饮料酒品尝学实验教学大纲

PAGEPAGE2《饮料酒品尝学实验》教学大纲ExperimentsofWinetasting课程代码：BK065019学时：1.0学分：32适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修一、实验课的性质和任务《饮料酒品尝学》是研究饮料酒品尝的理论和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒工程专业的学科基础课之一。学习本门课程的主要目的是通过对学生的各种感觉能力的训练，提高他们的感觉敏锐度，使他们掌握品尝的基本理论、方法，并能利用品尝指导饮料酒的生产。通过本试验课的教学，使学生了解饮料酒品尝学的原理与饮料酒感观特性的关系，了解饮料酒品尝方法并与实践相结合，掌握饮料酒的品尝理论和关键，方法，并能利用品尝指导饮料酒的生产。二、实验目的和要求通过本实验的学习，培养学生了解感观及其阈值；掌握各种味觉与感观的关系；饮料酒风味与感观的关系，掌握饮料酒品评理论和技能。三、实验项目及内容提要《饮料酒品尝学》序号实验名称学时必开选开实验类型内容提要验证基本操作综合设计1味觉阈值测定4√√测定味觉阈值2.嗅觉阈值测定4√√测定嗅觉阈值3嗅觉训练：标准香气8√√闻标准香气，进行香气分析4葡萄酒的鉴赏8√√对不同品种的葡萄酒进行分析鉴赏5味觉训练：酒中的甜味物质、酸味物质及甜味与酸味的互作4√√品尝各种溶液，进行味觉分析6不同添加物对葡萄酒平衡度的影响4√√品尝各种试样四、各实验项目教学内容实验一：味觉阈值测定(验证性实验4学时)1.目的要求（1）测定对各种不同味觉刺激的感受性。（2）学习测定阈值的方法。2.实验内容配制不同基本味觉的溶液，学生独立完成不同味道反应记录表。3.实验仪器一次性水杯、烧杯、分析天平。实验二：嗅觉阈值测定(验证性实验4学时)1.目的要求（1）测定对嗅觉刺激的感受性。（2）学习测定阈值的方法。2.实验内容配制不同气味的溶液，学生独立完成不同味道反应记录表。3.实验仪器一次性水杯、烧杯、分析天平。实验三：嗅觉训练(综合性实验8学时)1.目的要求（1）感受各种不同气味。（2）对各种不同的气味进行比较和记忆2.实验内容闻各种样品，进行香气分析3.实验仪器54种香气的酒鼻子、标准品尝杯。实验四葡萄酒的鉴赏(设计性实验8学时)1．目的和要求设计品尝顺序并完成酒样的品尝，认识和体会葡萄酒感官质量构成的要素，分析和掌握葡萄酒的平衡、品种葡萄酒的特点，建立葡萄酒的感官质量标准，同时进行品尝结果的统计与分析，对所评酒样进行感官质量评价，学习评语的写作，对酒的质量层次进行区分。2．实验内容确定品尝的方法，设计品尝的表格。确定所品尝酒样的分组及品尝顺序。在规定时间内进行酒样的品尝，填写相应的品尝表格，写出评语。进行品尝结果的汇总与统计分析。给出所品尝酒样的感官质量综合评价。3.实验仪器葡萄酒开瓶器、标准品尝杯。实验五：味觉训练（酸甜互作）(综合性实验4学时)1.目的要求（1）感受不同甜味物质、酸味物质味道，不同浓度溶液的味感。（2）对各种不同的溶液进行比较和记忆2.实验内容品尝各种溶液，进行味觉分析3.实验仪器标准品尝杯。实验六：不同添加物对葡萄酒平衡度的影响(综合性实验4学时)1.目的要求感觉、比较和分析单因素（糖、酸、丹宁、SO2、乙酸乙酯、醋酸、甘油、酒度等）对葡萄酒平衡度的影响2.实验内容品尝各种试样。3.实验仪器标准品尝杯。五、实验报告要求实验、实习完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验实习中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告包括的内容：实验（编号）实验名称（一）实验目的（二）实验原理和方法简要地用文字和化学反应式说明。（三）主要试剂和仪器列出实验中所要使用的主要试剂和仪器。（四）实验步骤应简明扼要地写出实验步骤流程。（五）实验数据及其处理应用文字、表格、图形、将数据表示出来。根据实验要求及计算公式计算出分析结果并进行有关数据和误差处理，尽可能地使记录表格化。（六）问题讨论包括实验教材上的思考题和对实验中的现象、产生的误差等进行讨论和分析，尽可能地结合营养与卫生学中有关理论，以提高自己的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、课程考核方式及成绩评定（一）考核方式平时成绩：√课堂提问//√学习态度//课外资料收集整理//预习报告//√实验报告//其他；结课后考试：笔试//√操作课程结束时进行实验、实习演示操作考试并现场回答问题，以叙述和演示实验、实习内容、过程的完整、准确性和回答问题的正确性作为评分标准。（二）课程成绩评定办法成绩构成：考勤10%//平时70%//考试20%七、实验应配套的主要仪器设备及台（套）数国际标准的品酒室1间冰箱2个烘箱1个开瓶器5个酒杯100个天平5台附：主要教材及参考书GB15038葡萄酒果酒通用分析方法.朱宝镛.葡萄酒工业手册.北京:轻工业出版社,1995.Baldy,MarianW.TheUniversityWineCourse(ThirdEdition).SouthSanFrancisco:TheWineAppreciationGuild(Publishers)LTD.,1998EmilePeynaud.TheTasteofWine—TheArtandSc