新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-中（判断、填空题汇总）

PAGEPAGE1新版《餐饮服务与管理》考试题库大全-中（判断、填空题汇总）判断题1.雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。A、正确B、错误答案：A2.威士忌的酒度为43%(V/V)。()A、正确B、错误答案：B3.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度越慢。()A、正确B、错误答案：B4.将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至60℃左右。()A、正确B、错误答案：A5.徽菜的“一品锅”是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。()A、正确B、错误答案：A6.餐后甜酒杯的容量为56mL。（）A、正确B、错误答案：B7.西餐菜肴服务中，所需要的调味汁一律从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：A8.菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳|每项菜肴之间要保持等同的间距。A、正确B、错误答案：A9.台布的大小一般应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度可随意而定。()A、正确B、错误答案：B10.美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。()A、正确B、错误答案：A11.每一种咖啡都有各自不同的特性。（）A、正确B、错误答案：A12.法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。（）A、正确B、错误答案：A13.雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。（）A、正确B、错误答案：A14.银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别处理。()A、正确B、错误答案：A15.在使用装饰物时只要注意其外观色彩即可。（）A、正确B、错误答案：B16.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。()A、正确B、错误答案：A17.将洗净的餐具放入1%的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可。()A、正确B、错误答案：A18.推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中指来控制间距。()A、正确B、错误答案：A19.大型宴会的结束工作没有准备工作那么重要。A、正确B、错误答案：B20.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。()A、正确B、错误答案：B21.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误答案：B22.咖啡产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）A、正确B、错误答案：B23.高近低远是指按被邀请人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。A、正确B、错误答案：A24.中餐宴前鸡尾酒会，一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食品，不设座位，客人之间可随意走动交流。A、正确B、错误答案：A25.法式服务又称家庭式服务。()A、正确B、错误答案：B26.用奶酪时一般会安排宾主致辞。A、正确B、错误答案：B27.被誉为“葡萄酒之王”的是法国勃垦地地区生产的白葡萄酒。（）A、正确B、错误答案：A28.俄式服务在分菜时站立于客人左侧顺时针分菜。()A、正确B、错误答案：B29.闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。()A、正确B、错误答案：B30.餐饮部员工在服务中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、脚勤。()A、正确B、错误答案：A31.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A、正确B、错误答案：B32.淮扬菜和鲁菜系并称为“国菜”。()A、正确B、错误答案：B33.淮扬菜和鲁菜系并称为“国菜”。()A、正确B、错误答案：B34.任何一份菜单都是餐厅的门面。A、正确B、错误答案：B35.有“甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄”之说的是闽菜。()A、正确B、错误答案：A36.MediumRare的简写是M.R.,表示五成熟。()A、正确B、错误答案：B37.第三联点菜单划单结束后要妥善保存，以备财务部审核。()A、正确B、错误答案：A38.伏特加即可净饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。()A、正确B、错误答案：A39.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A、正确B、错误答案：B40.水的好坏间接影响着啤酒的质量。（）A、正确B、错误答案：B41.一般用重托递送重物，既安全又省力。()A、正确B、错误答案：B42.由于节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用的服务方式是英式服务。()A、正确B、错误答案：A43.有“甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄”之说的是闽菜。()A、正确B、错误答案：A44.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B45.客人点完菜后，服务员按女士优先的原则依次在客人右侧先上黄油，后分派面包。()A、正确B、错误答案：B46.主菜的菜肴在装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。放盘时，主菜靠近客人。()A、正确B、错误答案：A47.将餐具放入网篮中，在水中煮沸20～30分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。()A、正确B、错误答案：B48.法国人的早餐是典型的英式早餐。()A、正确B、错误答案：B49.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体而形成的葡萄汽酒。（）A、正确B、错误答案：A50.客人一进入餐厅，便可提供第一次小毛巾服务。()A、正确B、错误答案：B51.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。()A、正确B、错误答案：A52.由于节奏缓慢，不适合酒店西餐厅使用的服务方式是英式服务。()A、正确B、错误答案：A53.将洗净的餐具放入1%的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可。()A、正确B、错误答案：A54.一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。A、正确B、错误答案：A55.法式服务又称家庭式服务。()A、正确B、错误答案：B56.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。()A、正确B、错误答案：A57.选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民族菜。()A、正确B、错误答案：B58.点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。()A、正确B、错误答案：B59.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A60.点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。()A、正确B、错误答案：B61.四、五星级的饭店一般设有提供法式或俄式菜肴的西餐厅。()A、正确B、错误答案：B62.先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。A、正确B、错误答案：A63.无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。()A、正确B、错误答案：A64.美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。()A、正确B、错误答案：A65.大型中餐宴会以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排必须与主桌主人位置相同并

