烹饪专业综合理论职教高考复习题库大全-上（单选题汇总）

PAGEPAGE1烹饪专业综合理论职教高考复习题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为A、大豆-豆腐-豆浆B、豆腐-豆浆-大豆C、豆浆-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆浆答案：B2.食用油脂在烹饪中有着重要作用，下列关于其烹饪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香气B、可作为面点配料的制作C、可以起到护色作用D、是烹调中最常用的传热介质答案：B3.适用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋鸡、松子B、香酥鸡、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鸭答案：C解析：单选题4.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是A、异亮氨酸B、赖氨酸C、组氨酸D、苏氨酸答案：C5.粮食储藏的关键是：（）A、严格控制适宜的温度和湿度B、通风C、抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D、加入干燥剂答案：A6.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、广西答案：A7.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B8.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，（）不是我们常见的蛋制品。A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋答案：A9.青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。A、肉类B、谷类C、奶类D、纯能量食物答案：C10.（）营养素不属于有机物。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：D11.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B12.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布答案：C13.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A14.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A、翻转鸡皮B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A15.糊具有保护原料成分的能力，其中以___的保护能力最强。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A解析：单选题16.成长期为一年左右的鸡,又叫做（）。A、仔鸡B、成年鸡C、嫩鸡D、老鸡答案：B17.下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？（）A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、麦芽糖答案：D18.苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（）含量很高。A、叶绿素B、维生素CC、维生素BD、类胡萝卜素答案：B19.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素答案：B20.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、整只鸡C、上浆的肉丝D、整鱼答案：C21.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C22.下面对于刀具的保养错误的是（）。A、刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。B、刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。D、不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。答案：D23.葡萄干主要是通过（）制成的。A、晒干B、火焙C、风干D、压缩答案：C24.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C25.被称为“灵台”的原料是（）。A、猪肚B、猪心C、猪舌D、猪肠答案：B26.卤汁走红以辅助用蒸、（）等烹调方法制作菜肴。A、烧B、卤C、炸D、煮答案：A27.下列属于食用藻的是（）。A、猴头菇B、海带C、银耳D、木耳答案：B28.缺钙易导致下列哪种疾病？（）A、贫血B、大脖子病C、佝偻病D、异食癖答案：C29.咸鸭蛋、松花蛋因（），维生素B1、维生素B2有所损失。A、加盐B、加碱C、加铅D、加锌答案：B30.人体中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、储存食物答案：D解析：单选题31.（）因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：C32.燕窝所含游离氨基酸和()，具有滋阴润燥、补中益气的功效，属高档补品。A、唾液酸B、不饱和脂肪酸C、唾液酶D、胶原蛋白答案：A33.玉米主要产地在（）。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区答案：B34.营养和气体是细菌生长的两个基本条件，（）不是细菌生长的基本条件。A、温度B、紫外线C、酸碱度D、渗透压答案：B35.属于烹调中调味的菜肴是_。A、红烧肉B、涮羊肉C、炝腰片D、油淋鸡答案：A解析：单选题36.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案：A37.适合碱发的软体动物是（）。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C38.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油调制的糊，适用于制作（）。A、脆皮鱼条B、焦熘鱼片C、香炸鱼排D、拔丝苹果答案：A39.狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C40.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等，煮制2-3小时。（）A、正确B、错误答案：A41.烹饪原料经过烹制会生成诱人食欲的香气，一些（）类物质在受热时随着原料组织的分解而游离出来，产生香气。A、酯类物质B、挥发油C、精油D、醇、酯、酚答案：D42.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A、扣B、排C、藏D、贴答案：D43.厨房油炸食品时，锅内的油最大添加量不能超过锅的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二答案：B44.患恶性贫血者，因缺乏“内因子”，口服（）不能吸收，需要注射药物，方可治愈。A、维生素HB、维生素CC、叶酸D、维生素B12答案：D45.中火火焰呈______。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色答案：B解析：单选题46.使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于_调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A解析：单选题47.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B48.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。（）A、正确B、错误答案：B49.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）。A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C50.属于仁果类的果品是（）。A、菠萝B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C51.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有关联D、两个不同的体系答案：A52.VB.12结构复杂，结构中含有___和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素A、铁B、铬C、钴D、铜答案：C53.制作大众化面食应使用（）面粉。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、特制粉答案：C54.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、白菜答案：C55.香菇应该采用（）方法进行涨发。A、热水发B、冷水发C、碱发D、油发答案：B56.随着粮食的收获，常常混进一些有毒植物种子。（）一般不会混入其中。A、木薯种子B、麦仙翁子C、槐子D、毛果洋茉莉种子答案：A57.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A58.烧菜在成熟入味阶段要用_____加热。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B解析：单选题59.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为（）。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月答案：B60.蛋白质元素组成的特点之一为含有A、碳B、钙C、氮D、磷答案：C61.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：D62.下列食物中，含有碳水化合物最多的是A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦答案：D63.