新版《烹饪原料知识》考试复习题库大全-上（单选、多选题汇总）

PAGEPAGE1新版《烹饪原料知识》考试复习题库大全-上（单选、多选题汇总）一、单选题1.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏答案：B2.（）为高脂肪鱼类，肉质肥而鲜美A、三文鱼B、小黄鱼C、鲤鱼D、草鱼答案：A3.鲥鱼以（）前后产量最多,最肥美。A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节答案：C4.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁，可达到()。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：C5.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、绿豆B、黄豆C、红小豆D、豇豆答案：B6.鲶鱼的（）有毒,在加工时应去掉。A、血B、骨C、须D、卵答案：D7.下列属于粮食类烹饪原料是()。A、山药B、四季豆C、香菜D、南瓜答案：A8.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D9.豆瓣酱的主要产地是（）。A、江苏B、浙江C、广东D、四川答案：D10.属于浆果类的果品是（）。A、苹果B、柠檬C、香蕉D、草莓答案：C11.以下几种水果中维生素P含量最高的是（）。A、枣子B、橘子C、杏子D、葡萄答案：A12.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A解析：单选题13.色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳答案：B14.淀粉属于()物质。A、多糖B、单糖C、双糖D、维生素答案：A15.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，（）含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案：B16.粮食类原料是生命的重要物质，含有许多营养物质，其中粮食的主要成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D17.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D18.下列（）食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：A19.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：B20.（）为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称。A、银鱼B、大马哈鱼C、鲥鱼D、桂鱼答案：C21.猴头菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月答案：D22.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷兰芹答案：A23.黑鱼最肥美的季节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D24.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。A、江苏南京B、山东淄博C、湖北武汉D、河南滑县答案：D25.下列属于鉴定原料品质感官指标的是（）。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色答案：D26.下列（）富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、钾，味甘、涩，可帮助睡眠。A、葡萄干B、莲子C、花生D、核桃答案：B27.酸奶是利用全乳或脱脂乳为原料经（）发酵而成的乳制品。A、乳酸B、乳酸菌C、水解D、发酵菌答案：B28.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是（）。A、海燕B、海鸥C、金丝燕D、金丝雀答案：C29.（）为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。A、大马哈鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、河鳗答案：C30.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）。A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C31.制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B32.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼答案：D33.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是（）。A、云南B、四川C、福建D、广西答案：A34.有机酸是果实中（）的主要来源。A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味答案：B35.水晶肴肉是用_____加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄答案：D解析：单选题36.原料的品质越好,说明它的（）。A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多答案：A37.（）是我国产量最高而又是最著名的一种梭子蟹。A、银光梭子蟹B、远海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹答案：D38.山楂的别名又叫（）。A、山里红B、果宗C、文旦D、黄果答案：A39.红曲米最为出名的产地是（）。A、江西B、福建C、江苏D、广东答案：B40.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹答案：D41.（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、苹果答案：A42.调味原料按照其在菜肴中呈现的滋味状态可分为（）。A、单一味、复合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鲜味、糖醋味D、辣味调料、酸味调料、甜味调料答案：A43.干货制品保管时，要做到（）。A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放答案：B44.肉类原料的致嫩方法有____致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠答案：A解析：单选题45.被列为世界五大粮食之一的是（）。A、土豆B、红薯C、山药D、芋头答案：A46.世界1/2的人口以（）为主食。A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B47.食用菌类以腐朽的树木、枯草作为寄生体生长。目前，全世界食用菌有500种，中国有（）种左右。A、250B、400C、300D、350答案：D48.我国各种淀粉中产量最大的是（）。A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C49.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A50.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为__A、黄瓜条B、臀肉C、元宝肉D、磨裆肉答案：D解析：单选题51.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成（）。A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋答案：D52.辣椒引进的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D53.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。A、纤维素B、双糖C、单糖D、维生素答案：B54.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：C55.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C56.采集野生荠菜的最佳时节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A57.我国（）与黑西哥棕虾，圭亚那白虾并称为世界三大名虾。A、龙虾B、对虾C、基尾虾D、梭子虾答案：B58.调味原料与其他烹饪原料一样，一般具有可食性，含有人体所需要的营养物质，如食盐能为人体提供（）等无机盐。A、铁B、钙C、钠D、锌答案：C59.羊前腿肉的特点是_，筋膜不多，肉质较老。A、肥瘦不分B、没有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少答案：D解析：单选题60.适宜调制北京传统涮羊肉的调料品种是（）。A、黄豆酱B、甜面酱C、海鲜酱D、芝麻酱答案：D61.牛后腱子肉又称__、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A、榔头肉B、黄瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C解析：单选题62.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案：C63.成年人体所需的必需氨基酸有A、5种B、6种C、7种D、8种答案：D64.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、灵芝D、香菇答案：D65.（）不属于双糖。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案：D66.在我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可以选择（）进行食疗。A、小麦B、荞麦C、大米D、高粱答案：B67.使用野生鹌鹑制作菜肴要加（），以防中毒。A、葱B、姜C、蒜D、八角答案：B68.梨的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果答案：A69.