朝向同一方向。A、正确B、错误答案：B66.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正确B、错误答案：B67.甜品勺只能用于食用甜品。()A、正确B、错误答案：B68.客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。A、正确B、错误答案：B69.喝汤时一般不喝酒。A、正确B、错误答案：A70.徽菜的“一品锅”是其一大特色，相传为乾隆特赐御名。()A、正确B、错误答案：A71.客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A、正确B、错误答案：B72.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。()A、正确B、错误答案：A73.一般用重托递送重物，既安全又省力。A、正确B、错误答案：B74.餐厅力求营造良好的餐厅氛围吸引目标市场。()A、正确B、错误答案：B75.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。A、正确B、错误答案：B76.西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。()A、正确B、错误答案：B77.蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。()A、正确B、错误答案：A78.潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。()A、正确B、错误答案：B79.虽然团体用餐的就餐形式不同，但是餐厅服务工作采用的方式是相同的。()A、正确B、错误答案：B80.客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A、正确B、错误答案：B81.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。()A、正确B、错误答案：B82.虽然团体用餐的就餐形式不同，餐厅服务工作采用的方式是相同的。()A、正确B、错误答案：B83.一种油多、菜肴无汁的烹调方法叫炸。()A、正确B、错误答案：A84.服从是下属对上级应尽的责任。餐饮服务人员必须对客人提出的要求完全服从，给予满足。()A、正确B、错误答案：B85.香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放6～7年的质量最佳。（）A、正确B、错误答案：A86.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答案：B87.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一条直线上。()A、正确B、错误答案：A88.分派水果应从客人的右侧进行。A、正确B、错误答案：B89.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答案：B90.先右后左是国际惯例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。A、正确B、错误答案：B91.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。()A、正确B、错误答案：A92.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A93.如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：B94.中餐宴前鸡尾酒会，一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食是，不设座位，客人之间可随意走动交流。A、正确B、错误答案：A95.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。()A、正确B、错误答案：A96.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度酒越慢。()A、正确B、错误答案：B97.西餐宴会的咖啡、茶和餐后酒服务是请客人在休息室享用的。A、正确B、错误答案：A98.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A、正确B、错误答案：B99.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。A、正确B、错误答案：A100.四、五星级的饭店一般设有提供法式或俄式菜肴的西餐厅。A、正确B、错误答案：B101.客人用完头盘后，服务员应从客人的左侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：B102.菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳|每项菜肴之间要保持等同的间距。()A、正确B、错误答案：A103.冷餐酒会可分为立式或坐式，而自助餐厅通常设座位。()A、正确B、错误答案：A104.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。()A、正确B、错误答案：A105.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。()A、正确B、错误答案：A106.用茶壶斟茶时，一般站在客人右侧，右手持壶把，左手轻按壶盖斟倒。()A、正确B、错误答案：A107.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。()A、正确B、错误答案：A108.酒吧一般来说规模小，但其服务和操作要求却很高。()A、正确B、错误答案：A109.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人使用龙虾或水果等时洗手用。()A、正确B、错误答案：B110.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答案：B111.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助

