肉类食品配送服务肉的贮藏与保鲜

肉类食品配送服务肉的贮藏与保鲜目录第一节 肉的成熟与腐败 2一、成熟和新鲜度 2二、腐败 3第二节肉的贮藏 5一、低温贮藏 6二、辐射贮藏 10三、热处理 15四、真空或充气包装贮藏 16五、干燥贮藏 17六、控制初始菌量 17七、盐渍贮藏 18八、其他贮藏方法 18第三节肉类保鲜新技术 20一、肉类保鲜技术 21二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用 26三、栅栏技术（屏障理论） 31肉中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的良好场所。如贮藏不当，外界微生物会污染肉的表面，并大量繁殖，致使肉腐败变质，甚至会产生对人体有害的毒素，引起食物中毒。另外，肉自身所含的酶类也会使肉产生一系列变化，在一定程度上可改善肉质，但若控制不当，亦会造成肉的变质，导致较为严重的经济损失。随着我国肉制品加工业的进一步发展，肉制品产量将不断提高。肉制品产量的不断提高，必然使销售半径逐步扩大，肉类产品的保鲜将越来越显得重要。事实表明，保鲜技术的发展是远距离销售或延长货架期的根本保证。肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题。随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类实用的防腐保鲜技术已是势在必行。防腐保鲜的基本原理，主要是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下，控制肉品中微生物的繁殖代谢和酶的活性。通常使用的方法是通过冷藏、干燥脱水、酸化等方法消除利于微生物生长和酶代谢的温度、湿度、pH值等条件，同时也可辅以各类添加剂等来增强其抑制效能，达到肉类防腐保鲜的目的。第一节 肉的成熟与腐败一、成熟和新鲜度畜禽肉一般都是在屠宰后放置一定时间，通过肉自身内在因素作用来提高嫩度、持水性和风味。屠宰后到最大僵直期的时间，是由三磷酸腺苷（ATP）的产生量和消耗速度来决定的。一般情况下，屠宰后磷酸肌酸和糖原的含量越低，最大僵直的速度就越快。此外，动物种类不同，屠宰后其胴体达到僵直的速度也不同。另一方面，解僵速度同样也因动物种类不同而存在着很大差异。在2℃～4℃条件下，鸡死亡后3～4小时就可达到最大僵直。解僵后其肉质变软，经过48小时则完全成熟。若提高温度，则可加快解僵速度，促使肉的成熟。肉的新鲜度，一般是用感官检查方法来观察肉的腐败分解产物的特性和数量，以及细菌污染的程度来进行的。通常采用单一的方法有时很难获得正确结果。因为肉的腐败变质是一个渐进性过程，变化又非常复杂，同时又受多种因素影响，只有采用包括感官检查和实验室检查在内的综合方法，才能比较客观地对其变质或卫生状态作出判断。肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，会发生感官性质上的改变，如强烈的臭味、异常色泽、粘液形成、结构崩解以及产生其他异味等。因此，借助人们的嗅觉、触觉来鉴定肉的卫生质量和新鲜度，这种方法简便易行，很有实用意义。值得注意的是，当用感官检查任何肉类时，人们总是先以有无腐败气味来作为判定变质的主要依据。由于畜禽肉很容易吸收外界的不良气味，特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。因此，肉的新鲜度评定时，要采用多种方法进行综合判定。二、腐败如果将屠宰后的肉不进行处理直接置于室内，逐渐会在外观上、肉质上失去原来肉应有的性质，时间过长时将会产生异味、表面发粘，进而不适合食用，一般将这种现象称为变质。（一）腐败的原因肉类的腐败主要由三种因素引起，即微生物污染、繁殖，脂肪氧化酸败，肌红蛋白的氧化变色。在通常情况下，这三种因素相互作用。1.微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，导致肉的腐败变质。由于微生物的作用导致的肉成分变化中，没有一种变化是对生肉有益的，只会导致产生异味和腐败。若肉中存在某些细菌，如枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、产气杆菌、普通变形杆菌等，它们为了生长繁殖，便会分解肉中的蛋白质以获取养分。而蛋白质被分解后产生的三甲胺、氨、硫化氢、挥发或不挥发性有机酸等，会导致肉散发恶臭，产生异味物质。这些物质在肉品内蓄积而产生变化，通过人的感官很容易被发现。可以说，这时的肉品就已经开始腐败了。2.脂肪中不饱和碳链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物。过氧化物继续分解，产生低级的醛、酮、醚、羧酸等。这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭味和味感，并促使蛋白质的变性，加速肉类腐败。3.肌肉的肌红蛋白因氧化作用而变色。肌红蛋白的原色是紫色，氧化成氧合肌红蛋白时，肉呈鲜红色；氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白时，肉呈褐色。