谷类中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稻、麦、豆C、麻、黍、稷、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆答案：C70.水果原料中含量最多的是水分，一般鲜果中含水量可达（）。A、70%-80%B、60%-70%C、80%-90%D、90%-95%答案：A71.健康成人每日盐的摄入量为（）以下。A、6克B、10克C、7克D、9克答案：A72.若畜肉中()含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐答案：A73.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：D74.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、白菜答案：C75.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）。A、糖尿病B、高血脂C、高血压D、冠心病答案：C76.质量最好的花生出产于()。A、四川和山东B、辽宁和河北C、河南和江苏D、山东和江苏答案：A77.被称为“南腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案：A78.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属__A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：B解析：单选题79.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。A、80B、70C、60D、50答案：B80.（）原产于中国新疆，是中国最古老的栽培果树之一。A、杏子B、桃C、西瓜D、石榴答案：A81.许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发性物质所产生的，故别名（）。A、芳香油B、挥发油C、有机酸D、蒜素答案：B82.下列脂肪含量最高的鱼是（）。A、刀鲚B、鲥鱼C、鲫鱼D、草鱼答案：B83.下列不含挥发油的蔬菜是（）。A、韭菜B、葱C、茴香苗D、茼蒿答案：D84.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：A85.下列不属于影响烹饪原料品质变化因素的是()。A、化学因素B、外界因素C、原料自身因素D、人为因素答案：D86.味精在70%-90%时溶解度最好，而在高温下则能使（）变成焦谷氨酸钠而失去鲜味甚至产生毒性。A、氨基酸一钠B、谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、氯化钠答案：B87.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（）A、木耳B、银耳C、香菇D、草菇答案：A88.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴苣答案：D89.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、锌C、钙D、碘答案：D90.体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时，最适合耐___。A、牡丹花刀B、蚌纹花刀C、瓦楞花刀D、弧形花刀答案：C解析：单选题91.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类（）的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼鳔D、鱼皮答案：A92.（）与河蟹同食,易引起结石症状。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B93.下列不属于四大海洋经济鱼的是（）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、乌贼D、鲳鱼答案：D94.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）。A、鲥鱼、刀鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、加级鱼、带鱼答案：C95.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈（）。A、黄白色B、金黄色C、淡黄色D、褐黄色答案：D96.鱼类的（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、口C、触须D、鼻孔答案：C97.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。A、正确B、错误答案：A98.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是（）。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A99.红油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D100.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为_。A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条D、后腱子肉答案：C解析：单选题101.菠菜的原产地在（）。A、伊拉克B、科威特C、阿联酋D、伊朗答案：D102.腐烂的生姜会产生毒性很强的（）它能使肝细胞变性，不能食用A、黄樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黄曲毒素答案：A103.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油答案：D104.羊前胸肉肉质嫩，属A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A解析：单选题105.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般指原料降低的指标是A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度答案：C106.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。A、理化检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验答案：A107.（）离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D108.下列属于地衣类的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A109.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸卤法C、冰箱D、密封答案：C110.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：A111.猪通脊肉俗称____，适用于炒、熘、氽、涮等。A、颈背肉B、黄瓜条C、弹子肉D、扁担肉答案：D解析：单选题112.燕窝所含游离氨基酸和()，具有滋阴润燥、补中益气的功效，属高档补品。A、唾液酸B、不饱和脂肪酸C、唾液酶D、胶原蛋白答案：A113.（）属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。A、芹菜B、马铃薯C、蒜薹D、白菜答案：B114.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案：B115.（）是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、重量C、色泽D、气味答案：D116.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：C117.猪肋条肉是()的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、去肋骨D、有肋骨答案：D解析：单选题118.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸答案：C119.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠答案：B120.下列不属于粮食类的烹饪原料是（）。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆答案：A121.下列属于食用藻的是（）。A、猴头菇B、海带C、银耳D、木耳答案：B122.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：A123.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D124.对菜点制作直接有影响的因素是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：A125.猪里脊肉又称_____。A、扁担肉B、黄瓜肉C、臀板肉D、梅条肉答案：D解析：单选题126.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是（）。A、鲤鱼B、鳗鲡C、鲫鱼D、草鱼答案：C127.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案：A128.紫菜的大小均匀,每个片重大约是（）。A、2克B、4克C、3克D、5克答案：C129.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是（）。A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米答案：D130.下列属于仁果类的是（）。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案：A131.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：A132.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：D133.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A134.