高级西点师习题

高级西点师习题

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、起酥面包面团基础发酵完成后应适当降温以（）。

A、便于搅拌

B、激活酵母

C、控制硬度

D、以上都不对

正确答案：C

2、调制起酥面包面团时，水的用量一般（）。

A、30%—40%

B、40%—50%

C、50%—60%

D、60%—70%

正确答案：C

3、巧克力馅料的使用方法一般有（）。

A、使用裱花袋挤入

B、利用融化的巧克力包裹

C、装饰在巧克力表面

D、以上都是

正确答案：D

4、翻糖的优点说法正确的是。

A、具有可塑性和极佳的延伸性

B、直接淋在蛋糕表面，使用方便

C、有光泽，对环境要求不大

D、造型上发挥空间不大

正确答案：A

5、起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。

A、卷起阶段

B、面团光滑

C、面筋扩展

D、以上都可以

正确答案：C

6、（）其形状原本的含义是奥斯曼帝国国旗上的“新月”。

A、牛角面包

B、法式长棍面包

C、毛毛虫

D、蜂蜜小面包

正确答案：A

7、长时间阳光直射巧克力模具会（）。

A、使模具更好用

B、加速模具老化

C、使模具更干净

D、以上都不对

正确答案：B

8、代可可脂巧克力的优势在于（）。

A、入口即化

B、价格低廉

C、营养更高

D、口感较好

正确答案：B

9、以下哪个说法不正确

A、冷冻甜品都是模具成型

B、各种冷冻甜食可缓解饱餐以后的腻感

C、甜品是酒会、冷餐会上以及正餐后必不可少的品种

D、冷冻甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都体现了其独特的味感和

艺术效果

正确答案：A

10、巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内

A、10℃-13℃

B、25℃-28℃

C、15℃-18℃

D、20℃-23℃

正确答案：C

11、慕斯蛋糕脱模后，须（）后才可食用。

A、冷冻

B、装饰

C、解冻

D、分割

正确答案：C

12、众多巧克力中苦味最浓重的是（）。

A、黑巧克力

B、牛奶巧克力

C、白巧克力

D、以上都不对

正确答案：A

13、速冻浆果一般是指（）水果，小巧可爱常常被五星级酒店用来装饰

慕斯蛋糕。

A、价格昂贵

B、进口或者无法四季都有的

C、颜色鲜艳的

D、价格低廉

正确答案：B

14、慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。

A、酸奶

B、奶油

C、砂糖

D、牛奶

正确答案：B

15、最简单的甘纳许是将巧克力与（）混合而成。

A、奶油

B、稀奶油

C、酒类

D、牛奶

正确答案：B

16、关于稀奶油的打发做法错误的是

A、中快速搅打奶油到有明显的浪花状花纹

B、稀奶油的打发最好在室温20度以下操作

C、稀奶油的打发最好在室温25度以下操作

D、奶油表面光滑细腻，搅拌器提起会有细长的弯勾状即可

正确答案：C

17、脆皮巧克力淋面的特点。（）

A、在任何蛋糕表面都可使用

B、无韧性

C、不可重复使用

D、有光泽

正确答案：D

18、起酥面包开酥前，（）也需要简单整形。

A、油脂

B、馅料

C、装饰原料

D、蛋液

正确答案：A

19、（）要求是塑料模具的基本要求。

A、质地柔软

B、价格低廉

C、样式美观

D、符合食品卫生标准

正确答案：D

20、（）待完全凝固时，轻磕即可顺利脱模。

A、模塑巧克力

B、切割巧克力

C、裱挤巧克力

D、以上都不对

正确答案：A

21、泡吉利丁片的水温必须是冷水或者冰水，水温超过（）就会开始慢

慢融化。

A、28°C

B、32°C

C、37.°C

D、42°C

正确答案：A

22、下列设备中作时不需有人值守的是（）。

A、搅拌机

B、冷藏柜

C、开酥机

D、电烤箱

正确答案：B

23、以巧克力为主要原料，可对慕斯蛋糕进行淋面的是（）。

A、巧克力镜面

B、巧克力装饰物件

C、脆皮巧克力

D、巧克力糖团

正确答案：A

24、不能制作软质巧克力的原材料是。

A、水果果酱

B、高脂奶油

C、牛奶

D、黄油

正确答案：A

25、对于杏仁膏的作用说法错误的是。

A、杏仁膏能覆面，也能捏制动物、植物

B、杏仁膏能制馅，也能覆面

C、杏仁膏能制馅，也能做装饰品

D、杏仁膏不能制馅，只能做装饰品

正确答案：D

26、调节巧克力镜面浓度最好的办法是（）下调节。

A、先低温后高温

B、低温

C、高温

D、室温

正确答案：D

27、对于植脂奶油的描述正确的是

A、含脂量高，不含糖不甜

B、价格昂贵，不常使用

C、通常冷冻保存，使用前提前取出

D、颜色发黄，不易打发

正确答案：C

28、镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是

A、保湿

B、防止水果装饰时容易散落的功能

C、保鲜

D、增加光泽

正确答案：C

29、制作巧克力的室内温度保持在恒温

A、22℃

B、25℃

C、18℃

D、27℃

正确答案：A

30、下列选项中不属于企业文化功能的是（）。

A、导向功能

B、协调功能

C、凝聚功能

D、约束功能

正确答案：B

31、清洗塑料巧克力模具时千万不要（）。

A、使用软布

B、使用温水

C、使用洗洁精

D、使用钢丝球等尖利物体

正确答案：D