肌肉所呈现出的颜色是由氧合肌红蛋白的生成率决定的，当氧合肌红蛋白在70％时呈褐色。（二）腐散造威肉及肉制品的特殊变化1.发粘所谓发粘，是指肉的表面湿润、粘稠。多发生在冷藏保管不当的情况下。发粘状态是在大量产生毛霉菌、枯草杆菌及酵母菌等微生物后出现的。肉品发粘后，如果闻有恶臭味，可以认为已经进人初期腐败。2.肉的霉臭肉及肉制品特别容易产生霉臭，有时也会产生土壤臭、胡桃臭。水分多时，细菌主要是假单孢菌、无色杆菌，有时也可发现放线菌、链霉菌。虽然霉菌使肉制品产生霉臭，但并不见得同时产生毒素。不过，这种产生霉臭的肉品，则不适合食用。（1）骨腐败臭的发生 其发生部位主要是在腰骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，局部可散发出一种异常气味。一般认为，在屠宰后冷却不充分的情况下，容易发生此现象。其形成原因，有人认为是由于体内酶异常发酵生成乳酸，导致结缔组织蛋白质特别是胶原明胶化或微生物侵人引起的。（2）骨髓腐败臭的发生这是一种由于腐败微生物侵入骨头的切断面而造成的恶臭现象。（3）腰骨腐败臭的发生这是在股骨和胫骨关节周围产生的一种腐败现象。这也是因为在胴体深部未及时冷却导致腐败微生物繁殖所引起的变化。有时在局部可产生气体，使肉组织粗糙，变成海绵状态。3.色泽变化肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至呈黑色时，表明肌肉已严重腐败。第二节肉的贮藏肉在屠宰后由于肉中的糖原酵解作用以及随着成熟的不断进行，分解产生氨、硫化氢、吲哚、酚等物质，从而发生蛋白质的腐败。腐败产生的物质使肉具有一种令人不愉快的臭味，而且它对人体有害。因此，怎样将畜禽的胴体进行科学的贮藏和保存，就显得颇为关键。良好的贮藏不仅能够方便农户的调运、销售，而且还有利于保持肉类良好的品质，获得更大的经济效益。随着肉类贮藏保鲜技术的不断发展与完善，肉的贮藏方法越来越多，其贮存期也得到了很大的提高。目前实用的方法主要有低温贮藏、热处理、辐射贮藏、真空或充气包装贮藏以及干燥贮藏等。一、低温贮藏低温贮藏是肉贮藏的最好方法之一。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于低温能保持肉的颜色和组织状态，方法简单易行，安全可靠，因而低温贮藏肉类的方法多年来一直被广泛应用。低温贮藏一般分为冷却贮藏和冻结贮藏。（一）基本原理1.低温使微生物致死的原因一是由于微生物的新陈代谢受到破坏。二是对细胞结构的破坏。2.低温对酶的作用肉品中含有许多酶，一些是肉品自身所含有的，而另些则是微生物在生命活动中产生的。这些酶是肉品腐败变质的主要因素之一。酶的活性受多种条件所制约，其中主要是温度。不同的酶有各自最适的温度范围。肉类中各种酶最适合的温度是37℃～40℃，温度的升高或降低，都会影响酶的活性。3.低温对寄生虫的作用鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表4-3。表4-3 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数冻结温度（℃）肉的厚度（15厘米以内）肉的厚度（15～68厘米）-15.020天30天-23.410天20天-29.06天16天（二）低温贮藏的方法及贮藏期间的变化（1）冷却方法肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢。一般以后腿部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度保持在-3℃～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0℃～1℃。通常，在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及其副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般应保持在90％～95％之间。根据冷却条件的变化，可分为一次冷却法和二次冷却法。一次冷却法是指肉品的整个冷却过程一次完成。二次冷却法是指肉品在整个冷却过程中，在同一冷却间里分两段来进行。第一段，冷却间空气温度较低（-5℃～-3℃），空气流速较大（1～2米／秒），冷却2～4小时。第二阶段，冷却间空气温度-2℃～-1℃，流速0.1米／秒，冷却18小时左右，经过缓慢冷却使肉表面与中心温度趋于一致。二次冷却法的优点是肉品质量好，感官好，重量损失减少40％～50％。（2）冷却过程中的注意事项第一，在平行轨道上，胴体按“品”字形排列，以保证空气的流通。第二，吊轨上的胴体，应保持3～5厘米的间距，轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2～3片（约200千克），猪为3～4片（约200千克），羊为10片（约150～200千克）。第三，整个过程中，尽量减少人员出入和少开门，以维持冷却间的冷却条件，减少微生物的污染。