()是牛肉中质量最好的一种。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A135.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞_A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀答案：A解析：单选题136.海产鲈鱼的最佳食用季节是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C137.人造水产品最早研究和生产的国家是（）。A、美国B、日本C、中国D、德国答案：B138.黑鱼子富含（）,对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白答案：A139.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用A、透明酸质B、苦杏仁甙C、氰苷D、黄樟素答案：B140.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属_。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：A解析：单选题141.下列属于香味调味品的是（）。A、茶叶B、陈皮C、八角D、豆腐乳答案：C142.由于韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促进食欲B、促进消化C、清凉解渴D、除湿除燥答案：A143.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是（）。A、冷冻品B、干制品C、腌制品D、以上都是答案：D144.一级羊肉的标准为：_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。A、肌肉发育良好B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良答案：A解析：单选题145.高温保藏巴氏消毒法所适合的烹饪原料是（）。A、牛肉B、牛奶C、玉米D、香菇答案：B146.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案：A147.家禽按（）可分为肉用型、卵用型、兼用型和药食兼用型。A、用途B、产地C、品种D、性质答案：A148.肉松属于（）。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B149.不属于食用植物油脂的是（）。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油答案：C150.下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡答案：B解析：单选题151.影响面粉颜色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度答案：A152.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：单选题153.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、紫菜答案：D154.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时答案：A155.下列瓜中含淀粉较多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B156.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、马肉答案：B解析：单选题157.原料干制时失去的水分主要是()A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水答案：A解析：单选题158.猕猴桃属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案：C159.干货制品类原料的显著特点是()。A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用答案：D160.（）有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、口蘑答案：B161.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月答案：D162.在制作过程中,经过发酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油答案：A163.（）耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。A、胡萝卜素B、龙葵素C、类胡萝卜素D、大蒜素答案：A164.（）是由蛋内细菌繁殖而造成的腐败。A、臭蛋B、霉蛋C、孵化蛋D、陈蛋答案：A165.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B166.螺蛳的最佳食用期是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A167.大米中胀性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D168.按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B169.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是（）。A、新鲜米B、陈米C、霉米D、糙米答案：B170.羊肋条肉的特点是_____，肥肉筋膜较多，肉质较好。A、肥瘦夹层B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半答案：A解析：单选题171.玉米主要产地在（）。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区答案：B172.猪通脊肉最适用于____等烹调方法。A、炒、燔、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A解析：单选题173.大蒜组织中含有蒜氨酸，蒜瓣组织被破坏后，在酶的作用下，酸氨基酚分解，产生强烈刺激味的油状物质是（）。A、大蒜素B、蒜油C、挥发油D、辣蒜素答案：A174.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。A、木耳B、石耳C、银耳D、金耳答案：A175.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C176.下列不属于烹饪原料所必须具备的营养素的是()。A、水B、无机盐C、维生素D、色素答案：D177.脊柱近似于三角锥体的鱼是()。A、鲫鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鳝鱼答案：D解析：单选题178.蕹菜的别名叫做（）。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿答案：A179.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡答案：D180.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：C181.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C182.生姜可食用部分属于A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D183.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。()判断题A、正确B、错误答案：B184.乳牛在产犊后一周内的乳称为（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳答案：A185.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量__，以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精炼油答案：C解析：单选题186.（）是新疆维吾尔自治区哈密地区特产，中国国家地理标志产品。A、哈密瓜B、苹果C、菠萝D、草莓答案：A187.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值答案：D188.被称为“灵台”的原料是（）。A、猪肚B、猪心C、猪舌D、猪肠答案：B189.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是（）。A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A190.（）是水产品中数量最大的一类。A、鱼类B、虾类C、软体类D、贝类答案：A191.芒果原产亚洲南部。属于热带水果。每年（）季节是果实的成熟季节。A、春夏B、夏季C、秋冬D、春季答案：B192.紫角叶是下列（）的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜答案：A193.猪肋排分割的基本要求是()。A、斩去大排面B、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉答案：A解析：单选题194.鳗鱼鲞主要产地是（）。A、浙江、福建B、黄海、东海C、秦皇岛D、渤海答案：A195.牛黄瓜肉两侧与_____相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉D、底板与榔头肉答案：C解析：单选题196.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是（）。A、30—50天B、2—3个月C、50—60天D、15—30天答案：A197.低温储藏法是将原料在()的区间范围内进行储藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃答案：D198.野生口蘑一般产于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C199.牛的短脑肉属于____的部位。A、肉质较老B、肉质较嫩C、肌膜很多D、肌腱较多答案：B解析：单选题200.