训练基地餐饮服务档案和制度管理方案

训练基地餐饮服务档案和制度管理方案目录第一节档案管理方案 1一、档案管理内容 1二、档案管理方法 2三、档案资料管理的要点 4四、档案管理制度 6第二节食堂管理制度 8一、原材料管理制度 8二、食堂管理制度 23三、食堂卫生管理制度 24四、食堂从业人员管理制度 29五、食堂安全管理制度 33六、食堂反兴奋剂制度 39第一节档案管理方案一、档案管理内容（一）基本情况1.《食品经营许可证》复印件粘贴处2.法定代表人的身份证明粘贴处3.食品安全管理组织机构名单及职责（正式文件）4.食堂加工场所平面布局、卫生设施示意图5.食品安全管理人员培训证明资料6.食堂从业人员登记表7.食堂从业人员健康证明复印件粘贴处8.食堂食品安全突发事件应急处置预案9.食堂食品安全承诺书10.食堂食品安全管理员目标责任书（二）各项管理记录1.食堂从业人员培训登记表2.食堂从业人员培训记录表3.食堂食品安全综合管理自查表4.食品安全会议记录5.食品安全工作总结6.食堂供应商资格审核表7.食堂食品供应商索证资料一览表8.食堂食品采购进货索证台账登记本9.食堂餐饮具消毒记录本10.食堂食品留样、试尝登记表本11.食堂餐厨废弃物处置登记本12.食堂从业人员晨检登记本13.食堂食品添加剂采购、索证与使用台账登记本14.食堂专间消毒记录本15.食堂其他管理记录档案16.《生活饮用水卫生许可证》复印件17.生活饮用水安全检测合格报告18.食堂餐厨废弃物处置合同19.食品、食品原料、食品相关产品采购索证资料夹20.投诉情况和处理结果的记录20.其他相关资料二、档案管理方法（一）档案管理标准化档案管理，要严格按照国家档案部门制定的标准执行，高机制，高效率的开展工作，做好档案收集，整理，鉴定，统计，归类及后续档案保管工作，充分有效利用到档案装具，档案著录，库房管理等各执行标准上。档案管理人员都应承担起所负责任，要明确责任范围。以国家档案管理工作目标作为标的物、严格要求自己，评定自身工作好坏，实行目标管理最大化，根据标的物的管理工作要求制定自己的具体目标及工作计划，力求使档案管理工作达到具体化、规范化、标准化并落实到自身所负其责。（二）建立健全档案的管理制度，保证档案的安全运行1.加强档案安全管理现代化利用先进的技术手段，解决档案信息安全管理中遇到的问题。档案种类繁多，形式各异，要加强档案管理系统的建设，科学规范化的管理。要有专门的库房置放保存档案，专人负责管理。分类专柜，排列整齐，做好档案区域划分，健全档案检索工具，科学高效管理。做好库房通风工作，卫生整洁。库房管理要配备防火、防盗、防潮、防鼠、防虫、防尘、防光等安全设施和措施以保护档案，绝不可轻视形式化。2.建立档案工作管理和查询调阅网络，在领导的统一负责指挥下，提出档案工作的具体要求，包括业务档案在内，一定要切合实际，具体制定档案管理的各项规章制度，做好档案调阅权限和保密工作，对档案管理进行层级监督管理、指导，提出合理规范化的意见，统一安全存放置归档。最后要严格有关的档案借阅手续，杜绝档案乱置，防止破损、分散流失。3.集中化管理档案加强领导、分级集中、各负其责。通过统一的领导、达到档案的管理安全和有效的利用。（三）档案管理人员应爱岗敬业档案管理人员要爱岗敬业，尽职尽责；因各科室档案归集类别不同，调阅方向曲集，所以档案管理人员应根据档案材料来源广，使用范围大的特点：1.把握文件收集的主动权，不留余力应做到腿勤、嘴勤、手勤，主动上门跟踪收集零散的文件资料，做到随时收集随时整理，做到不怠慢，不懒散，力求档案管理工作顺利开展。2.应加强宣传档案管理工作的重要性，以多种形式宣传档案法律法规，普及档案知识，不仅增强档案管理员的档案意识，也要普及至各员工，相互配合文件资料的收集和归档工作，促进档案工作的开展。（四）加强档案管理人员的业务能力和素质在当今的科技信息网络发达时代，随着社会经济的不断提高发展，科学技术的进步创新，档案管理工作的重要性也越显突出。档案管理人员更应掌握专业知识，开拓进取，优化知识结构，要积极参加教育培训，全面提高业务能力和素质培养，才能更好地做好档案管理工作。要结合工作实际情况，拓宽并更新知识面，不断学习掌握现代技术网络系统档案管理平台，尤其是计算机知识和信息知识，努力使自己成为综合型档案管理人才，提高业务水平。三、档案资料管理的要点1.重要的档案资料的交接必须经过项目经理或其指定责任人验收，完善交接手续后方能分卷立档。2.档案保管由专人负责，以达到文件管理要求，做到档案标识清晰，分类明确，易查找；档案出室由具备资格的人员经过登记后方可借出，文件借阅者需妥善保管所借文件，不得涂改、撕毁等，否则追究相关责任；档案入室时经过检查，如有轻微破损应立即修补，损坏严重需追究借阅人员的责任。档案管理人员需按时检查档案借阅情况，以便及时收回在外文件。3.档案资料实行严格的借阅登记制度，归还入档时，必须经过审核检查，如有轻微破损应立即修补，损坏严重的须追究借阅人员的责任。档案管理人员须定时检查档案借阅情况，以便及时收回在外文件，防止因管理疏忽导致文件流失。4.档案资料管理实行严格的鉴定制度。档案资料的鉴定必须由项目经理或其指定的责任人负责，对档案是否有效、作废以及保存数量等做出决定。当文件状况有所变动时，应及时调整目录的有关数据，以保证查阅者及时找到有效文件。5.档案资料的管理必须做到“七防”即防火、防潮、防盗、防鼠、防虫、防变质、防高温。必须配置有效的灭火器材，潮湿天气需放置生石灰等防潮物，档案管理人员须定期检查和清理，保证档案资料环境条件符合要求。6.采用各种形式的文档储存方式，如电脑磁盘、录像带、录音带、胶卷、照片、图表等，并采用相适应的保管、储存方法。7.尽可能把其它形式的档案资料转化为电脑储存，便于查找和利用。8.电脑文件由专人按照规定设置子目录进行分类管理，并定期清除过期失效文件。9.原始文件按照文件使用性质及重要性进行分类，并编制相应的文件目录。当文件状况有所变动时，应及时调整目录的有关数据，以保证查阅者及时找到有效的文件。10.档案的鉴定由管理处经理或其他指定人员负责，对档案是否有效、作废、复印份数以及保存期限、保存数量等做出决定，其他未经授权人士无权决定。11.档案按不同业务性质分块，以内容分类，逐一编号，登记造册，编辑目录，最好按不同业务部分分柜保存，为工作方便可设置部门开架档案。四、档案管理制度（一）档案管理制度1.各种档案按类别要求，由档案员整理，分类专柜存放。2.各种档案的文字书写，必须用黑色碳素笔书写，禁用其它笔书写。3.档案要做到安全保管，定期检查，积极创造档案保管条件，做到防盗、防火、防潮、防尘、防失密，保持经常通风。（二）档案归档制度1.归档范围的保管期限（1）食堂办理完毕的具有保存价值的各种文件材料，包括检查记录、会议纪要、台账记录等文件材料及证书、牌匾等实物档案，均属归档范围。（2）食堂档案的保管期限的种类分为永久和定期。凡对食堂有长远保存利用价值的档案列为永久，对在一定时间范围内有利用价值的档案列为长期和短期；进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。2.归档时间实行年度归档制度：食堂在工作中形成的文件、会议纪要、台账记录等文件材料一律在次年第一季度内登记存档。3.归档要求（1）归档的文件必须系统、齐全、完整。（2）归档的文件材料必须纸质优良、字迹耐久、书写工整清晰。（三）档案人员岗位职责1.档案员负责做好文件的整理、分类，做好收文登记、分发文件、领导传阅和借阅等管理工作。2各食堂兼职档案人员负责根据归档的范围和要求，制订、整理本食堂各类档案材料，按规定归档。3.查阅档案者要爱护档案资料，不得拆毁、拆页、勾抹、圈点，严防污染档案；查阅时不得吸烟；也不得将资料转借他人或带回家中。第二节食堂管理制度一、原材料管理制度（一）食品采购索证索票管理制度为了保证基地食堂就餐人员的身体健康，特制定《食品采购索证制度》，食堂采购人员在采购食品时必须严格遵守执行。1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录。2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件：留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量成长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5.从流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盗公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件，购物凭证和每笔供应清单。7.从食品流通经营单位（商场，超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件。盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限不得少于2年。（二）食品采购验收管理制度1.食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2.必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。3.应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4.采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5.严禁采购以下食物:一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。三是超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。6.验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7.认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。食堂食品购进验收记录购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批号（编号）（生产日期）有效期质量状况采购员验收员（三）食品台帐记录制度为保证我方采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准及安全要求，确保对问题食品的可追溯性，规范我方对食品原料的采购渠道、索证要求和台帐登记工作，特制定如下制度：1.负责食品原料、调味品等食品采购工作的人员，尽可能实施定点采购，要与定点供货商签订食品安全协议书以作备案；不得向无生产经营资质的公司或个人采购食品原料、调味品。2.有专人对所采购食品原料、调味品等食品进行验收，并查看供货商有效证照和票据及检验报告。3.负责验收的人员首先对采购食品原料、调味品等食品进行感官性状验收，认为不符合卫生质量要求的，不得收货。其次对预包装食品的标签及感官性状进行检查，发现预包装仪器的标签不符合规定或者感官性状异常的食品，不得收货入库。4.有专人负责如实对所采购食品原料、调味品等食品，按照名称、规格、数量、供货者名称、联系方式、进货日期等内容分类进行登记，做到记录齐全，票证和实物相符。5.对供货商关有效证照、票据、检验报告以及本单位登记记录，要装订成册，保存2年。蔬菜类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）人民币（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员验收结果腐烂（）干古（）霉变（）生虫（）最近使用农药（）干枯（）腐烂（）生虫（）霉变（）最近使用农药（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打√，无或否者在相应括号内打×（不可缺项）肉类食品采购检查验收登记台账表日期品名数量单价（元）金额（元）供货人地址联系电话食品质量采购员验收员签名备注出血点（）污物（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）污物（）出血点（）检疫章（）异物（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）出血点（）污物（）异物（）检疫章（）有毒腺体（）色泽（）说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打√，无或否者在相应括号内打×（不可缺项）副食品、调味品采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照（）卫生许可证（）营业执照（）卫生许可证（）主食采购检查验收登记台账表期日品名数量金额（元）供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）营业执照有（）无（）其它类采购支出验收登记台账表日期名品数量金额（元）供货人地址联系电话采购人验收人备注（四）食品储存管理制度1.凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。2.食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食品质量。3.食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。4.仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。5.仓库内物品的存放要整齐划一。6.加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。（五）食品加工烹调制作管理制度1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3.待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。4.加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，7.物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。8.烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。9.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。13.粗加工间管理制度（1）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的不得加工。（2）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，鱼、肉、禽等加工要择净掏净。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂物、无烂叶。（3）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束要及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（4）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（5）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。14.面食糕点制作管理制度（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁以及不符合其他食品安全要求的不能使用。（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净备用。（3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。（4）按规定要求正确使用食品添加剂。（5）各种加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布等要洗净、晾干备用。（6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防虫、防鼠。（7）工作结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渍、面板清洁，各种容器、用具，刀具等清洁后定位存放。（六）食品添加剂使用管理制度目的：为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护消费者的利益，结合本公司的具体情况，特制定以下规定。1.食品添加剂的采购验收制度：（1）食品添加剂的采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到采购物品的重要性。（2）对食品添加剂生产厂家和供应商的资质及质量保证能力进行评价，确定为合格供应方的方可购进其食品添加剂。（3）采购食品添加剂必须向供货商索取生产厂商的卫生许可证复印件和同批产品检验报告单、使用说明书，进口的食品添加剂必须有中文标识。（4）产品标签上应有卫生许可证编号、品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内容。没有使用范围、使用剂量等2.食品添加剂的存储、使用制度：（1）食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜，出入库要做好严格的登记。（2）领取食品添加剂时要经质量技术部经理批准后，方可到库房按量进行领取。（3）产品生产过程中，不得加入非自身的发酵物质。（4）使用食品添加剂要遵守安全性，不得使用添加剂来掩盖食品的缺陷，严格控制使用范围和使用量，不得乱用或多用。（5）产品标签标注要规范，在产品中使用添加剂时按GB2760中规定，标示添加剂的具体名称。（6）对于不明确具体成分及含量的添加剂，或不能使用的加工助剂，应寻找属于《食品添加剂使用卫生标准》规定范畴的添加剂替代。（7）未使用完的添加剂及时退回库房。（8）禁止使用和保存过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。二、食堂管理制度为更好地服务于基地，为加强食堂管理，提高餐饮服务保障水平，根据基地食堂的实际情况，特制订以下管理制度：1.食堂经营人员必须全心全意为就餐人员做好服务工作。自觉遵守基地的规章制度，尽心尽职做好本职工作。2.自觉接受监督，虚心听取就餐人员的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜肴品种，在色、香、味上下功夫。端正服务态度，礼貌待人。3.严格执行采购、验收手续。严把价格质量关。不合格食材验收人员要坚决拒绝。4.售菜价格公开，成本核算正确，并且当日公布。5.严格遵守劳动纪律，请假期间，尽量做到请假不停饭。禁止在食品加工区域吸烟，严禁在工作时间喝酒。按时打菜开饭。6.爱护公物，食堂餐饮具一律不出借，如有损坏、丢失，需及时上报食堂负责人，根据情况予以赔偿。7、严格执行《中华人民共和国食品安全法》和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿工作衣帽和戴口罩。8.执行节电、节油、节水、节气规定。空调、电灯、电扇，少开勤关。9.树立消防、用电、用气、设备仪表等安全意识，具体措施按基地办公室要求做好。10.服从办公室主任领导、接受监督。三、食堂卫生管理制度（一）食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国《中华人民共和国食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保基地就餐人员的身体健康，结合实际，特制定以下制度：1.食堂环境要整体有序（1）采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。（2）环境卫生坚持一餐一打扫。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。（3）按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。（4）要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志。2.食堂设备要洁净无毒（1）各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。（2）冰柜、储物柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。（3）砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。3.从业人员要健康卫生（1）所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。（2）从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。（3）从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。4.食品卫生要确保安全（1）严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。（2）清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。（3）加工时用具要消毒。（4）加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。（5）存放时生、熟及半成品食物均应分盆、分柜；冷藏或冷冻食品时必须用保鲜袋存放，严禁用生活垃圾袋。（6）所有物品设施表面及餐具设专人负责消毒并做好登记。5.管理监督要严格有力（1）食堂负责人负责对食堂的卫生安全管理、监督。（2）严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。（3）严禁无关人员进入食堂，特殊疫情期间不要聚餐，错开就餐时间，并各自打饭带走就餐。（4）定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。（二）食堂个人卫生制度1.应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2.养成良好的个人卫生习惯，坚持“四勤”。3.工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。4.在操作间内必须穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时须戴好口罩。5.不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6.在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为。8.患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。（三）餐饮具消毒卫生制度1.餐饮具洗刷消毒要以“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的程序操作。2.餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5.消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7.餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净。8.餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。（四）食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制1.由原料到成品实行“四不制度”（1）采购员不买腐烂、变质、过期的原料。（2）验收员不收腐烂、变质的原料。（3）厨师不用腐烂、变质的原料。（4）服务员不卖腐烂、变质、过期的原料。2.成品（食物）存放实行“四隔离”（1）生与熟隔离。（2）食物与杂物隔离。（3）成品与半成品隔离。（4）食物与天然水隔离。3.用具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒4.环境卫生系统“四定”办法定人、定位、定时、定质。5.个人卫生做到“四勤”（1）勤洗手剪指甲。（2）勤洗澡理发。（3）勤洗衣服、被褥。（4）勤洗换工作衣帽。（五）食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证基地食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。2.检查内容：（1）食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。（2）从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5..库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。四、食堂从业人员管理制度（一）食堂员工行为规范1.食堂员工必须服从本公司和现场经理的领导，不得有顶抗行为。有意见可反映但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作；严格遵守企业的各项规章制度。2.按时上、下班，不得迟到或早退；下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。3.热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。4.精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。5.讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装；工作时一律穿工作服；不得赤背或只穿背心，不得穿拖鞋，不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。6.不得在食堂、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。7.食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。8.文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服务和微笑面对就餐者。以上规定如有违反按xxx元至xxx元罚款。（二）从业人员健康检查制度基地食堂从业人员的健康，直接影响就餐人员的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6.每天早上上岗前由食堂管理人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员检查表编号姓名岗位个人卫生检查结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（在不正常项目上写是或否）（三）从业人员卫生知识培训制度1.为规范基地食堂经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关规定制定本制度。2.凡在食堂工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、食堂经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。