《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 15煎培根鱼卷配柠檬黄油汁、法式焗蜗牛、主厨沙拉

教案首页授课题目主厨沙拉、法式蜗牛、煎培根鱼卷配柠檬黄油汁课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜及高档原材料的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法蜗牛的处理和烤制。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。主厨色拉西文名:chef

salad

主料:西生菜等时令蔬菜50克,火腿20克,芝士20克,熟鸡肉20克,熟牛肉20克。辅料:洋葱50克,熟鸡蛋1/2个,圣女果2个,黑橄榄1个,黄瓜4片。

法汁:鸡蛋2只,芥末100克,白酒醋20毫升,洋葱20克,酸黄瓜20克,油1升。

油醋汁:洋葱20克,白酒醋20毫升,油500克,芥末10克，法香5克。制作流程:

(1)将蔬菜洗净控干水分撕成小块摆入盘中，

(2)

将几种肉类切成6~7厘米长条摆在沙拉上;

沙拉汁淋上面或配在旁边即可。特点：色彩鲜艳,造型有立体感,口味酸咸适口。制作要领:

(1)

主料切制后要求长短粗细均匀;原料摆放应注意色泽搭配，应具有立体感。焗蜗牛snailsin

sell

hetb

butter

:主料:蜗牛6个。，

辅料:蜗牛黄油沙司30克,蒜味法棍面包片2片,奶油土豆泥50克。

调料:干白葡萄酒5毫升,黄油5克,葱头、胡萝卜、芹菜各10克，白兰地1毫升，盐1克，杂香草、胡椒粉、葱末、蒜末各少量。

制作流程:

（1）把葱头、胡萝卜.芹菜切碎,加水煮涕,放人蜗牛稍煮,捞出;（2）用竹签把蜗牛肉捞出，去掉尾部,用煮蜗牛的原汁洗净;

（3）用黄油把葱末

、蒜末炒香,蜗牛肉稍炒放入白兰地、干白葡萄酒，调人盐

、胡椒粉炒匀。待蜗牛肉凉后用镊子放入原壳内，在壳开口处塞上蜗牛黄油沙司放在盘中,放在奶油土豆泥上，人焗炉焗上色，配上蒜香法棍面包即可。

特点:金黄色;蜗牛原型;浓香,味美;鲜嫩。制作要领:

（1）先将蜗牛洗净放入清水中，加入盐和适量醋受泡，让其吐出杂质，反复几次使其吐净杂质；(2)蜗牛锔制温度可稍高些。煎培根鱼肉卷配柠檬黄油汁fried

fish

bacon

volume

with

btter

lemon

sue主料:鲈鱼100克。

辅料:口蘑50克，洋葱25克，小西红柿、泰椒圈。

调料:柠檬半个、迷迭香盐、胡椒粉、橄榄油适量。配料:紫薯50克,斑斓叶1片。制作流程:

(1)将紫薯用锡纸包上，放人150C烤箱将其烤熟备用;用橄榄油将洋葱、泰椒圈、小西红柿、口蘑炒香备用;

(2)鱼切长方块,用盐、白胡椒、白葡萄酒和半个柠檬的汁腌5分钟;

(3)用培根片将鱼卷好后,平底锅中放人黄油,中火煎至表皮金黄，盛到准备好的盘子里;取锅倒入白酒,挤人柠檬汁,加盐、胡椒,用微火加温,加入黄油,不停地用打蛋器搅打至汁液黏稠，倒人一定量的淡奶油，即成柠檬黄油汁;

(5)最后将调制好的柠檬黄油汁浇在煎好的鱼卷上面，配上炒好配菜和烤紫薯,用斑斓叶装饰即可。

特点:鱼片乳黄，整齐不碎,鲜香,酒香,咸酸适口。

制作要领: