2023中式烹饪赛项试题题库及答案

中式烹饪赛项试题题库

一、选择题

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。［单选题］*

A.费用

B成本

C.信誉V

D福利

2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。［单选题］*

A.踏实工作

B.克己奉公

C.热爱集体

D.加强协作V

3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。［单选题］*

A行为道德

B.国家公德

C科学道德

D.社会公德V

4.道德是以（）为评价标准。［单选题］*

A.违纪

B.违法

C.善恶V

D.是非

5.爰祖国、爱人民、爱劳动、（）和爰社会主义是社会主义道德建设的基本要求。［单选题］*

A.爰集体

B.爰社区

C.爰科学V

D.爱知识

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（X［单选题］*

A.红烧

B.干煽

C.水煮

D.葱烤V

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。［单选题］*

A.凉拌V

B糟制

C冻制

D.腌制

8.牛肉在酱制前应经过（）处理。［单选题］*

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水V

D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。［单选题］*

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟V

D.八成熟

10."酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。［单选题］*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌V

D油炮

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（X［单选题］*

A.玻璃

B塑料

C熟铁

D.陶瓷V

12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。［单选题］*

A.15摄氏度

B.20摄氏度

C.10摄氏度V

D.25摄氏度

13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。［单选题］*

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.谷胶蛋白V

D.球蛋白

14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（X［单选题］*

A.蛋白质

B.乳糖

C.植酸V

D.维生素

15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（X［单选题］*

A.糅酸V

B.植酸

C.草酸

D柠檬酸

16.发芽马铃薯含的毒素为（X［单选题］*

A.皂素

B.豆素

C.龙葵素V

D.氟苴

17.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%,则其每日需摄入蛋白质（X［单选题］*

A.91g

B.90gV

C.92g

D.97g

A.91gB.90gC.92gD.97g

18.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（1［单选题］*

A.10-15%

B.20-30%

C.60~70%V

D.80~90%

19.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（X［单选题］*

A.10-15%

B.20-25%V

055-65%

D.80-90%

20.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。［单选题］*

A.正式调味

B.基本调味V

C补充调味

D.辅助调味

21.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。［单选题］*

A.味型

B.风味

C火候

D.调味品V

22.红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。［单选题］*

A.增酸增香

B.去腥增酸

C.去腥增香V

D.去脂增酸

23.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（1［单选题］*

A.蜜汁类菜V

B.糖醋味型菜

C.荔枝味型菜

D.红烧卤酱菜

24.在调制咖喔味时，加入（）是确定基本味。［单选题］*

A.精盐V

B.香醋

C.葱姜蒜

D.咖喔

25.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。［单选题］*

A.鲜味

B.脂肪V

C.维生素

D.矿物质

26.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。［单选题］*

A.湿度

B.温度V

C.成熟度

D.适口性

27.农药污染食品的途径主要不包括（X［单选题］*

A.施药后对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链中生物体内的富集

D.通过空气污染V

28.可能受到多环芳粒化合物污染的食品是（X［单选题］*

A.烤肉V

B.酱肉

C.卤肉

D.腌肉

29.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。［单选题］*

A.4.5V

B.5.5

C.6.5

D.7.5

30.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（X盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清

水漂洗法等。［单选题］*

A.里外翻洗法V

B消U皮清洗法

C.去瓢掏洗法

D.去除杂质法

31.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。［单选题］*

A.反复揉搓V

B.涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

32.软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。［单选题］*

A.60℃

B.70℃

C.90℃V

D.100℃

33.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之

为（1［单选题］*

A油焙

B油酒

C油浸

D油发V

34.面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。［单选题］*

A.地方

B.位子

C地位V

D方向

35.人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。［单选题］*

A.面点V

B.菜肴

C.巧克力

D.水果

36.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（1［单选题］*

A.五香豆

B.茶叶蛋

C.小笼V

D狗不理包子

37.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。［单选题］*

A棕子V

B馒头

C.小笼

D.汤包

38.菜肴与面点二者密切关联，互相配合,形成了（）关系。［单选题］*

A.邻里

B.同事

C.朋友V

D.紧密

39.吃北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。［单选题］*

A.炒菜

B.热酒

C.白酒

D.荷叶饼V

40.面点具有食用方便、便于（）的特点，受到人们欢迎。［单选题］*

A.收藏

B.携带V

C.吃饱

D消费

41.面点还可以作为人们走亲访友，祝寿祝福的（X［单选题］*

A.礼品V

B商品

C.消费品

D.奢侈品

42.热水面团的水温是（X［单选题］*

A.30℃~70℃

B.40℃~80℃

C.50℃~90℃

D.60℃~100℃V

43.冷水面团的水温控制在（）以下。［单选题］*

A.30℃V

B.20℃

C.40℃

D.50℃

44.春卷皮子选用的原料要用（X［单选题］*

A.低筋粉

B.优等面粉V

C优等米粉

D.优质淀粉

45.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。［单选题］*

A.生产或加工V

B销售

C经营

D研发

46.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。［单选题］*

A.变化的成本比重大V

B.固定成本不便控制

C.成本控制困难

D.不可控成本比重小

47.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，弓|起成本变化的原因主要是销售量的变化和（X

［单选题］*

A.原料质量V

B折旧因素

C.人为因素

D.费用复杂

48.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销

售数量预测水平和（X［单选题］*

A.便于原料库存管理

B.便于厨房人员管理

C.便于比较销售情况并加以改进V

D.便于原料使用率的提高

49.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（X［单选题］*

A.1留

B炸

C.蒸

D.卤，

50.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。［单选题］*

A.人物

B动物

C.花卉V

D建筑

51.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（X［单选题］*

A.弧形明显的宽柳叶形

B.弧形明显的椭圆形

G棱角明显的窄柳叶形V

D.弧形明显的鸡心形

52.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（X［单选题］*

A.轮廓定位法V

B才安部就班法

C.零雕整装法

D.组合拼接法

53.人物雕刻脸部最宽的地方为（X［单选题］*

A.一头

B.一头半

C五眼V

D.两拳

54.对称雕刻法适用于雕刻（X［单选题］*

A.植物

B动物

C.建筑V

D.人物

55.食品雕刻的制作程序是（X［单选题］*

A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘V

B命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘

C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘

D.命题一选料一^布局一定型一雕刻一装盘

56.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。［单选题］*

A.蒸熟

B.脱水V

C煮熟

D烧熟

57.煮饭、做粢饭糕，一般采用米类中的（1［单选题］*

A糯米

B.糙米

C小米

D.粳米V

58.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。［单选题］*

A.200-300

B.300-400

C.400~500V

D.500-600

59.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。［单选题］*

A.炒饭

B.八宝鸭

C.八宝饭V

D.年糕

60."按"就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，如（1［单选题］*

A.风梨酥

B.煎饼

C.春卷

D.南瓜饼V

61.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。［单选题］*

A.厨师

B.餐厅服务员，

C.餐厅经理

D.餐饮部经理

62.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。［单选题］*

A.到成本控制员处收集信息

B.到收银处收集信息

C.摘录顾客账单上的有关信息V

D.询问顾客消费情况

63.制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。［单选题］*

A.确定原料管理程序V

B.确定成本控制人员

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（X［单选题］*

A.确定生产数量

B.制定标准食谱V

C.确定成本控制标准

D.制定科学采购程序

65.雕刻儿童的手，其作品要求（X［单选题］*

A.灵巧纤细

B.阿娜多姿

C.饱满圆润V

D.苍劲有力

