《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》教案汇总 第1-8周 自助早餐 -西式自助餐

教案学年度第二学期课程西式烹调工艺与实训四教材《西式烹调工艺与实训》专业烹调工艺与营养（西餐烹调）班级教师教案首页授课题目自助早餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种传统类菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。

教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。星级酒店的西式早餐一般分为"欧陆式早餐"和"美式早餐"，"欧陆式早餐"也叫"简单早餐"，而美式早餐相对项目繁多，因此也被称为"复杂式早餐"和"全早餐"。这里的美式早餐，有其固定的项目，各酒店之间，因为星级和等级不同，早餐内容各异，但总起说来大同小异;一、美式早餐一般指美国各地区传统的早餐，这些早餐可能只在美国某些地区流行。1，星级酒店中的美式早餐:美式早餐中，除了与欧陆式早餐相同的项目比如咖啡或茶、黄油、果酱、面包和果汁外，还包括英爱式早餐中的焗豆、德式早餐中的香肠，还有麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食品。麦片:一般是指已经预熟的膨化麦片，包括:大米花、小麦丝、全麦康、玉米片、燕麦片等。吃的时候，只要将麦片和牛奶(冷热均可)混合，或者麦片与水果、酸奶混合，略加搅拌即可食用。谷物粥:一般指需要煮的麦片，比如燕麦片，须加水煮制，出锅时再倒入一些鲜奶。鸡蛋类食品包括:1)水煮蛋:带皮鸡蛋整煮。2)水波蛋:把鸡蛋壳敲开，让整个鸡蛋泊入开水中;2)煎荷包蛋;3)炒鸡蛋;4)鸡蛋卷:把鸡蛋打碎，就如同中餐里的摊鸡蛋一样摊入热油平底锅，摊成鸡蛋饼，加奶酪、蘑菇、洋葱、青椒、西红柿等等的各种碎粒，然后把鸡蛋饼卷起来，略翻压紧成卷即可。肉食类主要是火腿、培根。2，美国传统早餐:美国是移民国家，因此美式早餐汇集了英国和欧洲大陆各国的早餐内容，项目繁复。比如，有煮燕麦粥、香肠、煎土豆饼、饼干、面包片、软饼、华夫饼、甜面包圈、法式煎面包片、英国松糕、牛角包、丹麦包。咖啡、牛奶、茶、果汁一般必备。近十年来，冷食麦片，即预熟的膨化麦片，包括:大米花、小麦丝、全麦康、玉米片、燕麦片等，加牛奶或酸奶，已经非常普遍。美国特有的肉排与鸡蛋堡，在欧洲很少见到，一般只在美式快餐店里有售。有的地区早餐有乡村风味肉汤、玉米羹、墨西哥饼、玉米肉饼、猪肉卷、鱼排，和地区内人口来源有关，这些早餐并不在美国其它地区流行。3，美国居民社区餐馆提供的早餐:这种早餐一般是为上班族准备的，能够快速使用，或者便于携带、边走边吃。项目一般有咖啡、各种面包、甜面包圈、酸奶、奶昔、脆熟燕麦片、面包片和快餐汉堡。欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品时，得另外付费。中国的自助早餐需要加入中国特色的菜品。酒店自助早餐菜单如下：BREAKFASTBUFFETMENU咖啡厅自助早餐菜单Juicesandmilk果汁和奶Standard(servedonjuicedispenser)ChangedailyOrange橙汁Pineapple菠萝汁Apple苹果汁Grapefruit西柚汁Tomato蕃茄汁(每日3款果汁）FullfatMilk全脂牛奶Skimmedfatmilk低脂牛奶FRESHFRUIT(Sliced)MIXdaily每天新鲜混和水果WaterMelon西瓜HoneyMelon密瓜Orange鲜橙Dragonfruit火龙果Pineapple菠萝（每日4种切片水果）FRUITCOMPOTEANDCERIALSANDLIGHTSWEETServedonicetrough(5varietydaily)每天5种烩水果peachcompote烩桃pineapplecompote烩菠萝mixfruitcompote烩混和水果Lycheecompote烩荔枝pearcompote烩梨WholeFruitBanana香蕉Grapes葡萄Apple苹果Peach桃Pear梨（每日4种整果）SaladbarwithcondimentsandcolddishesSaladbar沙拉吧和凉菜Condimentsiceberg球生菜Mixlettuce混和生菜Cherrytomato樱桃蕃茄Mixcapsicum混和甜椒Sweetcorn甜玉米Onion洋葱Carrotstick胡萝卜条Cucumberstick黄瓜条Celerystick西芹条Dressing汁酱Frenchdressing法式色拉酱Italiandressing意大利色拉酱Thousandislanddressing千岛汁condiments:配料：Pickledgherkins酸瓜,Olives黑水榄,Capers水瓜柳,Pickledonions鸡尾洋葱Cheese芝士粉Breadcrouton面包丁每天6种凉拌菜（中式和西式）SixcolddisheverydayAssortedColdCuts3kindchangedaily冷肉拼盘Beefpastrami熏牛肉Mushroomcoldcuts蘑菇冷切肠Mmokedham烟薰火腿Chickencoldcuts鸡肉冷切肠Pepperyovercoldcuts胡椒里昂肠Peppersalami意大利沙拉米Assortedsmokedfishplatter烟熏鱼盘SmokedSalmonFishwithCondiments烟熏三文鱼Cheese:芝士盘EmmentalCheese大孔芝士EdamCheese红波芝士GoudaCheese,黄波芝士condiments:配料：Walnut核桃仁,Grapes提子Sodabiscuit苏打饼干Pinenuts松仁DRYCERIALS(6varieties)每天4种麦类：cornflakes粟米片Ricebubbles卜卜米Cocopops可可米SpecialK全麦维FrootLoops果脆圈YOGHURTSTATION酸奶类PlainYoghurt原味酸奶Individualflavoredyogurt各式果味酸奶Low-FatYogurt低脂酸奶Birchermuesli瑞士冷麦片DRIEDFRUITSANDNUTS:水果干和果仁干Raisins葡萄干Walnut核桃仁Driedfruits果脯干Driedbanana香蕉干Driedcashnut腰果Pinenuts松仁Prunes西梅Hotmilkandsoyabeanmilk热牛奶和豆浆doughstick油条Bakery早餐面包EVERYDAY:Croissant牛角包Softroll早餐包Plaintoast原味土司Wholemealbread全麦面包Frenchbread法棍Farmerbread农夫包Ryebread黑麦包Danish丹麦包Plainhardroll小硬包Bacononionroll腌肉洋葱包Vegetableroll蔬菜包Bananaroll香蕉包AppleBriocheLoaf苹果面包BreakfastChiffonCake雪紡蛋糕Butter&SpreadUnsaltedbutterMargarine无盐黄油人造黄油EggStationWholeeggs鸡蛋Scrambledeggmixture鸡蛋液Mixedcapsicum杂椒叮Slicedbottommushroom蘑菇片Sliceonion洋葱丝Shreddedcheese芝士碎Freshtomato蕃茄叮Sliceham火腿丝Bacon烟肉Scallion葱花Zucchini节瓜ChinesestyleStation中式档口Steam(6kinds)ChinesemixDimSum中式点心SteamedBarbecuedPorkBun蜜汁叉烧包SteamedShrimpCrystalDumpling水晶鲜虾饺SteamedVegetableandMushroomBun香菇素菜包SteamedBuckwheatBun乔麦馒头SteamedLotusSeedPasteBun香滑莲蓉包FriedSpringRoll素春卷Teaboiledegg茶叶蛋Multigrain杂粮Sweetpotato,taro,corn,potatoes地瓜，芋头，玉米，土豆Cookingshow现场制作Noodlebar:面档freshnoodles（5kinds）5种面meatsauce.（4kinds）4种面臊freshvegetables（5kinds）5种时令蔬菜seasonings.(5kinds)5各种调料Wafflestation华夫饼档JapaneseCuisine日本烹饪TraditionalSushi传统寿司,CaliforniaRoll加州卷,SoySauce日本酱油,Wasabi芥辣,SushiGinger寿司姜ChineseCabbageKimchi白菜泡菜RadishKimchi萝卜泡菜Congee粥3种咸蛋、豆腐乳、炸花生米、4种酱咸菜、薄脆、肉松、韩式小菜，橄榄菜，老干妈豆豉辣酱，酸豆角。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目法式宴会套餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：胡萝卜甜橙汤一、原料：胡萝卜500g，洋葱100g，橙子一个，玉桂粉10g，鲜橙汁50ml，黄油20g。二、制作流程：1、胡萝卜去皮、切成块，洋葱切成块。