第四，不同等级肥瘦的胴体要分室冷却，尽量使全部胴体在相近时间内完成冷却，同一等级体重有显著差异的，则应把体重大的吊在靠近排风口处，以加速冷却。第五，副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进冷库前停留的时间。第六，胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达0℃～4℃为标准。（3）冷却肉的贮藏冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在O℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。目前冷却肉的贮藏方法主要有冷藏法（包括空气冷藏法和冰冷藏法）、二氧化碳法和紫外线照射法。①冷藏法：冷藏室的温度一般为0℃～1℃，所以胴体温度要先降至冷藏室温度之后再送人冷藏室。一般冷藏室相对湿度在85％～90％，冷风流速为0.1～0.5米／秒比较合适。空气冷藏法是以空气作为冷却介质，由于费用较低，操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冰冷藏法，是由于1千克0℃的冰融化为0℃水，要吸收334.9千焦的热量，故可以用冰来达到冷藏的目的。它是冷藏运输中最常用的方法。②二氧化碳法：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2倍。但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。③紫外线照射法：要求空气温度为2℃～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。用紫外线照射冷却肉，其贮藏期能延长1倍。但这种方法只能使肉表面灭菌，且还有可能造成部分维生素损失，肉色变暗，氧化过程显著增强等。冷却肉贮藏期间的变化低温冷藏的肉类，由于微生物的作用，使肉品的表面发粘、发霉、变软，并伴有颜色的变化和产生不良的气味。①发粘、发霉：这是肉在冷藏过程中微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。②干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大。随着时间延长，单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72小时，每天的重量损失约0.02％。另外，冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减少。③冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。屠宰后在短时间进行快速冷却时，肌肉产生强烈收缩。这种肉在成熟时不能充分软化。研究表明，冷收缩多发生在宰杀后10小时，肉温降到8℃以下时出现。④肉色变化：在较低温度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100％，在16℃条件下，肌肉变为褐色的时间往往不到2天；在0℃时，可延长到10天以上。如温度相同，都是4℃，湿度为100％时，鲜红色可保持5天以上；若湿度70％时，则缩短到3天时间。⑤串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。⑥成熟：冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟。目前，肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行。在0℃～2℃，相对湿度86％～92％，空气流速为0.15～0.5米／秒的条件下，成熟时间视肉的品种而异，牛肉大约需3周。二、辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用放射性元素钴、铯在一定剂量范围内辐射肉，杀灭病原微生物及腐败菌或抑制肉品中某些生物活性物质的生理过程，从而达到贮藏或保鲜的目的。此方法不会使肉内温度升高，不会引起肉在色、香、味等方面的变化。属于物理处理过程，无化学药物残留，不污染环境，且方法简便，适合于各种包装的肉。我国目前拥有150座放射性元素钴辐射装置，分布在全国各地。有条件的地方，可用聚乙烯复合膜对肉进行真空封装，然后在一定剂量下辐射，可使肉贮藏期达到1年左右。由于辐射贮藏是在温度不升高的情况下进行杀菌，所以有利于保持肉制品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品贮藏方法。（一）辐射的基本条件 当放射性钴、铯产生的Y射线或电子加速器产生的β射线对肉类等食品进行照射时，附着于肉表面的微生物脱氧核糖核酸（DNA）分子发生断裂、移位等一系列不可逆变化，酶等生物活性物质失去活性，进而新陈代谢中断，生长发育受阻，最终导致死亡，从而达到保鲜的目的。1.辐射源辐射源是指用于肉品辐射贮藏的射线源，是辐射加工的最主要工具。适应于工业化生产的辐射设备应符合下列要求：（1）功率大，剂量强度能满足工艺要求；（2）对大量物品的辐射应较均匀，射线较稳定；（3）便于操作、维护和安全保护；（4）不对被加工物产生放射性污染，也不使被加工物产生感生放射性；（5）设备投资和运行费用尽可能低。（二）辐射对肉品质量的影响1.颜色鲜肉类及其制品在真空条件下照射时，瘦肉的红色更鲜艳，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。2.嫩度 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。3.辐射味鲜肉和腌肉的风味变化或异味的产生，与辐射程度和肉的品种有关。如鲜牛肉用40万戈（瑞）照射时，会产生明显的硫化氢味。在低温和无氧条件下辐射可减少异味的产生。蛋白质、氮化合物、氨基酸中产生香味的氨基酸对辐射敏感；脂肪酸经辐射会发生氧化，产生过氧化物。（三）辐射贮藏的应用用放射线照射肉品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。辐射杀菌根据其目的以及剂量不同，可分为辐射消毒杀菌及辐射完全杀菌两种方式。1.辐射消毒杀菌辐射杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致病性微生物。辐射消毒杀菌又分为选择性辐射杀菌及针对性辐射杀菌，前者又称辐射耐贮杀菌，后者称为辐射巴氏杀菌。（1）选择性辐射杀菌选择性辐射杀菌的剂量一般为5000戈（瑞）以下。它的主要目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖，增加冷冻贮藏的期限。结合低温处理，常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运输贮存。（2）针对性辐射杀菌针对性辐射杀菌通常剂量范围是5000戈（瑞），主要用于畜、禽的零售鲜肉和水产品杀菌，用来杀灭沙门氏菌。根据报道，5000戈（瑞）的剂量能杀死平均每克105～107个沙门氏菌。辐射法对冷冻的肉品进行处理，也能杀死肉品深处的沙门氏菌。2.辐射完全杀菌它是一种高剂量辐射杀菌法，剂量范围为1万～6万戈（瑞）。它可杀灭肉类及其制品上的所有微生物，能够使肉类贮藏1年以上。每种肉品完全灭菌的剂量用12-D表示，也称为最低辐射剂量。它是把生存的孢子从1012降低到1所需的剂量。可以用抗辐射性最强的肉毒杆菌通过实验测试来决定。12-D剂量随肉品介质而发生变化，因此，必须对加工的每种肉品进行实测。该法的缺点是所需剂量较大（通常为2.5万～5万戈，有时高达7万戈），加工费用高。但经本法处理的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼、虾等，在常温下（21℃～38℃）贮藏2年以上，其质量仍很好，色、香、味都较满意。在低温无氧条件下照射的肉，贮藏3年后仍和新鲜肉无太大区别。（四）辐射工艺工艺流程如下：1.产品前处理 选择品质好污染小的肉。通常肉品中污染的微生物多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌，抑菌方法的抵抗力就越强。为了减少辐射中某些成分的损失，可添加一些添加剂，如抗氧化剂等。2.包装辐射一般带包装进行。为了防止在贮、运、销环节上发生二次污染，包装要有好的密闭性，一般用复合塑料膜包装。3.辐射常用辐射源是放射性元素钴（6°℃o）、铯（137℃s）和电子加速器3种。其中放射性元素钴（60℃o）放出的Y射线穿透力强，设备较简单、操作容易，被广泛应用。为了减少辐射产生的色变和异味，可使辐射在低温（-80℃～-30℃）无氧条件下进行。辐射技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究虽然取得了很大进展，但因所需设备较昂贵，对安全措施要求十分严格，加之人们对辐射食品有一种“恐核感”，因此目前还未大量推广应用。三、热处理热处理保存是为了杀死肉中的腐败菌和有害微生物，抑制酶类活动的一种保存方法。在肉类保存中有两种热处理方法，即巴氏杀菌和高温杀菌。（一）巴氏杀菌把肉在低于100℃的水或蒸汽中处理，使肉的中心温度达到65℃～75℃，并保持10～30分钟的杀菌方法，称为肉类巴氏杀菌。在此温度下，肉制品内几乎全部的酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽孢仍然存活。因此，杀菌处理应与日后的冷藏相结合，同时要避免肉制品的二次污染。巴氏杀菌的肉需在低温下贮藏。（二）高温灭菌 肉在100℃～121℃的温度下处理的灭菌方法称为肉类高温灭菌。主要用于生产罐装的肉制品，如听装肉罐头、铝箔装软罐头等。经这样处理，基本可以杀死肉中存在的所有细菌及芽孢，即使仍有极少数存活，也已不能生长繁殖，从而使肉制品在常温下可以保存半年以上而不变质。温度对加热灭菌起着很重要的作用，但并非温度越高越好。因为过高的温度会使大多数蛋白质变性，降低蛋白质的营养价值。热处理过度对肉制品中蛋白质的品质和其组织结构是不利的。另外，某些维生素对热不稳定，如硫胺素，肉类罐头经加热后，其硫胺素损失量可达2／3。