品。()A、正确B、错误答案：A112.将黄酒和清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使其温热至60℃左右。A、正确B、错误答案：A113.甜品勺只能用于食用甜品。()A、正确B、错误答案：B114.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。()A、正确B、错误答案：A115.法国人的早餐是典型的英式早餐。()A、正确B、错误答案：B116.西餐宴会采取分食制。A、正确B、错误答案：A117.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A、正确B、错误答案：B118.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般都不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误答案：B119.看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。()A、正确B、错误答案：A120.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。A、正确B、错误答案：B121.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。()A、正确B、错误答案：A122.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。()A、正确B、错误答案：B123.习惯是人们日积月累形成的行为趋向，一旦形成很难改变。()A、正确B、错误答案：A124.由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，长年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影

的菜肴是私家官府菜。()A、正确B、错误答案：A125.西餐宴会的咖啡茶和餐后酒服务是请客人在休息室享用的。A、正确B、错误答案：A126.如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：B127.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B128.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A、正确B、错误答案：B129.客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：A130.自助式服务以客人自我服务为主。()A、正确B、错误答案：A131.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。()A、正确B、错误答案：A132.推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中指来控制间距。()A、正确B、错误答案：A133.由自己宅邸中的厨师或网罗来的名厨，常年进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影

可的菜肴是私家官府菜。()A、正确B、错误答案：A134.餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、操作轻、做事轻。()A、正确B、错误答案：B135.由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕是巴菲。（）A、正确B、错误答案：A136.咖啡产量居世界第一位的是巴西。（）A、正确B、错误答案：A137.没有任何一种单一的食品营养成分能和果蔬汁相比。（）A、正确B、错误答案：B138.高近低远是指按被邀请人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。A、正确B、错误答案：A139.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A140.欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，也习惯对早餐重视和讲究。()A、正确B、错误答案：B141.冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B142.主菜的菜肴在装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。放盘时，主菜靠客人。()A、正确B、错误答案：A143.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A144.一般用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。()A、正确B、错误答案：B145.雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。()A、正确B、错误答案：A146.一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。A、正确B、错误答案：A147.客房送餐服务一般是指由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。()A、正确B、错误答案：B148.熟啤酒的稳定性好，其口味和营养也比生啤酒好。（）A、正确B、错误答案：B149.中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。()A、正确B、错误答案：B150.冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B151.一般三里级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。()A、正确B、错误答案：A152.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。()A、正确B、错误答案：B153.英国人爱吃土豆，有甜有咸。()A、正确B、错误答案：B154.西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。()A、正确B、错误答案：B155.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。()A、正确B、错误答案：A156.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。()A、正确B、错误答案：A157.客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。()A、正确B、错误答案：B158.冷餐宴会可在室内，也可在花园举行，一般都不设座位，均站立进餐。A、正确B、错误答案：B159.大型中餐宴会以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排必须与主桌主人位置相同并朝向同一方向。A、正确B、错误答案：B160.“五声”服务用语指的是迎候声、问候声、关照声、应答声和致谢声。()A、正确B、错误答案：A161.一般用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。()A、正确B、错误答案：B162.西餐菜肴服务中，所需要的调味汁一律从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：A163.干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。()A、正确B、错误答案：A164.托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，只要注意掌握好托盘的重心即可。()A、正确B、错误答案：B165.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。()A、正确B、错误答案：B166.酒吧销售酒品的单位数量较小，但不同客人对酒品的需求具有较强的差异性，使酒吧

