《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教案全套 实训1-4 工艺基础-工艺拓展

教案首页授课题目第1周西餐的概念、西餐厨房用具课时8教学目标通过教学，让学生了解西方，西餐烹饪、文化的概念及关系。通过教学，让学生掌握西餐厨房用具的中英文，功用及保养。重点难点及解决方法重点：世界上三大餐饮体系及西餐的概念。解决方法:反复讲解，理实一体教学。职业素质培养手段通过学习，让学生养成良好的职业习惯，职业素养。教学方法理实一体。教学资源教材、参考资料、视频。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化世界上最有影响力，最著名的三大流派。以意大利、法国为首的西方饮食文化。以中国为首的东方饮食文化。以阿拉伯、土耳其为首的中东清真饮食文化。西餐的概念西餐是中国人及其他东方人民对欧美各国菜点以及餐饮文化的统称。古代西方：古希腊、罗马文化涉及的区域。中世纪西方：基督教信仰涉及的地区-------基督教大世界。西方近代西方：天主教和新教统治下的欧美地区。现代西方：工业发达的国家，包括欧洲、美洲、大洋洲。饮食（diet）:n各种饮品和食物。v吃喝什么，怎么吃喝。人类饮食历史分为两个阶段。自然饮食状态:茹毛饮血，直接食用生冷的食物原料。两个阶段调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食，将食物加工成熟后再食用。Cuisine烹饪、烹饪方法烹饪Cookn厨师v烹调、做菜、烧煮Cookeryn烹饪学、烹饪术烹饪的概念：人类为了满足生理和心理需要，把可食用的原料，用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供营养，卫生，美感为基本要求。手工烹饪手工化（传统烹饪）多样化个性化烹饪两种形式机器烹饪机械化（现代烹饪）规模化标准化Part2厨房用具kitchenutensil[ju:ˈtensl]n器皿;器具，用具;家庭厨房用具炉灶stove[stəʊv]n炉，火炉;窑;干燥室，烘房烤炉oven微波炉Microwave[ˈmaɪkrəweɪv]Oven铁扒炉griller炸炉deep-fryer旺火焗炉（烤箱）salamander[ˈsæləmændə(r)]搅拌机Blender/mixer多士炉toaster和面机/面团捏和机，揉面团机kneader['ni:də]n蒸炉steamer绞肉机mincingmachine[ˈminsiŋməˈʃi:n]打蛋机/搅拌碗mixingbowl煎盘frypan平底锅saucepan炒盘sautepan奄列盘omeletpan烤盘roastpan烘盘bakingpan汤桶stockpot双层蒸锅doubleboiler笊篱/滤网strainer[ˈstreɪnə(r)]帽形滤器capstrainer锥形滤器sieve[sɪv]蔬菜滤水/漏盆colander[ˈkʌləndə(r)]研磨器/搽菜板grater[ˈgreɪtə(r)]胡椒磨peppermill研钵mortar[ˈmɔ:tə(r)]研棒（杵）pestle[ˈpesl]打碎机blender法式分刀Frenchknife主厨刀chefknife蛤蜊刀clamknife水果刀fruitknife碎肉刀mincingknife砍刀choppingknife雕刻刀garnishingknife蛋糕刀cakeknife锯齿刀serrated[səˈreɪtɪd]knife削皮刀peeler蛋抽whip[wɪp]vt把…打起泡沫蛋铲eggshovel[ˈʃʌvl]水波蛋铲eggpoacher切蛋片器eggslicer切蛋角器eggcutter刷子brushes磨刀棍steel磨刀棒knifesharpener[ˈʃɑ:pnə(r)]汤勺ladle[ˈleɪdl]肉叉fork食品夹foodtongs[tɒŋz]n钳子;V形夹子肉锤meatpounder[ˈpaʊndə(r)]砧板choppingboard开罐刀canopener厨房剪刀kitchenscissors[ˈsɪzəz]挤花袋pipingtube[tju:b]夹薯蓉器potatomasher酒钻/螺旋拔塞器corkscrew[kɔ:kskru:]计时器timer餐车dinnerwagon[ˈdinəˈwæɡən]称scale[skeɪl]温度计Thermometer[θəˈmɒmɪtə(r)]量杯measuring['meʒərɪŋ]cup刨丝器canelleknife削刮器zester[ˈzestə(r)]四面刨grater[ˈgreɪtə(r)]挖球器melonballer裱花袋pastry[ˈpeistri]bag裱花嘴pastrytip拍铁/刀clapping['klæpɪŋ]knife热水瓶thermos['θɜ:məs]P3磨刀磨刀石磨刀法。魔刀棍磨刀的方法。刀工的作用便于烹调入味，成熟。利于造型，增加菜肴的美观。易于食用。用刀的基本原则根据原料的特点选择刀具。刀工成形简洁，整齐。刀工技艺的特点工具众多。成形简单。操作的自动化，规模化。课后作业：烹饪的定义？西餐的概念？烹饪有哪几种形式？各自有哪些特点？学生按要求整理仪容仪表，回答问题。学生认真观看菜品演示，并仔细做纪录。教案首页授课题目第2周西方饮馔语言；蔬菜切丝；叶类蔬菜课时8教学目标1通过教学，让学生了解西方社会性饮馔语言，掌握行业性饮馔语言（菜肴命名方式）。2通过教学，让学生了解蔬菜叶类菜的分类，特点及运用。3通过教学，让学生掌握蔬菜切丝的方法及运用。重点难点及解决方法重点：西方行业性饮馔语言，菜肴命名的方式及特点。难点：蔬菜切丝的方法。解决方法：反复讲解，演示。职业素质培养手段加强学生职业道德，职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材，PPT授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化饮馔语言，是指用饮食烹饪之事来表达某种事物、现象和进行社会交往的口头语与书面语言。分为社会饮馔语言和行业性饮馔语言。一、:社会饮馔语言。饮食格言Thewordisnothingwithoutlife,andallthatlivestakesnourishment.(世界上没有生命，便没有一切，而所有的生命都需要营养。）Thediscoveryofanewdishdoesmoreforthehappinessofmankindthanthediscoveryofastar.(对于人类幸福而言，发现一种新的烹饪方法，更胜于发现一颗星球。）