因此，在具体操作中应根据原料肉的性质、被污染的程度、贮藏的环境等来综合考虑，确定出适合的热处理温度。四、真空或充气包装贮藏真空或充气包装贮藏主要应用于分割肉的短期贮藏。若在-2℃～-3℃的条件下存放，其贮存期可达到6～12个月。随着分割肉销售的增多，利用真空或充气包装来贮藏肉的方法则越来越普及。真空包装是采用气密性的复合包装袋，在真空度-0.4～-0.8兆帕的条件下，通过真空包装机对分割肉进行包装。真空包装分割肉，可避免氧气对肉的不利影响，抑制嗜氧性细菌的繁殖。在冷链系统中，真空包装分割肉的货架期至少可达到3周，但肉色较暗。当包装被去除，产品暴露在空气中，其鲜亮的红色又可恢复。真空包装可用于批发的四分胴体、零售的分割肉和肉糜等的包装贮藏。充气包装是控制腐败微生物、延长鲜肉货架期的最新技术。充气包装的基本原则是改变包装容器或包装袋内的气体组分和浓度，常用的气体是二氧化碳、氮气和氧气。二氧化碳主要是抑制细菌和霉菌的生长；氮气可防止脂肪的氧化酸败和包装的瘪变，也可抑制霉菌的生长；氧气可以抑制厌氧性腐败微生物的生长。二氧化碳、氮气和氧气按一定比例有机组合的气调贮藏是非常有效的贮存手段。10％二氧化碳、85％氮气和5％氧气可使鲜肉的货架期达到10天以上。五、干燥贮藏干燥贮藏是一种古老的贮藏手段。鲜肉中含水量高达70％左右，经脱水后可使水分含量减少到6％～10％。水分下降可阻碍微生物的繁殖，降低脂氧化速度，从而达到保藏的目的。干燥肉的方法，目前主要采用低温升华干燥，即在低温且具有一定真空度的密闭容器中，肉中水分直接从冰升华为水蒸气使其脱水干燥。这种方法干燥速度快，能保持肉的特性，加水后可迅速地恢复到原来的状态，是近年来重点发展的一种高、新肉类贮藏方法。但设备较复杂，投资大，费用高。六、控制初始菌量严格原料获取（畜禽屠宰、分割）及产品加工各个环节的卫生条件，是保证肉品可贮性的先决条件。初始菌量小的肉，其保存期可比初始菌量高的产品长1～2倍。肉品中污染的微生物多，生长繁殖活力以及对加工中采用的各种杀菌、抑菌方法的抵抗力就越强，肉品也就越容易变质腐败。在现代肉制品加工管理中，原料质量和加工卫生条件对产品的影响更为严重。除严格原料肉的屠宰、分割加工的卫生条件外，有效的、不中断的冷链是防止污染菌生长的最佳方法。此外，可适当采用一些减少屠体表面染菌的方法，例如热水冲淋、蒸汽喷淋、有机酸或氯液处理等。在严格加工、处理卫生条件中，与肉料接触的加工设备、器具表面的消毒和灭菌尤为重要。为此，可应用符合卫生标准的清洁剂、消毒剂，并结合物理法进行综合处理。另外，随时保持加工设备、器具、加工场地表面的干燥和冷却，是肉品初加工的最基本的要求。只有控制好肉类的初期菌量，减少污染，才能够提高肉类的贮藏期。七、盐渍贮藏食盐的作用主要是降低水分活性，造成生理干燥，抑制微生物活动。食盐吸水性很强，与水分接触时，很快变成食盐溶液，当与贮藏物（肉）接触时，该物质的细胞被盐液所包围。这时细胞内水分通过细胞膜向外渗透，食盐向细胞内渗透，至内外盐溶液浓度平衡为止。结果使肉脱水，肉表面的微生物也因相同作用而失去活性。食盐除脱水作用外，氯离子可以直接阻碍蛋白酶的分解作用，从而阻碍微生物对蛋白质的分解。但是，有些嗜盐和耐盐性微生物，对食盐的抵抗力很强，因此，单用食盐不能达到长期贮藏的目的。饱和食盐溶液的水分活性（Aw）值为0.75，所以在可供食用的范围内，单凭食盐并不能使水分活性的值有显著下降。所以，用食盐贮藏肉时，必须防止腐败菌的污染和低温保存，才能取得较满意的效果。八、其他贮藏方法（一）微波处理微波杀菌保藏食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。具有快速、节能和对食品的品质影响较小等特点。微波杀菌的机理是，当微波炉磁控管产生的高频率微波照射到食品时，食品中微生物的各种极性基、活性基就会发生激烈的振动、旋转。当这些极性分子以每秒24.5亿次的惊人速度运动时，分子间因剧烈摩擦而产生热量，从而引起蛋白质、核酸等不可逆性变性，从而达到杀菌的目的。在这一过程中，食品的表面与内部受热均匀，时间短暂，其色泽、营养和风味不受任何影响。南京永青食品高新技术发展有限公司的“盐水鸭保鲜技术的研究”，在这方面有了突破性的进展。该技术运用微波杀菌方式，利用微波的穿透力，加热效果较热力杀菌均衡；以及微波杀菌的非热效应，加之配套工艺和措施，使得微波处理制品在保持品质的情况下保质期夏季（或30℃恒温）达30天，春秋（20℃恒温）60天，冬季（5℃以下）90天，基本满足了生产经营的需要。微波处理是一个应用前景十分广泛的保鲜技术，值得推广。据周永昌（1989）等所做的实验证明，采用功率650瓦、频率2450兆赫兹的微波对复合塑料袋包装的南京板鸭进行1分钟处理，在炎热的季节里板鸭可安全贮藏3个月，而对照组只能存放15天。微波处理是一项肉品保藏新技术，随着我国微波工业的不断发展，这种节能、高效的肉品加工技术将会得到更加广泛的应用。（二）高压处理高压技术在食品中应用最多的是利用高压进行杀灭微生物，延长食品的保质期。由于加热灭菌使食品产生热臭味、营养损失等原因，近年来非加热的高压杀菌技术受到广泛重视。自从1914年布里奇曼发现蛋白质的加压凝固导致酶变性失活和杀灭微生物以来，已有为数众多的研究报道，证明了在100～600兆帕的高压作用5～10分钟可以使一般细菌和酵母、霉菌数减少，甚至将酵母和霉菌完全杀灭，在600兆帕的高压作用15分钟，食品中绝大多数的微生物被杀灭。