32、使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具四周（），以轻拉的方式,

千万不要强制去向下拉模具。

A、受热均匀

B、保持40度以上

C、保持50度以下

D、保持35度以上

正确答案：A

33、使用双煮法进行巧克力调温时，应重点注意（）。

A、水温的控制

B、盆的大小

C、时间的长短

D、巧克力的种类

正确答案：A

34、下面关于水果用来装饰描述错误的是

A、鲜果在加工过程中不能保证营养成分不流失

B、一些软质易碎的鲜果，如草莓，香蕉等，可在供客服务前加入，以保

证鲜果的品质

C、直接食用的鲜果，要保证加工过程中的卫生

D、鲜果制品加工完成后，应立即加盖保鲜膜，放入冰箱保鲜储存

正确答案：A

35、当巧克力较多时，甘纳许会（）。

A、不确定

B、偏软

C、偏硬

D、无变化

正确答案：C

36、以下不是硅胶巧克力模具特点的是（）。

A、便于收纳

B、易于脱模

C、价格低廉

D、便于清洗

正确答案：C

37、假如容器有残留水分，制作巧克力馅料时会可能会（）。

A、油水分离

B、容易腐败

C、影响口感

D、以上都对

正确答案：D

38、（）是起酥面包常用的熟制设备。

A、电炸锅

B、电蒸锅

C、电烤箱

D、以上都是

正确答案：C

39、起酥面包烘烤的（），要将烤箱的抽风口打开，抽走多余的蒸汽。

A、全程

B、后期

C、中期

D、前期

正确答案：B

40、对翻糖的描述不正确的是。

A、翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰

B、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合

C、通过对糖的深加工，使糖赋予了更好的可塑性和极佳的延伸性

D、主要的原材料是糖粉

正确答案：D

41、为防止发酵时撑开，牛角面包的接口处可以（）。

A、用水或蛋液粘紧

B、不用管它

C、用油粘紧

D、以上都不对

正确答案：A

42、蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的。

A、艺术价值

B、经济价值

C、营养价值

D、味道

正确答案：C

43、可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。

A、砂糖

B、杏仁粉

C、巧克力

D、奶油

正确答案：D

44、哪些不是覆面蛋糕的优点。

A、漂亮、立体

B、保存时间短

C、精致、华丽

D、保存时间长

正确答案：B

45、起酥面包最后醒发至原先体积的（）即可。

A、3倍

B、2倍

C、越大越好

D、1倍

正确答案：B

46、（）是一种最基本的巧克力调温方法。

A、双煮法

B、微波炉法

C、种子法

D、以上都不对

正确答案：A

47、翻糖的优点说法不正确的是。

A、可以制作出各种造型

B、造型上发挥空间大

C、保存时间长，不容易成型

D、具有可塑性和极佳的延伸性

正确答案：C

48、面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。

A、适当降低炉温

B、提高炉温

C、打开排气口

D、打开炉门

正确答案：A

49、硅胶巧克力模具的主要成分是（）。

A、硅酸铝

B、二氧化硅

C、一氧化硅

D、硅酸钠

正确答案：B

50、使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。

A、1/3

B、2/3

C、全部

D、1/2

正确答案：B

51、与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。

A、可可粉

B、糖

C、色素

D、可可脂

正确答案：A

52、起酥面包冷藏发酵的时间要比常温发酵的时间（）。

A、更长

B、更短

C、基本相同

D、以上都不对

正确答案：A

53、下面关于慕斯的说法不正确的是

A、在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用温水泡软

B、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水

C、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意使

用量

D、香草是慕斯中常用赋予香味的调料

正确答案：A

54、企业创新要求员工努力做到（）。

A、不能墨守成规，但也不能标新立异

B、大胆地试大胆地闯，敢于提出新问题

C、激发人的灵感，遏制冲动和情感

D、大胆地破除现有的结论，自创理论体系

正确答案：B

55、婚礼蛋糕一般以（）为基调，是为了表示纯洁

A、红色

B、白色

C、银色

D、金色

正确答案：B

56、办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）。

A、追求真理，坚持原则

B、公私不分，一切平等

C、知人善任，提拔知已

D、有求必应，助人为乐

正确答案：A

57、不符合文明生产要求的做法是（）。

A、下班前搞好工作现场环境卫生

B、工具使用后按规定放置到工具箱中

C、爱惜企业的设备工具材料

D、冒险带电作业

正确答案：D

58、企业员工在生产经营活动中，不符合团结合作要求的是（）。

A、互相借鉴，取长补短

B、真诚相待，一视同仁

C、男女平等，友爱亲善

D、男女有序，尊卑有别

正确答案：D