Therightorderofeatingisfromthesubstantialdishtothelightest.(正确的进食次序是从最浓厚的食品到最清淡的食品。）Themistressofthehousemustalwaysseetoitthatthecoffeeisexcellent,andthemasterthattheliqueursareofthefirstquality.（女主人应该关心咖啡的优良，男主人应该保证酒水的一流。）（二）饮食谚语Whenwineisin,truthisout.[老酒下肚，真话吐出（酒后吐真言）】Nomill,nomeal.(不磨面，没饭吃/不劳动者不得食。）Ahoneytongue,aheartofgall.(口如蜜糖，心似苦胆）Manydishes,manydiseases.(暴饮暴食疾病多）西方行业饮馔语言1.主要以原料命名。写实类2.在原料的基础上分别结合菜点的烹饪方法、味道、形状、颜色等来命名。3.用与菜点有关的地名来命名。餐饮服务法式服务俄式服务英式服务美式服务自助餐服务P2叶类蔬菜普通叶菜豌豆苗greenpeaseeding生菜lettuce芦荟（龙舌兰）aloe芦荟汁aloeverajuice菠菜spinach空心菜waterspinach嫩菠菜（菠菜叶）babyspinach西洋菜watercress(gardencress)酸模（大黄）gardensorrel芝麻菜arugula结球叶类宝塔菜Japaneseartichoke球生菜headlettuce紫甘蓝Redcabbage卷心菜cabbage大白菜Pekingcabbage菊苣chicory苦苣endive（curlychicory,orcurledendive）抱子甘蓝Brusselssprouts羽衣甘蓝floweringcabbage(kale)辛香叶类菜芹菜celery球茎茴香florencefennel莳萝叶dillweed大葱springonion(welshonion;greenonion)蒜苗leekP3蔬菜切丝1.切横丝chiffonnade(spinach,lettuce,cabbage)2.切顺丝julienne(carrot,celery,horseradish,beetroot,potato,springonion)3.洋葱丝slicedonion4.青椒丝slicedgreenpepper5.细土豆丝strawpotatoes6.较短的蔬菜丝（棍，竹筛棍）Baton7.薯棍（火柴棍）matchstickpotatoes8.直身薯条straightpotatoes9.扒房薯条steakhousefriesP4炸薯丝土豆削皮，切去两端，留用部分5-6cm,用擦菜板擦成丝或切成2-5cm的薄片，再切成丝。用清水浸洗，用布拭净水汽。用150C°的热油，把薯丝炸黄、炸脆。控净油，趁热撒上盐和胡椒。2炸薯条削皮，切成长5-6cm，宽、高各为1cm的条，再水种浸洗，用布擦净水汽。先用130-140C°的油炸，避免炸焦，然后放入150-160C°的油中炸至金黄色、口感酥脆。控净油，趁热撒少许盐。烤薯丝饼土豆去皮，切成5-6cm长，2-3mm粗细的丝，用水洗净，控净水分。澄清黄油，小火煎薯丝，（注意不要把薯丝煎黄）煎软后，撒些盐和胡椒。小平底锅内放入澄清黄油，用热黄油煎制薯丝，要不断地用叉子压平，防止薯丝支起来。同时，分数次旋转浇入澄清黄油，并把薯丝煎成圆饼。锅底的薯丝出现轻微的变色后，把锅放进烤炉（200C°）中途反面一次，将两面烤至金黄色。烤薯丝鸡蛋（在3的基础上，先加入洋葱丝炒香，再加入土豆丝炒软，调味后，放入煎好的培根片和4个鸡蛋，入烤箱烤至金黄色。）卷心菜沙拉（美式coleslaw）将白、紫卷心菜切银针丝。胡萝卜、红菜头、西芹切细丝，泡水中。马乃司+酸奶+炼乳（或蜂蜜）+浓缩橙汁+朗姆酒调匀，用裱花袋挤在卷心菜沙拉上。（mayonnaise,yougurt,concentratedmilk,concentrated,orangejuice,rum）课后作业饮馔语言的概念？用中英文写出你最喜欢的两个饮食格言和饮食谚语。举例说明西餐菜点写实类命名方法。举例说明西餐菜点写意类命名方法。详细说明各国西式服务的内容和特点。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第3周西方饮食民俗与礼仪，蔬菜切丁、茎类菜课时8教学目标1.通过教学，让学生了解刀、叉、勺的使用。掌握食用开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品、饮料等的方法。2.通过教学，让学生掌握各种蔬菜丁的切法及使用。3.通过教学，让学生掌握茎类蔬菜的特点、功效及使用。重点难点及解决方法重点：如何食用各种西餐食品。难点：各种不同规格的丁在西餐菜肴中的运用。解决方法：反复讲解、演示。职业素质培养手段培养学生良好的职业习惯和职业素养。教学方法理实一体化，双语教学教学资源教材、自备教案、教学视频。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。P1西方的日常食俗西方的一日三餐，基本上以动物为主、植物为辅，主要食物是肉食品，用量极大；而蔬菜、水果、面食品种的相对较小，属于次要，但又不可或缺的食物。西方人主要的饮品是葡萄酒和咖啡。刀、叉、勺的使用方法及注意事项。刀叉的暗示意义。餐巾的暗示意义。二、西方饮食品的食用1）开胃菜的食用方法2）汤的食用方法3）主菜的食用方法4）面点和甜品的食用方法5）酒和咖啡的饮用方法P2茎类菜（Jubersorstalks)地上茎(枝、茎sprig）1.块茎竹笋bambooshoot莴苣asparaguslettuce(endivesprout)芦笋asparagus菜用仙人掌Jerusalemartichoke红薯sweetpotato2球茎芋头taro荸荠waterchestnut3鳞茎（bulb）百合科朝鲜蓟（洋蓟）globeartichoke洋葱onion大蒜garlic(大蒜头garlicbull)百合lilybull冬葱shallot(scallion)4根状茎藕lotusrhizome(lotusroot)姜gingerP3蔬菜切丁（diced）小方粒（末）brunoise3mm见方小丁smalldice6mm见方中丁mediumdice(macedoine)1cm见方大丁largedice(mirepoise)2cm见方丝julienne3mmX3mmX6cm条batonnet6mmX6mmX8cm片slice3-8mm厚的各种形状的片滚刀rollcuttingP4蔬菜奄列Ingredients:egg8个、onion1/2个、garlic1/2瓣、bacon2片、colourpepper红绿椒各1/2个、tomato1个、potato2个、chive、s/p、butter、oliveoil。土豆去皮切5mm见方的丁，水洗后控净水汽，入锅用橄榄油煎炒，倒出控净多余油；番茄去皮去籽，切成小丁；培根切成5mm见方的小片，洋葱切成5mm方片，蒜切成末；彩椒火烤去皮、去籽，切成5mm方片。橄榄油炒洋葱和蒜蓉，炒香后倒入培根炒出香味，加入甜椒，炒到一定火候时，倒入番茄块和土豆丁，用中火快速炒好，用盐和胡椒调味，倒入放盘中冷却。鸡蛋搅匀，撒盐和胡椒粉调味，倒进大碗中，和冷却的蔬菜混合。热锅中化黄油，把混合蛋液倒入锅中，在油煎过程中稍加搅拌并摊平，当鸡蛋开始凝结时，把锅放进烤炉180C°，中途反面一次，倒入盘中，用香葱装饰。农夫蔬菜汤Ingredients:cabbage,bacon,onion,garlic,celery,carrot,potato,tomato,springonion,Kidneybeen金枪鱼时蔬沙拉Ingredients:cannedtuna,potato,carrot,kidneybeen,celery,redonion,redkidneybeen,Cannedcorn,mayonnaise,endive,cherrytomato,greenpea.菲力牛排配时蔬丁Ingredients:Beeffilletsteak,mixeddices,vegetableomelette,blackpeppersauce学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第4周西方饮食文化的特点；蔬菜切片课时8教学目标通过教学，让学生了解西方文化的精神。掌握西方饮食文化的特点。通过教学，让学生了解植物根茎类菜的特点、运用、功效。通过教学，让学生掌握蔬菜切片的手法及要点。重点难点及解决方法重点：西方饮食文化的特点。难点：蔬菜的去皮及切片的方法。解决方法：反复讲解，演示。职业素质培养手段加强学生职业习惯，职业素养的培养。教学方法理实一体化。教学资源教材、课件、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。P1西方文化的概念西方人在其社会历史实践过程中新创造的物质财富和精神财富的总和。1.从地域上，包括同种文化渊源的欧洲文化和18世纪以后的北美文化。2从内容上，它包括古代希腊、罗马文化、中世纪的基督教文化、近代文艺复兴和启蒙文化、现代的人文主义和科学主义文化。古希腊罗马文化与西方文化的源泉。西方文化的基本精神：科学、民主、公平、法制。西方的基本价值受到了四种文化遗产的影响：1即希腊的思想。2罗马法的观念。3日耳曼的社会观念。4基督教的信仰。西方饮食文化的特点：1.系统的饮食典籍。2.独特的饮食科学。3.起伏的饮食历史。4.精湛的饮食制作技艺。5.众多的饮食品种。6.多彩的饮食民俗。P2西方人在刀工上十分简洁，多用基本刀法，少用混合刀法。原料的基本形态较简单，主料形状多为大块、厚块。蔬菜切片的方法（slice）不规则片baysanne圆片rondelle[rɒn'del]规则片minestorne沃夫片wafer[ˈweɪfə(r)]番茄片tomatochips土豆片potatochips切散片concaster炸薯片炸蜂窝土豆片（pommelganfrettes）1mm厚炸气鼓土豆片（pommelsouffles）3mm厚多花内奶油焗薯片奶油煮胡萝卜烤干酪丝波罗门参糖醋芜菁（一）糖醋芜菁（心里美、红芋头）Ingredients:turnip[ˈtɜ:nɪp].balsamicvinegar.butter.chickenstock.sugarStep1白萝卜平放到砧板上，切成5mm的片，再用3-4cm圆压膜成圆片。2用热黄油炒萝卜圆片，小火慢炒，炒至半透明，加入白糖和香脂醋，煮沸后放入鸡汤，使之刚好浸没原料。3加盖，用中温进烤箱，充分煮熟；取下盖，大火将汁煮干，使芜菁表面呈油光色。奶油煮胡萝卜1选择细小胡萝卜，去皮切成1cm的圆片，用小刀倒棱。2少司锅中放入胡萝卜片、水、黄油、盐、胡椒粉煮沸，用中火煮15直到水煮干，胡萝卜变软为止。3加入鲜奶油，转用微火煮（不得让煮汁沸腾）一直煮到汤汁粘稠为止。（大约5分钟）P3根茎类菜（roots)芥菜mustard根芹菜celeriac芜菁（心里美）turnip根甜菜rootbeet欧防风parsnip婆罗门参oysterplant牛蒡burdock辣根horseradish胡萝卜carrot奶油焗薯片（为蒜肉风味）Ingredients:potatoes,creamsoup(egg1个,freshcream200ml,milk400ml,Nutmeg)garlic,S/P,butter.把鸡蛋搅拌好，倒入碗中，用打蛋搅拌碗中的鲜奶油、牛奶、鸡蛋，撒盐、胡椒粉、豆蔻粉调味。土豆去皮切成2--3mm厚的薯片，放在干净毛巾上，吸干水汽（不得水洗）。用大蒜切口涂抹食模内壁，并涂抹黄油，倒入少许的奶油汤，摆放一层薄薯片，撒上盐和胡椒；重复上述动作，直至摆满薯片为止。④放入160-180℃烤炉，烤约30分钟即成。（一定要较低温度烤）烤干酪丝牛蒡Ingredients:Burdock400g,cheese,S/P,butter,creamsauce(water,flour,Lemonjuice,chickenstock200ml,whitewine50ml,freshCream100ml).将去皮的牛蒡切成条，放入沸腾的白汁种焯熟，至柔软为止。用水冲洗，冲净面粉，捞出擦干水汽。用热黄油炒牛蒡条，炒出颜色后，加盐和胡椒粉调味。倒入甜的白葡萄酒后煮沸，把酒精煮至挥发，倒入鸡汤，撒盐和胡椒粉调味，持续煮干到汤汁消失，然后倒入鲜奶油，略煮一下。④烤盘内涂抹黄油，放入牛蒡条，撒上奶酪丝，入220℃烤炉，烤上色。红菜头烩饭Ingredients:Beetroots,rice,oliveoil,onion,garlic,chickenstock,cheese,S/P.课后作业文化的含义？饮食与烹饪，饮食文化与烹饪文化之间的关系？西方文化的基本精神与特点？西方饮食文化的特点？学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第5周：西方的节日食俗；蔬菜切碎；花类菜课时8教学目标通过教学，让学生了解西方的节日食俗。通过教学，让学生掌握蔬菜切碎的方法。通过教学，让学生了解西餐花类菜的特点、功效及运用。重点难点及解决方法重点;西餐蔬菜原料切碎的方法。难点;西方的各个节日的食俗特点及来历。解决方法：反复讲解、演示。