鸡肉中最嫩的一块肉是（)。A、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯肉D、栗子肉答案：B64.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75答案：D65.五香酱牛肉的香料应_，与牛肉一起加热。A、取其味汁B、撒入锅中C、分批入锅D、装入袋中答案：D解析：单选题66.糖尿病患者是由于（）浓度升高而导致的胰岛素分泌不足而形成的代谢性疾病。A、血糖B、血脂C、血蛋白D、胃酸答案：A67.不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。()判断题A、正确B、错误答案：B68.以水为介质的加热原则是：要求质地软烂的菜肴，多以()的水()加热。A、温热、长时间B、沸、短时间C、微沸、短时间D、微沸、长时间答案：D69.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C70.鲈鱼以（）所产为肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C71.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁答案：B72.中式烹调中所谓_____，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。A、油焐法B、热锅冷油C、热油封面D、滑油法答案：C解析：单选题73.下面哪种原料适合于冷水锅初步热处理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬笋D、黄花答案：D74.蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉答案：C75.适合做蒜蓉味热菜的原料是__A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾D、羊肋骨答案：C解析：单选题76.（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌1-2升。A、胆汁B、小肠液C、胰液D、胆盐答案：C77.调味品投放顺序不同，影响______与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D解析：单选题78.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。()判断题A、正确B、错误答案：B79.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：B80.最易受苯并(a)芘污染的是（）。A、烘烤食品B、蒸煮食品C、腌制食品D、卤制品答案：A解析：单选题81.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D82.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏答案：B83.下列哪项不是食物污染的种类？（）A、生物性污染B、物理性污染C、化学性污染D、放射性污染答案：B84.蹄筋是常用的干货原料，它是利用畜体中的()加工而成。A、脂肪组织B、肌肉组织C、神经组织D、结缔组织答案：D85.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：A86.与能量代谢关系密切的维生素是（）。A、维生素EB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案：D87.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称。A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：D88.白汤的煮制多用_。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：单选题89.适用锯刀切的烹饪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐答案：A90.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C91.金属会导致哪种卫生问题？（）A、添加剂毒性B、不耐热耐油C、铅中毒D、生锈答案：D92.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是（）。A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A93.员工在进人厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备答案：A解析：单选题94.（）的冷藏温度在0°C以下。A、鲜鱼B、鲜乳C、鲜蛋D、肉类罐头答案：D95.被称为“南腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案：A96.适用推刀切的烹饪原料是（）。A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C97.天然磨刀石中细石的主要成分（）。A、水泥B、黄沙C、大理石D、青沙答案：D98.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：B99.主料本身的香和味较淡，可用香和味较浓的配料弥补之。（）A、正确B、错误答案：A100.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）。A、碳B、氢C、氮D、氧答案：C101.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B102.大豆中的脂类主要为A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、反式脂肪酸D、胆固醇答案：B103.热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()单选题A、正确B、错误答案：B104.膳食能量最经济的来源是A、肉类B、油脂C、粮食D、盐类答案：C105.下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案：C106.对热、碱、氧都不稳定，特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快，最不稳定的一种维生素是A、维生素B13B、维生素CC、叶酸D、维生素H答案：B107.按原料营养成分分类的保全素食品是指（）。A、绿色食品B、健康食品C、红色食品D、黄色食品答案：A108.（）又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名，它是一种淡黄色黏性有油状物。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H答案：B109.牛腱子肉适用于_等烹调加工方法。A、卤、酱、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、卤D、烤、汆、涮答案：A解析：单选题110.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜答案：C111.烹是将经过____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎B、余C、炒D、爆答案：A解析：单选题112.灌水冲洗法主要用于()的洗涤加工。A、家畜类肺部B、家禽类肺部C、家畜类肾脏D、家畜的肚子答案：A解析：单选题113.按照烹和调的运用情况分类，仅用于凉菜制作的是（）A、有烹有调法B、有调无烹法C、有烹无调法D、皆可答案：B114.（）可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿先天性畸形。A、有机氯农药B、有机汞的中降分点界，ONC、聚乙烯D、聚丙烯答案：B解析：单选题115.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C116.色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳答案：B117.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：A118.普通白汤一般用_原料，制成白汤5~7.5kg。A、2kgB、3kgC、5kgD、8kg答案：C解析：单选题119.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。()判断题A、正确B、错误答案：A120.剞麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短。（）A、正确B、错误答案：A121.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C122.在温度达到（）左右时，有害的细菌及寄生虫卵一般都可以被杀死。A、100°CB、90°CC、85°CD、95°C答案：A123.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘答案：B124.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：A125.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是（）。A、30—50天B、2—3个月C、50—60天D、15—30天答案：A126.人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的猪、牛肉后，人就成为绦虫的终宿主，逐渐发育为成虫后，人就患上了A、绦虫病B、囊虫病C、旋毛虫病D、口蹄疫答案：A127.（）对老年人是一种良好的滋补品。A、甲鱼B、鱼翅C、虾米D、海参答案：D128.《中华人民共和国食品安全法》从（）起正式实施。A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案：A129.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、锌C、钙D、碘答案：D130.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。