相关。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

【试题答案】：A

90.酒库电源不明设，应使用0隔离。

A、金属套管

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

【试题答案】：A

91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议，

确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味沟畅。

A,一

B、二

C、三

D、四

【试题答案】：c

92.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

【试题答案】：C

93.在储存0个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称

为基础酒的第二次氧化。

A、12

B、6

C、9

D、10

【试题答案】：A

94.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

【试题答案】：C

95.大米中的淀粉含量为()。

A、56%〜64%

B、72%〜74%

C、60%〜74%

D、62%〜70%

【i趣答案】：B

96.兼香型白酒的制曲原料是()。

A、小麦

B、高粱

C、大麦

【试题答案】：A

97.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧

化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过

程中的()作用。

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

D、缩合

【试题答案】：B

98.品酒时酒样的编组香型按()型的顺序。

A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香

B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香

C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香

D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香

【试题答案】：D

99.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标

准温度0时该酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

【试题答案】：B

100.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒

的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥

发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

【试题答案】：I)

101.0型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、

清雅，香气持久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

【试题答案】：D

102.〃玉冰烧〃的特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

E、勾调

【试题答案】：C

103.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体

经一系列的0变化，可使蒸储酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而

提高了蒸储酒的质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

【试题答案】：C

104.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进

行扩大放样，一般

放()mL

A、250

B、500

C、750

D、1000

【试题答案】：D

105.乙酸乙酯的风格特征是()。

A、似梨香，苹果香和香蕉油香气

B、菠萝香，味微涩，似芝麻香

C、苹果样气味，具白酒清香感

D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭

【试题答案】：C

106.从()年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合

类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

【试题答案】：D

107.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生0

味。

A、苦

B、咸

C、鲜

D、涩

【试题答案】：D

108.在储存过程中，减少了0在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

【试题答案】：A

109.原酒在入库储存前需对其进行0、分类，以形成不同等级、风格

类型。

A、处理

B、定级

C、勾兑

D、分析

【试题答案】：B

110.11^品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

D、11位数

【试题答案】：D

111.在贮存过程中，瓶装白酒中的()基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

【试题答案】：A

H2.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了

明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理

变化。〃绵软〃主要是属于()。

A、物理变化

B、化学变化

【试题答案】：A

113.B一苯乙醇在40Ppm时呈蔷薇的香气，()ppm为甜香，lOOppm则为

化妆品的香气。

A、65

B、75

C、85

D、95

【试题答案】：B

114.()年代始，勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视，通

过多年的生产实践，对勾兑和调味有了较清楚的认识。

A、50

B、60

C、70

D、80

【试题答案】：C

115.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量

的()。

A、55%F8

B、65%~78

C、75%~88%

D、85%〜98%

【试题答案】：C

116.()型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味

怡畅。

A、清香

B、酱香

C、米香

D、浓香

【试题答案】：C

117.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高()

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

【试题答案】：C

118.在白酒中，除乙醇和水之外，0的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

【试题答案】：B

119.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上

布满灰尘，0会被吸人酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

【试题答案】：D

120.在储存()个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持

平衡，此阶段为还原阶段。

A、10-12

B、6~9

C、6-12

D、5y

【试题答案】：C

121.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成

总量的()左右。

A、40%

B、70%

C、30%

D、80%

【试题答案】：B

122.酒中的微量物质经老熟过程中的()，生成了酸和酯类物质，从而

增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

【试题答案】：C

123.乙缩醛的呈香情况是()。

A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味

B、类似乙醛臭

C、有较强的玫瑰香气

D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气

【试题答案】：A

124.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使0

A、香味柔和

B、香味浓厚

【试题答案】：B

125.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的Oo

A、14%〜16%

B、16%〜18%

C、18%〜20%

D、20%〜22%

【试题答案】：A

126.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可

变得无知觉

的现象叫做：0。

A、后效应

B、顺效应

C、顺序效应

【试题答案】：B

127.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左

右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

【试题答案】：A

128.芝麻香酒中酯类成分中，()含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【试题答案】：C

129•一般品评的次数应当是()。()

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

【试题答案】：B

130.乙酸乙酯的呈香情况是()。

A、梨香、香蕉香

B、呈乙醛状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味

C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香

D、水果香(菠萝香)

【试题答案】：B

131.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的()。

A、1/2—2/3

B、1/3

C、满杯

D、1/4

【试题答案】：A

132.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量()倍以上。

A、1

B、2

C、3

D、4

【试题答案】：A

133.评酒时每次入口量要保持一致，一般以0mL为宜。

A、0.5-2

B、2〜3

C、八5

D、5-6

【试题答案】：A

134.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要()。

A、温度

B、阈值

【试题答案】：B

135.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以0的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

