《全国导游基础知识》模拟习题-中国饮食文化

《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化

基本信息：［矩阵文本题］*

班级:_________________________

姓名:_________________________

学号:_________________________

一、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”）

1•中国烹任与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。［判断

题］*

A（正确答案）

B

2.中国烹饪经历了夏商周的，陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形

成了富有中国特色的风味体系。［判断题］*

A

B（正确答案）

3.早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。［判断题］*

A

B（正确答案）

4.鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之

称。［判断题］*

A

B

5.宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。［判断

题］*

A

B

6.谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。［判断题］*

A

B（正确答案）

7.随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、蝮鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。［判断题］

*

A

B（正确答案）

8.寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。［判断题］*

A

B

9.宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。［判断题］*

A

B（正确答案）

10.绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。［判断题］*

A

B（正确答案）

11.红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使

多酚类充分氧化。［判断题］*

A

B

12.青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。［判断题］*

A

B（正确答案）

13.白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸储酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，

利用淀粉质原料，经发酵蒸播而成。［判断题］*

A

B

14.川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出

了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

［判断题］*

A

B

15.历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

［判断题］*

A

B

16.官府菜在规格上一般不低于宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。［判断题］*

A

B（正确答案）

17.由于谭家菜选料考究，制作精细，尤其重刀功和调味，因而深受各界食客的赞

赏与推崇。［判断题］*

A

B（正确答案）

18.中国的素菜源远流长，产生于先秦两汉时期，主要用于祭祀和重大典礼。［判

断题］*

A

B（正确答案）

19.茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶，白茶六

大类毛茶。［判断题］*

A

B

二、单项选择题（每题的备选项中，只有1个最符合题意）

1.讲究口味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色的菜系是（）。［单

选题］*

A.淮扬菜

B.粤菜

C.鲁菜（正确答案）

D.川菜

2.名菜“燕窝四大件”是（）的代表菜。［单选题］*

A.鲁菜（正确答案）

B.川菜

C.苏菜

D.粤菜

3.“春有刀鳞夏有鲫，秋有肥鸭冬有蔬”是对（）优越地理条件的真实写照。［单选

题］*

A.四川

B.广东

C.山东

D.江苏

4.名菜“霸王别姬”和“羊方藏鱼”是（）的代表菜［单选题］*

A.鲁菜

B.苏菜

C.粤菜

D.川菜

5.在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技

艺，使（）日渐完善。［单选题］*

A.鲁菜

B.苏菜

C.粤菜（正确答案）

D.川菜

6.名菜“脆皮乳猪”和“白云猪手”是（）的代表菜。［单选题］*

A.川菜

B.粤菜（正确答案）

C.淮扬菜

D.鲁菜

