《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》课程标准、授课计划

PAGE1《西式烹调工艺与实训（二）》课程标准课程名称：西式烹调工艺与实训（二）课程代码：授课模式:理论√实践理论+实践√总学时数：105理论课学时：30实践课学时：75学分数：7适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向执笔教师：编制(修订)单位：编制(修订)日期：教研室主任：系（部）主任：一、课程性质1．必修课2．职业技能课二、课程定位该课程在第二学期开设，开始系统全面地学习西餐烹饪各项技能方法，本课程着重西餐烹饪各个烹调技法的讲授教学，为下一步练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的理论基础和扎实的技术功底。通过本门课程的教学可以丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，提高学生的职业素质，较快适应行业工作岗位环境，职业生涯有更大的发展空间。三、课程设计思路本课程以能力培养为目标，以本专业学生的就业为导向、岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，借鉴企业员工岗位培训计划、内容和岗位工作项目任务的操作要求制定教学计划，按烹调方法和工艺原理来展示教学内容，并将劳动部门职业资格证书的考核要求融入到教学计划和教学内容中。通过理论教学使学生了解西餐烹饪技术的特征，通过实践训练让学生掌握西餐烹饪基本操作技能，通过教学品种的讲解示范并结合烹饪工艺原理讲授，加深学生对烹调方法的理解、对操作流程的掌握，重点引导学生如何理论联系实际，搞清烹饪原材料——烹饪方法——操作人员——工具设备之间的协调配合关系，强调西餐烹饪不同烹调方法的理解掌握，在教学过程中要有针对性的将中西餐烹饪技法进行对比讲解，晓以利弊短长，引导学生如何进行中西结合，菜品创新。在教学过程中，运用挂图、多媒体、视频等教学资源辅助教学，帮助学生理解西餐烹饪的技术特点。本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中获得充分的动手实践机会，提升职业素养和能力。着眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对西餐烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。四、课程基本目标1．知识目标（1）使学生了解西餐开胃菜的制作知识。（2）使学生掌握西餐汤品烹调技术的操作要领。（3）使学生掌握西餐调味的特点。（4）使学生了解西餐热菜烹调技术的特点和原理。2．职业技能目标（1）掌握西餐烹调常用少司的调制方法，并能合理应用。（2）掌握西餐开胃菜烹调技术。（3）掌握西餐热菜烹调技法。（4）掌握西餐汤菜的制作。3．职业素质养成目标(1)具有创新意识，团队合作能力，适应社会的能力。（2）具有良好的心里素质和职业道德素质。（3）具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。（4）具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。4．职业技能证书考核要求本课程内容是西式烹调师国家职业标准中规定掌握的知识和技能组成部分之一，学生全面完成本门课程和后续课程学习，可以参加劳动和社会保障部门组织的四级（中级）西式烹调师职业资格证书的考核，优秀的可以参加三级（高级）西式烹调师职业资格证书的考核。重视本门课程的学习，对学生参加职业资格认证及毕业后参加实际工作有直接作用。五、课程的载体教学过程中要完成头盘、沙拉、汤、主菜等不同品种的教学任务，期末选取海鲜开那批、田园沙拉、尼斯沙拉、奶油蘑菇汤、南瓜苹果奶油汤、胡萝卜蓉汤、洋葱汤、意大利蔬菜汤、比斯克大虾浓汤、黑椒牛排、红酒煮牛排、焗鲜贝荷兰少司、咖喱鸡、等作为最终考核的作品。