1899年希尔特在最早的高压实验中使用的处理材料就有肉，研究发现高压处理的肉3个月后打开，仍能保持较好的质量。靳烨等人采用高压处理对牛肉保藏性能的影响做了研究。试验证明，取样24小时后用250兆帕压力处理10分钟，温度24℃，在此压力下处理对牛肉的贮藏性能没有不利的影响。高压处理可以杀灭部分微生物和延缓鲜牛肉中微生物的生长繁殖速度，延长牛肉的冷却保藏期。加上已经证明了高压处理具有能提高牛肉嫩度的作用，高压在小包装分割鲜牛肉（尤其是高档牛肉）的保鲜处理方面，具有广泛的发展前景。第三节肉类保鲜新技术肉类食品的保鲜一直是人们研究的课题。随着时代的进步，现代生活方式和节奏的改变，传统的肉类食品保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术已变得日益重要。国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究，也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术，但发现任何一种保鲜措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术才能发挥各种贮藏方法的优势，达到优势互补相得益彰的目的。一、肉类保鲜技术肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。除低温贮藏外，肉类食品保鲜技术主要有以下几种。（一）涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉类涂抹或浸泡在特制的保鲜剂中，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，防止外界微生物侵人、肉汁流失和肉色变暗，在一定时期内保持肉类新鲜的一种方法。1.蜂蜜涂抹保鲜法将鲜肉切成1～2千克的肉条，用干净的刷子或纱布蘸蜂蜜涂抹（整条肉都要涂到），然后挂在阴凉通风处。一般1千克肉约需50～80克蜂蜜。如果存放时间短，涂抹1次即可。若存放时间较长，则应在第三天再涂抹1次。2.白糖涂抹保鲜法将白糖和活性酒精干酵母按一定比例混合在一起，反复在肉表面擦拭，利用肉表面存在的水分，酒精干酵母将白糖转化成酒精，转化成的酒精逐渐渗人到肉的表层，抑制和杀灭微生物，达到保鲜肉的目的。这种方法在国外已广泛应用，其具体做法是白糖和活性酒精干酵母混合比例为1：0.1，每隔2小时擦拭1遍，共计擦拭3遍。（二）可食性包装膜保鲜法在可食性包装膜的研制开发上，近年来也有不少可喜的成果。美国南卡罗来纳州克雷姆逊大学研制的谷类薄膜，以玉米等为原料，将玉米蛋白质制成纸状，用于香肠等肉食品的包装，使用后可供家禽食用，或做肥料。美国“纳蒂克”开发的胶原薄膜，采用动物蛋白胶原制成，具有强度高、耐水性和隔绝水蒸气性能好等特点，解冻烹调时溶化即可食用，用于包装肉类食品不会改变其风味。日本三菱人造纤维公司开发的薄膜，以红藻类提取的天然多糖为原料制成，呈半透明状，质地坚韧且热封性好。此外，还有一些可食性蛋白膜，如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等，以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包装膜等。如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白单膜中添加溶菌酶等抑菌成分，可控制肉品中病原菌的生长和由微生物引进的食品腐败。（三）气调包装保鲜技术将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期，是近年来国内外研究的热点。气调包装的气体成分主要为氧气、氮气及二氧化碳，氧气的作用主要是利于鲜肉的发色，二氧化碳的作用主要是抑菌，氮气一般常用作填充气体。最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。鲜肉及肉制品包装后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等造成的产品变色、氧化、破损、变质等，从而可以延长保存期。由于肉制品种类繁多，故需采用多种包装方法和适当的包装材料。气调包装技术是指在密封性能好的材料中装人肉品，并采用一定方法，改变其中的气体环境，以抑制微生物及酶的活性，减缓肉品的氧化速度，从而延长货架期。1.充气包装这种包装通常是使用非透气性薄膜，并充人非活性的二氧化碳或氮气。这种包装的作用是防止氧化和变色，延缓氧化还原电位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺点是采用这种包装形式，由于制品和薄膜不是紧贴在一起，所以包装的内外有温度差，使包装薄膜易出现结露现象，这样就不容易看清袋内的被包装制品。如果把已经污染了的制品包装起来，由于制品在袋内的移动，会使污染的范围扩大，同时袋内的露水有助于细菌的繁殖。