7.名菜“夫妻肺片”和“麻婆豆腐”是（）的代表菜。［单选题］*

A.川菜

B.粤菜

C.淮扬菜

D.鲁菜

8.现在人们所说的宫廷菜，一般是指（）的宫廷风味菜。［单选题］*

A.唐代

B.宋代

C.明代

D.清代

9.宫廷菜肴“凤尾鱼翅”和“金蟾玉鲍”是（）的代表菜。［单选题］*

A.西安仿唐菜

B.北京的仿膳宫廷菜（正确答案）

C.开封仿宋菜

D.杭州仿宋菜

10.“家蓄美厨，竞比成风”是对我国（）的真实写照。［单选题］*

A.素菜

B.谭家菜

C.官府菜（正确答案）

D.宫廷菜

H.“怀抱鲤鱼”是（）的代表菜品。［单选题］*

A.孔府菜（正确答案）

B.谭家菜

C.红楼菜

D.随园菜

12.在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，其中以（）最为上乘。［单选

题］*

A.三丝鱼翅

B.蟹黄鱼翅

C.砂锅鱼翅

D.黄娴鱼翅（正确答案）

13.红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴，具有（）的

特点。［单选题］*

A.宫廷菜

B.官府菜（正确答案）

C.寺院菜

D.淮扬菜

14.我国最古老的茶叶品种是（）。［单选题］*

A.绿茶（正确答案）

B.红茶

C.乌龙茶

D.黑茶

15.具有“条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，

入口醇和，回味隽厚”等特点的是（）。［单选题］*

A.滇红工夫茶

B.滇红碎茶

C.祁门工夫红茶

D.乌龙茶

16.被称为“金镶玉”的名茶“君山银针”属于（）。［单选题］*

A.黑茶

B.黄茶

C.白茶

D.青茶

17.下列名酒中，以“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格而闻

名于世的是（）。［单选题］*

A.泸州老窖特曲酒（正确答案）

B.五粮液酒

C.茅台酒

D.桂林三花酒

18.黄酒酒精含量一般为（）,因酒色黄亮或黄中带红而得名。［单选题］*

A.10%-12%

B.13%-15%

C.16%-18%（正确答案）

D.19%-20%

19.绍兴加饭酒距今已有（）多年的酿造历史。［单选题］*

A.2000

B.2100

C.2200

D.2300

20.葡萄酒原产于（）地区，汉代经“丝绸之路”传入中原。［单选题］*

A冻亚

B.西亚用答案）

C.南亚

D.东北亚

21.具有“一菜一格”“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。［单选题］*

A.鲁菜

B.川菜

C.苏菜

D.粤菜

22.用清汤和奶汤增鲜的菜系是（）。［单选题］*

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜E确答案）

D.淮扬菜

23.谭家菜的代表名菜是（）。［单选题］*

A.清汤燕窝正确答案）

B.蟹酿橙

C.东坡脯

D.莲花鸡签

24.下列属于粤菜代表菜的是（）o［单选题］*

A白云猪手（正确答案）

B.九转大肠

C.盐水鸭

D.宫保鸡丁

25.下列属于苏菜代表菜的是（）。［单选题］*

A.油爆双脆

B.松鼠蹶鱼正确答案）

C.太爷鸡

D.麻婆豆腐

26.杭州的仿宋菜是（）o［单选题］*

A.两色腰子

B.蟹酿橙（正确答案）

C.怀抱鲤鱼

D.一品锅

27.“霸王别姬”是（）的代表菜。［单选题］*

A.苏菜（正确答案）

B.鲁菜

C.川菜

D.粤菜

28.“怪味鸡”是（）代表菜。［单选题］*

A.川菜（正确答案）

B.鲁菜

C.粤菜

D.苏菜

29.对“蛇”的制作有独到之处的是（）o［单选题］*

A.鲁菜

B.粤菜（正确答案）

C.川菜

D.苏菜

30.下列属于粤菜的代表菜是（）。［单选题］*

A.三套鸭

B.糖醋鲤鱼

C.夫妻肺片

D.脆皮乳猪（正确答案）

31.我国传承时间最长的典型的官府菜是（）。［单选题］*

A.孔府菜（正确答案）

B.随园菜

C红楼菜

D.谭家菜

32.我国烹任历史上的“铁烹时期”是在（）。［单选题］*

A.周代

B.西周

C.春秋

D.西汉

33.全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三

道菜所属的菜系依次是（）。［单选题］*

A.川菜、粤菜、鲁菜

B.苏菜、鲁菜、川菜

C.鲁菜、徽菜、川菜

D.苏菜、粤菜、川菜

34.我国北方历史悠久、影响最大的菜系是（）。［单选题］*

A.鲁菜王确答案）

B.苏菜

C.粤菜

D.川菜

35.名菜“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表菜。［单选题］*

A.鲁菜

B.川菜

C.淮扬菜（正确答案）

D.粤菜

36.下列四大菜系中，发源于珠江流城的是（）。［单选题］*

A.鲁菜

B.粤菜（正确答案）

C.淮扬菜

D.川菜

37.下列不属于孔府菜代表菜的是（）o［单选题］*

A.诗礼银杏

B.怀抱鲤鱼

c.雪梨鸡片(正确答案)

D.八仙过海

38.太湖碧螺春属于()o［单选题］*

A.绿茶正确答案)

B.黄茶

C.白茶

D.黑茶

39.产于福建安溪铁观音属于()。［单选题］*

A.绿茶

B.黄茶

C.白茶

D.青茶E确答案)