3.所有从业人员在入职前（包括临时工）必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂工作。4.食品卫生管理员要及时对在该基地从事食堂工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。5.卫生知识培训对象包括食堂负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。6.卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。7.食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。8.未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进行补考，否则不得上岗工作。9.凡在检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门负责人进行处罚。10.建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容。授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。五、食堂安全管理制度（一）食堂安全生产管理制度为进一步规范食堂安全生产的管理工作，根据公司及基地的各项安全管理规定，特制定本管理制度。1.使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；2.清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；3.厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4.使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏；5.正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；6.保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7.严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；8.过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；9.严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；10.严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。11.使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。12.每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。13.各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。14.冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。（二）食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《中华人民共和国消防法》的有关规定和基地实际情况，特制定本管理制度。1.按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。2.厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。3.定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。4.凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。5.食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。6.食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。7.每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。8.每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。9.在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。10.食堂负责人必须认真学习《中华人民共和国消防法》，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。11.严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。（三）食品安全自查与报告制度1.目的为了保证我院食堂的食品质量以及食品安全，特制定食品安全自查管理制度，以保证落实食品安全主体责任。2.适用范围适用于食堂内与食品安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。3.职责（1）食堂食品安全工作实行负责人负责制，负责人为食品安全自查第一责任人。负责人定期组织召开食堂食品安全专题会议，定期组织食堂食品安全检查，强化食品安全风险防控措施，及时解决重大食品安全隐患问题，提高食品安全保障水平。（2）食品安全管理员全面负责食品安全自查实施活动。4.自查内容自查内容包括食堂食品安全管理制度、从业人员管理、环境卫生、加工操作、原料贮存、进货查验、索证索票、台账记录、清洗消毒、食品添加剂管理、相关公示项目等。5.自查要求（1）自查频次:本食堂实施月度自查。（2）当有下列情况时，需追加食品安全自查:1）发生了严重食品安全问题；2）有重大投诉；3）监管部门门检查发现重大问题。（3）自查发现食品安全事故潜在风险的应当及时报告市食品药品监督管理部门，及时整改，并作好记录。（4）建立食堂食品安全管理档案，及时将《食堂食品安全月度自查表》和食品药品监督管理部门检查记录归档管理，以备检查。（5）及时将自查情况在食堂餐厅醒目位置公布。（四）食品留样制度1.食堂提供的每样食品，由专人负责留样。 2.每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。3.留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。6.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。食品留样记录表序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注