西式面点师（中级）资格考试题（290题）

西式面点师（中级）资格证考试题（290题）

单选题.

硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

正确答案：A

食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的

0,达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

正确答案：A

亚油酸是人体营养中最重要的（）。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：C

制作木司时∙，需要脱模的制品，一定要小心,要保持制品的Oo

A、一致性

B、平整性

C、完整性

D、柔软性

正确答案：C

糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

正确答案：A

损耗率与0的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

正确答案：B

未经卫生部门许可，0食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

正确答案：C

泡夫的质量标准要求制品()，口味香甜。

A、色泽浅黄

B、色泽金黄

C、表面光滑

D、表面平整

正确答案：B

SCissor是指()o

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、机器

正确答案：B

下列不属于色彩的三要素的是()。

A、色相

B、色阶

C、色度

D、色性

正确答案：B

食物中必需氨基酸的种类数量和比例是评价食物()营养价值高低的

基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

正确答案：C

餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的O。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

正确答案：B

()宜冷藏贮存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、计司

正确答案：D

下列属于复色的是O。

A、黑色

B、白色

C、黄灰色

D、橙色

正确答案：C

下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、节约体内蛋白质的消耗

B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用

D、构成修补和更新机体组织

正确答案：B

下列行为中不能保证电气设备安全的是。。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

正确答案：C

电气设备失火多是由于O和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

正确答案：A

下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。

A、紫草色素

B、日落黄

C、骨绿

D、结晶紫

正确答案：B

如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。

A、细砂糖

B、粗砂糖

C、红糖

D、白糖粉

正确答案：D

制作苹果馅时一,最好选用果质()的苹果。

A、较硬

B、较软

C、很软

D、硬度适中

正确答案：A

人们对某人某事的评论,称为Oo

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

正确答案：A

制作巧克力少司时，下列描述是错误的是Oo

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

正确答案：D

过量摄入食盐,往往是形成原发性0的主要原因。

A、心脏病

B、局血脂症

C、高血压

D、尿毒症.打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

正确答案：C

用裱花袋挤法制作裱花蛋糕,将糖粉酱装入裱花袋时一，一般以装()为

宜。

A、半袋

B、六成满

C、七成满

D、八成满

正确答案：A

()保管时要密封避热,在通风良好的环境中贮存。

A、牛奶

B、酸奶

C、奶粉

D、鲜奶油

正确答案：C

发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块

和失效,还可以调节气体产生速度。

A、面粉

B、淀粉

C、糖粉

D、乳粉

正确答案：B

在一定范围内，可可脂的含量越高,巧克力制品0。

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

正确答案：A

“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

正确答案：A

提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

正确答案：B

当沾封糖类制品时,要求沾后的成品0,薄厚均匀,成品形态完整,没有

多余的封糖粘连。

A、不变色不软化

B、平整、柔软

C、平滑有光亮

D、平滑有立体感

正确答案：C

酱油的卫生问题主要是()与生霉。

A、工业“三废”污染

B、昆虫污染

C、化学性污染

D、微生物污染

正确答案：D

竞争的实质是人才和知识的竞争,是O的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

正确答案：A

木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

正确答案：D

下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

正确答案：D

使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

正确答案：A

在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、紫胶色素

D、红曲色素

正确答案：D

使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,

面团的()愈低,烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

正确答案：C

在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

正确答案：D

()用于裱制蛋糕制品时一，较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分

明，有极强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

正确答案：D

()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、奶油挤袋

B、烤盘G刮刀

D、面盆

正确答案：A

通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率

C、面筋质

D、湿面筋

正确答案：B

一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。

A、160180

B、170190G180200

D、190220

正确答案：B

面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟改善制品的组织结构。

A、吸水率

B、粘结性

C、可塑性

D、搅拌耐力

正确答案：D

我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

正确答案：B

“基准蛋白”一般是指0蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

正确答案：A

在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

正确答案：C

厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

正确答案：B

()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

正确答案：D

如果使用小苏打不当易造成成品Oo

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

正确答案：D

硬质面包烘烤成熟时，其（）取决于面包体积大小、重量、配方成分等

因素。

A、烘烤温度

B、烘烤时间

C、湿度

D、烘烤体积

正确答案：B

在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态

也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。

A、巧克力

B、奶油

C、蛋清

D、蛋黄

正确答案：C

成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

正确答案：B

我国规定范菜红在食品中的用量为()g∕Kg°

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

正确答案：A

食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

正确答案：C

在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳,不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次