【试题答案】：B

136.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯

乙醇。

A、清香

B、浓香

C、酱香

D^米香

【试题答案】：D

137.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是0

A、温度

B、阈值

【试题答案】：B

二.多选题

1.白酒储存中的化学变化包括：0。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

【试^答案】：ABC

2.清香型白酒的感官评语为()。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C、醇香秀雅，甘润挺爽

D、诸味谐调，尾净悠长

【试题答案】：AB

3.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的

变化有()。

A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味

B、高度酒的变化而相对稍小

C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔

顺

D、没有变化

参考答案：ABC

4.B-苯乙醇含量高的香型酒有()

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

【试题答案】：AD

5.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用0

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

【试题答案】：ABCD

6.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

【试题答案】：ABC

7.属于味觉范围的有()

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

【'趣答案】：AD

8.米香型白酒的感官评语为()。

A、蜜香清雅

B、入口绵柔

C、落口爽净

D、回味怡畅

【试题答案】：ABCD

9.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙缩醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

【试题答案】：CD

10.品酒师应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

【试题答案】：ABCD

11.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、异丁醇

【试题答案】：BC

12.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

【试题答案】：BDG

13.一般要求酿造用水()。

A、可以略有颜色、无臭味

B、无色透明、无臭味，无工业污染

C、具有清爽、微甜、适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

【试题答案】：BCD

14.基础酒小样组合共分三个步骤()。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

【试题答案】：ABC

15.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。

A、细腻丰满

B、回味爽净

C、酱香带浓香

参考答案：AB

16.描述浓香型白酒的品评术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

【试题答案】：ACDF

17.酒的卫生指标主要包括下列的含量()。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

【试题答案】：BCD

18.调味的作用有()。

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

【试题答案】：ABD

19.白酒中微量成分包括()。

A、复杂成分

B、谐调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

【试题答案】：ABC

20.兼香型原酒几个典型体是()。

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

【试题答案】：ABC

21.新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好、醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

【试题答案】：ACD

22.属于味觉范围的有()。

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

【试题答案］：AD

23.味觉感应是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

【试题答案】：AB

24.品酒师应具备的基本功是()。

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

【试题答案】：ABCD

25.酒体设计前调查工作的内容有()。

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

【试题答案】：ABCD

26.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

【趣答案】：BCD

27.品评的基本方法分类有()。

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

【试题答案】：ABC

28.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()

A、mg/100ml

B、乳

C、MG/G.L

D、V/V

【试题答案】：AB

29.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸铁盐干粉灭火器和卤代烷型灭

火器。

A、A

B、B

C、D

D、C

E、E

【试题答案】：ABCE

30.3-5年汾酒感官鉴别()

A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气

B、具有清香型酒的典型风格

C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气、带较浓

陈酒香

D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长

【试题答案】：BCD

31.舌尖对味觉最敏锐的是()。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

【试题答案】：BD

32.白酒储存中的物理变化()。

A、缔合作用

B、挥发作用

C、缩合作用

D、水化作用

【试题答案】：AB

33.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体

Oo

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

【试题答案】：ABCD

34通常测量出的酒度，通常表示方法有()种：

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度。

【试题答案】：ABC

35.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性。

【试题答案】：ABCD

36.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于

酒中，其中()去新酒味能力较强。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、A13+

【试题答案】：AB

37.LCX——品评法新增加的项目有()。

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

【试题：CD

38.白云边酒使用的大曲按温度分有()。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

【试题答案】：AB

39.以正丙醇为特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

【试题答案】：AC

40.LCX-品评发新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

【试题答案】：CD

41.兼香型白酒的生产原料是()。

A、高粱

B、小麦

C、大米

参考答案：AB

【试题答案】：ABCDEF

56.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()

A、大孔树脂

B、活性炭

C、732阳离子树脂

D、717阴离子树脂

【试题答案】：AB

57.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乳酸乙酯

【试题答案】：BD

58.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明()。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽谐调，尾净

D、具有芝麻香特有的风格

【试题答案】：ABCD

59.白酒中香气成分多为0

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

【试题答案】：ABC

60.描述浓香型白酒的品评术语有()

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘洌

F、回味悠长

【试题答案】：ACDF

61.调味的原理()。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

【试睡答案】：ABCD

62.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。

A、串蒸法

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

【'趣答案】：AB

63.属于味觉的范围有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

【试题答案】：ACD

64.品酒师应克服的不正确心理有()

A、偏爱心里

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

【试题答案］:ABCD

65.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上

的基酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

【试题答案】：AC

66.浓香型白酒生产的基本类型有()

A、老五甑工艺

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺

D、小曲酒工艺

E、跑窖法工艺

【试题答窠】：ACE

67.成品酒的风格是()。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

【试题答案】：ABD

68.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长H、空杯留香持久

【试题答案】：BDGH

69.白酒的品评主要包括()。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

【i■趟答案】：ABCD

70.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化剂

C、酸是白酒最重要的味感剂

D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用

今考他*ABCD

71.B一苯乙醇含量高的香型酒有()。()

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

【试题答案】：AD

72.鉴别清香型陈酒应掌握()。

A、自然突出、清雅协调的陈酒香气

B、香味协调的陈酒味

C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

【试题答案】：ABC

三.判断题

1.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

2.米香型白酒香味成分特点：⑴香味成分总含量较少。⑵主体香味

成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B一苯乙醇。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

3.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

4.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进，出口流体压

力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量.