主讲教师丁建军，曾先后在辽宁省服务学校烹饪专业学习中餐烹饪、西点制作；在沈阳大学和渤海大学饭店管理专业学习旅游与饭店管理和西餐制作；获得沈阳农大食品工程硕士学位，98年1月—5月在大连万达国际饭店学习西餐烹调，05年7月—06年8月在新加坡双胜西餐企业任主厨；副教授，国家中餐烹饪高级技师，西餐烹饪技师，高级公共营养师，高级职业经理人，2010年主持社科联课题并于2011年结题，参与西餐厨房英语教材编写，在国家级刊物发表专业论文3片，主编十二五规划教材《西式烹调工艺与实训》于2015年3月由高等教育出版社出版。六、先修课程先修课程应有西式烹调工艺与实训（一）、西餐饮食文化等课程，这些课程的先期开设可以让学生在原材料知识、烹饪文化、刀工、勺工等方面有一定的了解，为本门课程的学习打下良好的专业理论和专业技能基础，使本门课程的学习能够顺利进行。七、教学内容及学时安排1．课程主要内容说明（1）汤品制作28学时，重点掌握奶油汤、蓉汤、蔬菜汤和海鲜汤。难点：蔬菜汤。（2）开胃菜和沙拉制作，28学时，重点掌握沙拉的制作。难点：酱汁制作。（3）主菜制作，49学时，重点掌握煎、炒、烩、焗等烹调方法。难点：热少司制作。2．课程组织安排说明(1)实训操作中培养学生节约意识，提高原料加工出成率，培养高尚的职业道德。(2)实训操作中培养学生岗位意识，根据厨房生产流程，让学生熟悉西餐厨房岗位的特点和职责。(3)老师授课应注意实践性与知识性紧密结合，既要让学生学会烹调技术，同时也要让学生知晓原料常识，烹饪原理，营养配搭原则。(4)课程要善于吸纳现实中的新原料、新技术的信息，拓展学生视野(5)老师示范动作清晰，讲解清楚，要领准确，“举一反三，旁通类推”。(6)在教学过程中，运用挂图、多媒体、视频等教学资源辅助教学，帮助学生理解西餐烹调的工艺流程。3．课程教学内容序号单元（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1汤品制作奶油汤（7）、冷汤和蓉汤（7）、蔬菜汤（7）、清汤和海鲜汤（7）理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授282开胃菜和沙拉制作马乃司制品沙拉（7）、醋油汁沙拉（7）、开那批和鸡尾杯（7）、胶冻类和其他（7）理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授283主菜制作炸法、番茄汁（7）、炒法、布朗少司（7）、煎法、黑椒少司和黄油柠檬少司（7）、煮法（7）、烩法、咖喱少司（7）、焗法、奶油少司和荷兰少司(7)、烤法（7）理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授49复习、考试合计学时105八、教学方法本课程教学始终坚持以培养“应用型专业人才”为目标，采用理论教学和实践教学相结合的方法，教学设计要力争体现教、学、做一体的指导思想，促进教学方法的科学化。《西式烹调工艺与实训（二）》是一门实践性、应用性很强的课程。需要在系统传授学生基础知识，掌握基本技能的基础上，重点培养和提高学生的动手操作能力，重视学生职业习惯的训练和养成，锻炼、培养学生对环境、事物的观察能力、思维能力、适应能力、应变能力和创新能力。理论基础知识教学中应用启发式、探究式、互动式等教学方法；技能部分教学主要采用教师演示与学生实验操作相结合的形式；改变以前先讲理论再讲操作的教学模式，将理论课穿插在实践教学中，先操作，再总结理论，使学生在真实情境中进行理论学习，调动学生主动探究原理规则的积极性，提升教学效果；充分利用西餐实验室、多媒体等教学设施，通过不断的引导、分析、讲解和实操评测等教学方式，运用演示法、案例法、任务驱动法、组合教学方式等加强理论与实践之间的密切联系，达到良好的教学效果。注重调动学生主观能动作用，充分发挥网络和教学资源平台的作用，锻炼学生运用知识技能进行创新的能力。