A、黑虎虾B、沙虾C、河虾D、罗氏沼虾答案：C131.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸（）方能被完全破坏。A、60分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟答案：D132.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。（）A、正确B、错误答案：A133.植物类食品中蛋白质含量高的是A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B134.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙茶酱C、鱼露D、其他三项都是答案：D135.下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）A、鲥鱼B、黑鱼C、鲫鱼D、鳜鱼答案：A136.维生素K与（）作用有关。A、抗不孕B、凝血C、抗赖皮病D、抗脚气病答案：B137.制刀是在原料的()切割成某种图案条纹。A、肉面B、皮面比组处的奇C、表面D、里面答案：C解析：单选题138.面烤法中最外层的包裹料是___A、粉糊B、糯米纸C、泥巴D、面团答案：D解析：单选题139.牛榔头肉位于()之间、脊椎骨的两侧。A、颈椎与腰椎B、腰椎与尾椎C、窝肉与弓扣D、米龙与底板答案：B解析：单选题140.牛乳加热到（）时候，乳糖开始焦化，逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸，影响了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D141.白卤水中一般要放____调味。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：C解析：单选题142.卤菜不宜批量制作。()判断题A、正确B、错误答案：B143.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黄牛肉B、草鱼肉C、鸡牙子D、梅条肉答案：A144.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C145.一般用来加工成松花蛋的原料为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B146.衡量果品类原料的重要品质标准是（）。A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤答案：C147.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜答案：A148.下列味型中，“呈味阈值”最低的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：A149.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收，正常人对蛋白质的吸收率为A、0.9B、0.92C、0.95D、0.98答案：B150.常食甲鱼可降低胆固醇，肉味特别鲜美可口，尤其是背盘、（）别有滋味。A、甲鱼爪B、甲鱼肉C、甲鱼头D、甲鱼裙边答案：D151.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。A、大众B、普通C、专业D、高科技答案：C152.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、银耳D、金耳答案：A153.西湖醋鱼的成熟采用的是____成熟法。A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油答案：A解析：单选题154.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属_。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：A解析：单选题155.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B156.适合于做“回锅肉”的猪肉是（)。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C157.维生素E的主要来源是A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B158.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于____调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定答案：B解析：单选题159.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）。A、坚果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案：B160.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：A161.切螃蟹时宜采用的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、剁答案：A162.梨的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果答案：A163.着色剂即食用色素，（）不是天然着色剂。A、柠檬黄B、艾青C、姜黄D、红曲米、答案：A164.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（)。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。答案：C165.在食物中毒中，（）不属于有毒动植物中毒。A、河豚中毒B、毒蕈C、木薯中毒D、亚硝酸盐中毒答案：D166.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水B、一般白汤C、高级清汤D、浓白汤答案：C167.引起食品腐败变质的主要原因是（）。A、微生物的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A解析：单选题168.热炝菜的常用香辛料是____。A、花椒面、胡椒面、辣椒面B、丁香粉、桂皮、辣椒面C、丁香粉、胡椒面、辣椒面D、花椒面、八角、辣椒面答案：A解析：单选题169.下列描述清蒸方法正确的是（）。A、原料需进行上浆处理B、清蒸的菜肴最好放在蒸笼的上层C、口味以麻辣为主D、烹制前不加调料答案：B170.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。()判断题A、正确B、错误答案：A171.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹调时间。（）A、正确B、错误答案：A172.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于（）:。A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案：A173.芹菜具有（）的作用。由于它们的根茎叶和子都可以当药用，故又“药芹”之称，芹菜的钙、磷含量高。A、促进消化B、降血压、降血脂C、清热解毒D、养肝明目答案：B174.禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B175.芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到____的作用。A、调节酸味和冲味B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、去除芥末的辛香味答案：A解析：单选题176.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量__，以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C解析：单选题177.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶性维生素。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B178.小火和微火____。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B解析：单选题179.象形花色配菜可以分为：动物类、植物类和______象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形答案：D解析：所属知识点：判断题180.（）产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈萨克绵羊B、肥尾绵羊C、麻羊D、山羊答案：B181.细磨刀石适合磨（）刀？A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C182.煎炸食物时，由于油温很高，食物表面温度可达A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C答案：D183.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D184.江苏名菜“镇江肴肉”应选用(）制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄答案：A185.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?（）A、铁B、氟C、镁D、碘答案：D186.吉豆是（）的别名。A、大豆B、绿豆C、豌豆D、蚕豆答案：B187.骆驼全身都是宝，尤以（）最著名。A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰答案：C188.（）于每年9-11月份为果实成熟期，自古与桃、杏、李、栆并称“五果”A、开心果B、花生C、板栗D、白果答案：C189.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用（）装入汤碗内。A、倒入法B、覆盖法C、溜人法D、拖人法答案：C190.