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

5.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

6.糠醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

7.最适合白酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

8.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

9.苦味物质的阈值较高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

10.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

H.B类火灾，是指液体和可熔化的固体物质火灾，通常使用泡沫、磷

酸钱盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

12.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

13.苦味物质的性质就是阈值很高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

14.每次品评时应将口中酒完全吞下。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

15.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

16.根据酒质的状况打分，般各类酒的得分范围是：高当名酒得分96一

98分，高档优质酒得分92—95分，一般优质酒得分90—91分，中档酒

得分85—89分，低档酒得分80—84分。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

17.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右,

让味觉充分休息和恢复。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

18.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

19.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

20.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

21.臭味是嗅觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香,

就是这个道理。因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

22.克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

23.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

24.新型白酒中增加固态白酒的比列，主要是提高酒中的复杂微量成

分。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

25.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

26.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标

准温度25℃时该酒溶液的酒度。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

27.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

28.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、

绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

29.酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香

气浓的顺序。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

30.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

31.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以

涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

32.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

33.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子间的氢键缔合作用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

34.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

35.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

36.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

37.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

38.品酒技巧，主要表现在快速、准确上。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

39.患有以下疾病人员不能从事酒库工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

40.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生

产具有独特风味特征的酒类产品的科学。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

41.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

42.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

43.董型白酒的特征性成份可概括为：一高三低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

44.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

45.米香型酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

46.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效

应。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

47.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醋反复高温堆积，多轮次高温发酵，

反复蒸煮而形成的，

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

48.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健

康查体。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

49.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，

最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓

反复几次。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

50.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

A、正确

B、错误

【・趟答案】：B

51.酱香型白酒生产用曲量高于其他任何香型，粮曲之比为1:1左右。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

52.现有技术条件下，做到〃色谱骨架成分〃相同，〃复杂成分〃也就相

同了。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

53.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

54.特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸

乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气味,

细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显,

稍有糟味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

55.糠醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

56.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

57.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本

味觉。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

58.尝评白酒时，进口量越多准确率越高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

59.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

60.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

61.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

62.董型白酒的特征性成分可哪为：一高三低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

63.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴

定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

64.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别

白酒质量优劣的一门检测技术。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

65.特香型白酒突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

66.品酒用什么杯都行。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

67.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、

回味怡畅。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

68.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

69.糠醛，有严重的甜味。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

70.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

71.由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清

洁要求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

72.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

73.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，如

果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

74.米香型白酒以B-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

75.腰轮齿轮容积流量计直接依靠测量轮啮合，因此对介质的清洁要

求较高，不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

76.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

77.芝麻香型白酒：芝麻香幽腼E,绵柔丰满，醇厚甘爽，香味谐调,

余味悠长。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

78.阈值大的物质呈香呈味也大。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

79.双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

80.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

81.白酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

82.刮板式式容积流量计具有通流能力较大的优点，它的不足是在工

作过程会有一定的泄漏，所以准确度较低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

83.某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过

现场污染现象，因此，对他而言没有必要采取防止污染的措施。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

84.品评时，每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

85.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

A、正确

B、错误

【・趟答案】：B

86.兼香型白酒的发酵窖池是石头窖。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

解析：兼香型为泥窖浓香型为泥窖清香型地缸酱香型石泥窖

87.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

88.原酒不属于危险化学品管理的范围。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

89.腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

90.酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

91.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

92.一般规律是白酒中酯类含量越高，其酒质越差。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

93.阈值大的物质呈香呈味也大。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

94.芝麻香型白酒的品评要点：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅

香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒

芝麻”的香气，芳香馥郁，雌硼贰口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，香味

谐调，后味稍有微苦。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

95.米香型白酒以B-苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

96.阈值大的物质呈香呈味也大。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

97.最适合白酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

98.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控

制在21—31℃为宜，否则均影响品评效果。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

99.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减少。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

100.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸镭而来的高沸点杂质便会逐

渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。

A、正确

B、错误

【・趟答案】：B

101.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，

对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

102.原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、

数量、入库时间和主要理化指标等。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

103.白酒贮存只是物理变化。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

104.酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火

作业区。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

105.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效

果。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

106.浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

107.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并

不重要。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

108.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

109.克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

110.白酒中的辣味可能主要来自醛类。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

111.刚蒸镭出来的白酒含有较多的高沸点成分。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

112.品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

113.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

114.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

115.色谱分析中含量大于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

116.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1:1左右。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