务的灵活性大大增强。()A、正确B、错误答案：B167.将餐具放入网篮中，在水中煮沸20～30分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。()A、正确B、错误答案：B168.银器使用越频繁越光亮，需每年做1次特别处理。()A、正确B、错误答案：B169.白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。()A、正确B、错误答案：A170.看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。()A、正确B、错误答案：A171.客房送餐服务一般是由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。A、正确B、错误答案：B172.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人食用龙虾或水果等时洗手用。()A、正确B、错误答案：B173.烈酒杯只限于在“净饮”不加冰的时候使用。（）A、正确B、错误答案：A174.值台服务员为客人递铺餐巾时只能在客人的右侧操作。A、正确B、错误答案：B175.荷兰金酒即可净饮，又可广泛使用于调制鸡尾酒。()A、正确B、错误答案：B176.菜单的装帧要符合餐厅的文化定位。A、正确B、错误答案：A177.当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。()A、正确B、错误答案：B178.“玛格丽特”是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。（）A、正确B、错误答案：B179.拉椅定位时要求座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分2cm。()A、正确B、错误答案：B180.被誉为“葡萄酒之王”的是法国波尔多地区生产的白葡萄酒。（）A、正确B、错误答案：B181.潮汕风味以潮州菜为代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉类，极少水产。()A、正确B、错误答案：B182.干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。()A、正确B、错误答案：A183.无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。()A、正确B、错误答案：A184.餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一，餐饮服务质量则是有形产品质量和无开产品质量的有机结合。A、正确B、错误答案：B185.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。()A、正确B、错误答案：A186.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）A、正确B、错误答案：A187.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A188.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”,而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”,说的是餐饮销售量受就餐环境的影响。A、正确B、错误答案：B189.选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民

菜。()A、正确B、错误答案：B190.判断题

大型高星级饭店管理在组织机构设置时尽量减少管理层次，以发挥统一、高效的管理作用。A、正确B、错误答案：A191.法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。()A、正确B、错误答案：A192.当一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，依次倒满。()A、正确B、错误答案：B193.俄式服务在分菜时站立于客人左侧顺时针分菜。()A、正确B、错误答案：B194.客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人右侧先上黄油，后分派面包。()A、正确B、错误答案：B195.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B196.就餐时间--到，餐厅“高朋满座”,而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”,说的是餐

饮销售量受就餐环境的影响。()A、正确B、错误答案：B197.辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。

()A、正确B、错误答案：A198.餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、操作轻、做事轻。()A、正确B、错误答案：B199.酒吧多为客人休闲场所，接待时间没有明显的高峰期。()A、正确B、错误答案：A200.“红粉佳人”运用搅和法调制而成，其基酒是金酒。（）A、正确B、错误答案：B201.当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。()A、正确B、错误答案：B202.冷餐会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B203.第三联点菜单划单结束后要妥善保存，以备财务部审核。()A、正确B、错误答案：A204.碎步适用于日常服务工作。A、正确B、错误答案：B205.辅料的添加是为了调节、改善和增加鸡尾酒的口味，而不是盖过或改变其基酒的香味。()A、正确B、错误答案：A206.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。（）A、正确B、错误答案：A207.MediumRare的简写是M.R.,表示五成熟。()A、正确B、错误答案：B208.任何一份菜单都是餐厅的门面。A、正确B、错误答案：B209.重托行走时上身挺直，两肩放平，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃。A、正确B、错误答案：A210.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在上方，被宴请方的文字则写在下方。A、正确B、错误答案：A211.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A212.闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。()A、正确B、错误答案：B213.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在下方，被宴请方的文字则写在上方。A、正确B、错误答案：A214.“玛格丽特”是以特基拉酒为基酒，用调和法制成的鸡尾酒。（）A、正确B、错误答案：B填空题1.法国政府规定，只有在()地区生产的白兰地才可称为干邑，其他地区的产品只能称为()。答案：干邑|白兰地2.饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量3.素菜主要有佛教寺庙中的（）、都市素菜馆的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民间素菜4.冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答案：庆祝会|欢迎会5.粤菜由不同的风味菜肴组成，主要有()()和()答案：广州风味|客家风味|潮汕风味6.菜单的价格不宜频繁变动，每次价格调整不要超过（）答案：10％7.客人预订客房送餐的方式有()通过电话预订两种。答案：早餐门把手菜单预定8.青茶又名()，是介于红茶和绿茶之间的()。答案：乌龙茶|半发酵茶9.受美式菜影响较大的国家和地区有加拿大、()和()答案：日本|德国10.填写每日工作报告时，要如实记录当日营业收入、（）、（）和（）等。答案：客人人数|平均消费|特别事件11.菜单所列出的菜点酒品|应能体现餐饮市场的（）,并体现一定（）答案：流行趋势|地方特色12.为客人斟倒酒水时，应先征询客人的意见，从主宾开始先斟（）,再问斟（）＿最后问斟（）答案：葡萄酒|烈性酒|饮料13.肉类菜肴最具代表性的是()或()。答案：牛肉|牛排14.非正式宴会即（）,常见的有午宴、晚宴、也有早宴答案：便宴15.影响葡萄酒质量最为重要的因素是()，其次是（）。答案：葡萄品种|土壤16.