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中晚餐占A、0.25B、0.3C、0.35D、0.4答案：B191.储藏冷菜时，___将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C解析：单选题192.干豆类中的大豆的种类有很多，（）不属于这一类。A、黄豆B、青豆C、黑豆D、赤豆答案：D193.汤羹类菜肴在装盘时，一般约占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C194.在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）。A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆浆答案：B195.（）污染食品可来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等，如熏鱼、烤肉等。A、镉B、铅C、汞D、多环芳烃类答案：D196.（）不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类。A、煮B、蒸C、煎炸D、急炒答案：D197.四大海洋经济鱼是是指（）。A、大黄鱼小黄鱼乌贼带鱼B、大黄鱼小黄鱼带鱼鲳鱼C、大黄鱼鲅鱼乌贼带鱼D、大黄鱼小黄鱼乌贼鲈鱼答案：A198.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第（）位。A、1B、2C、3D、4答案：C199.氽烫鳝鱼时加入()有利于黏液的凝结和脱落。A、生姜B、大葱C、食醋D、纯碱答案：C解析：单选题200.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和A、糖类B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：C201.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：C202.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C203.将_____的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色答案：D解析：单选题204.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是（）。A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米答案：D205.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成（）。A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋答案：D206.以下属于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C207.消化腺不包括A、直肠B、唾液腺C、胃腺D、肝脏答案：A208.目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是（）。A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、镰刀菌属毒素D、赭曲霉毒素答案：A209.下列蔬菜含草酸较多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药答案：C210.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）。A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、加级鱼、带鱼答案：C211.以下属于干果类的水果是（）。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃答案：D212.符合烩菜方法要求的是（）。A、选用质地鲜嫩的原料B、加热时间长C、烩制原料的形状较大D、原料需要进行上浆处理答案：D213.炒蔬菜盐的用量为__。A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%答案：C解析：单选题214.以水蒸气作为传热介质具有保湿、保质、保味、保形，加热时易调味的特点。（）A、正确B、错误答案：B215.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、挥发油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油答案：C216.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A217.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案：C218.经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之()A、成熟B、膨化C、酥脆D、脱水答案：B解析：单选题219.下列原料属于根菜的是（）A、莴苣B、白菜C、萝卜D、黄瓜答案：C220.采用中西兼容并蓄的是（）。A、山东风味B、四川风味C、广东风味D、江苏风味答案：C221.（）不是我国目前允许使用的防腐剂。A、苯甲酸B、苯甲酸钠C、硝酸钠D、山梨酸答案：C222.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（）的严重后果。A、铁B、碘C、镁D、锌答案：B223.下列属于地衣类的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A224.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。（）A、正确B、错误答案：B225.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。()A、正确B、错误答案：B226.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜答案：D227.厨房消防设备主要由和（）化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A解析：单选题228.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）中胡萝卜素含量尤其丰富。A、深色的叶类蔬菜B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜D、浅色的叶类蔬菜答案：A229.在麻辣味中，麻是指____之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：单选题230.适合水油混合涨发的原料是（）。A、鱼翅B、蹄筋C、玉兰片D、海参答案：B231.（）常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B232.（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B233.要形成质地软烂型菜肴，多以沸腾的水短时间加热。()判断题A、正确B、错误答案：B234.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是（）。A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气答案：C235.我国最出名的火腿是（）。A、如皋火腿B、金华火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿答案：B236.制汤原料中可溶性呈味____含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A解析：单选题237.天然果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的细胞壁中，它们伴随（）而存在。A、纤维素B、维生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A238.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B239.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A240.常见的临床症状有口角炎、口腔溃疡、舌炎等疾病，缺乏的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：B241.装盘时不要把菜肴装到盘边，要注意（）。A、越少越好B、以量定盘C、小盘大量D、大盘小量答案：B242.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，一般不具有供给热能的物质是A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：A243.使用冰箱保存冷菜时，A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D解析：单选题244.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：A245.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%答案：B246.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%，蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，（）不在其中。A、苏氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸答案：C247.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E答案：B248.山东寿光鸡属于（）的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型答案：C249.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝答案：D250.以下属于专用粉的是（）。A、标准粉B、饺子粉C、高筋粉D、富强粉答案：B251.