2、用黄油先将洋葱块炒香，再加入胡萝卜块翻炒，接着加入玉桂粉和鸡汤，烧滚后改用小火，煮至胡萝卜酥烂。3、用粉碎机将汤水搅打一遍，使胡萝卜粉碎成茸。4、搅打后的汤水回锅，加入橙汁，烧开后加盐、胡椒调味，出菜后在汤上撤上橙肉即可。题目二：法式焗蜗牛一、原料：蜗牛3只，土豆10g，杏仁片10g，干葱头15g蒜15g，法香5g，白兰地酒20ml，黄油100g，马苏里拉芝士10g，百里香2g，阿里根奴2g。二、制作流程：1、将蜗牛去壳，壳洗净待用。2、洋葱、蒜切细末，加少量盐、胡椒粉调匀，待用。3、土豆去皮、切块、煮熟、捣烂成泥，加盐、蛋黄、鲜奶油调匀。4、将蜗牛肉放锅内，用黄油翻炒，加白兰地及盐、胡椒粉，蒜末拌炒均匀即可起锅冷却。在蜗牛壳内先填入少量黄油。5、香草黄油：黄油、小葱头、法香、蒜、盐、胡椒粉、茴香酒、杏仁片搅抨均匀。6、将蜗牛肉装进后再用香草黄油封口。7、在焗盘里铺上土豆泥后，将蜗牛壳放上固定，然后入烤箱，焗至壳内黄油沸爆即可。题目三：煎海鲈鱼配白酒汁和蔬菜一、原料：主料：带皮海鲈鱼柳150克，黄油5克，色拉油5克。辅料：洋葱50克，黄油5克，淡奶油5毫升，蒜15克。少司：黄油5克，红葱5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黄油20克。配料：土豆、胡萝卜、南瓜等适量。二、制作流程：1、取带皮鱼柳，去除骨刺，切成150克/块的块，冷藏备用。2、黄油炒红葱碎出香味，加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，离火加黄油搅化，调味后成白酒晃悠汁，保温备用。3、韭葱、培根切成丝。将培根丝用黄油炒香，加韭葱丝炒匀，倒入淡奶油煮稠，加入少许白酒黄油汁搅匀，离火备用。4、将三文鱼皮面向下放入色拉油用煎至。定型、上色后，转小火煎至5~7成熟，取出保温备用。5、热菜盘中放入韭菜、培根丝，再放上三文鱼柳（皮面向上），淋上白酒黄油汁，放上装饰料即成。特点：鱼皮香、脆，肉质鲜嫩。韭葱、培根香味浓郁，风味独特。三、制作要领：1、加入奶油后用小火浓缩煮稠酱汁。黄油离火加入，调色、增亮，边加边搅动，便于少司乳化。2、用不粘锅煎三文鱼柳，以免粘锅糊底。3、煎鱼柳时应鱼皮向下放入油中，单面煎至鱼皮定型后，控制火候，保证鱼肉的嫩度。4、装盘时鱼皮向上，突出皮面香、脆的特色。教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目情人节宴会套餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：情人节介绍：情人节即每年的2月14日，是西方国家的传统节日之一。这是一个关于爱、浪漫以及鲜花、巧克力、贺卡的节日。男女在这一天互送礼物用以表达爱意或友好。现已成为欧美各国青年人人喜爱的节日，其他国家也已开始流行。而在中国，七夕节亦被称为中国的情人节。题目二：情人节菜单设计原则：情人节宴会十分特殊，一般是一对男女共同进餐，多采用套餐的形式。所以我们要充分考虑由于客人的性别差异，导致的不同饮食习惯问题。例如：女性比较喜欢清淡的食物，男性比较喜欢厚重的食物；女性比较喜欢甜食，而男性大多不太喜欢甜菜。还要考虑餐厅的定位，宴会标准、物价情况及就餐人数等因素。从而制定菜单，确定套餐的价位。同时还要设计不同价位和风味的菜单，以满足不同客人的需求。题目三：情人节案例菜单：青苹果核桃沙拉GreenappleWalnutSalad巴伐利亚牛肉沙拉Bavariabeefsalad奶油金瓜汤PumpkincreamSoup蘑菇浓汤Mushroomcreamsoup碳烤虎虾CharbroilPrawns香煎三文鱼GrilledSalmon骨牛排T-bonesteak法式香煎羊排Grilledlambchops玛格丽特披萨Margheritapizza青酱意大利面Pestopasta提拉米苏Tiramisu心太软Chocolatedomewithvanillaicecream教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目万圣节宴会套餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：万圣节介绍：在西方国家，每年的10月31日为“万圣节之夜”。万圣节是西方国家的传统节日。节日之夜是一年中最“闹鬼”的一夜，所以也叫“鬼节”。那时人们相信，故人的亡魂会在这一天回到故居地在活人身上。找寻生灵，借此再生，而且这是人在死后能获得再生的唯一希望。