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。A、莴笋B、竹笋C、茭白D、蕨菜答案：B201.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生（）,能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺答案：D202.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D203.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法答案：C204.面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度答案：D205.白切肉在煮制肉料时，应加入____等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D解析：单选题206.牛上脑瘦肉中分布着较多的_，红白相间。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D解析：单选题207.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）。A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案：B208.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。()判断题A、正确B、错误答案：B209.下列不属于酸性调味品的是（）。A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁D、米醋答案：A210.猪的硬五花肉最适用于_A、红烧、烤制、粉蒸B、红炒、汆汤、油爆C、煽制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制答案：A解析：单选题211.淡水类鱼类不包括（）。A、草鱼B、鲤鱼C、小黄鱼D、鲢鱼答案：C212.海蜇头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色答案：A213.草鱼生活在水域的中下层，以（）为食。A、浮游生物B、水草C、虾米D、青虾答案：B214.下列属于瓜果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案：D215.牛的上脑又称_。A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉答案：A解析：单选题216.葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮答案：A217.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B218.谷物保藏时可以与（）一起保存。A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干木耳答案：D219.谷皮包括（）和种皮。A、表皮B、糠皮C、麸皮D、果皮答案：D220.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4答案：C221.果品中的有机酸是（）。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸答案：A222.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点（），以去其腥味。A、醋B、辣椒C、盐D、味精答案：A223.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案：B224.鱼翅中胸翅的形状为()。A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形答案：B225.下列不属于咸味调味品的是（）。A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露答案：D226.下列蔬菜含草酸较多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药答案：C227.（）中的草酸含量较高，有涩味，并影响人体对钙、镁的吸收，故烹饪前焯水去除。A、菠菜B、竹笋C、番茄D、黄花菜答案：A228.以下原料属于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A229.桃子是一种（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B230.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是()A、鲫鱼B、鳙鱼C、鲤鱼D、鳜鱼答案：B解析：单选题231.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有（）的实际意义。A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无答案：B232.下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌制保藏法答案：B233.吉豆是（）的别名。A、大豆B、绿豆C、豌豆D、蚕豆答案：B234.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A235.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：D236.四大海洋经济鱼是是指（）。A、大黄鱼小黄鱼乌贼带鱼B、大黄鱼小黄鱼带鱼鲳鱼C、大黄鱼鲅鱼乌贼带鱼D、大黄鱼小黄鱼乌贼鲈鱼答案：A237.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案：A238.火腿质量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火码答案：B239.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布答案：C240.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯答案：B241.畜禽肉在（）阶段肉质最佳,滋味醇香。A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B242.（）是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳答案：B243.乌塌菜主要的产地是（）。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B244.谷物类原料不可使用（）方法保藏。A、低温B、高温C、气调D、辐射答案：B245.胚位于谷粒的下部，主要由（）组成，因宜感染微生物，故加工时去除。A、胚乳、胚轴、胚芽、子叶B、种皮、糊粉层、胚乳，谷皮C、胚根、胚轴、胚芽、子叶D、胚根、胚轴、胚芽、糊粉层答案：C246.苦味主要来源于黄嘌呤物质的（）和糖苷两大类。A、酸性物质B、生物价C、中性物质D、生物碱答案：D247.适合于做“回锅肉”的猪肉是（)。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C248.因生（）含有有毒的神经毒素，切勿生食，应充分加热后食用。A、黑豆B、豌豆C、蚕豆D、绿豆答案：C249.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D250.被称为“云腿”的是（）。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案：C251.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所选原料是（）。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：D252.中国种植椰子已有2000多年的历史,现主要分布于()。A、海南、广州B、广州、云南C、台湾南部、广西D、台湾、海南答案：D253.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分,大大提高了蛋白质的吸收率,被誉为()。A、小人参B、植物肉C、粮食皇后D、豆中之王答案：B254.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A255.（）是著名的“山八珍”之一。A、猴头菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇答案：A256.天然果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态存在于植物的细胞壁中，它们伴随（）而存在。A、纤维素B、维生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A257.大黄鱼分布区域叙述不A的是（）。A、黄海B、东海C、南海D、渤海答案：D258.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、小米答案：B259.符合干货制品质量标准特征的是（）。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C260.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D261.下列属于仁果类的是（）。A、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果答案：D262.酱油是以（）等为主要原料经过微生物酶或其他催化剂催化水解合成的调味液。A、大豆、面粉、高粱B、大豆、面粉、麸皮C、大米、大豆、高粱D、高粱、大米、麸皮答案：B263.将加工好的鱼子，经（）成稠糊状的则成为鱼子酱。A、挤压B、搅拌C、腌制D、加热答案：B264.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一（）。A、鳙鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲫鱼答案：D265.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭答案：D266.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案：B267.以下属于专用粉的是（）。