油发的目的是使干货原料()成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆答案：B解析：单选题252.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案：B253.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（）。A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅答案：C254.以下对蜜汁类菜肴描述不正确的是（）。A、菜肴口感酥烂软糯B、烧制时要经常转动锅C、糖汁必须浓稠D、原料要挂糊油炸答案：D255.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙碱C、皂甙D、豆素答案：B256.含钾量较多的水果为：（）A、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子答案：C257.下列属于复果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案：C258.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：C259.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色答案：B260.油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正确B、错误答案：B261.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生（）缺乏。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：C262.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国答案：A263.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐答案：D264.物理味觉感受到的味知觉是()。A、酸甜B、冷热C、香脆D、苦涩答案：B265.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果答案：D266.作为烹饪原料所具备的必要条件是()。A、具有食用的安全性B、具有较高的营养价值C、具有良好的外观D、具有鲜艳的颜色答案：A267.牛腑肋适用的烹调方法是()等。A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、熘制、煎制、清炖D、扒制、酱爆、涮制答案：A解析：单选题268.电磁炉的炒菜锅在使用后，应（）。A、不要置于炉面上B、直接放回炉面上C、洗涤后放回炉面上D、冷却后放回炉面上答案：A解析：单选题269.维生素B2的损失以（）为最高，达87%，清炖为40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、红烧答案：A270.乳猪是指育龄1？2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色泽淡薄，风味尚可。最适合()。A、烤制B、蒸制C、煮制D、卤制答案：A271.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热答案：B272.羊前腿肉的特点是_，筋膜不多，肉质较老。A、肥瘦不分B、没有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少答案：D解析：单选题273.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：A274.有毒动植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D解析：单选题275.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的___。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C解析：单选题276.大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低、再高答案：D277.供给热能的最主要的来源是：A、谷类B、豆类C、蛋乳类D、坚果类答案：A278.绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被（）吸收。A、胃B、小肠C、大肠D、口腔答案：B279.脂肪之吸收大部分是发生在：（）A、空肠B、回肠C、十二脂肠D、大肠答案：A280.拍刀适合加工形圆、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头等。（）A、正确B、错误答案：B281.人体内糖元分布以（）中含量最多。A、肝脏B、肌肉C、肾D、胃答案：B282.将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为_。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法答案：C解析：单选题283.下列哪种不是食物营养素流失的途径？（）A、蒸发B、渗出C、溶解D、光照答案：D284.制作高级荤清汤以现用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。（）A、正确B、错误答案：A285.单糖包含下列物质中的哪一项（）。A、淀粉B、纤维素C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D286.从植物组织中提取的色素属于__。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B解析：单选题287.（）主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A、喷淋灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、二氧化碳灭火器答案：D解析：单选题288.食品生产企业应当建立食品原料，食品添加剂、食品相关产品进货（）记录制度。A、查验B、标准C、质量D、销售答案：A289.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是（）。A、燕麦B、莜麦C、大麦D、小麦答案：B290.熘的制品特点是()。A、清爽不腻、味型多样B、色泽黄亮、软嫩香鲜C、鲜香味醇、明油亮芡D、酥脆或软嫩，味型多样答案：D291.月牙形花刀一般适用（）。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料答案：A292.下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丙乙烯D、聚氯乙烯答案：C293.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于()A、熘菜类菜品B、红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品答案：B解析：单选题294.味精变为__后，会产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C解析：单选题295.海产品消费量最大的国家是（），并形成其膳食结构的一大特点。A、美国B、法国C、日本D、中国答案：C296.乳类含量较低的营养素为A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、钙答案：C297.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（)。A、淡菜B、海蜇C、海参D、鲍鱼答案：C298.（）是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：A299.我国（）与黑西哥棕虾，圭亚那白虾并称为世界三大名虾。A、龙虾B、对虾C、基尾虾D、梭子虾答案：B300.我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。A、植物性食品B、动物性食品C、加工性食品D、干货制品答案：D301.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出__A、动物B、植物C、几何图形D、美丽的图案答案：D解析：单选题302.塑料会导致哪种卫生问题？（）A、添加剂毒性B、不耐热耐油C、荧光剂、增白剂的毒性D、铅中毒答案：B303.涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴。A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烩答案：B304.卤菜的色、香、味主要是由____决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候答案：B解析：单选题305.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B306.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮答案：B307.羊前胸肉肉质嫩，属A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A解析：单选题308.人体的（），既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。A、消化管B、消化腺C、小肠D、口腔答案：A309.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C310.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。A、山东风味菜B、江苏风味菜C、四川风味菜D、广东风味菜答案：C311.粮食和豆类混合食用，主要是考虑A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D312.汆制主料时，汤汁不要沸滚，否则主料易碎散或使汤汁变深。（）A、正确B、错误答案：A313.酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。()判断题A、正确B、错误答案：A314.