117.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

118.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

119.酒休息期间可以吸烟放松。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

120.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没

有要求。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

121.乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

122.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

123.腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同的是在腰轮上

没有齿，它们不是直接相互啮合转动，而是通过按装在壳体外的传动

齿轮组进行传动。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

124.传统的甑桶蒸馄操作中，酒中四大酯在馈分中分布规律是酒头》

酒身》酒尾。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

125.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、

绵甜醇厚、香味谐调、尾净余长。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

126.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

127.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒

适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，

余味爽净，回味悠长。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

128.清香型酒色泽只能是无色。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

129.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mL

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

130.酸味在芝麻香型白酒中彳睡要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐调,

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

131.品酒用什么杯都行。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

132.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

133.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是不同的。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

134.阈值是某种香味物质被人感叹知的最低浓度。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

135•米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，出酒率低。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

136.白酒中的甜味主要来源于酯类。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

137.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

138.尝评白酒时，进口量越多准确率越高。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

139.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺

序而递增。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

140.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

141.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

142.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。

A、正确

B、错误

【试题答案】：A

143.品酒用什么杯都行。

A、正确

B、错误

【试题答案】：B

四.填空题

1.原酒分级结果的传递，应包括：（）部门和0部门，以便双方明确分级

结果。

【试题答案】：生产|酒库管理

2.由于芝麻香在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵期较长，流酒酒

度较低，贮存时间较长等原因，（）相对比较高。

【试题答案】：酸味

3.贮存过程中，对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而

（）的。

【试题答案】：减少

4.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为0成份。

【试题答案】：骨架

5.新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种（）、（），按名酒

中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。

【试题答案】：食用香料I调味液或固态法基酒

6.乙醇（酒精）体积浓度是指在（）℃时酒精水溶液中所含（）的体积与

在同温度下该溶液总体积之百分比。

【试题答案】：20|乙醇

7.品酒师应坚持四项原则：（）、（）、（）、（）o

【试题答案】：大公无私|提高品评技术卜懂生产工艺I坚持原则

8.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，确

定其规范化的评语为：。，（），（），（）。

【试题答案】：蜜香清雅|入口绵甜I落口爽净|回味怡畅

9.中国白酒十种香型分为：（）、（）、（）、（）、凤型、药香型、豉香型、

芝麻香型、特香型、浓酱兼香型。

【试题答案】：清香型|浓香型|酱香型|米香型

10.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改

善，但不能把老熟只看成是单纯的（），同时还有物理变化。（）主要是属

于物理变化。

【试题答案】：氧化还原I化学变化|绵软

n.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对（）敏感，舌根对（）敏感，舌

边对0敏感。

【试题答案】：甜咸苦酸

12.米香型白酒糖化品温最高不得超过（）°C,糖化总时间为0H,

糖化率达（）。

【试题答案】：42|20〜24|70%〜80%

13.酱香型感官评语是：微黄透明、（）、0、酒体醇厚、回味悠长、

Oo

【试题答案】：酱香突出I幽雅细腻I空杯留香持久

14.白酒的品评主要包括色泽、（）、（）、风格四个方面。

【试题答案】：香气口味

15.我国的品评酒时间，一般认为在上午（）时，下午（）时较适宜。在饭

前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。

【试题答案】：9-113〜

516.原酒入库是。过程中的一个重要环节。

【试题答案】：生产

17.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的低沸点杂质，如（）、

（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的

老熟过程中的挥发效应。

【试题答案】：硫化物I醛类

18.窖泥中的微生物主要有（）、（）、（）、（）、硫酸盐还原菌、硝酸盐

还原菌等。

【试题答案】：乳酸菌I丁酸菌I己酸菌I甲烷菌

19.调味酒的验收标准是：感官上（），别具一格，在（）成分含量上

有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。

【试题答案】：香味独特I微量香味

20.（）是指原酒贮存前容器没有清洗或没有清洗干净。

【试题答案】：脏酒贮存

21.在容积式流量计内部必须具有构成一个标准体积的空间，通常称

其为容积式流量计的〃（）〃或“计量室”。

【试题答案】：计量空间

22.评酒员的训练主要加强0、（）、（）、质量差异的训练。

【试题答案】：准确性|重复性I再现性

23.酒鬼第五届评酒会是（）年举行的，共评出国家名白酒（）个，

国家优质酒53个。

【试题答案】：198917

24.兼香型分为两种流派，一种是以白云边酒为代表的0,一种是以

中国玉泉酒为代表的0。

【试题答案】：酱中有浓I浓