职业素质培养手段加强对学生职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学教学资源教材，自备教案。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化节日食俗是指在节日，即一些特定的日子里出现的饮食习俗。西方节日食俗的特点大多源于宗教及相关事件，以玩了为主，缅怀上帝。具有历史性、全民性和故事性。基督教的基本思想主要有六个方面：创世法，原罪法，三位一体论，救世论，信仰论，禁欲论。西方的宗教节日圣诞节及其习俗时间大多在12月25日宴会餐桌上常见的食品有烤鸡、圣诞布丁、百果馅饼。狂欢节及其习俗多在阳历二月中，一般开始于封斋节的前三天，节期为三天。意大利的威尼斯、维亚蕾焦小镇、法国尼斯、德国科隆、巴西。情人节及其习俗2月14日，主要习俗是互赠鲜花、贺卡和巧克力。万圣节11月1日，举行盛大的化妆游行和舞会，制作南瓜灯、姜饼、手指饼、女巫。感恩节11月的最后一个星期四，主要节日食品有火鸡和南瓜馅饼。P2花菜类蔬菜（Brassicas）花椰菜cauliflower茎椰菜（西兰花）broccoli球花甘蓝broccoflower;greencauliflower罗马花椰菜romancauliflowerP3蔬菜切碎（末）Minced切末crush压碎chopped(onion,carrot,garlic,chive,parsley,shallot)洋葱剥除老皮，纵向切成两半，切口向下平放在菜板上，用刀垂直地切细丝，切丝时保留根部。把洋葱转90°，用左手按住根部，右手持刀平片3-4刀。用刀垂直把洋葱切碎。用左手按住刀尖做支点，右手轻轻上下按动刀柄，把碎块进一步切碎。大蒜剥皮，把大蒜纵向切成两半，摘除蒜芽。用刀面按住蒜瓣，用手从上方压刀面，把蒜拍成碎块。用手铡切至碎。冬葱剥皮，纵向切成两半，切口朝下置于菜板上，左手按住根部，用刀垂直地切成细丝。用分刀平片，再用刀前端切成碎块。香葱把几根葱前端理齐，切成适当的长度，一起再把葱段头部理齐。一手按住葱束，另一手持刀从前端切出碎颗粒。花类菜的制作；切碎原料的运用肉酱意大利面Ingredients:mincedbeefandpork,onion,celery,carrot,shallot,garlic,tomatopaste,pureedtomato,bayleaf,thyme,basil,S/P,butter,flour,spaghetti,cheddarcheese.Garnishes:basil,parsley,chives花菜沙拉，熏肉风味Ingredients:cauliflower1pc,bacon50g,whitewinevinger30ml,parsley,S/P,oliveoil菜花去根和叶，切成小朵，放入放有盐的沸水中焯烫，过滤。用橄榄油炒培根丝，炒出色来倒入白酒醋，用盐和胡椒粉调味，倒入热花菜上，上面撒上法香碎。酥炸花菜DeepfriedcauliflowerandbroccoliIngredients:cauliflower1/5,broccoli1/5Coatings:flower50g,maizestarch(玉米淀粉），vegetableoil1stp,eggyolk2pc,beer100ml,eggwhite2pc,s/p.将晒过的面粉、玉米淀粉、盐、胡椒粉、色拉油、蛋黄，倒入碗中分次少许地倒入啤酒，搅拌均匀，制成糊，入冰箱静制一小时。鸡蛋清中加入少许盐，用蛋抽搅拌，使之完全泡沫化。将1/3的蛋白泡加入面糊内，用蛋抽搅拌均匀；再加入剩下的2/3蛋白泡，用橡胶刮板翻匀。菜花切成单花球，入沸水烫熟，自然冷却，撒少许盐。用牙签插上花菜挂糊，放在170C°的油中，炸成淡黄色，捞出控净油。Sauce:mayonnaise+chilltomatosauce.课后作业西方节日食俗的特点有哪些？基督教的基本思想表现在哪些方面？圣诞节及其习俗？情人节及其习俗？感恩节及其习俗？学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第6周：橄榄形，蘑菇旋花，喜庆块，球形课时8教学目标通过教学，让学生了解西方人生礼俗的特点。铜鼓教学，让学生掌握削橄榄球的方法。通过教学，让学生掌握菌类菜和特点、营养及运用。重点难点及解决方法重点：根茎类原料削橄榄球的方法。难点：橄榄球、曲奇蘑菇、球形等的制作。解决办法：反复讲解，手把手演示。职业素质培养手段加强对学生的职业道德和职业习惯的培养和形成。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化人生礼俗人生礼俗即人生礼仪与习俗，就是指人的一生中在各个重要阶段通常举行的不同仪式、礼节及由此形成的习俗。西方人生礼俗的特点是：以宗教成礼，祝愿健康快乐！西方人生礼俗的重要内容：诞生礼俗，通常以洗礼使孩子免除原罪，成为纯洁的人，进而祝愿孩子健康快乐地成长。洗礼在教堂举行，由神职人员主持，基本方法有三种：一是浸水洗；二是注水洗；三是洒水洗。生日礼俗，西方人重视孩提时代的生日，通过生日晚会加以庆祝，而祝愿快乐是它的主题。西方不甚重视成年人的生日，以至于他们很少以长寿为幸福，不求长寿但求快乐，并且与周围的人一起分享快乐。结婚礼俗，西方人非常重视婚姻，订婚、结婚都要举行仪式。订婚时常常设宴宣布，而结婚除了以法律的形式登记外，还要在教堂举行婚礼。法定的结婚仪式比较简单，宗教的结婚礼仪则非常隆重而神圣。丧葬礼俗，西方人大都采用宗教仪式，举行基督教的终极圣事和葬礼。西方社交礼俗西方人在独特的文化传统、社会风尚、道德心理等因素的直接影响下形成的礼俗。西方社交礼俗的特点：在行为准则上非常推崇“女士优先”。具有规范性、传承性和限定性。宴会中的社交礼俗：邀请：一是口头邀请，直接告之或打电话。二是书面邀请，发请柬。排座：一是主人的右边安排主宾，主人的左边安排次主宾，位最低在对面，但不能正对面。二是:主人对面安排主宾。排座的原则：一是女士优先，二是恭敬主宾，三是面门为上，四是以右为尊，五是交叉排列。P2菌菇类（ediblefungi）口蘑mushroom，saintgeorge”smushroom金针菇long-roctedmushroom;enokimushroom羊肚菌yellowmorel,honeycomlmorel鸡油菌chanterelle块菌truffles木耳woodear,银耳jellyfungus,silverear,whitefungus虫草chinesecaterpillarfungus,榛蘑honeyagaric松茸matsutake;牛肝菌suillifungi;bolete蟹味菇brownshimeji杏鲍菇kingoyster白玉菇whitebeechmushroomP3小橄榄球cocotte长3-4cm，中间1-2cm，多半个橄榄球英式橄榄球anglaise长4-5cm，中间2cm,6-8面橄榄球波都古堡安式橄榄球chateau长5-6cm，中间2.5-3cm,两端长1.5-2cm哈索贝克式橄榄球hasseblack5-6cm长曲奇蘑菇（tourner）：左手用指尖轻轻夹住蘑菇（口蘑），右手用拇指和食指捏住小刀。