题目二：万圣节案例菜单：万圣节菜单开胃菜Appetizer烤生冷牛柳Roastbeefcarpaccio芝麻菜沙拉，干芝士片，黑松露菌油和青柠汁Rocketsalad,Parmesanshavings，greenpasto,blacktruffleoilandlimejuice汤Soup奶油南瓜汤配核桃油、面包丁Creamypumpkinsoupservedwithwalnutoilandcrouton副菜Sidedishes低温慢煮三文鱼Cooksalmonatlowtemperature主菜BroiledCheeseLobster黄昏牛肉卷Eveningbeefroll甜品DessertChocolatefingercracker巧克力手指饼教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目冷餐会课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：冷餐会的由来：\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B7%E9%A4%90%E4%BC%9A/_blank"冷餐会，据说是当年的挪威海盗发明的一种用餐形式，具体其实已经无从参考。现在，这种形式广泛的应用在非正式的宴会中，在商务活动中已经相当普遍。通常的做法是，宴会中没有正餐，也没有相对固定的座位。就餐者根据自己的喜好、习惯自行选取食品和饮料。自由的选择用餐的方式和就餐的座位。题目二：西式冷餐会、商务冷餐会：在商务活动的冷餐会中，由于受到场地，环境的影响，以及考虑到用餐便利性，经常提供是一种手指类的小吃（Fingerfood）或者开胃小食Canapé（Canapé的法语的原意是指以面包为底托做成的手指小食或开胃小食），辅以精致的小块甜品，水果等等。虽然在服务上也准备了相应的餐具，但是因为食物取用的便利性，用餐者经常忽略了餐具，而直接通过食物上面的牙签或底托来拿取。题目三：冷餐会案例菜单：MENU菜单HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鹌鹑蛋跟鱼籽熏三文鱼配黄油软包Quaileggtartar鹌鹑蛋挞Parmahamonminirolls巴马火腿配软包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麦包Seafoodcocktail海鲜杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿鱼沙拉核桃包MixedNutty杂果仁PotatoChip马铃薯片VegetableStickwithFrenchDressing什锦蔬菜条配法式香草汁HOTSNACKS热食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鲜虾饼配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鲜蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune烟肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文鱼蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文鱼饼CARVING:现场肉车RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美国牛肉眼DESSERT甜品FrenchPastry法式西点AssortedCookies什锦曲奇饼MiniFruitTart什锦果挞SeasonalFruitSushi什锦水果寿司MiniChocolateBrownie迷你巧克力核桃蛋糕StrawberryMousseinGlass草莓幕司DurianinPuffPastry榴莲酥FreshFruitPlatter新鲜水果盘教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目圣诞节宴会套餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：圣诞节介绍：每年12月25日是全世界大多数基督徒纪念耶稣诞生的日子。教会开始并无圣诞节，约在耶稣升天后百余年内才有。据说：第一个圣诞节是在公元138年，由罗马主教圣克里门倡议举行。而教会史载第一个圣诞节则在公元336年。由于圣经未明记耶稣生于何时，故各地圣诞节日期各异。直到公元440年，才由罗马教廷定12月25日为圣诞节。公元1607年，世界各地教会领袖在伯利恒聚会，进一步予以确定，从此世界大多数的基督徒均以12月25日为圣诞节。十九世纪，圣诞卡的流行、圣诞老人的出现，圣诞节也开始流行起来了。由于圣经记载耶稣生于夜间，故传统称12月24日夜为“圣诞夜”或“平安夜”。