培训员工正确使用与维护保养设施设备及用品，可以降低事故和失误减少()答案：损耗17.日本清酒借鉴了中国()的酿造方法，但却有别于它。答案：黄酒18.广式早茶分为饮茶和品点。常见的宴席点心有（）（）（）（）以及（）答案：绿茵白兔饺|蚝油叉烧包|云吞|娥姐粉果|薄皮鲜虾饺19.胶东菜以烹制（）而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。答案：各种海鲜20.餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于.()答案：服务人员的素质21.等员招聘的方法适用于招聘()。答案：高层管理人员22.决定招聘的数量时应恨据定额定员和岗位特点等因素，采取()()和()的方法进行招聘。答案：超员招聘|缺员招聘|等员招聘23.西餐早餐按传统可分为()和()两类，答案：英式早餐|欧陆式早餐24.菜品定价的方法有（）定价法、（）法、（）定价法、列产品定价法、（）法。答案：原料成本系数|依照毛利率定价|主要成本|参照定价25.西餐肉类菜肴最有代表性的是()或()答案：午餐肉|牛排26.被称为强化葡萄酒，口味较甜的酒是（）。它通常以葡萄酒为基酒，又加入（）或（）增加酒精含量。答案：舔食酒|食用酒精|白兰地27.如果客人点了整瓶酒，则按（）、（）、（）和（）

]服务程序服务。答案：示瓶|开瓶|试酒|倒酒28.高级西餐厅的装饰布置，大多采用()或()设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。答案：法式|意式29.等员招聘的方法适用于招聘()答案：高层管理人员30.世界三大软饮料是()、()、()。答案：茶|咖啡|可可31.餐巾环也称餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。也可用色彩鲜明、对比感较强的（）或（）代替。答案：丝带|丝穗带32.缺员招聘的方法适用于招聘初、中级()答案：管理人员33.饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助()完成。答案：人力资源部34.味美思又称（）酒，通常以白葡萄酒，特别是中性（）葡萄酒为基酒答案：苦艾|干白35.菜单一般每（）变更调整一次。答案：半年至一年36.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，而签到台一般设在餐厅的()答案：入口处37.色、香、味、形俱佳的艺术酒品是（）。答案：鸡尾酒38.（）酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用。答案：利口39.（）法是一种较方便、简单的定价方法。答案：参照定价40.烤肉、熏制的()和()一致是英国人喜爱的食品答案：鳟鱼|鲱鱼41.培训是饭店的一项持续不断的重要工作，它是()、提高饭店()和()的有效办法。答案：培养人才|管理水平|服务水平42.紧压茶也称“茶砖”,是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，主要目的是()。答案：便于长途运输和储藏43.餐饮服务人员要熟练地掌握过硬的基本技能，做到在操作规范化、（）和（）的基础上，提供优质的个性化服务。答案：程序化|标准化44.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如（）（）（）等。答案：斟酒|分菜|托送饮品45.法国政府规定，只有在法国南部格涅克地区生产的白兰地才可称为（），其地区的产品只能称为（）。答案：干邑|白兰地46.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）_综合的表现形式。答案：餐饮文化47.我国饭店大多设一至数个（）提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等。答案：中餐厅48.如客人对某种酒水不满，因设法补救或（）。答案：重新调制一杯允服务与管理诊断练习一、单项选择题49.在以成本为中心的定价方法中,（）法简便易行。答案：系数定价50.中国蒸馏酒的香型有()、()、()、()以及()。答案：酱香型|浓香型|清香型|米香型|兼香型51.用餐时与食物一起享用，也被称为佐餐酒的是()答案：葡萄酒52.饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助()完成。答案：人力资源部53.厨房失窃的主要目标是()和（）答案：食品仓库|高档餐具54.大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可根据客人的需求灵掌握。答案：3055.食品台的台面布置要求()、方便取菜、主题鲜明。答案：立体感强56.超员招聘的方法适用于招聘()员工和开业前招聘。答案：初级57.欧陆式早餐也称(),内容简单，()答案：大陆式早餐|无蛋无肉58.自助餐服务是当前较流行的一种服务方式，其接待对象是()或(),价格实惠、品种丰富并节省时间。答案：零散客人|团体客人59.温热黄酒和日本清酒的方法主要是（）答案：水烫法60.饭店的培训工作有极强的针对性，这里所讲的“针对性”是指饭店业内常说的“()”的原则。答案：干啥学啥、缺啥补啥61.啤酒具有显著的()和()清香，口味纯正，深受人们喜爱。答案：麦芽|酒花62.上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答案：酒杯|水果刀和叉63.套餐也称（）或（）,西式套餐也可称为（）,是按宾客（）的组合顺序，将若于菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。答案：定菜|合菜|公司菜|消费习惯64.西餐服务中的主菜服务主要包括()和()服务，答案：鱼类菜肴|肉类菜肴65.在中餐宴席里，至少有()道甚至多道点心。宴席点心大多从()发展而来。答案：两|地方风味小吃66.高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（）,有时盛果也用它。答案：高球|鸡尾酒|混合饮料67.餐饮服务的前台服务是指（）和（）等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，而后台服务则是指（）和（）等客人视线不能触及的部门。答案：餐厅|酒吧|仓库|厨房68.佐助餐后甜点时饮用的酒品是（）。答案：舔食酒69.西餐宴会休息室鸡尾酒服务中，在客人喝酒时，服务员应托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁|虾条70.饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量71.客人预订客房送餐的方式有()通过电话预订两种答案：早餐门把手菜单预定72.按比例定员，即按饭店的()与()来定员，再按全员数量定位、工种的人员的数量。答案：档次|规模73.非正式宴会即（）,常见的有午宴、晚宴、也有早宴。答案：便宴74.餐厅要从原料采购、（）和（）等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。答案：生产|销售75.蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的（）过程提取的高浓度酉液。答案：蒸馏76.沉缸酒产于()省()市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发孝酿制而成。答案：福建|龙岩77.菜单又称（）,是餐厅提供的可供宾客选择的（）的一览表。答案：餐单|所有菜肴品种78.对于一些不提供早餐的中餐厅，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡厅79.伏特加是()和北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料，答案：俄罗斯80.高星级的饭店常设高级西餐厅，又称()答案：扒房81.高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（），有时盛果汁也用它。答案：高球|鸡尾酒|混合饮料82.冷餐酒会可以分为()或()答案：立式|坐式83.