小刀刃顶在中心点上，用腕力压动刀刃，在白菌菌帽刻出沟槽花纹然后顺时针转动白菌，刻出第二个沟槽。转动白菌，不断地刻出沟槽，直到一周为止。胡萝卜带（Copeau）科波用分刀把胡萝卜或土豆切成3-4cm的厚圆片，再用刀紧贴弧面顺时针旋出薄而长的胡萝卜带，然后切成适当的长度。挖球（naisette）[nwa”zet]努瓦塞特土豆削皮，把挖球勺压入土豆果肉中，转动挖球勺挖出。巴黎土豆球（parisenne）蜂巢花纹(沃夫土豆）gaufrette切制时，使用波状齿刃的檫菜板。首先将菜板的齿刃间隙调整至3mm左右，试切1~2片。在檫板上檫一次土豆后，把土豆调整45°~90°再擦一次。沟槽canneler节瓜（或黄瓜）不削皮，利用转用的刮槽刀刮出V形沟槽，再将其切成圆片或半圆片。P4煮法香土豆（PotatoesParsley）炒蘑菇Ingredients:Shii-take,Whitemushroom,kingoyster,brownshimeji,whitebeechmushroom,parsley,shallot,saladoil,butter,S/P,garlic.香菇去掉菌茎，把菌帽切成4-6块。白菌切成4块。杏鲍菇切成条。白玉菇和蟹味菇去掉泥沙，摘成小朵。把黄油和色拉油加热，使之略微变色。下入冬葱和大蒜炒香。放入蘑菇块，用大火炒，加盐和胡椒调味，起锅时撒上法香即成。课后作业度蜜月的来历。带戒指不同手指表达的意义。西方社交礼俗的特点是什么？在宴会中，举办方有哪些礼俗？在宴会中，参与方有哪些礼俗？鸡尾酒会和冷餐会有哪些礼俗？西方人送花有哪些讲究？然后然后在学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第7周西方饮食科学、鸡分档、禽类原料课时8教学目标通过教学，使学生了解西方饮食科学的内容及表现。通过教学，使学生掌握鸡的分档，了解禽类原料的特点及营养运用。重点难点及解决方法重点：鸡分四块、八块、整鸡除骨的方法。难点：白色鸡基础汤，布朗鸡基础汤。解决方案：反复讲解，演示。职业素质培养手段加强学生对职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化教学、双语教学教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化西方饮食思想的内容及其表现最主要的是三大观念：天人相分的生态观，膳食均衡的营养观，个性突出的美食观。它们主要表现在食物的选择、搭配和菜点的组成、制作与风格上。Part2西餐原料家禽poultry鸡chicken鸭duck鹅goose鸽子pigeon火鸡Turkey（青铜火鸡BronzeTurkey,白火鸡whiteTurkey，黑火鸡blackTurkey）鹌鹑quail珍珠鸡Guineafowl鸵鸟ostrich散养鸡freerangechicken二、野味game/wild野鸡pheasant野鸭mallard榛鸡/松鸡（飞龙）Hazelgrouse斑鸠cushat/turtledove鹧鸪partridge雪鸡snowcock/snowchukarPart3西餐工艺一、禽类分四块、八块Cuttingabirdintoflour(eight)piecesIngredients:1wholechickenUtensils:sharpknifechoppingborad；scissorsProductionprocess:Step1.Removethelegfirstly,cutbetweenballandsockettoseparatetheleg.Step2.Placechickenlegskimsidedown,cutthoughjointbetweendrumstickandthigh.Step3.Cutthroughalongonesideofbackbone,butdon`tseparatewingfrombreast.Step4.Clmpletelyreleasewingfrombreast,repeattheprocessoncemoreontheside.鸡肉各部位鸡大腿chickenthigh鸡小腿chickendrumstick筋膜fascia鸡胸肉freshgradebreast鸡骨chickenbone关节joint鸡翅chickenwings鸡肝chickenliver鸡腿球形肉团boll关节窝socket分开release捆扎truss分开separate翅中wingette翅尖wingtips刀法砍cleave切小丁dice切小方块cule剁块chop大块block蝴蝶块butterflyblock切丝shred片slice学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第8周西方科学技术与管理；鱼分档；海鲜鱼类课时8教学目标通过教学，使学生了解西方饮食科学技术管理的内容及表现。通过教学，使学生掌握西餐鱼类的初加工方法及鱼基础汤。通过教学，使学生了解海鲜，鱼类的特点、功效及运用。重点难点及解决方法重点：纺锤形鱼和比目鱼的分档取料。难点：鱼分档取料及去皮。解决方案：讲解、演示、视频职业素质培养手段加强学生职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化西方饮食科学技术与管理的特点：西方烹饪的标准化和产业化。一、西方烹饪标准化的作用：它是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。它是快速、有效地培养烹饪人才的必备条件和实现烹饪产业化的基础。它是实现烹饪产业化的基础。二、烹饪标准化主要内容：原料标准化。烹饪技术与工艺体系标准化。加工过工具与设备标准化。计量标准化。成品质量与评价方法标准化。西方产业化的作用：它是农业产业化的必然要求。它是促使烹饪快速、高效发展的重要手段。烹饪产业化主要内容：专业化分工。工业化生产。规模化经营等。