这种包装只适合于表面容易析出脂肪和水的肉制品。在室温情况下，袋内肉的货架期可保持7～12天。充气包装不使用任何化学防腐剂，贮藏过程中肉类基本保持原有的鲜艳色泽，因此深受欢迎。2.脱氧包装除脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装可以隔绝氧气之外，还有一种把吸氧物质放人包装袋中的脱氧包装方法，其效果与上述其他方法相同。一般包装时，即使把氧气排除，从薄膜表面还会透进一些氧气，故想完全隔绝氧气是不可能的。除剂又称脱氧剂，其本身能与空气作用而消耗或吸收氧气。其化学效应的速度决定除氧的速度，除氧剂的性质和量决定总的除氧量。腌腊制品与除氧剂共同封存在复合袋内，除氧剂一般可在24小时内除掉氧气，使袋内氧的含量降到0.5％以下。外部的氧气虽可缓慢地进人袋内，但除氧剂可以及时地将其吸收而确保制品不被氧化。这种技术不需抽真空，故不需要真空包装机，可以降低设备投资，同时也较难被不规则制品戳破，从而降低了产品的损坏率。3.真空包装将肉品装人气密性的包装袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序，这种方法称为真空包装。真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质。其原理也比较简单，因食品霉变、腐败变质主要是由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存需要氧气，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和肉食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明，当包装袋内的氧气浓度≤0.5％时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。但真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此，还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐射灭菌、微波杀菌等。真空包装除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要的功能是防止食品氧化。因肉食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使肉食品变味、变质。此外，除氧能有效地防止肉食品变质，保持其色、香、味及营养价值、真空包装的使用范围除了在鲜肉、腌腊肉制品如香肠、火腿、板鸭等外，还可在酱腌菜类如榨菜、萝卜干、大头菜等，豆制品如豆腐干、素鸡、豆沙等，熟食制品如方便食品和软罐头的包装中使用。真空包装或真空充气包装常用双层复合薄膜或三层复合薄膜制成的三边封口包装袋。复合薄膜厚度一般在60～96微米之间，其中内层为热封层，要求有良好的热封性，厚度在50～80微米之间；外层为密封层，需有良好的气密性及印刷性，要有一定的强度，厚度在10～16微米之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯，如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙烯，外层基材常用拉伸聚丙烯、聚酯、尼龙等。拉伸聚丙烯价格便宜，但气密性及强度稍差。聚酯气密性好，抗拉强度高，但热封性差。尼龙气密性好，耐针刺，强度高，但价格较贵，水蒸气透过率大。适合于保鲜包装的材料主要有保鲜膜、冷却肉用膜、低温贮存肉制品用薄膜。其中保鲜膜一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。冷却肉用膜是用特殊共挤出技术所生产的高效率、多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层和内层。此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽；氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，能够使被包装物长期在稳定状态下保存；具有优良的热收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易；打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉（如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉），又可用来包装分割熟肉制品（如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠），还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。低温贮存肉制品用薄膜主要有天然肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。