《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 4华都夫沙拉、奶油玉米汤、香煎鸡排配蘑菇沙拉

教案首页授课题目华都夫沙拉、奶油玉米汤、香煎鸡排配猎人汁课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见禽类菜品的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法华尔道夫沙拉的原料配比、处理。鸡排腌制的时间、煎制的温度。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。华尔道夫沙拉Waldorfsalad主辅料：主料：苹果50克，西芹15克，土豆30克，核桃仁10克，香蕉50克，葡萄干10克，绿叶生菜1片，鸡肉25克，辅料：切特力沙司25克（沙拉酱、打发鲜奶油、柠檬汁）。制作流程：将土豆煮熟切成丁，苹果、香蕉去皮，切成块，西芹切块，加入柠檬汁拌匀，核桃仁用开水泡涨、去皮、压碎，熟鸡肉切成块；将苹果、香蕉、西芹、土豆、鸡肉加入切特力沙司拌匀，放在垫有生菜的盘中，用鸡蛋角装饰，撒上核桃碎、葡萄干即成。制作要领：1土豆放入冷盐水中，用小火煮至刚刚成熟，以保持型整不烂；2苹果加工时间应短，防止变色。奶油玉米浓汤creamcornsoup主辅料：主料：甜玉米50克，玉米羹20克辅料：牛奶30克，奶油10克，黄油5克，面粉适量调料：鸡汤50克，盐、胡椒粉适量。制作流程：1沙司锅内放黄油，面粉炒香，慢慢加入鲜奶，不断搅拌，使之成稀糊状，加入玉米粒、玉米羹、水，搅打至合适稠度，煮沸，加盐、胡椒粉调味，装入盘中；2用奶油拉花即成。特点：色泽洁白，玉米嫩黄，奶油味浓而香，口感滑爽。制作要领：玉米必须用质地细嫩的奶油玉米，或美国玉米粒。香煎鸡排配猎人汁主辅料：主料：鸡腿一只，口蘑50克。辅料：干葱头15g、柠檬半个、芝麻菜150g、芝士粉10g、迷迭香10g、孜然5g、红甜椒粉5g、蒜10g、蜂蜜20g、黑醋20g调料：盐、黑椒碎、百里香、橄榄油、白葡萄酒制作流程：先将鸡腿去骨用肉锤拍打然后腌制；将孜然、迷迭香捣碎加入红粉备用；干葱切丝口蘑切半备用；将二种调味料均匀地撒在鸡腿上，加些蒜末、蜂蜜，放在煎锅里，两面煎熟上色；鸡腿拿出后，锅中油不动，下干葱丝、口蘑块、白酒、黑醋调味；芝麻菜拌入黑醋橄榄油、黑椒碎制成爽口小沙拉；以上原料按立体形状摆好，撒上柠檬丝、芝士粉，淋橄榄油即可。1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写实验报