新《中式面点技艺》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1新《中式面点技艺》考试复习题库（含答案）一、单选题1.皮层占小麦粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％答案：D2.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B3.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏答案：D4.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位答案：B5.机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中答案：A6.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D7.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A8.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D9.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C10.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D11.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏答案：D12.橄榄杖主要用于擀制()。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮答案：A13.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B14.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D15.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角答案：C16.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D17.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C18.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C19.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C20.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D21.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。A、外面B、屋里C、通风处D、屋角答案：C22.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B23.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B24.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C25.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B26.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳答案：B27.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B28.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿答案：A29.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37.B、40%C、66%D、70%答案：A30.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C31.电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案：D32.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳答案：B33.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C34.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位答案：B35.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B36.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D37.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D38.橄榄杖主要用于擀制()。A、饺子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮答案：A39.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、答案：A解析：四、简答题广式叉烧包的老面种怎么制作？答：一、低筋面粉100克、水50克、酵母2克和成面团发酵24小时。二、低筋面粉500克、水250克、发酵24小时的老面种50克和成面团发酵24小时。制作广式叉烧包时为什么要加碱水？答：中和老面种的酸性，酸碱中和产生气体使面团膨松。广式叉烧包成型后需要发酵后再蒸吗？答：成型后可马上大火蒸制。五、应用题广式菠萝包制作任务：三个人一个制作小组，每个小组的食材如下：高筋面粉500克。酵母8克，白糖100克、奶粉20克，面包改良剂5克，鸡蛋液50克，冰水260克，食盐7克，黄油50克。求：1、搅拌好的面团总共多少克？答：500克+8克+100克+20克+5克+50克+260克+7克+50克=1000克40.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C41.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D42.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B43.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A44.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、答案：A解析：四、简答题广式叉烧包的老面种怎么制作？答：一、低筋面粉100克、水50克、酵母2克和成面团发酵24小时。二、低筋面粉500克、水250克、发酵24小时的老面种50克和成面团发酵24小时。制作广式叉烧包时为什么要加碱水？答：中和老面种的酸性，酸碱中和产生气体使面团膨松。广式叉烧包成型后需要发酵后再蒸吗？答：成型后可马上大火蒸制。五、应用题广式菠萝包制作任务：三个人一个制作小组，每个小组的食材如下：高筋面粉500克。酵母8克，白糖100克、奶粉20克，面包改良剂5克，鸡蛋液50克，冰水260克，食盐7克，黄油50克。求：1、搅拌好的面团总共多少克？答：500克+8克+100克+20克+5克+50克+260克+7克+50克=1000克45.皮层占小麦粒干重的()。A、3～4％B、2～5％C、5～6％D、8～10％答案：D46.机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。A、涨性大B、涨性小C、色白D、涨性适中答案：A47.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37.B、40%C、66%D、70%答案：A48.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿答案：A49.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D50.电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案：D判断题1.().优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A2.().优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。A、正确B、错误答案：A3.()制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。A、正确B、错误答案：B4.()将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法，叫镶嵌法。三、单项选择题A、正确B、错误答案：A5.()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约300g。A、正确B、错误答案：A6.()水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。A、正确B、错误答案：A7.()制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g,鸡蛋1000g,白砂糖500g,黄油35g,香草粉少许。A、正确B、错误答案：B8.()制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。A、正确B、错误答案：A9.()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A、正确B、错误答案：B10.()凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。A、正确B、错误答案：A11.()水油面即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性。A、正确B、错误答案：A12.()水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。A、正确B、错误答案：A13.()榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。A、正确B、错误答案：B14.()豆沙包的制作要点：场发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。A、正确B、错误答案：B15.()制作生拌椰蓉馅时，应注意先放部分牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶A、正确B、错误答案：A16.()凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。A、正确B、错误答案：A17.()制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。A、正确B、错误答案：A18.()制作生拌椰蓉馅时，应注意先放部分牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶A、正确B、错误答案：A19.()成形后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。A、正确B、错误答案：B20.()蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。A、正确B、错误答案：A21.()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A、正确B、错误答案：B22.()豆沙包的制作要点：场发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。A、正确B、错误答案：B23.()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约300g。A、正确B、错误答案：A24.()核桃的成熟为8-10月，外有木制硬壳里面是供食用的果仁。A、正确B、错误答案：B25.()榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。A、正确B、错误答案：B26.()核桃的成熟为8-10月，外有木制硬壳里面是供食用的果仁。A、正确B、错误答案：B27.()蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。A、正确B、错误答案：A28.()水油面即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性。A、正确B、错误答案：A29.()将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法，叫镶嵌法。三、单项选择题A、正确B、错误答案：A30.()成形后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。A、正确B、错误答案：B填空题1.木薯胶质较多，()。答案：不易消化2.“足价蛋白”一般是指()蛋白。答案：蛋类3.柠檬黄和靛蓝的最大用量为()g/kg答案：0.14.以()为原料制成的食用色素称合成色素。答案：煤焦油5.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。答案：卫生部门6.发酵粉在()中即可分解，产生二氧化碳。二、判断题()答案：冷水|每小题1分，共10分7.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。答案：二秋水仙碱8.柠檬黄和靛蓝的最大用量为()g/kg答案：0.19.()白糕粉坯调制好后不需静置面。答案：x10.连续煮制时，要注意适时()。答案：加水、换水11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。答案：0.0312.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。答案：刮刀13.三元色指()三种颜色。答案：红、黄、蓝14.对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是()答案：红曲米15.我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是()答案：胭脂红16.()煮芡法调制米粉面坯，一般取干粉总量的1/10制芡。答案：x17.()糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。答案：x18.()煮芡法调制米粉面坯，一般取干粉总量的1/10制芡。答案：x19.发酵粉在()中即可分解，产生二氧化碳。二、判断题()答案：冷水|每小题1分，共10分20.优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。答案：马坝油占米21.嗜盐菌又称()。答案：副溶血性弧菌22.我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是()答案：胭脂红23.优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。答案：马坝油占米24.合成色素的()与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关，当与上述物质共存时，易促使其变色、褪色。答案：耐热性25.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。答案：卫生部门26.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。答案：二秋水仙碱27.嗜盐菌又称()。答案：副溶血性弧菌28.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。答案：刮刀29.()做月饼时所用糖浆最好现制现用。答案：x30.()做月饼时所用糖浆最好现制现用。答案：x31.对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不褪色的食用色素是()答案：红曲米32.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。答案：碳、氢、氧33.连续煮制时，要注意适时()。答案：加水、换水34.“足价蛋白”一般是指()蛋白。答案