66.冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。［单选题］*

A.色泽

B.香味V

C形状

D.营养

67.以下不是"糟燔三白"所用原料的是（\［单选题］*

A.草鱼

B鸦片

C笋片

D.白灵菇片V

68.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或（X［单选题］*

A.低档原料

B.高档原料V

C.动物性原料

D.植物性原料

69.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（X［单选题］*

A.5-6个月

B.8-9个月

C.一年左右V

D.一年半左右

70.山梨酸钾添加到乳制品中是作为（X［单选题］*

A.粘合剂

B.起云剂

C.增稠剂

D.防腐剂V

71.社会舆论判断善恶的依据是（1［单选题］*

A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观V

C.集体的利益

D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

72.人们对某人某事的（），称为社会舆论。［单选题］*

A.评论，

B评价

C判断

D看法

73.在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。［单选题］*

A.缺斤少两

B偷盗

C.殴打妻子

D.企业间正常竞争V

74.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。［单选题］*

A.社会生活

B.社会关系

C.职业守则

D.职业关系V

75.下列选项中，（）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。［单选题］*

A.岗位道德

B.职业道德V

C.社会公德

D.家庭道德

76.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。［单选题］*

A传热介质

B.热源

C.原料V

D.火力

77.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。［单选题］*

A.火力增大

B.火力变化V

C产生热量

D热耗值

78.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（X［单选题］*

A.烧、炒、汆

B.烧、煨、煮

C.炖、炒、酒

D.爆、炒、汆V

79.小火和微火的特征是:(),光度发暗，热气不足。［单选题］*

A.无火焰

B.火焰微小V

C.火焰较大

D.火焰摇晃

80.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为(X［单

选题］*

A.贴V

B扣

C排

D挤

81.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。［单选题］*

A.脆嫩型V

B软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

82.“荔枝腰花"中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。［单选题］*

A.长形条V

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片

83.中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。［单选题］*

A.油焙法

B.热油封面V

C.热锅冷油

D.划油法

84.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。［单选题］*

A.外脆里嫩

B里外酥脆

C.滑爽软嫩

D.多种不同V

85.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

［单选题］*

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃V

86.热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。［单选题］*

A.热辐射V

B.传导

C.空气

D对流

87.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（X［单选题］*

A.白斩鸡

B.香酥鸡

C.口水鸡

D.叫花鸡V

88油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（）的方法。［单选题］*

A.脱色、增味、变脆

B.上色、增味、变软

C.脱色、增香、变软

D.上色、增香、变脆V

89.速蒸熟处理法一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。［单选题］*

A.新鲜度高

B.无腥臊味

C.体小质嫩V

D.体大味美

90.制作北京烤鸭，应选用何种鸭（X［单选题］*

A.狄高鸭

B才婴桃谷鸭

C.北京填鸭V

D.丽佳肉鸭

91.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。［单选题］*

A.塑料膜

B糯米纸

C.青菜叶

D荷叶V

92.油爆法的调味多采用（）的方法。［单选题］*

A.米汤美

B.水粉英

C启来英

D.兑汁芙V

93.烧菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。［单选题］*

A.淡味

B.滋味鲜美V

C.军采料

D.菌类

94.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁

的加工方法。［单选题］*

A.微火

B小火

C.中火

D.大火V

95.从加热介质的角度说，烹是一种（）的烹调方法。［单选题］*

A.油加热

B.水加热

C.以水加热为主

D.水油兼用V

96.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（\［单选题］*

A.腰果虾仁

B.洋葱鳍丝

C.宫保鸡丁

D.大煮干丝，

97.热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁.［单选题］*

A.不直接

B.表层

C.充分V

D.部分

98.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再（），然后擀成碎末。［单选题］*

A去皮

B.小火炒香，

C榨油

D.去除杂质

99.因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。［单选题］*

A.主辅料

B调味料V

C.辣味调料

D.甜味调料

100.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。［单选题］*

A.色泽

B.香味V

C原料

D.营养