属于双色排拼操作程序的是：A、修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面B、修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C、修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D、修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面答案：A解析：单选题315.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C316.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、白煨脐门D、梁溪脆膳答案：A317.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：C318.引起细菌性食物中毒的食物，主要是动物性食品，副溶血性弧菌多发生于A、肉类B、海产品C、乳类D、蛋类答案：B319.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行()A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调答案：B解析：单选题320.胆汁是由（）分泌的。A、胆囊B、肝脏C、脾脏D、胰脏答案：B321.发粉脆糊调成后要饧制_以上使用效果最好。A、15minB、30minC、60minD、90min答案：A解析：单选题322.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。()_A、正确B、错误答案：A323.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案：B324.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在A、全年皆可发生B、在夏、秋两季发生C、在春季发生D、在冬季发生答案：B325.“千岛汁”在烹饪中主要用于（）。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D326.未成熟的果实中，存在的大多是（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶答案：A327.（）是水产品中数量最大的一类。A、鱼类B、虾类C、软体类D、贝类答案：A328.菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B329.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B330.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C331.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A332.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A333.下列烹调方法中营养素保存率较高的是（）。A、煮B、涮C、炸D、蒸答案：D334.动物性原料最适宜的储存保管期是A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案：A335.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：A336.将____两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。A、猪肚、鸭肫B、猪肚、鸭肝C、猪肚头、鸭肫D、猪肚头、鸭肝答案：C解析：单选题337.下列选项中属于蛋用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：B解析：单选题338.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。（）A、正确B、错误答案：B339.滑油的油温控制在六成以下。（）A、正确B、错误答案：B340.那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？A、腐败变质B、人畜共患传染病C、人畜共患寄生虫病D、工业污答案：D341.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B342.最适合红烧鲤鱼的装盘方法是（）。A、盛入法B、扣入法C、拖入法D、覆盖法答案：C343.（）能预防和治疗脚气病，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可增进食欲，帮助消化。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B6答案：A344.下列选项中盛产双黄蛋的常用鸭的品种是（）。A、北京鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭答案：C345.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠道细菌的（）作用，小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。A、腐败B、腐化C、消化D、吸收答案：B346.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()A、大侧肌B、前半段C、脊背部D、轴下肌答案：C解析：单选题347.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D348.需要烹调后补充调味的菜肴是_。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁答案：B解析：单选题349.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C350.健康成人每日盐的摄入量为（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克答案：A351.加工/烹调蔬菜的不正确方法是（）。A、去茎留心B、先洗后切C、急火快炒D、炒好即食答案：A352.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类（）的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼鳔D、鱼皮答案：A353.属于软炒的菜肴是()。A、青椒炒肉丝B、麻婆豆腐C、西湖醋鱼D、炒鲜奶答案：D354.海产鱼的鱼肝油中（）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E答案：B355.被称为中国“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、猕猴桃D、荔枝答案：C356.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是（）。A、猴头蘑B、金针菇C、鸡枞D、口蘑答案：C357.猪的硬五花肉最适用于_A、红烧、烤制、粉蒸B、红炒、汆汤、油爆C、煽制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制答案：A解析：单选题358.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于A、沙门菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、河豚鱼食物中毒答案：B359.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间答案：B360.乳类特有的碳水化物是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B361.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：A362.水发干活原料的传播介质是（）。A、食油B、粗盐C、水D、碱溶液答案：C363.“叫花鸡”属于以（）作为传热介质？A、水B、油C、气D、固体答案：D364.适宜调理制作上海风味的调料是（）。A、老抽B、生抽C、麦芽糖D、辣椒油答案：C365.下列不属于烹饪原料所必须具备的营养素的是()。A、水B、无机盐C、维生素D、色素答案：D366.“口蘑酱油”的是按（）分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色答案：D367.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持_A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润答案：A解析：单选题368.制汤开始时，原料与水的比例为1∶2左右最佳。()A、正确B、错误答案：A369.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B370.以下（）不属于我国“四大菜系”。A、鲁菜B、苏菜C、川菜D、闽菜答案：D371.《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。A、兽医B、工商行政管理人员C、卫生行政部门工作人员D、质检人员答案：C372.黑鱼子富含（）,对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白答案：A373.如果（）缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症。A、维生素KB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案：B374.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹌鹑答案：D375.兰花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、网格答案：D376.淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B377.中国种植椰子已有2000多年的历史,现主要分布于()。A、海南、广州B、广州、云南C、台湾南部、广西D、台湾、海南答案：D378.