C、喷上少许水

D、盖上一层锡纸

正确答案：B

由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时我们不宜选择()

的模具。

A、过宽、过矮

B、过小、过低

C、过大、过矮

D、过大、过高

正确答案：D

泡夫面糊中的O与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性，能增强

面糊在气体膨胀时的承受力。

A、糖

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉

正确答案：C

食用人工合成色素应贮存在()处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光阴凉

正确答案：A

OX家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

正确答案：A

()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。

A、1986

B、1990

C.1995

D.1997

正确答案：D

熬制果酱时.,不要使用0。

A、砂锅

B、不锈钢锅

C铁锅

D、铝锅

正确答案：C

巧克力汁又称巧克力()。

A、少司

B、沙司

C、酱

D、膏

正确答案：A

泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

正确答案：D

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

正确答案：C

泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。

A、爱克力

B、气鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

正确答案：B

()是我国规定使用的天然色素。

A、核黄素

B、叶绿素

C、酚红

D、紫菜红

正确答案：B

下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

正确答案：B

撒粉质原料时一,常常用罗来撒,这样既容易()，又可增加制品的美观程

度。

A、掌握所撒原料的均匀度

B、控制所撒原料的数量

C、使所撒原料混入较多空气

D、掌握所撒原料的细度

正确答案：A

裱制蛋糕时一,裱制的图案或花纹要具有O。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性

正确答案：D

职业道德具有广泛性、多样性实践性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

正确答案：C

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是O。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