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和（）提前在宴会厅门口迎接客人。答案：咨宾84.啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，被称为()答案：液体面包85.“东南第一佳味”是对（）的赞誉。答案：苏菜86.中餐宴会摆放酒杯时要求红葡萄酒杯摆放在（）;白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的（）;水杯位于红葡萄酒杯的（）,杯肚间隔（）cm,3种杯的杯底中点连线成一直线。答案：餐碟正上方|右侧|左侧|187.斟酒时要做到（）、（）,斟酒量要均匀。答案：不滴不洒|不少不溢88.()是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，其乙醇含量通常为()答案：葡萄酒||8%(V/V)～14%(V/V)89.菜单的封底通常印有餐厅的（）（）、（）（）、营业时间和网址。答案：订餐|电话|地址|方位图90.调和法分为调和、（）两种。答案：调和与滤冰91.味美思又称（）酒，通常以白葡萄酒，特别是（）葡萄酒为基酒。答案：苦艾|中性干白92.法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为（）。答案：葡萄酒之女王93.美国人爱吃甜食和水果，尤其是()等.答案：冰淇淋94.入职培训的主要内容有()、礼节礼貌、饭店和餐厅的概况、()工作环境和生活设施介绍等。答案：职业素质|规章制度95.燃烧必须具备可燃物、()、()3个条件。如果去除其中一个条件，燃烧即停止。答案：热源|氧气96.大型中餐宴会座次安排的重点是（）答案：确定各桌的主人位97.大型中餐宴会座次安排的重点是（）答案：确定各桌的主人位98.激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施过程中一般用()和（）两种方法。答案：物质激励|精神激励99.西餐午晚餐在接受点菜时，应用()记录每位宾客所点的菜肴。答案：座位示意图100.宴会进行中，要勤（）、勤（）,细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。答案：巡视|斟酒101.俄式菜的口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、()()答案：口味重|油腻大102.定员是餐饮部在()和（）的基础上核定人员的工作答案：确定岗位|劳动金额103.在绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶这六大茶类中，()的制法最为精巧，品质别具一格。答案：青茶104.食品质量首先是()其次是是()还有就是()答案：营养性|保健性|品尝性105.意大利餐饮的一大特色是用()做菜。答案：米面106.分派完水果后，应从客人的左侧上洗手盅，盅内放温水、（）、（）和数片答案：一片柠檬|花瓣107.长方形的托盘一般用于托送（）和盘碟等较重物品。答案：菜点108.并称为世界三大高香红茶的是中国安微的()、印度的()红茶、斯里兰卡()答案：祁门红茶|大吉岭|乌伐茶109.M.W.是MediumWell的简写，表示()答案：七成熟110.西餐的第一道菜是（）,也称为开胃品。答案：头盘111.花茶又名（）,是一种经过花香熏制而成的茶。答案：香片茶112.在营业高峰时，一般要求调酒师在（）分钟内备好客人所点的酒水。答案：5113.上甜品、水果前，应撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下（）和（）。答案：牙签|有酒水的杯子114.主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法是（）答案：捏115.特式餐厅主要是为了满足人们追求（）和（）的需求。答案：个性化生活|品味异域文化116.每斟完一杯酒，酒瓶应向内旋转（）_圈，并用服务巾擦拭瓶口。答案：¼117.()产于山西汾阳杏花村。答案：汾酒118.非酒精饮料俗称（）,主要有（）和（）两类。答案：软饮料|碳酸饮料类|非碳酸饮料类119.被称为“液体面包”的是()答案：啤酒120.摆放餐桌时要求餐桌腿正对（）方向，椅子随餐桌摆放要求整齐有序。答案：餐厅门121.红外线消毒是目前常见的一种餐具的消毒方法。消毒时要求箱中的温度达到120℃,并持续（）分钟。答案：10122.欧陆式早餐也称(),内容简单，()。答案：大陆式早餐|无蛋无肉123.所有的宴请活动的承接可以由（）和（）负责，而宴请活动的最后身认和宴会厅的安排则要由（）批准执行。答案：营销部|宴会部|营销部经理124.入职培训的主要内容有()、礼节礼貌、饭店和餐厅的概况()工作环境和生活设施介绍等。答案：职业素养|规章制度125.英国的正餐往往安排在(),因此英国人对早餐特别重视。答案：晚餐126.一般是在晚上()点以后供应的餐食为夜餐.答案：10127.（）是菜单设计的重要环节。答案：菜品的销售价格128.客人席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈（）字形摆放在盘边，刀口朝向（）。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（）答案：八|里侧|并排放于盘中129.酒吧服务时应坚持使用（）酒水，严格控制酒水成本。答案：量杯量取130.济南菜以汤著称，被誉为“济南第一汤菜”的是（）答案：奶汤蒲菜131.主酒吧也叫（），这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师，坐在酒吧台前总面欣赏调酒师的操作。答案：英美正式酒吧132.一份好的菜单|既能（）,又能保证餐厅取得良好的经济效益，同时又是一份精美的（）和（）答案：满足各类宾客的餐饮需求|宣传品|艺术品133.爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（）_,第二道线内为（）,第二道线上倒入（）。答案：爱尔兰威士忌|热咖啡|鲜奶油134.当今饭店业激烈竞争的焦点在很大程度上聚焦于()的争夺。答案：人才135.（）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答案：地方菜136.茶话会又叫（）,是一种非常经济简便、（）的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。答案：茶会|轻松活泼137.正方形台又称（）,一般设在餐厅的（）答案：“回”型台|中央138.“东南第一佳味”是对（）的赞誉。答案：苏菜139.酿造酒又称为()答案：原液发酵酒140.外国六大蒸馏酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。答案：白兰地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉141.餐巾花按造型外观分为（）、（）和其他类造型。答案：动物类造型|植物类造型142.金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于（）,不锈钢餐具常用于（）或（）答案：高档的西餐厅|咖啡厅|自助餐厅143.酒吧的酒杯、用具等应按卫生防疫的要求清洗、消毒，要求无（）、无（）。答案：水渍|缺损144.自助餐食品台的值台服务一般由固定的服务员或()负责。答案：厨师145.在制定菜品价格时|必须符合饭店的星级、规格档次、品牌效应、客源市场（）和（）等因素。答案：消费能力|物价水平146.将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配置好的“84”消毒液中浸泡()分钟，再用清水洗净即可。答案：10～30147.西餐早餐食品依据()的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序一次提供相应的服务。答案：女士优先148.被称为啤酒之魂的是（）答案：啤酒花149.()白酒代表了中国白酒的传统风格。答案：清香型150.斟酒时要做到（）、（）,斟酒量要均匀。答案：不滴不洒|不少不溢151.点酒单一式三联，一联留底，其余两联及时分送（）和（）。答案：吧台|收款台152.