《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》教案 第8周 西方科学技术与管理；鱼分档；海鲜鱼类

教案首页授课题目第8周西方科学技术与管理；鱼分档；海鲜鱼类课时8教学目标通过教学，使学生了解西方饮食科学技术管理的内容及表现。通过教学，使学生掌握西餐鱼类的初加工方法及鱼基础汤。通过教学，使学生了解海鲜，鱼类的特点、功效及运用。重点难点及解决方法重点：纺锤形鱼和比目鱼的分档取料。难点：鱼分档取料及去皮。解决方案：讲解、演示、视频职业素质培养手段加强学生职业道德和职业习惯的培养。教学方法理实一体化，双语教学教学资源教材、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。Part1西方饮食文化西方饮食科学技术与管理的特点：西方烹饪的标准化和产业化。一、西方烹饪标准化的作用：它是确保饮食产品质量稳定和提高的重要手段。它是快速、有效地培养烹饪人才的必备条件和实现烹饪产业化的基础。它是实现烹饪产业化的基础。二、烹饪标准化主要内容：原料标准化。烹饪技术与工艺体系标准化。加工过工具与设备标准化。计量标准化。成品质量与评价方法标准化。西方产业化的作用：它是农业产业化的必然要求。它是促使烹饪快速、高效发展的重要手段。烹饪产业化主要内容：专业化分工。工业化生产。规模化经营等。Part2西餐原料（海鲜、鱼类）淡水鱼鳜鱼Mandarinfish鮰鱼longsnoutcatfish鳟鱼trout河鲈perch鲟鱼sturgeon洄游鱼鲑鱼salmon凤尾鱼（银鱼）longtailanchovy海鱼黄鱼yellowcroaker真鲷redporgy海鲈seaperch石斑鱼growper金枪鱼tuna沙丁鱼sardine鳕鱼cod秋刀鱼saury安康鱼monkfish比目鱼flatfish（舌鳎sole、鲽鱼plaice、大菱鲆turbot、牙鲆flounder）软体乌贼cuttlefish鱿鱼squid章鱼（八爪鱼）octopus蟹类螃蟹crab蟹粉crabmeat蟹籽crabroe皇帝蟹Kingcrab虾类龙虾lobster小龙虾（海水）scampi对虾prawn小虾shrimp淡水小龙虾crawfish虾爬子mantisshrimp基围虾jiweiprawn牡丹虾peonyshrimp腹足鲍鱼abalone/sea-ear蜗牛snail贝类（shellfish）蚬子clam蛤蜊Venus毛蚶bloodclam北极贝surfclam扇贝scallop青口（贻贝）mussel蛏子razor生蚝oysterPart3纺锤体鱼的粗加工（鲈鱼、鳜鱼、红鳟等）比目鱼类的粗加工（舌鳎、偏口、多宝鱼、鲽鱼等）Cutoffthehead.Cutoffthetail.Gutthesardines.Peeltheskin.Washthemclean.Taketheboneout.白色鱼基础汤Ingredients:Water4L,whitefishbone2kg,onion200g,butter