正确答案：B

()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

正确答案：B

电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

正确答案：B

果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一

定凝固性的制品。

A、酶的分解

B、水分的蒸发

C、糖的结晶

D、淀粉的稠结

正确答案：B

我们通常说的标准色是指赤、青,黄、()、绿、紫蓝七种色。

A、灰

B、红

C、棕

D、橙

正确答案：B

用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

正确答案：C

饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其

他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和

大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷冻

C、放在室温松驰

D、放在醒发室松驰

正确答案：B

提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量

将会在人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：D

用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇

指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。

A、小指

B、无名指

C、中指

D、虎口

正确答案：C

()不是定型用工具。

A、点心刀

B、分刀

C、切割器

D、起泡器

正确答案：D

膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

正确答案：D

竞争的实质是是人才和()的竞争。

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

正确答案：D

()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面

糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥类制品

B、混酥类制品

C、蛋糕类制品

D、泡夫制品

正确答案：D

加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

正确答案：A

下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是Oo

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

正确答案：B

下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

正确答案：D

油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以Oo

A、保护模具不变形

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保证不影响制品的继续胀发

正确答案：C

调制泡夫面糊时,鸡蛋要()放入,搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷却后全部

B、等面糊冷却后逐次

C、当烫面搅拌均匀后全部

D、当烫面搅拌均匀后逐次

正确答案：A

1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了0。

A、食品卫生条例

B、食品卫生法

C、膳食指南

D、中国居民膳食指南

正确答案：D

能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

正确答案：A

无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

正确答案：C

对于所有沾后的成品都要求

O..所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色

彩。

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

正确答案：C

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。2%10%

B、2%ol0%o

C、0.5/1%

D、O.5%ol%0

正确答案：B

下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、肉制品正确答案：B

油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

正确答案：B

某产品成本18元成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

正确答案：A

下面属于不正常燃烧的是0。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

正确答案：B

果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有

一定凝固性的制品。

A、酸性物质的中和

B、淀粉的粘结

C、糖的溶解

D、酶的分解

正确答案：C

价格是原料成本与O的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

正确答案：C

下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是Oo

A、取出几滴果酱,滴到平板上,看滴在平板上的形状

B、取出几滴果酱,滴到平板上,用手指触摸是否形成皱纹

C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化

D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下

正确答案：B

拼摆要运用()的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

A、搭配

B、艺术

C、对称

D、夸张

正确答案：B

成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

正确答案：B

合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

正确答案：C

厨师在选择刀具时,要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少

劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

正确答案：D

气鼓面团是用（）而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

正确答案：B

称取10.00克面粉,加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40

克,第二次洗出来的面筋重量为2.35克,那么湿面粉含量为Oo

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

正确答案：C

谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

正确答案：D

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清

蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

A、水果饼干

B、干果类饼干

C、混酥饼干

D、清酥饼干

正确答案：C

一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为IOoOO千

焦，则其每日需()6090克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：C

()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一^般产品

D、风味独特的产品

正确答案：C

甜汁冷却后会变0。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

正确答案：D

饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小配方中原料的性质以及()等多

方面的影响。

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少

D、饼干模具的厚度

正确答案：C

油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

正确答案：A

木司是将鸡蛋、。分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜

食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

正确答案：C

硬质面包成型时,一方面要尽快完成成型工作；另一方面要求0；还要

注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。

A、制品大小一■致

B、制品形态结构一致

C、避免重复操作

D、避免粘连

正确答案：A

硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品（）。

A、体积小、表皮干硬

B、表皮干硬、颜色较浅

正确答案：B

混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后,

直接成型,加工成成品；另一种是调制好的面坯，0,再加工成所需的

形状及大小。

A、放入冷藏冰箱24小时后

B、放入冰箱冷冻24小时后

C、在室温中松驰12小时后

D、在醒发箱中醒发2小时后

正确答案：B

竞争的实质是0和知识的竞争。A.技术

B、设备

C、人才

D、资金

正确答案：C

茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

正确答案：C

衡器必须放在()。

A、固定、卫生处

B、卫生、清洁处

C、平稳、通风处

D、固定、平稳处

正确答案：D130,巧克力使用时一,要根据其()含量去调制，才能配兑出

软硬合适的巧克力汁。

A、可可豆B可可脂

C、可可粉

D、蛋白质

正确答案：B

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是O事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