A、标准粉B、饺子粉C、高筋粉D、富强粉答案：B268.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹答案：C解析：单选题269.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C270.刀鱼捕捞质量最好的时节是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：A271.鳝鱼最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B272.苹果的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果答案：B273.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。A、秦皇岛B、连云港C、青岛D、汕头答案：A解析：单选题274.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮答案：B275.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B276.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A277.低温油焐制干猪蹄筋的时间，以()为宜。A、10~20minB、20~30minC、50~60minD、70~90min答案：B解析：单选题278.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是（）。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份答案：B279.谷物是有生命的活体,它不断地进行（）。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应答案：B280.（）营养素不属于有机物。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：D281.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C282.被称为中国“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、猕猴桃D、荔枝答案：C283.牛榔头肉位于()之间、脊椎骨的两侧。A、颈椎与腰椎B、腰椎与尾椎C、窝肉与弓扣D、米龙与底板答案：B解析：单选题284.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。()判断题A、正确B、错误答案：A285.海带以体厚宽大为佳,长度大约是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm答案：B286.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案：B287.我国最出名的火腿是（）。A、如皋火腿B、金华火腿C、宣威火腿D、榕峰火腿答案：B288.猪的软肋具有___脂肪多、肌层薄的特点。A、结缔组织少B、瘦肉为主C、组织紧密D、组织疏松答案：D解析：单选题289.龙须菜是指（）。A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A290.下列不是四大家鱼的是（）。A、鲤鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼答案：A291.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉答案：D292.从味觉的生理角度分类，只有四种基础味觉，分别是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜答案：A293.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案：C294.近代医学研究发现（）提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、牡蛎B、鳗鲡C、银鱼D、鲥鱼答案：A295.梨应储藏在（）左右的环境中为宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：A296.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A答案：D297.属于贝类新鲜度评定的方法是（）。A、去腥味法B、感官鉴别法C、返鲜法D、目测法答案：B298.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是（）。A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、黄颡鱼D、鲐鱼答案：B299.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月答案：C300.为了使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。()判断题A、正确B、错误答案：B301.（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金针菇C、平菇D、口蘑答案：A302.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页答案：A303.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉答案：A304.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的（）为主。A、小杂鱼B、带鱼C、鲨鱼D、黄鱼答案：A305.猪的股二头肌的外缘被____包裹着。A、脂肪B、皮肤C、筋膜D、血液答案：C解析：单选题306.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是（）A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅答案：B307.（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉答案：A308.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致。A、视觉器官B、味觉器官C、听觉器官D、触觉器官答案：B309.质量最好的鱼翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A310.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、干燥剂B、吸水棉C、防潮纸D、石灰包答案：C311.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：C312.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：A313.牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。A、正确B、错误答案：A314.凡是绿色的原料都是蔬菜原料。()A、正确B、错误答案：B315.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜答案：A316.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C317.猪肉约占全猪的（）。A、40％？50％B、50%？60%C、60%？70%D、70%-80%答案：C318.（）与樱桃、杨梅并称为“初夏水果三姐妹”。A、龙眼B、枇杷C、芒果D、葡萄答案：B319.浙江所产的笋干是A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A320.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案：C321.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是（）。A、钙B、钾C、碘D、钠答案：A322.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。A、正确B、错误答案：B323.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：D324.乌塌菜的别名是（）A、黄芽菜B、花椰菜C、瓢儿菜D、洋芹菜答案：C325.油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（）。A、油B、脂C、液体油D、脂肪答案：B326.下列原料属于果菜的是（）A、莴苣B、白菜C、萝卜D、黄瓜答案：D327.“带子”是（）闭壳肌。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌答案：C328.海蜇皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、紫褐色C、黄白色D、绛紫色答案：C329.鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：B330.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为（）。A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋答案：A331.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆答案：B332.下列不属于双糖的是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案：D333.牛腱子肉适用于_等烹调加工方法。A、卤、酱、煮B、爆、炒、烹C、爆、炒、卤D、烤、汆、涮答案：A解析：单选题334.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B335.萝卜有多种营养素，特别是维生素C，碳水化合物含量较高，故民间有（）不用医生开药方的谚语。A、春吃萝卜夏吃姜B、夏吃萝卜冬吃姜C、夏吃萝卜春吃姜D、冬吃萝卜夏吃姜答案：D336.黑龙江三花是指鳌花、鳊花和（）。A、鲤话B、鲫花C、草花D、青花答案：B337.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C338.