59、装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出（）的效果,

以及跟慕斯口味的平衡性。

A、色彩

B、主题

C、简洁

D、复杂

正确答案：C

60、下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。

A、工作中集中注意力

B、遇到不能按时上班的情况,请人代签到

C、为了提高产量减少加工工序

D、领导说什么就做什么

正确答案：A

61、关于蛋糕淋面的质量要求不正确的是。

A、脆皮巧克力要避免碰水

B、表面要光滑平整

C、厚薄要一致

D、表面厚薄没有硬性要求

正确答案：D

62、（）是指能够将特定的图案转移到巧克力制品上的一种工具。

A、硅胶巧克力模具

B、巧克力转印纸

C、塑料巧克力模具

D、金属巧克力模具

正确答案：B

63、切割巧克力时应在巧克力（）操作。

A、较软

B、完全凝固后

C、接近凝固时

D、以上都可以

正确答案：C

64、调制杏仁膏时需要注意

A、控制色素用量

B、蛋黄用量

C、桌面撒粉不宜太少，防止粘手

D、调温

正确答案：A

65、慕斯成形模具中金属制的慕斯圈没有（）。

A、方形

B、固定形式

C、柔软可改变形状

D、活动扣环式

正确答案：C

66、巧克力是采用可可树的（）制成。

A、花朵

B、根茎

C、种子

D、果实

正确答案：C

67、蛋糕覆面的质量要求是。

A、面皮擀制时厚薄要均匀

B、擀制面皮越薄越好

C、捏塑装饰物时手不要戴手套动作要缓慢

D、覆面要求表面光亮，没有棱角

正确答案：A

68、杏仁膏的优点说法正确的是。

A、颗粒粗糙，没有香味

B、柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料

C、柔软细腻，气味香醇，价格低廉

D、柔软细腻，容易开裂

正确答案：B

69、果胶淋面的方法描述不正确的是。

A、需要一气呵成

B、可以像转圈淋面的方式进行操作

C、倒在蛋糕表面，利用蛋糕转盘抹蛋糕的手法进行

D、可以挤在慕斯蛋糕表面不需要抹平

正确答案：D

70、现在市场上运用最多的慕斯模具是（）。

A、咖啡杯

B、金属制的慕斯圈

C、硅胶模具

D、玻璃器皿

正确答案：B

二、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、装饰慕斯的水果品种非常繁多常用的有新鲜水果、水果罐头、速冻浆

果。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、蛋糕装饰使用水果装饰时应选择颜色鲜艳的水果。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、正常大小的牛角面包，烘烤温度一般在180C—200℃。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、起酥面包面团可用手工搅拌或机械搅拌制作。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、蛋糕包面就是在一块已经烘烤好的蛋糕胚外覆盖上一层糖皮，然后包

起来进行艺术装饰。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、选用新鲜水果，加工时做到用多少洗多少、加工多少。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、起酥面包包装之前，一定要完全冷却。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、巧克力产品中的馅料一般只能使用一种。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、在起酥面包烘烤的后期，打开抽风口排出蒸汽，能保持面包表皮的

酥脆。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、软质巧克力一般包括巧克力淋酱和巧克力镜面。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、起酥面包面团应整理为薄厚均匀的正方形或长方形，便于下步操作。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、企业的经营活动中，遵纪守法是职业道德功能的表现。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、蛋糕装饰构图色调要柔和淡雅，色泽搭配合理。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所

以水果的清洁工作尤其重要。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、杏仁膏柔软细腻，气味香醇，是制作西点的高级原料。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、蛋糕通过装饰和点缀，不但增加其风味特点，还能提高产品的艺术

价值。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头有黄桃、菠萝、樱桃。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、使用移动电器设备无须按照规定选择与设备容量匹配的插座。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B