（四）含气烹调保鲜技术含气肉食品保鲜加工技术，是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压灭菌等常规加工方法存在的不足之处，而开发的一种食品加工技术。它是通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体（通常使用氮气）并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。经灭菌后的食品，可在常温下保存和流通长达6～12个月。由于在适中的温度和时间下灭菌，能较完美地保存肉食品的品质和营养成分，肉食品原有的口感、外观和色、香、味几乎不会改变。二、防腐保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用肉制品与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。（一）食醋保鲜法视肉的多少，准备好食醋和干净的布，然后将纱布浸透食醋，再将纱布叠4～5层后包裹肉品，这样可以保鲜24小时左右。（二）肉类保鲜剂采用本保鲜剂处理后的肉类不仅鲜度不变，肉质好，还可干燥处理加工成肉干。若与冷冻低温相结合，其效果更为显著。其配方为：醋酸钠0.5％～6％，水94％～99.5％。制作方法是按配方称取醋酸钠，溶解于规定的水中，然后调节溶液pH值为7～10之间即成。欲保鲜的肉类，置于本保鲜剂中浸渍一段时间，或采用喷雾法，就可以达到灭菌防腐、保鲜之目的。（三）天然防腐剂由于人们对绿色食品、健康食品的关爱，天然保鲜剂已成为今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有茶多酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素。茶多酚从茶叶中提取的茶多酚具有抗氧化变质的性能，其保鲜作用是从三方面体现出来的，即抗脂质氧化、抑菌和除臭味物质。香辛料提取物许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。目前，张伟等人将竹叶与蜂胶提取物置于包装肉的乙烯袋中，在30℃贮存2天，仍能达到一级肉的标准，10℃贮存6天，仍能达到一级肉的标准。国内报道的鲜肉保鲜剂目前种类很多，效果较好的保鲜剂其组成为生姜汁、抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸和经过灭菌处理的水。水一般使用蒸馏水或冷开水，生姜汁可用姜经匀浆后压滤取滤液，还可以将滤液浓缩成浓缩液后备用，用时稀释为原滤液倍数，即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是食品添加剂常规用品，配制时先将上述药按比例混合，并按一定分量加人经灭菌处理的水，搅拌后即成鲜肉保鲜剂。将按上述鲜肉保鲜剂的组分含量配制的保鲜溶液，均匀地喷在鲜肉的表面上或将鲜肉放入配制好的溶液中，使鲜肉表面沾上保鲜液，捞出肉经包装后即可在常温下存放。鲜肉保鲜剂的有效保鲜期因贮存温度不同而不同。实验证明，用上述保鲜剂处理的鲜肉在25℃温度下，保存时间为24小时；30℃的温度下，保存时间为20小时；35℃温度下，保存时间为15小时此种方法保鲜效果好，能保持鲜肉原有的食品价值和商品价值，克服了冷藏鲜肉需要冷藏设备而增加成本，以及降低鲜肉的食品价值和商品价值等弊端。此外，该种方法原料来源广、成本低、无毒、配制容易，处理100千克鲜肉，仅约需成本费3元多。同时，使用的是植物中的抗菌物质，一方面比较安全卫生，符合消费者回归自然的心理，另一方面有利于新资源开发。但也存在部分缺点，如单种植物提取液抗菌效果单，需配合使用，并且存在强烈气味，影响风味，而且其提取液质量直接影响使用效果。乳酸链球菌素乳酸链球菌素也称乳链菌肽，是乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂。对乳酸链球菌素的毒性和生物研究表明，其对人体安全无毒。乳酸链球菌素是第一个被发现具有杀菌能力的抗菌素，也是目前惟一被允许用作肉类食品防腐的抗菌素。应用乳酸链球菌素对肉类保鲜是一种新型的技术。乳酸链球菌素是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素，它只能杀死革兰氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，乳酸链球菌素为窄谱抗菌剂。目前，利用乳酸链球菌素的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中，另一种是将其代谢产物乳酸链球菌素加以分离进行利用。（四）化学防腐剂 化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐保鲜中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定的效果。在使用时，先配成1％～3％浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或