葵花籽油中不饱和脂肪酸含量高达（），熔点低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A339.“白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A340.下列属于苦味调味品的是（）。A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶答案：A341.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于()A、熘菜类菜品B、红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品答案：B解析：单选题342.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害答案：B343.以下属于干果类的水果是（）。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃答案：D344.新鲜大米用手摸时应是（）。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B345.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B346.（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%，是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案：D347.（）的鲍鱼最为肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A348.属于水溶性维生素的是（）。A、

维生素A、维生素CB、

维生素D、维生素EC、

维生素B、维生素CD、

维生素D、维生素C答案：C349.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：B350.下列属于浆果类的是（）。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案：C351.鲈鱼以（）所产为肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C352.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C353.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是（）。A、铁B、镁C、碘D、钙答案：C354.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌答案：A355.红鱼子酱所使用的原料是（）。A、大马哈鱼B、鲚C、银鱼D、鲤鱼答案：A356.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、净翅答案：B357.家禽宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐败答案：B358.猪里脊肉最适用于____等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A解析：单选题359.牛肋条肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B解析：单选题360.属于仁果类的果品是（）。A、菠萝B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C361.下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案：C362.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D363.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）。A、吸水棉B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸答案：D364.色拉油俗称（）。A、调和油B、潲水油C、泔水油D、凉拌油答案：D365.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是（）。A、猴头蘑B、金针菇C、鸡枞D、口蘑答案：C366.草莓的含水量为（）。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D367.（）指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味，且便于除尘、携带，食用方便。A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡答案：A368.检验蔬菜质量的主要指标是A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B369.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是（）。A、燕麦B、莜麦C、大麦D、小麦答案：B370.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案：B371.作为烹饪原料所具备的必要条件是()。A、具有食用的安全性B、具有较高的营养价值C、具有良好的外观D、具有鲜艳的颜色答案：A372.板鸭中（）极最为著名。A、南京板鸭B、四川白市驿板鸭C、江西南安板鸭D、福建建瓯板鸭答案：A373.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是A、钙B、钾C、碘D、钠答案：A374.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。A、前腿B、颈肉C、胸脯D、前腱子答案：A375.制鸡汤的最佳原料为（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡答案：C376.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C377.糖类的主要食物来源包含下列中的哪个（）。A、块根类B、鸡蛋C、牛肉D、大豆答案：A378.下列鲜果不适宜生食的是（）。A、苹果B、柚子C、橘子D、柠檬答案：D379.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、果蔬类C、谷物类D、调味类答案：A380.山东寿光鸡属于（）的鸡。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型答案：C381.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海参C、燕窝D、鲍鱼答案：B多选题382.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是（）。A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子答案：D383.家畜肉主要用()。A、低温保藏法B、气调保藏法C、盐腌保藏法D、密封保藏法答案：A384.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜答案：D385.“口蘑酱油”的是按（）分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色答案：D386.三角麦是（）的别名。A、大麦B、荞麦C、燕麦D、莜麦答案：B387.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）。A、坚果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案：B388.（）中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。A、银耳B、香菇C、海带D、木耳答案：D389.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸答案：C390.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃答案：C391.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、单宁物质B、含氮物质C、芳香油D、果酸答案：C392.（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案：A393.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹌鹑答案：D394.原料必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀后，才能适合_______A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法答案：A解析：单选题395.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鲜鱼肚D、鮰鱼肚答案：D396.下列属于食用菌类的是（）。A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜答案：B397.一般用来加工成松花蛋的原料为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B398.面粉含水率的正常范围在（）之间。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%答案：C399.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀答案：A400.不属于双糖的是A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖答案：D401.家畜肉的品质好坏，主要以（）确定。A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、清洁卫生答案：A402.单糖包含下列物质中的哪一项（）。A、淀粉B、纤维素C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D403.一般说的牛肉多指（）。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黄牛肉答案：D404.