（）仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生物众多，如细菌。A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物答案：A379.下列属于天然甜味剂的是：（）A、甜叶菊B、环已基糖精C、糖精D、麦芽糖答案：A380.热空气加热能形成制品___的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香D、润湿松软答案：C解析：单选题381.红鱼子酱所使用的原料是（）。A、大马哈鱼B、鲚C、银鱼D、鲤鱼答案：A382.加人酵粉或泡打粉，能形成()制品均匀多孔的海绵状组织。A、发蛋糊B、水粉糊C、水粉浆D、脆皮糊答案：D解析：单选题383.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。()判断题A、正确B、错误答案：B384.“梁溪脆鳝”采用的装饰方法是（）。A、覆盖点缀B、局部点缀C、边缘点缀D、中心装饰答案：A385.热炝腰片的主料切片后必须先经过_处理。A、腌制B、拍粉C、挂糊D、浸泡答案：D解析：单选题386.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。A、正确B、错误答案：A387.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过A、10mg/kgB、20mg/kgC、30mg/kgD、40mg/kg答案：B388.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡答案：A389.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、成熟一致D、朝向一致答案：C解析：单选题390.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是（）。A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大肠杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D391.（）不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、冷藏法B、石灰水贮存法C、液体石蜡涂膜法D、水泡法答案：D392.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼答案：D393.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入()的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A解析：单选题394.黑龙江三花是指鳌花、鳊花和（）。A、鲤话B、鲫花C、草花D、青花答案：B395.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转_直剖平行刀纹。A、90°角B、80°角C、70°角D、60°角答案：A解析：单选题396.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B397.（）以产双黄蛋最为闻名。A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B398.成年猪是指（）月龄的猪。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D399.鱼翅按鱼鳍的位置可分:背鳍、胸鳍、腹鳍和臀鳍、尾鳍。其中（）肉少、翅针多而粗壮，质量最好A、腹鳍B、背鳍C、臀鳍D、尾鳍答案：B400.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D401.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠（）作为载体在体内运转的。A、水B、糖类C、脂类D、蛋白质答案：A402.下列鲜果不适宜生食的是（）。A、苹果B、柚子C、橘子D、柠檬答案：D403.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法答案：C404.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油答案：D405.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在__。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：C解析：单选题406.（）以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A解析：单选题407.中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、3B、4C、5D、6答案：C408.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为__A、黄瓜条B、臀肉C、元宝肉D、磨裆肉答案：D解析：单选题409.生料成本核算程序为：（）→拆卸毛料→称量生料质量一确定下脚料和废弃料价值计算生料单位成本。A、计算原料采购总价B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量D、计算原料采购种类答案：A解析：单选题410.制作花式菜的常用基本手法是（）。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D411.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是()A、基本调味B、防止破皮C、去腥增香D、增加光泽答案：C解析：单选题412.（）因含碱过多，老年人应少吃。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、松花蛋答案：D413.()色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、贡菜答案：D414.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）。A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管答案：C415.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：D416.不加咸味调料煮制大件料的方法称为__A、热炝B、涮烫C、白煮D、永制答案：C解析：单选题417.将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为()A、熟烫法B、水泡法C、煮焖法D、水洗法答案：A解析：单选题418.欧美国家由于（）消费量大，造成了普遍的热能过剩和某些营养物质的不协调。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B419.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。（）在脑和神经组织中含量最多。A、磷脂B、糖脂C、胆固醇D、甘油三酯答案：B420.在上浆操作中，常采用搅、（）、拌等方式。A、打B、抓C、摔D、捣答案：B421.消化吸收过程中最重要的阶段是A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化答案：B422.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用（）。A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法答案：A423.蔬菜烹制中加入少量（）有利于保护维生素。A、碱B、盐C、醋D、味精答案：C424.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D425.（）是辅酶A的组成成分，CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用。A、维生素B12B、泛酸C、维生素CD、维生素H答案：B426.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：B427.水发半成品原料要经常（）保存。A、换水B、C、冷冻D、答案：A428.茶叶饮料是一种生物碱饮料，在茶叶的主要成分中，（）是多酚化合物的总称，占茶叶干燥时总量的20%-30%。A、茶碱B、芳香油C、茶多酚D、无机盐答案：C429.胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括A、胆色素B、胆盐C、胆固醇D、胃脂酶答案：D430.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。A、理化检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验答案：A431.下列烹饪技法中是以水为传播介质的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D432.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的。A、溶解B、高温和光照C、配菜不当D、不恰当使用碱答案：A433.酱油在夏天会长白醭，这是因为（）。A、空气氧化作用B、酱油中杂质浮起C、微生物繁殖的结果D、以上都不是答案：C434.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蛏B、贻贝C、牡蛎D、扇贝答案：B435.“金雀归巢”采用的装饰方法是（）。A、象形物装饰B、图案式装饰C、表面装饰D、寓意性装饰答案：D436.（）在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D437.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C解析：单选题438.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。A、正确B、错误答案：A439.若畜肉中()含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐答案：A440.