正确答案：C

下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、O都属于混酥类饼干。

A、手指饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、蛋黄饼干

正确答案：B

即发活性干酵母不能直接接触0,否则会影响其活性。

A、冷水

B、温水

C、面粉

D、糖

正确答案：A

搅泡夫糊时，O要逐渐加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

正确答案：C

糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

正确答案：D

黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：A

在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

正确答案：A

在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果

力求精美优雅。

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

正确答案：A

用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后，装入原料,用右手的拇

指、（）和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、无名指

正确答案：B

由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中

起着稳定和黏稠的作用。

A、水溶性果胶

B、酸性果胶

C、果胶酸

D、果胶质

正确答案：A

燃烧产生的条件是可燃物质、O和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

正确答案：D

()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待

体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

正确答案：D

下列中不能用食品容器盛放的是O

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

正确答案：A

分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。

A、必须快速

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

正确答案：A

面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤

与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

正确答案：B

道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

正确答案：C

英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的Oo

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

正确答案：C

()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多∙在下列制品制作中要用到干果馅料的是Oo

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

正确答案：C

热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。

A、30

B、45

C、60

D、80

正确答案：B

电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设

备,导致()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

正确答案：B

在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。

A、红中偏黄

B、红中偏灰

C、红中偏绿

D、绿中偏黄

正确答案：A

在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出

的制品及造型O,制品有光亮,不易破损。

A、立体感强

B、精细细腻

C、活泼自然

D、不粘连

正确答案：A

通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。

A、标准色

B、合成色

C、自然色

D、基本色

正确答案：A

配制色素溶液时,应用()溶解色素。

A、冷水

B、煮沸后的温水

C、热水

D、煮沸后的冷却水

正确答案：D

下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是Oo

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：D

()呈块状，乳白色或淡黄色。

A、鲜酵母

B、活性干酵母

C、即发活性干酵母

D、液体酵母

正确答案：A

按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有()、油纸卷挤法、生面

糊挤法和生面坯挤法。

A、裱花嘴子挤法

B、裱花袋挤法

C、纸卷嘴挤法

D、熟面糊挤法

正确答案：A

0是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：C

与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率从低

B、毛利率从局C毛利率变化

D、毛利率稳定

正确答案：A

饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄

色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

正确答案：D

干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%300%375%400%

正确答案：B

制作巧克力木司时,应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

正确答案：A

人体每日摄入的0,应占进食总热量的1015%o

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

正确答案：A

“Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

正确答案：B

()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明D,道德

正确答案：D

在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱,这种色彩称为

Oo

A、原料的装饰色

B、原料的固有色

C、原料的加工色

D、原料的复合色

正确答案：C

蜂螂在-5下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟G15分钟

D、30分钟

正确答案：D

在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

正确答案：A

不粘锅在高温时会产生白色O和氟化物,污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

正确答案：A

泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),

放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

正确答案：D

在调制圣诞节饼干时一,要根据()，各种原料的性能,合理采用适合的面

坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。

A、饼干的性质

B、顾客的要求

C、面点设备条件

D、原料的种类

正确答案：A

泡夫面糊。的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

正确答案：C

饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

正确答案：B

()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

正确答案：A

下列饼干制品中，()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再

加工成所需的形状及大小。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、核桃饼干

正确答案：D

()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

正确答案：B

鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。

A、冷水

B、室温水

C、温水

D、热水

正确答案：C

()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

正确答案：B

天然食用色素一般贮存在()处。

A、干燥、阴凉

B、干燥、通风、阴凉

C、密封、低温

D、密封、遮光、阴凉

正确答案：D

泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

正确答案：A

饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二:一是()，二是

通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品

产生松脆的效果。

A、延长面坯的保鲜期

B、使烘烤时更易上色

C、方便销售运输

D、方便下一步的加工成型

正确答案：D

原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

正确答案：D

调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、核桃饼干

D、杏仁饼干

正确答案：A

奶及其制品是人体O的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克

左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

正确答案：C

成本可以综合反映企业的（）。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

正确答案：B

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：O和化学稳定性。

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

正确答案：D

社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

正确答案：C

系数定价法是以O为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

正确答案：B

乳化剂的O功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松

的结构。

A、游离B亲合

C、发泡

D、乳化

正确答案：C

甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

正确答案：C

()是苏打粉的英文名称。

A、Bakingsoda

B、BakingCake

C、CoCoapowder

D、Softwater

正确答案：A

()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

正确答案：B

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填

量不宜过满,这是因为Oo

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费

正确答案：D

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止0,因此，做出的蛋糕

内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A、面粉与液体原料混合时产生面筋质

B、面糊内膨大的气体的逸出

C、油脂与液体原料结合

D、面粉与油脂分离

正确答案：A

O是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

正确答案：B

我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是Oo

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、熟面糊挤法

D、裱花嘴子挤法

正确答案：B

()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加

工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

正确答案：C

制作硬质面包时一,影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。

A.温度

B、烤箱

C、烤盘

D、制品本身

正确答案：A

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

正确答案：C

不属于包装材料污染的有毒物质是Oo

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

正确答案：D

由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()-

A、编号登记、专人保管

B、分类放在不同的贮物间

C、分配到个人，由个人保管

D、每次都放在一个同一个地方

正确答案：A

一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。

A、180

B、190

C、200

D、220

正确答案：C

拼摆各类甜点时一,在突出主题的前提下，要运用()的多变性,对各种原

料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。

A、夸张

B、修饰

C、搭配

D、艺术

正确答案：D

通心槌又称O。

A、跑槌

B、走槌

C、大面杖

D、小面杖

正确答案：B

大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

正确答案：B

优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶无伤痕、无病虫害无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少伤痕少、无病虫害无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