40越陈越香”的普洱茶属于()o［单选题］*

A.红茶

B.黄茶

C.黑茶

D.青茶

41.被誉为“国酒”“外交酒”的是()o［单选题］*

A.五粮液

B.茅台

C.洋河大曲

D.习水大曲

42.西凤酒属于（）酒。［单选题］*

A.浓香型

B.米香型

C.清香型

D.兼香型（正确答案）

三、多项选择题（每题的备选答案中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错

项）

1•中国烹饪与（）被认为是世界三大烹饪流派的代表。*

A.法国烹饪

B.意大利烹饪

C.土耳其烹饪

D.美国烹饪

E.巴西烹饪

2.早在明清时期，我国就形成了（）“四大菜系”。*

A.鲁菜确答案）

B.淮扬菜（正确答案）

C.粤菜

D凉菜

E.川菜

3.下列关于鲁菜主要特点描述正确的（）。*

A.讲究调味醇正（正确答案）

B.用料广泛，以江河湖海水鲜为主

C.具有鲜、嫩、香、脆的特色（正确答案）

D.口味偏于咸鲜（正确答案）

E.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜（正确答案）

4.下列属于苏菜的代表名菜的是（）。*

A.清炖蟹粉狮子头（正确答案）

B.盐水鸭

C.霸王别姬（正确答案）

D.龙虎斗

E.太爷鸡

5.下列关于我国历代宫廷菜的共同特点的描述中，正确的是（）。*

A.选料考究，配料严格（正确答案）

B.烹调细腻，讲究刀工

C.做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面

D.命名极为讲究，寓意深远

E.造型美观，寓意吉祥（正确答案）

6.下列属于随园菜特色的是（）。*

A.糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香

B.十分讲究原料选择（正确答案）

C.加工、烹调精细而卫生

D.讲究色、香、味、形、器（正确答案）

E.注重筵席的制作艺术（正确答案）

7.宫廷菜制作考究复杂、品种繁多，如（）等著名素菜曾得到慈禧太后的赞赏*

A.素燕鱼翅

B.老蚌怀珠

C.怡红祝寿

D.散燃八宝

C.炒豆腐脑

8.绿茶产量大，品种多，其中以（）最为著名。*

A.大红袍

B.西湖龙井茶（正确答案）

C铁观音

D.太湖碧螺春茶（正确彳

E黄山毛峰茶（正确答案）

9.安溪名茶铁观音具有以下特点（）。*

A.冲泡后呈螺旋形，身骨沉重（正确答案）

B.汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅

C.色泽砂绿翠润，红点明显

D.内质香气清高，持久酸郁（正确答案）

E.滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香（正确答案）

10.下列分别属于酱香型、浓香型、米香型和清香型的米酒的名酒是（）。*

A.茅台（正确答案）

B.五粮液（正确答案）

C.桂林三花酒

D.遵义董酒

E.山西汾酒

11.下列属于鲁菜的代表菜是（）。*

A.糖醋鲤鱼（正确答案）

B德州扒鸡（正确答案）

C.清汤燕窝

D.太爷鸡

E.九转大肠正确

12.下列属于淮扬菜的代表菜是（）。*

A.清炖蟹粉狮子头（正确答案）

B.羊方藏鱼（正确答案）

C.水晶肴肉（正确答案）

D.酸菜鱼

E.脆皮乳猪

13.关于粤菜，以下说法正确的是（）。*

A.选料广博奇杂（正确答案）

B.汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺（正确

C.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜

D.口味清淡，重汤菜（正确答案）

E.追求本味，清鲜平和，适应性强

14.素菜的特点有（）*

A.营养独特，健身疗疾（正确答案）

B.选料极广，珍品繁多，制作考究

C.菜名寓意深远，古朴典雅

D.原科全素，时鲜为主，清爽素净正确答案）

E.模仿荤菜，形态逼真，口味相似

15.清代宫廷来主要是在（）三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。*

A.山东风味

B.满族风味（正确答案）

C.西北风味

D.四川风味

E.苏杭风味

16.下列属于开封仿宋菜的代表菜是（）。*

A.水晶脍

B.两色腰子（正确答案）

C.驼蹄羹

D.东华蚱

E.东坡脯

17,下列代表菜中属于川菜的有（）。*

A.鱼香肉丝

B.宫保鸡丁

C,夫妻肺片（正确答案）

D.油爆双脆

E.麻婆豆腐（正确答案）

18.下列名菜中属于鲁菜的是（）。*

A.油爆双脆（正确答案）

B.原壳鲍鱼

C.大煮干丝

D.海米珍珠笋（正确答案）

E.五彩炒蛇丝

19.下列属于北京清代仿膳宫廷菜的是（）。*

A.凤尾鱼翅（正确答案）

B.遍地锦装鳖

C金蟾玉鲍（正确答案）

D.水晶脍

E.一品官燕

20.下列关于川菜的描述中正确的是（）。*

A.有“食在中国，味在四川”之说

B.以清香、鲜嫩、味佳而著称

C.尤以味型多样、变化巧妙而著称（正确答案）

D.用料广博、味道多样、菜肴适应面广

E.主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类（正确答案）

21.中国素菜的派别包括（）。*

A.官府素食

B.宫廷素食（正确答案）

C.寺院素食正确答案）

D.民间素食

E.少数民族素食

22.在我国，厦门南普陀寺、（）的素菜享有盛名。*

A.杭州灵隐寺（正确答案）

B.成都宝光寺（正确答案）

C.湖北武当山

D.山西五台山

E.上海玉佛寺

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