通常在晚上10点以后供应的餐食为()答案：夜餐153.（）（）要仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务员个人仪容仪表，强调注意事项，进行分工。答案：领班|主管154.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如（）（）和（）等。答案：斟酒|分菜|托送饮品155.酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，有（）和（）两种形式。答案：大堂酒吧|音乐厅156.对员工的考核首先应遵循以()为主的原则。答案：贡献和成绩157.迎宾员为客人递送菜单之后，（）应及时递上毛巾，并用敬语“请用毛巾”答案：值台服务员158.入职培训通常由饭店人力资源部负责培训，时间可长可短，以()至（）不等。答案：一周|十天159.燃烧必须具备可燃物()()3个条件。如去除其中一个条件：燃烧即停止。答案：热源|氧气160.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）_综合的表现形式。答案：餐饮文化161.金陵风味以南京菜为代表，以善制鸭馔而著名，素有（）的美誉答案：金陵鸭馔甲天下162.高级西餐厅的装饰布置，大多采用()或()设计，反映欧洲文明典与辉煌。答案：法式|意式163.当今饭店业激烈竞争的焦点在很大程度上聚焦于()的争夺。答案：人才164.菜单的原意是食品的清单或（）被称为是餐厅向市场提供的有关餐饮产品的（）_、种类项目、（）（）（）等经营行为和状况的总的纲领。答案：项目单|主题风格|烹调技术|品质特点|价格水平165.（）是菜单设计的重要环节。答案：菜品的销售价格166.分派完水果后，应从客人的左侧上洗手盅，盅内放（）、（）和数片（）答案：温水|一片柠檬|花瓣167.菜品定价要真实反映菜品的（）、（）、（）和目标利润答案：成本|费用|税金168.特基拉酒香气突出，口味凶烈，是以（）为原料经发酵、蒸馏而成的。答案：龙舌兰169.在中餐宴席里，每席至少有（）道甚至数道点心。宴席点心大多从（）展而来。答案：两|地方风味小吃170.咖啡厅的营业时间一般为（）小时。答案：18～42171.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）综合的表现形式。答案：餐饮文化172.中餐宴会摆台摆放酒杯要求红葡萄酒杯摆放在（）;白葡萄酒杯摆在红葡萄酒的（）;水杯位于红葡萄酒杯（）,杯肚间隔（）cm,三杯杯底中点连线成一直线。答案：餐碟正上方|右侧|左侧|1173.粤菜由不同的风味菜肴组成，主要有（）（）和（）答案：广州风味|客家风味|潮汕风味174.美式服务又称（）。答案：盘子服务175.绍兴黄酒中最具独特风格的一个品种是()。答案：加饭酒176.爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（）,第二道线内为（）,第二道线上倒入（）_。答案：爱尔兰威士忌|热咖啡|鲜奶油177.茶话会又叫（）,是一种非常经济简便、（）的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。答案：茶会|轻松活泼178.饭店常采用的定员方法有按()定员和按()定员。答案：比例|劳动效率和岗位定员179.激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施过程中一般用()和()两种方法。答案：物质激励|精神激励180.菜单标志着餐厅（）和服务水准。答案：经营特色181.对于团体包餐，服务员在餐前工作中应做到“六掌握”,即掌握（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）以及掌握（）答案：包餐标准|就餐人数|就餐方位|包餐时间|包餐性质|客人的特殊要求182.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、()和可燃固体的初起火灾。但不宜扑灭（）的火灾。答案：可燃液体|可溶性液体183.美国威士忌以肯塔基州()地区的产品最为著名。答案：波本184.绍兴黄酒中最具独特风格的一个品种是（）。答案：加饭酒185.绿茶、红茶、黄茶、青茶等是按()和()分类的。答案：制作工艺|原料品种186.在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。答案：利口酒187.正宗川菜以（）（）两地的菜肴为代表，分别代表了川东和川西两个不同地域的

风味特色。答案：四川成都|重庆188.餐饮服务人员要熟练地掌握过硬的基本技能，做到在操作规范化、（）和（）的基础上，提供优质的（）服务。答案：程序化|标准化|个性化189.配制酒最早源于（）目的。答案：药用190.西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶，如果客人点的是茶，则一般要加()()答案：香桃片|糖191.服务周到是指餐饮服务人员应将服务工作做得（）、面面俱到、（）答案：细致入微|周密妥帖192.湖南菜最大的特色是()和()答案：辣|腊193.造成餐厅或厨房火灾的主要原因有电器失火、烹调起火、抽烟失火、()、加热设备起火以及其他()等。答案：管道起火|人为因素造成的火灾194.()相当于餐厅内的流动小酒吧答案：烈酒车195.入职培训通常由饭店人力资源部负责培训，时间可长可短，以()至()不等。答案：一周|十天196.大型宴会的结账工作一般由（）负责。答案：管理人员197.配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与（）、（）和植物等浸泡而成的。答案：药材|香料198.按病因物质的不同一般可将食物中毒分为细菌、()、化学性食物中毒和()食物中毒四类，答案：真菌毒素|有毒动植物199.在应聘面试中，要把握()、()、（）的要领。答案：将究仪容|讲究礼节|表现自信积极200.典型的谷物酿造酒有()、()和()。答案：啤酒|黄酒|日本清酒201.（）法是一种较方便、简单的定价方法。答案：参照定价202.套餐也称（）或（）,西式套餐也可称为（）_,是按宾客（）的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单答案：定菜|合菜|公司菜|消费习惯203.不含酒精的饮料称为()。答案：软饮料204.法国著名白兰地中仅次于干邑白兰地的是()。答案：雅文邑白兰地205.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，而签到台一般设在餐厅的（）答案：入口处206.西餐正餐用餐程序依次为()、汤、()()()甜品、咖啡和茶。答案：头盘|副菜|主菜|蔬菜类菜肴207.托盘行走时采用常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步5种步伐，当餐厅员工在狭窄过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用（）答案：垫布208.金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于（）,不锈钢餐具常用于（）或（）答案：高档的西餐厅|咖啡厅|自助餐厅209.烤肉、熏制的()和()-直是英国人喜爱的食品答案：鳟鱼|鲱鱼210.受美国菜影响较大的国家和地区有加拿大、()和()等。答案：日本|德国211.一般单页菜单的大小以（）为宜。对折式双页菜单，菜单合上的尺寸以（）为宜。答案：30cm乘40cm|25cm乘35cm212.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人（）侧斟倒。答案：右|下半部|右213.所有的宴请活动的承接可以由（）和（）负责。而宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由（）批准执行。答案：营销部|宴会部|宴会部经理214.浓咖啡杯及垫碟是一种小号的咖啡杯，盛装用压力咖啡机煮出的（）_浓咖啡。答案：意大利215.泡沫灭火器主要用来扑灭油类()和可燃固体的初起火灾，但不宜扑灭（）的火灾。答案：可燃液体|可溶性液体216.服务质量现场控制重要内容就是()答案：正确处理宾客投诉217.厨房失窃的主要目标是()和(）答案：食品仓库|高档餐具218.