面包面团的成型过程包括分割、0、中间发酵、造型等一连串的步骤

与技巧。

A、滚圆

B、称重

C、搓条

D、切割

正确答案：A177,面杖应放在固定处,并保持环境的()。

A、干燥

B、潮湿

C、平稳

D、密闭正确答案：A

由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

正确答案：A

巧克力生产操作时,如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。

A、吸水膨胀

B、松软、无脆性

C、破坏巧克力内部结构

D、花斑、无光泽

正确答案：D

不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和

()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

正确答案：C

清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是O和清蛋

糕略有不同。

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量

D、搅拌原料的次序

正确答案：C

()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味

浓,具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

正确答案：A

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨

大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生（）。

A、弹性

B、韧性

C、黏稠性

D、分层

正确答案：B

爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基

本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

正确答案：C

面包成型的目的,一方面为了（），另一方面也可借助不同的面包样式

来划分面包的种类及口味。

A、便于包装

B、有美的外观

C、有不同的样式

D、方便消费者食用

正确答案：B

某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

正确答案：A

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、O和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

正确答案：A

油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同，可分为0、巧

克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

正确答案：A

工业“三废”中含的有毒重金属有。等。

A、酚氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺3-4苯并花

C、镉、碑汞铅

D、氯、苯汞、铅

正确答案：C

。的一般计算方法是:正常体重=（身高700）10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

拼摆要在突出（）的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

正确答案：C

下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

正确答案：D

在电气设备故障情况下，必须有

0、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

正确答案：D

下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是Oo

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：D

“SwissrolI"是指()0

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

正确答案：B

影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

正确答案：B

不属于食物中毒特征的是（）。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

正确答案：D

裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、圆口袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、纸卷挤法

正确答案：D

硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、

0、擀、切、割等。

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

正确答案：C

净料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条

B、4条

C、3条

D、2条

正确答案：D

污染食品的寄生虫及虫卵有Oo

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫华枝睾吸虫绦虫蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

正确答案：A

我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严

重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

正确答案：D

油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后

外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

正确答案：D

裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都

有着紧密的关系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型温度

D、花嘴运动方向

正确答案：B

每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：B

“peaCh”是指（）。

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃

正确答案：D

()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

正确答案：A

下列中操作错误的是0。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B田、目

C小肠

D、大肠

正确答案：C

泡夫的成熟方法有两种，一种是O成熟,另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

正确答案：C

操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

正确答案：A

在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型

C、定型

D、装饰

正确答案：B

可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

正确答案：A

制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。

A、组织细密

B、组织疏松

C、咸甜适口

D、质地结实

正确答案：A217,质地较硬、0,越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动正确答案：B

面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。

A、30

B、25G20

D、15

正确答案：C

VanilIa的中文意思为O。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

正确答案：C

“四无”粮仓是指O。

A、无虫、无霉、无鼠无事故

B、无蝇、无虫无霉无鼠

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：A

黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

正确答案：A

企业管理者对产品生产中O生产费用的支出和产品成本的形成进行

核算，就是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

正确答案：C

印刷品上的油墨含有毒物质Oo

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

正确答案：C

饼干有甜、咸两种,重量一般在()克,食用时以一口一块为宜,适用于

酒会茶点或餐后食用。515102015252030

正确答案：A

制作面包时一,如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

正确答案：A

自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

正确答案：D

粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

正确答案：D

油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成Oo

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

正确答案：C

制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

正确答案：A

道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为

标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

正确答案：D

下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是Oo

A、红与橙

B、淡红与淡蓝

C、红色与绿色

D、紫色与绿色

正确答案：D232,触电事故有电击和()两类。

A、电伤

B、电痛

C、电麻

D、电死正确答案：A

233.

下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

正确答案：C称取10.00克面粉,加水揉成面团，第一次洗出来的面

筋重量为3.25克,第二次洗出来的面筋重量为3.30克,那么湿面粉

含量为Oo

A、3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

正确答案：C

在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开

始。作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。

A、焦化

B、糊化

C、碳化

D、硬化

正确答案：C

防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

正确答案：B

蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

正确答案：B

()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面

光滑。

A、粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

正确答案：B

工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚氯苯、胺

B、3-4米并花、亚硝酸盐

C、镉、碑汞铅

D、多氯联苯、亚硝胺酚

正确答案：C

面包成型的目的，一方面