荔枝花刀的刀纹间距约为_。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：单选题441.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A442.烩菜多为___的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、无汤有菜D、半汤半菜答案：D解析：单选题443.下面四种猪肉中，（）肉适合滑炒。A、猪颈B、五花C、后腿D、里脊答案：D444.将主料经炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹匀糖溶液，冷却后原料表面呈现一层白霜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩答案：B445.必需脂肪酸是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B446.在调制时需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊答案：D447.许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发性物质所产生的，故别名（）。A、芳香油B、挥发油C、有机酸D、蒜素答案：B448.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分,大大提高了蛋白质的吸收率,被誉为()。A、小人参B、植物肉C、粮食皇后D、豆中之王答案：B449.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的5％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A450.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属__A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：B解析：单选题451.（）重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀答案：A452.要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、质感软嫩D、质地酥烂答案：A解析：单选题453.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：单选题454.（）燕窝中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕答案：A455.（）的人为污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸等工业的三废。A、镉B、铅C、汞D、多环芳烃类答案：C456.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、食醋答案：D解析：单选题457.普通清汤一般用()鸡，约制成鸡汤5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判断题458.勺底比炒菜勺厚、勺壁薄、勺底厚、径大且浅的是（）。A、炒菜勺B、扒菜勺C、烧菜勺D、汤菜勺答案：B459.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、鲶鱼D、石斑鱼答案：D460.污染食品的有害物质，可按其性质分类，（）不包含在内。A、生物性污染B、化学性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D461.下列选项中，不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B462.中国居民食物指导中，（）约占每日膳食比例的40％。A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A463.如果缺乏（），将导致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固时间延长。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：D464.静止状态的油的主要传热方式是（）。A、传导B、对流C、辐射D、对流为主答案：A465.（）中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。A、银耳B、香菇C、海带D、木耳答案：D466.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A467.β-胡萝卜素的效价是维生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B468.下列哪一类不属于酒的分类？（）A、蒸馏酒B、烧酒C、发酵酒D、配制酒答案：B469.酱香味型属于浓香味型类。()A、正确B、错误答案：A解析：暂无解析470.下列不属于咸味调味品的是（）。A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露答案：D471.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、盐D、水答案：A472.着衣具有保护原料水分和风味的功能。()判断题A、正确B、错误答案：A473.茶叶的种类繁多，（）不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分的分类种类。A、红茶B、绿茶C、乌龙茶D、茉莉花茶答案：D474.下列属于核果类的是（）。A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃答案：D475.变绿和发芽的马铃薯含有（），此物是一种弱碱性糖苷，具有腐蚀性和溶血性。A、葵素B、秋水仙碱C、皂甙D、豆素答案：A476.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为_____。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：C解析：单选题477.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼答案：C478.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为A、多糖B、单糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C479.螃蟹用沸水煮（）分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A480.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是__。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状答案：C解析：单选题481.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化答案：D482.桃子是一种（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B483.肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。A、植酸铁B、草酸铁C、乳酸铁D、血红素铁答案：D484.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D485.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是（）。A、蹄筋B、海参C、鲍鱼D、鱼肚答案：B486.属于红烧的操作程序是：A、原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁B、原料入锅中偏香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁C、原料入锅中偏香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁D、原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁答案：D解析：单选题487.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是()A、谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠答案：A解析：单选题488.下列属于仁果类的是（）。A、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果答案：D489.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月答案：C490.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A491.酱油的主要成分是水，蛋白质，氨基酸，食盐，葡萄糖和少量（）A、维生素B、醋酸C、有机酸D、色素答案：B492.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4答案：C493.味精是从土豆、（）或含蛋白质较多的物质中提取的。A、高粱B、大米C、海带D、小麦面筋答案：D494.（）是鲜乳经过一定的加工方法，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品。A、酸奶B、牛奶C、奶酪D、奶油答案：D495.谷物类原料不可使用（）方法保藏。A、低温B、高温C、气调D、辐射答案：B496.糖类的主要食物来源包含下列中的哪个（）。A、块根类B、鸡蛋C、牛肉D、大豆答案：A497.菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是（）。A、蛋黄浆B、蛋清浆C、水粉浆D、苏打浆答案：D498.辣椒引进的地方是A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D499.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。A、黄白色B、金黄色C、淡黄色D、褐黄色答