主要成本定价法是把菜肴原料成本和（）成本作为定价依据。答案：直接人工219.英国的正餐往往安排在()，因此英国人对早餐特别重视答案：晚餐220.粤菜是广东菜的简称，讲究鲜、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。调味有五滋六味之别答案：清淡|浓醇221.菜单的封底通常印有餐厅的（）（）（）、营业时间和网址。答案：订餐电话|地址|方位图222.餐巾的大小规格不尽相同，边长为（）cm见方的餐巾最为适官，答案：50～65223.每份菜的标准成本包括（）成本、（）成本、（）成本以损耗答案：主料|辅料|配料224.外国六大蒸馏酒有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：白兰地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特斯拉225.值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或葡萄汽酒，摆上（）答案：甜品餐具226.西餐宴会常用（）等装饰台面，烘托宴会气氛。答案：烛台227.缺员招聘的方法适用于招聘初、中级()的招聘。答案：管理人员228.“南北二方”说的是扬州的传统菜肴（）和苏州的传统名菜（）以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。答案：清汤火方|蜜汁火方229.招聘的实施分为发布招聘广告、()、审核材料、()及录用5阶段。答案：应聘考核|综合判断与体检230.在国际酿酒业中规定在温度（）℃,乙醇含量的百分比为酒精度数，简称

“（）”答案：20|酒度231.餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。前台服务是指（）、

（）等餐饮营业点面对面为客人提供的服务，而后台服务则是指（）、（）等客人视线不能触及的部门。答案：餐厅|酒吧|仓库|厨房232.闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成_（）、（）和（）3种流派。答案：福州|闽南|闽西233.饭店根据客人要求提供的外卖服务内容包括（）、（）和（）答案：成品提供|现场生产|用餐服务234.大桌的客人菜肴道数多，一般在（）_分钟左右上完，也可根据客人的需求灵活掌握。答案：30235.按病因物质的不同一般可将食物中毒分为细菌()、化学性食物中毒和（）、食物中毒四类。答案：真菌毒素|有毒动植物236.（）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答案：地方菜237.服务周到是指餐饮服务人员应将服务工作做得（）、面面俱到，、（）答案：细致入微|周密妥帖238.（）是川菜系中的传统名菜，且在英美等西方国家，几乎成中国菜的代名词，情形类似于“意大利面条”。答案：宫保鸡丁239.劳动定额是给岗位工作人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是()的依据答案：编制定员240.被称为强化葡萄酒，口味较甜的酒是（）。它通常以葡萄酒为基酒，又加了（）或（）以增加酒精含量。答案：舔食酒|食用酒精|白兰地241.基酒又称鸡尾酒酒底，通常以（）作为基酒。答案：烈性酒诊断练习一、单项选择题242.美式服务又称（）答案：盘子服务243.法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为()。答案：“葡萄酒之女王”244.饭店行业突发事件应急管理以预防为主、（）与()相结合。答案：预防|应急处置245.酒水是（）和（）的总称。答案：酒精饮料|非酒精饮料246.素菜主要有佛教寺庙中的()、都市素菜馆的()和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民间素菜247.甜点叉，又称小餐叉或（）,用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，也可作为儿童用餐叉。答案：色拉叉248.上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答案：酒杯|水果刀249.黑茶的成品茶有湖南的（）和花砖，湖北的背砖，四川的（），云南的（）等品种。答案：湘尖|茯砖|紧压茶250.红外线消毒是目前常见的一种餐具消毒方法。消毒时要求箱中的温度达到120℃,并持续（）分钟。答案：30251.卡布奇诺是比较流行的一种咖啡，此种咖啡伴有（），再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。答案：肉桂粉252.果汁机有多种型号，主要作用是（）和（）。答案：冷冻果汁|自动稀释果汁四、判断题253.菜单的价格不宜频繁变动|若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失去（）（）答案：权威性|信任感254.酒精饮料是一种用浪食、果品等含（）的物质经发酵制成的含（）的饮料。答案：糖类|乙醇255.将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分钟，再用清水洗净即可。答案：5256.典型的谷物酿造酒有（）、（）和（）。答案：啤酒|黄酒|日本清酒257.非酒精饮料俗称（）,主要有（）和（）答案：软饮料|碳酸饮料类|非碳酸饮料类258.起泡葡萄酒主要是将在酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在葡萄酒中，这种天杰汽酒以()为代表。答案：法国香槟酒259.大型宴会的结账工作一般由（）负责。答案：管理人员260.济南菜以“汤”著称，被誉为“济南第一汤菜”的是（）。答案：奶汤蒲菜261.餐饮部组织机构设置的原则是（）、（）和（）（）答案：精简|统一|自主|效率262.进行考评要注意考评要适度，每年()次为宜。答案：一至两263.温热黄酒和日本清酒的方法主要是（）。答案：水烫法264.粤菜是广东菜的简称，讲究鲜、嫩、滑、爽，一一般夏秋力求（）,冬春偏重（）。调味有五滋六味之别。答案：清淡|浓醇265.青茶又名（），是介于红茶和绿茶之间的（）。答案：乌龙茶|半发酵茶266.法式菜肴的烹制除了讲究方法外，还注重用()调味.答案：相应的酒267.对于团体包餐，服务员在餐前工作中应做到“六掌握”,即掌握()_、掌握()、掌握()、掌握()、掌握()、掌握包餐客人的（）答案：包餐标准|就餐人数|就餐方位|包餐时间|包餐性质|特殊需要268.餐厅主要通过（）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水|它是餐饮市场营的客观依据。答案：菜单269.世界上著名的咖啡品种有（）、（）巴西圣多斯、哥伦比亚、曼特宁、（）和罗姆斯达。答案：蓝山|摩卡|危地马拉270.胶东菜以烹制各种（）而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。答案：海鲜271.高级西餐厅餐台上一般有3层布草，即（）、（）和（）答案：法兰绒垫布|台布|装饰布272.甜型葡萄酒的含糖量在()以上，口感很甜。答案：5%273.定额定员是由()授权相关部门实施的。答案：饭店总经理274.典型的水果酿造酒主要是()答案：葡萄酒275.菜单的价格不宜频繁变动|每次价格调整不要超过（）,最好可以与餐饮促销活动同时开展。答案：10％276.每份菜的标准成本包括（）成本、（）成本、（）成本以损耗。答案：主料|辅料|配料277.意大利披萨和()品种繁多，质量上乘，风靡世界各地。答案：奶酪278.鸡尾酒的调制方法有（）、（）、（）以及（）。答案：兑和法|调和法|摇和法|搅和法279.淮扬风味以（）和（）为代表；金陵风味以（）菜为代表;苏锡风味则以（）和（）为中心答案：扬州|淮安|南京|苏州|无锡280.餐饮服务的差异性主要表现在两个方面，一方面是不同的服务员为客人提供的服务(),另一方面是同一服务员()、(),其服务态度、服务效果等也有一定差异。答案：不尽相同|不同的场合|不同的时间281.西餐早餐按传统可分为()和()两类。答案：英式早餐|欧陆式早餐282.自助餐服务是当前较流行的一种服务方式，其接待对象是()或()价格实惠、品种丰富并节省时间。答案：零散客人|团体客人283.餐厅要从原