牛的主要品种可分为（）。A、黄牛B、水牛C、耗牛D、以上都是答案：D405.下列食用醋中，属于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B406.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。A、价值B、性质C、性能D、质量答案：B407.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾答案：C408.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、卵用型B、肉用型C、药食两用型D、兼用型答案：C409.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。A、海参B、乌鸡C、兔子D、高邮鸭答案：B410.（）是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、晒D、晾答案：C411.蕨菜其所含的（）能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。A、纤维素B、膳食纤维C、无机盐D、消化酶答案：B412.鱼翅按鱼鳍的位置可分:背鳍、胸鳍、腹鳍和臀鳍、尾鳍。其中（）肉少、翅针多而粗壮，质量最好A、腹鳍B、背鳍C、臀鳍D、尾鳍答案：B413.蔬菜主要供应人体的维生素是（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：D414.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲答案：A415.家禽蛋的储存保鲜方法有（）。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是答案：D416.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是（）。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D417.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对（）还有一定的疗效。A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、风寒答案：B418.鉴别原料品质的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C419.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。A、正确B、错误答案：B420.目前食用的牛,从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及（）等三种。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛答案：C421.火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A422.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：D423.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C424.（）是鳜鱼最肥美的季节。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A解析：单选题425.螃蟹用沸水煮（）分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A426.按原料营养成分分类的保全素食品是指（）。A、绿色食品B、健康食品C、红色食品D、黄色食品答案：A427.一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮5小时，牛肉内部温度也只有（）℃。A、120B、100C、85D、62答案：D428.下列那种氨基酸不属于八种必需氨基酸()。A、赖氨酸B、异亮氨酸C、色氨酸D、谷氨酸答案：D429.蚝豉是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎答案：D解析：单选题430.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗（）活性物质。A、呕吐B、肿瘤C、伤风D、发热答案：B431.下列果品属于复果类的是（）。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子答案：A432.江苏名菜“镇江肴肉”应选用(）制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄答案：A433.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蛏B、贻贝C、牡蛎D、扇贝答案：B434.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D435.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：A436.蔬菜原料按食用部位分为（）。A、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、嫩茎类B、根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类C、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类D、根菜类、嫩茎类、叶菜类、花菜类答案：C437.下列物质中不属于单糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B438.以下几种食糖中质量最好的是（）。A、白砂糖B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖答案：A439.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为____左右。A、1天B、3天C、6天D、8天答案：D解析：单选题440.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是（）。A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参答案：B441.生姜可食用部分属于（）。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D442.（）于每年9-11月份为果实成熟期，自古与桃、杏、李、栆并称“五果”A、开心果B、花生C、板栗D、白果答案：C443.狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C444.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为（）。A、30%B、50%C、70%D、90%答案：D445.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法答案：C446.蕹菜又称（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢儿菜答案：A447.（）是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨答案：C448.糯米在烹饪中经常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭答案：D449.板鸭的头、颈和骨是（）之佳品。A、酱卤B、炖汤C、烟熏D、清蒸答案：B450.成年猪是指（）月龄的猪。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D451.碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。()判断题A、正确B、错误答案：B452.骆驼全身都是宝，尤以（）最著名。A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰答案：C453.螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼答案：B454.桂圆干是鲜（）经过晒干或焙制加工而成的。A、龙眼B、苹果C、菠萝D、草莓答案：A455.（）属于无鳞鱼。A、墨鱼B、鲨鱼C、鲥鱼D、黄鳝答案：D解析：单选题456.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）。A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互挤压答案：C457.未成熟的果实中，存在的大多是（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶答案：A458.下列原料中属于谷类原料（）。A、木薯B、绿豆C、大豆D、高粱答案：D459.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色答案：B460.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜答案：C461.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是（）。A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色答案：D462.烤麸应是（）。A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、金黄色,质地酥脆D、有弹性的胶状物答案：B463.原料的固有品质也就是原料本身的（）。A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案：B464.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈（），肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色答案：A465.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜答案：A466.我国产量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D467.