题目二：圣诞节的习俗：圣诞节从十九世纪初发展至中叶，整个欧洲、美洲开始过起了圣诞节。改革开放后，圣诞节开始在中国得以传播，并有机地结合了中国当地习俗，发展日趋成熟。题目三：圣诞节案例菜单：圣诞节套餐Appetizer开胃菜FoieGraswithRaisin&FrenchToastswithPearVinegarSauce鹅肝批配葡萄干黄油包雪梨醋香梨酱Soup汤ToastChestnutPureewithFrenchBaguette香烤栗子浓汤配栗子面包棍Sidedishes副菜BroiledCheesePrawns芝士焗大虾Entrée主菜SousvideTurkeyBreastwithPotatoPureewithTurkeyGravyandCranberrySauce低温慢烤火鸡胸配土豆泥，传统馅心，火鸡原汁及蔓越莓酱Dessert甜品ChristmasChocolateCakewithBraisedPineappleCoulis圣诞巧克力蛋糕配白朗姆酒烩凤梨库里教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目儿童节节宴会套餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：儿童节介绍：每年的6月1日，是保障世界各国儿童的生存权、保健权和受教育权，为了改善儿童的生活，为了反对虐杀儿童和毒害儿童的节日。目前世界上许多国家都将6月1日定为儿童的节日，所以我们通常称六一儿童节为国际儿童节。1950年3月30日，旧的4月4日儿童节被废除。1951年6月1日，国际儿童节定名。6月1日不但是六一国际儿童节，还是“世界牛奶日”。题目二：儿童节由来：国际儿童节的设立，和发生在二战期间一次著名的屠杀有关。1942年6月，德国法西斯枪杀了捷克利迪策村16岁以上的男性公民140余人和全部婴儿，并把妇女和90名儿童押往集中营。村里的房舍、建筑物均被烧毁，好端端的一个村庄就这样被德国法西斯给毁了。第二次世界大战结束后，世界各地经济萧条，成千上万的工人失业，过着饥寒交迫的生活。儿童的处境更糟，有的得了传染病，一批批地死去；有的则被迫当童工，受尽折磨，生活和生命得不到保障。为了悼念利迪策村和全世界所有在法西斯侵略战争中死难的儿童，1949年11月，国际民主妇女联合会在莫斯科举行理事会议。为了保障世界各国儿童的生存权、保健权和受教育权，为了改善儿童的生活，会议决定以利迪策村屠杀时的6月的第一天为国际儿童节。题目三：中国的六一儿童节：从1949年开始，中华人民共和国把每年6月1日确立为国际儿童节。学校一般会为此组织相关的集体活动。1949年12月23日中央人民政府政务院规定"六一国际儿童节"为中国儿童的节日，并宣布废除国民党政府1931起实行的4月4日为儿童节的规定。中国第一个儿童节是1932年的4月4日。1931年，"上海中华慈幼协会"发起建议，希望政府规定每年4月4日为儿童节。随后，教育部制定了儿童节纪念办法，并于隔年的4月4日实施。目前，香港特别行政区在约定俗成下，儿童节的日期保留为4月4日。民间庆祝的方式多以送玩具礼物给小朋友，或陪小孩出外吃大餐或游玩。台湾地区仍以4月4日为每年的儿童节。题目三：儿童节美食案例：开胃果汁俄式土豆沙拉青豆浓汤美式碳烤牛排配意面和薯球墨西哥薄饼雨滴寿司手指鱼柳配番茄沙司玛芬蛋糕教师分别进行演示，要求学生认真观看及操作。学生练习，教师穿插指导。1、复述所讲内容。2、着重强调重难点。要求学生认真写好实训报告册。要求学生认真打扫卫生，养成良好的卫生习惯。教师边讲解边演示教师对学生的操作手法进行评比教案首页授课题目西式自助餐课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：冷餐会的由来：它是目前国际上所通行的一种非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工。题目二：自助餐在中国的历史：随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里，使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场，自助餐以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐。题目三：自助餐案例菜单：CHINESE&WESTERNBUFFET中西合璧自助餐MENU菜单APPETIZER开胃冷盘AssortedCheesePlatter什锦芝士盘SmokedSalmonFishwithDillCream刁草烟熏三文鱼MozzarellaePomodoriallaCaprese蕃茄水牛芝士盘SmokedDuckBreast烟熏鸭胸Melon&ParmaHam帕尔玛火腿配蜜瓜Rab