Part2西餐原料（海鲜、鱼类）淡水鱼鳜鱼Mandarinfish鮰鱼longsnoutcatfish鳟鱼trout河鲈perch鲟鱼sturgeon洄游鱼鲑鱼salmon凤尾鱼（银鱼）longtailanchovy海鱼黄鱼yellowcroaker真鲷redporgy海鲈seaperch石斑鱼growper金枪鱼tuna沙丁鱼sardine鳕鱼cod秋刀鱼saury安康鱼monkfish比目鱼flatfish（舌鳎sole、鲽鱼plaice、大菱鲆turbot、牙鲆flounder）软体乌贼cuttlefish鱿鱼squid章鱼（八爪鱼）octopus蟹类螃蟹crab蟹粉crabmeat蟹籽crabroe皇帝蟹Kingcrab虾类龙虾lobster小龙虾（海水）scampi对虾prawn小虾shrimp淡水小龙虾crawfish虾爬子mantisshrimp基围虾jiweiprawn牡丹虾peonyshrimp腹足鲍鱼abalone/sea-ear蜗牛snail贝类（shellfish）蚬子clam蛤蜊Venus毛蚶bloodclam北极贝surfclam扇贝scallop青口（贻贝）mussel蛏子razor生蚝oysterPart3纺锤体鱼的粗加工（鲈鱼、鳜鱼、红鳟等）比目鱼类的粗加工（舌鳎、偏口、多宝鱼、鲽鱼等）Cutoffthehead.Cutoffthetail.Gutthesardines.Peeltheskin.Washthemclean.Taketheboneout.白色鱼基础汤Ingredients:Water4L,whitefishbone2kg,onion200g,butter50g,parsley,lemon,drywhitewine,andsoon.4.炸鱼配塔塔汁5.香煎鱼柳配京葱奶油汁学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第9周土豆类配菜制作课时8教学目标通过教学，使学生掌握土豆类的形成与代表菜。通过教学，使学生了解各类土豆类的特点、营养、运用。重点难点及解决方法重点：美国菜的特点。难点：水果类原料与食物的搭配。解决方案：图片和视频展示及菜品演示。职业素质培养手段加强对学生职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材，教案。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。花菜类蔬菜（Braeeicas）花椰菜cauliflower茎椰菜（西兰花）broccoli罗马花椰菜roman美[roˈmɑŋ]cauliflower朝鲜蓟（洋蓟）artichoke美[ˈɑ:rtɪtʃoʊk]黄花菜Daylily旱金莲passion美[ˈpæʃn]flower三色堇Pansy美[ˈpænzi]琉璃苣Borage美[ˈbɔ:rɪdʒ].土豆片其加工方法是：1.将土豆去皮，切成长方形六面体。2.从一端切成相应厚度的片，放入冷水中浸泡。1mm厚的用于炸土豆片，2mm厚的用于烤或焗（多花内奶油焗薯片），3mm厚的用于炸气鼓土豆，4mm厚的用于炒、煎。沃夫片主要用于土豆、芋头、山药、胡萝卜等蔬菜的加工，其加工方法是：1.将原料去皮削成2-3厘米的圆柱。2.用波纹刀或沃夫刀，从一端先切下，然后再将原料转动45°-90°角，切第二刀，以此类推，将原料切成蜂窝状的片。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第10周意大利菜的特点；谷物豆类原料课时8教学目标通过教学，使学生了解意大利菜的历史和特点。通过教学，使学生了解谷物类、豆类原料的特点及应用。重点难点及解决方法重点：意大利菜的形成和发展。难点：意大利菜的特点。解决方案：菜品演示及视频欣赏。职业素质培养手段加强学生职业道德和习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材及教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化意大利菜的形成和发展意大利菜的特点：讲究原汁原味。注重传统菜式。突出食物的本味。以面食做菜，品种丰富。意大利代表菜：威尼斯烩米饭、米兰蔬菜汤、米兰生牛肉、米兰猪排、墨鱼汁海鲜面、伦巴第红花米饭、火腿蜜瓜。Part2谷物类(grains)大米rice面粉flour小麦wheat麦仁wheatBerry玉米corn小米millet中东小米couscous燕麦oat黑麦rye荞麦buckwheat薏仁coixseed玉米淀粉maizestarch小米粥milletcongee燕麦片oatmeal玉米粥polentaPart3豆类（pulses）黄豆soybean黄豆芽soybeansprout蚕豆broadbean豌豆pea赤豆redbean扁豆haricot雪豆bigwhitekidneybean红腰豆redkidneybean鹰嘴豆chickpea黑豆blackbeanPart4经典菜品米兰蔬菜汤potageminestroneIngredients:Butter,bacon,cabbage,onion,celery,carrot,shallot,greenpea,radish,tomato,potato,spaghetti,chickenstock.Seasonings:tomatopaste,cheesepowder,garlic,basil,S/P.Garnishes:poachedegg,pesto.青酱意面SpaghettiwithpestoIngredients:Spaghetti,colourpepper,yellowzucchini,Seasonings:S/P,pestopaste,pinenut.蔬菜煨饭Ingredients:Rice,onion,shallot,garlic,oliveoil,chickenstock,S/P,colourpepper，Zucchini,cheese.学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第11周水果、蔬菜类课时8教学目标通过教学，使学生了解水果类、蔬菜类菜肴生长形式。通过教学，使学生掌握果蔬类原料的特点、营养及运用。重点难点及解决方法重点：水果类的形成及发展。难点：果蔬类的特点及制作。解决方案：图片及视频展示，菜品制作演示。