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝。A、1B、2C、3D、4答案：B468.（）产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈萨克绵羊B、肥尾绵羊C、麻羊D、山羊答案：B469.原料的清洁卫生是反映原料品质的A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B470.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：D471.鸡油一般多用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制答案：B472.菠萝的别名又叫（）。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案：A473.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘答案：B474.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。A、正确B、错误答案：A475.葡萄属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案：C476.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）。A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管答案：C477.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间答案：B478.“炒南北”使用的食用菌是（）。A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：B479.下列果品类原料中，（）富含的钾最多。A、葡萄B、香蕉C、榴莲D、山竹答案：B480.下列海参品种中质量最好的是（)。A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参答案：A481.辣椒引进的地方是A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D482.一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A483.酱油的主要成分是水，蛋白质，氨基酸，食盐，葡萄糖和少量（）A、维生素B、醋酸C、有机酸D、色素答案：B484.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为（）。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月答案：B485.五香酱牛肉的香料应_，与牛肉一起加热。A、取其味汁B、撒入锅中C、分批入锅D、装入袋中答案：D解析：单选题486.（）是一种良好的乳化剂。A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳答案：B487.龙须菜是指A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A488.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈()色。A、淡黄B、暗红C、浅红D、淡青答案：A489.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料（）降低了。A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度答案：C490.（）是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、稻B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B491.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C492.哈萨克羊的主要产区是A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D493.由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达（）。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%答案：B494.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案：D495.蹄筋是常用的干货原料，它是利用畜体中的()加工而成。A、脂肪组织B、肌肉组织C、神经组织D、结缔组织答案：D496.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素答案：A497.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡D、野鸡答案：C498.（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉答案：B499.被称为“散丹”的原料是（)。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C500.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、鲶鱼D、石斑鱼答案：D501.（）是鲜乳经过一定的加工方法，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品。A、酸奶B、牛奶C、奶酪D、奶油答案：D502.以（）的蔗糖溶液在20℃时的甜度值定为100。A、20%B、25%C、10%D、15%答案：C503.紫角叶的别名又叫A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜答案：A504.俗称“铜锣鱼”的是（）。A、鱿鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲥鱼答案：B505.干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分，制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、锌B、钙C、磷D、镁答案：C506.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%答案：B507.腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、加拿大B、美国C、巴西D、阿根廷答案：C508.鱼唇主要产于福建、浙江等地，适宜于（）等烹调方法。A、炸、烧B、爆、炒C、扒、烧D、爆、烧答案：C509.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C510.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()A、大侧肌B、前半段C、脊背部D、轴下肌答案：C解析：单选题511.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、核桃B、花生C、腰果D、松籽答案：B512.（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊答案：D513.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似答案：C514.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B515.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%答案：C516.苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（）含量很高。A、叶绿素B、维生素CC、维生素BD、类胡萝卜素答案：B517.芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案：C518.紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。各类营养素丰富，故紫菜又有（）的美称。A、菌中之王B、营养宝库C、营养皇后D、海中珍品答案：B519.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。A、正确B、错误答案：A520.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：A521.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。A、营养B、口味C、质地D、温度答案：D522.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：D523.（）的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物人参”。A、鸡B、鸽子C、鹌鹑D、火鸡答案：C524.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纤维素C、碳水化合物D、蛋白质答案：D525.属于茎菜类的是（）A、莴苣B、白菜C、萝卜D、黄瓜答案：A526.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：单选题527.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C528.下列属于扁形体形鱼的是（）。A、草鱼B、鳊鱼C、比目鱼D、鲳鱼答案：C529.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：B530.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是（）。A、鲍鱼B、乌贼C、江珧D、鱿鱼答案：A531.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D532.鸡蛋如果出现（）的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明答案：C533.鸡肉中最嫩的一块肉是（)。A、鸡颈B、鸡里脊C、鸡脯