九、教学评价方式1．要求学生要掌握西餐烹调工艺少司制作、汤菜制作、开胃菜和沙拉制作、主菜烹调方法炸、炒、煎、煮、烩、焗、烤等基本烹调方法的运用，能够制作常见品种和菜式。2．本门课程是考试课。以提高学生的技能为主要教学目标和考核标准，期末考核评价以技能考核为主，理论、表述能力考核为辅的方式。3．分数评定按照实训项目进行分数评定，其中冷菜25%、汤菜25%、主菜50%比例分配进行命题考核。4．期末考核评价标准及方式考试内容和标准融合职业资格鉴定相关标准，引入企业对员工的培训考核要求。学生先从13个考试品种中抽取3个（汤、开胃菜、主菜）作为自己指定考试菜品，先进行菜品制作，再进行菜品陈述。评分表见下面：操作考试评分表年月日考试时间：90分钟学生姓名成绩项目及评分标准得分操作过程（分值30）出料率原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。6分卫生个人卫生符合要求，服装穿戴齐全，现场整洁有序，原料器具操作后有序归位，设备工具做到光亮无油无水印。6分安全操作过程安全，原料器具存放安全卫生。6分熟练程度操作程序合理，能够按照规定程序进行操作，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷，握刀、运刀、站立姿势正确，握勺、托勺、推勺符合要求。6分时间从菜品制作、卫生清理到餐台摆放共计90分钟，超过5分钟扣1分。6分成品质量（分值40）装盘器具整洁干净，盘饰美观，层次分明，有立体感，投料准确，份量适中，比例协调，结构合理，器皿和菜肴搭配适合，8分色泽色泽纯正，艳淡分明，明暗适度。5分香气香气浓郁符合标准。4分口感菜肴火候适中，成熟度准确，口感符合要求，酱汁色泽光洁，存量合理、美观。8分温度符合冷热菜出品温度。4分卫生器皿清洁，菜肴卫生。4分口味味美爽口，符合菜品口味标准，风味独特7分菜品说明（分值30，现场陈述20分，书面10分）原料原料中英文和采购标准。6分流程菜品制作过程和要领。6分营养成分及合理性说明。6分文化菜肴文化内涵介绍。6分成本核算介绍菜品整体成本及定价。6分5．集中实训评价（可参照以下表格进行评价）序号任务模块评价目标评价方式评价分值1冷菜烹调以中级烹调师行业标准评价技能考核252汤菜制作以中级烹调师行业标准评价技能考核253热菜烹调以中级烹调师行业标准评价技能考核50合计1006．课程成绩形成方式注重学习过程评价和学习结果评价相结合，平时成绩占50%（出勤15%、课堂提问15%、平时作业20%、单项技能达标50%），期末考试成绩占50%。十、课程主讲教师、团队任职条件1．精通专业理论，精湛的西餐烹饪操作技艺，有一定的外语听说读写能力，通晓烹饪专业英语。2、主讲教师应有丰富的教学经验，有在企业一线顶岗工作经历，敏锐觉察餐饮业流行发展趋势。3、教学团队的结构要求：专、兼职教师比例达到1:1，专职教师全部双师结构，有理实一体化教学能力。十一、课程教学环境和条件要求拥有完善的实操教学场所，场所内要有足够的实操设备，有多媒体教学设备设施。十二、课程建设定位该课程由西餐教研室教师共同讨论备课，有完善的授课课件；预期未来将本课程建设为精品课程。十三、教学资源的利用1．使用教材：《西式烹调工艺与实训》，丁建军，高等教育出版社，2015年3月，第1版2．实验教材：《西餐制作教与学》，陈怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．参考书：《现代西餐烹调教程》，王天佑，辽宁科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒体资源：课件5．课程网络教学资源：中国西餐网5．实验（训）室利用：实训楼106、109教室6．