职业素质培养手段加强学生职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part2果蔬类原料鲜豆类嫩豌豆ediblepoddedpea甜脆豌豆thick-poddedpea荷兰豆snowpeas；Chinesepeas嫩蚕豆broadbean青黄豆（青豆）tendersoybean菜豆（四季豆、芸豆、豆角）Frenchbean；snapbean豇豆（长豆）asparagusbean；yardlongbean四棱豆（四角豆、翅豆、热带大豆）wingedbean茄果类茄子eggplant番茄tomato圣女果cherrytomato辣椒chilli；hotpepper甜椒sweetpepper；bellpepper（红椒粉paprika）瓜果类黄瓜cucumber南瓜pumpkin；cushaw西葫芦（三月瓜、葫瓜、角瓜）summersquash节瓜zucchini冬瓜waxgourd佛手瓜chayote苦瓜（凉瓜）bittergourd丝瓜towelgourd蛇瓜（印度丝瓜）snakegourd四、鲜果freshfruits苹果Apple梨pear琵琶loquat山楂haw桃peach杏apricot樱桃cherry葡萄grape猕猴桃kiwifruit石榴pomegranate无花果fig香蕉banana西瓜watermelon哈密瓜hamimelon甜瓜melon白兰瓜honeydewmelon金桔kumquat柑橘orange柚子shaddock西柚grapefruit柠檬lemon青柠lime百香果passionfruit荔枝lichee龙眼longan红毛丹rambutan橄榄（青果）Chineseolive杨桃（五敛子、杨桃）starfruit；carambola菠萝pineapple芒果mango椰子coconut火龙果dragonfruit山竹mangosteen榴莲Duran莲雾waxapple西番莲passionfruit番荔枝（释迦果）cherimoya；sweetsop番石榴guava木瓜papaya人参果pepino;melonpear牛油果（油梨）avocado青枣（毛叶枣）jujube蓝莓blueberry覆盆子（树莓）raspberry草莓strawberry美国黑莓（黑草莓）blackberry醋栗gooseberries穗醋栗currants红加仑redcurrants白加仑whitecurrants黑加仑blackcurrants五、干果nuts核桃walnut松子pinenut花生peanut杏仁almond板栗Chinesechestnut腰果cashawseed榛子filbert开心果pistachenut夏威夷果Queenslandnut莲子lotusseed白果gingkoseed水果干driedfruit果脯（蜜饯）preservedfruit水果罐头fruitcan果酱jam果汁fruitjuice尼斯沙拉SaladNicoiseIngredients:Potato,kidneybean,colourpepper,cherrytomato,cannedanchovy,cannedtuna,lettuce.Sauce:Frenchvinaigrette(choppedonion,dijonmustard,redwinevinegar,oliveoil.二、华尔道夫沙拉WaldorfsaladIngredients:Lettuce,redapple,celery,potato,walnut,drygrape,cherrytomato.Sauce:Chartilysauce.Garnishes:tomatowedge,eggwedge.学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第12周调料及香料白色基础汤课时8教学目标通过教学，使学生了解白色基础汤的形成与发展。通过教学，使学生掌握调料及香料的特点及运用。重点难点及解决方法重点：西餐调料及香料的特点及运用。难点：白色基础汤的特点。职业素质培养手段加强对学生的职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材，教案。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part2调味料及香料咸味调料盐salt海盐seasalt酱油soysauce鱼露gravy;fishsauce纳豆natto味噌miso辣酱油Worcestershiresauce蚝油oystersauce甜味调料蜂蜜honey饴糖maltose白糖sugar红糖rawsugar；redsugar白砂糖castorsugar方糖blocksugar冰糖crystalsugar；rockcandy木糖醇xylitol酸味调料醋vinegar粮食醋grainvinegar红酒醋redwinevinegar白酒醋whitewinevinegar苹果醋applecidervinegar香脂醋（黑醋）Balsamico番茄酱tomatopaste番茄沙司ketchup酸豆caper柠檬汁lemonjuice青柠汁limejuice酸角(有甜和酸两种）tamarind辣味调料spicy辣椒籽Tabasco红椒粉paprika辣椒粉chillipowder芥末酱mustardpaste青芥末wasabi辣根horseradish白色鸡基础汤WhitechickenstockIngredients:water4L,chickenbone2kg,mixedvegetables0.5kg,thyme,Bayleaf,parsley,blackpepper。制作流程：①鸡骨清洗干净；②放入汤锅内，加入冷水煮开；③及时撇去浮沫，将汤锅周围檫干净，并改微火，使汤保持微沸；④加入蔬菜香料、香料包及黑胡椒粒。⑤小火煮4-5h，并不断撇去浮沫和油脂。⑥最后用细筛过滤。提示：烹调中，会有一定量的水分蒸发，因此，在煮汤的过程中可以加少量的热水，来补充一定的水分；若将鸡骨换成牛骨则为白色牛基础汤，需将牛骨锯开，使牛骨髓和油容易煮到汤中。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第13周牛布朗汤的制作；西餐香料知识课时8教学目标通过教学，使学生了解牛布朗的起源。。通过教学，使学生掌握奶和酒的特点及功用。重点难点及解决方法重点：牛布朗基础汤的特点。难点：西餐香料在烹调中的运用。职业素质培养手段加强对学生的职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材、教案、课件。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。香辛调料spice胡椒pepper肉豆蔻nutmeg丁香clove桂皮cassia多香果allspice咖喱粉currypowder姜黄粉turmericpowder南姜galangal香味调料大茴香amise小茴香fennel小豆蔻cardamom葛缕子caraway杜松子Juniper孜然cumin芝麻sesame香葱chives香草百里香thyme迷迭香rosemary他里根tarragon鼠尾草sage牛膝草marjoram阿里根奴oregano番红花saffron香叶bayleaf薄荷mint罗勒Basil藿香Koreanmint法香（欧芹）parsley芫荽（yansui）coriander香薄荷savory莳萝dill香草(香草兰）vanilla柠檬草（香茅）lemongrass留兰香spearmint牛布朗基础汤制作流程：①将牛骨放入烤箱中烤成棕红色；②滤除油脂，将骨头放入锅内，加入冷水煮开，撇去浮沫；③将蔬菜切片，用少量油将其煎制表面棕红色，加入番茄酱炒至棕褐色，滤除油脂倒入汤锅中；④加入香料包、黑椒碎；⑤用小火煮6h。提示：若将牛骨换成鸡骨则为布朗鸡基础汤。在制作布朗基础汤时，可加入一些碎番茄及蘑菇丁等，以增加汤的色泽及香味。具有色泽棕色，带有骨肉香气的特点。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第14周鱼基础汤的制作课时8教学目标通过教学，使学生了解鱼类菜肴的粗加工方法。通过教学，使学生掌握鱼肉的特点及应用。重点难点及解决方法重点：鱼基础汤的的特点。难点：鱼类的特点及应用。解决方案：图片和视频展示及演示。职业素质培养手段加强学生职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材、教案、课件。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。鲈鱼类鱼柳的加工方法此加工方法适用于鳜鱼、鲷鱼、鳟鱼、草鱼、黑鱼、三文鱼等体形似圆锥形或纺锤形鱼类的鱼柳加工，其加工步骤是：1.将鱼去鳞，去内脏，洗净；2.将鱼头朝外放平，用刀顺鱼背鳍两侧将鱼脊背划开。3.用刀自鱼鳃下斜着各切出一个切口至脊背。4.运刀从头部切口处入刀，紧贴脊骨，从头部向尾部小心将鱼肉剔下。5.将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下。6.将剔下的部分的鱼皮朝下，并用刀从尾部横切出一个切口至鱼皮处。一只手握住尾部，另一只手运刀从切口处将整个鱼皮片下即可。白色鱼基础汤Ingredients:Water4L,whitefishbone2kg,onion200g,butter50g,parsley,lemon,drywhitewine,andsoon.制作流程：1.将黄油放入厚沙司锅中，烧热；2.加入洋葱片，鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟；3.加入冷水煮开，撇去浮沫和油脂；4.用小火煮45分钟左右，并不断撇去浮沫及油脂；5.最后用细筛过滤。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案首页授课题目第15周初步热加工；菌菇类原料课时8教学目标通过教学，使学生掌握菌菇菜的生长方式。通过教学，使学生了解菌菇类菜肴的制作方法。重点难点及解决方法重点：菌菇类菜肴的烹饪方法。难点：调味技术。职业素质培养手段加强学生职业道德和职业素养的培养。教学方法理实一体化，双语教学。教学资源教材、教案、课件。授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。菌菇类（ediblefungi）口蘑mushroom香菇oak美[oʊk]mushroom金针菇enoki美[e'noʊki:]mushroom羊肚菌yellowmorel美[mə'rel],honeycomb美[ˈhʌnikoʊm]morel鸡油菌chanterelle英[ˈʃɑ:ntərel]块菌truffles美[t'rʌflz]木耳woodear银耳jellyfungus,silverear,whitefungus美[ˈfʌŋɡəs]虫草Chinesecaterpillar美[ˈkætərpɪlə(r)]fungus榛蘑honeyagaric美['æɡərɪk]松茸matsutake牛肝菌bolete美[bə'li:t]蟹味菇brownshimoji杏鲍菇kingoyster白玉菇whitebeechmushroom黄油炒蘑菇Ingredients:Shii-take,Whitemushroom,kingoyster,brownshimeji,whitebeechmushroom,parsley,shallot,saladoil,butter,S/P,garlic.1)香菇去掉菌茎，把菌帽切成4-6块。白菌切成4块。杏鲍菇切成条。白玉菇和蟹味菇去掉泥沙，摘成小朵。2）把黄油和色拉油加热，使之略微变色。下入冬葱和大蒜炒香。放入蘑菇块，用大火炒，加盐和胡椒调味，起锅时撒上法香即成。学生按要求整理仪容仪表，回答问题。教案学年度第二学期课程西式烹调工艺与实训二教材《西式烹调工艺与实训》专业烹调工艺与营养（西餐烹调）班级教师教案首页授课题目奶油汤课时7教学目标通过教学，使学生了解并掌握西餐汤菜的种类结合教学，对学生进行规范教育，培养优良工作作风重点难点及解决方法西餐浓汤的特点反复指导，示范职业素质培养手段1.职业道德教育2，职业习惯培养教学方法讲解，示范教学资源自备教案、授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动一、组织教学(10分钟)二、讲授新课（100分钟）三，学生实操（160分钟）三，课堂小结（10分钟）四，布置作业点名签到汤菜的分类。2，奶油汤的制作要领由点评学生回答问题情况奶油蘑菇汤creamofmushroomssoup主料：鲜蘑菇（口蘑，北风菌，平菇等）50克（freshmushrooms50g辅料：烤面包丁适量(roasteddicebread)调料：黄油5克，面粉5克，牛奶50ml，鸡基础汤100ml，盐、胡椒粉、干白、奶油、香叶、洋葱适量(butter,flour,milk,chickenstock,salt,pepper,drywhitewine,freshgream,bayleaves,onion制作流程：（1）沙司锅内下黄油，洋葱末，蘑菇片，香叶炒香，烹入少许干白。（2）放入面粉稍炒，倒入鸡基础汤煮沸，转小火保持微沸，煮约20分钟，加入牛奶烧沸，拣出香叶，倒入搅拌机中，加入少量打发奶油搅成蓉汤。（3）将汤倒回少司锅中，烧开，调入盐，胡椒粉。（4）将炒熟的蘑菇片放在汤盘中，倒入奶油汤，配上烤面包丁并用少许打发奶油装饰即成。（1）Placethepanontothehob,add