校外基地利用：麦德龙超市、稀客西餐厅、食间牛排学期授课计划（学年度第2学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养(西餐烹调)课程名称（代码）：西餐工艺与实训二主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他1571054560审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验134工艺原理之认知一烹调原理工艺原理之认知二汤菜制作工艺（一）工艺原理之模块一：奶油汤，奶油浓汤奶油蘑菇汤，南瓜浓汤填写实验报告234工艺原理之认知二汤菜制作工艺（二）工艺原理之模块二：蓉汤，冷汤胡萝卜汤，西班牙大虾冷汤填写实验报告334工艺原理之认知二汤菜制作工艺（三）工艺原理之模块三：蔬菜汤法式洋葱汤，意大利蔬菜汤填写实验报告434工艺原理之认知二汤菜制作工艺（四）工艺原理之模块四：清汤，海鲜汤皇家清汤，比斯克虾汤填写实验报告534工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（一）工艺原理之模块五：沙拉一（马乃司）田园沙拉，金枪鱼米饭沙拉填写实验报告634工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（二）工艺原理之模块六：沙拉二（其他酱汁）尼斯沙拉，海鲜意面沙拉填写实验报告734工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（三）工艺原理之模块七：开胃菜一海鲜开那批，大虾鸡尾杯填写实验报告834工艺原理之认知三开胃菜和沙拉（四）工艺原理之模块八：开胃菜二大虾蔬菜冻，咖喱油菜花填写实验报告934工艺原理之认知四热沙司制作工艺（一）工艺原理之认知五西餐主菜制作（一）工艺原理之模块九：炸法炸火腿奶酪猪排，炸鸡腿配辣椒番茄汁填写实验报告1034工艺原理之认知四热沙司制作工艺（二）工艺原理之认识西餐主菜制作（二）工艺原理之模块十：煎法黑椒牛排，黄油柠檬煎鱼填写实验报告1134工艺原理之认识四热沙司制作工艺（三）工艺原理之认知五西餐主菜制作（三）工艺原理之模块十一：炒法俄式炒牛肉丝，番茄海鲜意面填写实验报告1234工艺原理之认知四热沙司制作工艺（四）工艺原理之认知五西餐主菜制作（四）工艺原理之模块十二：煮法红酒煮牛扒，柏林式酸菜煮猪肉填写实验报告1334工艺原理之认知四热沙司制作工艺（五）工艺原理之认知五西餐主菜制作（五）工艺原理之模块十三：烩法咖喱鸡，匈牙利红烩牛肉填写实验报告1434工艺原理之认知四热沙司制作工艺（六）工艺原理之认知五西餐主菜制作（六）工艺原理之模块十四：焗法焗扇贝配荷兰汁，鸡腿肉焗饭填写实验报告1534工艺原理之认知四热沙司制作工艺（七）工艺原理之认知五西餐主菜制作（七）工艺原理之模块十五：烤法和蒸法法式蒸鱼卷，迷迭香烤鸡填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容17奶油汤，奶油浓汤奶油蘑菇汤，南瓜浓汤27蓉汤，冷汤胡萝卜汤，西班牙大虾冷汤37蔬菜汤法式洋葱汤，意大利蔬菜汤47清汤，海鲜汤皇家清汤，比斯克虾汤57沙拉一田园沙拉，金枪鱼米饭沙拉67沙拉二尼斯沙拉，海鲜意面沙拉77开胃菜一海鲜开那批，大虾鸡尾杯87开胃菜二大虾蔬菜冻，咖喱油菜花97炸制菜炸火腿奶酪猪排，炸鸡腿配辣椒番茄汁107煎制菜黑椒牛排，黄油柠檬煎鱼117炒制菜俄式炒牛肉丝，番茄海鲜意面127煮制菜红酒煮牛扒，柏林式酸菜煮猪肉137烩制菜咖喱鸡，匈牙利红烩牛肉147焗制菜焗扇贝配荷兰汁，鸡腿肉焗饭157烤，蒸菜法式蒸鱼卷，迷迭香烤鸡《西餐工艺与实训二》考核方案课程名称：西餐工艺与实训二适用专业：烹调工艺与营养专业（西餐烹调）开设学期：第二学期1.课程性质《西餐工艺与实训二》是烹饪工艺与营养西餐方向专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心课程。该课程在大一第二学期开设，学生在第一学期了解了西餐发展历史、西餐原料基础知识、西餐酒水知识、烹饪化学、服务礼仪等专业课的基础上