10L热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（X［单选题］*

A.分子、品尝

B.加热、入口

C.冷空气、咀嚼

D.热空气、咀嚼V

102.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。［单选题］*

A.断生

B.有味

C.断生或有味

D.成熟或酥烂V

103.大包酥一般适合于（）［单选题］*

A制作成品质量较好的品种

B.制作速度慢、效率低的品种

C.制作精美细巧的品种

D.油酥的大批量生产V

104.下列不属于冷菜味型的是（X［单选题］*

A.红油肚丝

B麻酱三鲜

C.糖醋小排

D.鱼香肉丝V

105.“酱爆鸡丁"在制作过程中使用的浆为（1［单选题］*

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆V

C.苏打粉浆

D.水粉浆

106.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。［单选题］*

A.显色V

B.香味

C咸味

D去腥

107用危皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（X［单选题］*

A.酵粉

B.面粉V

坐%八

Cr.木初

D淀粉

108.食盐在烧、娴等类菜肴时的用量通常为（\［单选题］*

A.1.5%~2.0%V

B.2.0%~2.5%

C.0.8%~1.0%

D.1.0%~1.2%

109.九转大肠选用的是（I［单选题］*

A过油

B.焯水

C过油走红

D.卤汁走红V

110.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。［单选题］*

A.走红

B.腌制V

C预熟

D焯水

111.（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。［单选题］*

A.酱制菜V

B.热焰菜

C.拔丝菜

D.蜜汁菜

112.雕刻"红梅"一般选用（）为原料。［单选题］*

A.白萝卜

B.青萝卜

C.胡萝卜V

D.土豆

113才安冷菜的制作方法来划分（1［单选题］*

A.咸鲜味

B.冷制冷吃和热制热吃两大类V

C.怪味

D.糖醋味

114.果盘制作的原料应该尽量避免使用（X［单选题］*

A.新鲜的水果

B.时令的水果

C.地方特产水果

D.容易氧化的水果V

115.大型雕刻“龙凤呈祥"一般选用（）为原料。［单选题］*

A.苹果

B.西瓜

C.南瓜V

D.黄瓜

116.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。［单选题］*

A.热水中

B.清水中V

C.冰箱中

D.白醋汁中

117.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要（X［单选题］*

A.留有空隙V

B排放紧密

C.上层留有空隙，下层排放紧密

D.下层留有空隙，上层排放紧密

118.下列原料（）是净料。［单选题］*

A.鲜冬笋

B.叉烧肉V

C冬瓜

D活鸭

119.天然牛奶中营养素含量偏低的是（X［单选题］*

A.优质蛋白质

B.钾

C铁V

D钙

120.类胡萝卜素在体内可以转变成（X［单选题］*

A.维生素AV

B.维生素D

D

DC.维生素BID.维生素B2

121.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（1［单选题］*

A.豆豉V

B.酱油

C.高汤

D.辣油

122.下列调料中挥发性最强的是（X［单选题］*

A.味精

B.蜂蜜

C.香醋V

D.酱油

123.不能用于强化铁的载体是（X［单选题］*

A.玉米面

B.蛋黄酱V

坐%八

Cr.木初

D.糖

124.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（\［单选题］*

A.松仁鱼米

B.荔枝肉

C.糖醋鲤鱼

D.陈皮鸡V

125.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（\［单选题］*

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鲜V

D.麻辣

126.温水面主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。［单选题］*

A.弹性

B.粘性V

C.延伸性

D.滑爽性

127.利用面肥发酵使面坯膨胀，这种方法称为（X［单选题］*

A.化学膨松法

B.酵母膨松法

C.生化膨松法，

D.物理膨松法

128.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。［单选题］*

A.微沸

B.沸腾V

C.近沸

D温热

129.油的沸点可达20CTC以上，如牛油为（），猪油为221℃,豆油为230℃o［单选题］*

A.208℃V

B.215℃

C.220℃

D.225℃

130.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。［单选题］*

A.油温高

B.油介质V

C.油滑腻

D.油质轻

131.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。［单选题］*

A.烹调前

B.烹调后

C.加热时

D.正式烹调时V

132.勾英必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。［单选题］*

A.烹调中期

B.菜肴即将成熟时V

C.菜肴烹调开始时

D.菜肴完全成熟后

133.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。［单选题］*

A.2%

B.3%

C.4%

D.8%V

134.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。［单选题］*

A.给水系统V

B.自动灭火系统

C消防沙

D.灭火毯

135.下列不会引起火灾的情况是（1［单选题］*

A.定期检修厨房电器设备V

B.点火操作不当

C.抽油烟管道积累油污

D.烹调操作不当

136.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称（\［单选题］*

A.自由水

B.蒸储水

C.渗透水

D.结构水V

137.奇！|刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。［单选题］*

A.用于烹制

B.用于调味

C.用于上浆

D.呈现花形V

138.麦穗花刀的制刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（）的平行刀纹。［单选题］*

A.lmm

B.2mmV

C.4mm

D.6mm

139.〃烧〃制菜品,其收稠卤汁采用的是（1［单选题］*

A.包关

B.琉璃英

C糊苑

D.自然美V

140.用帆、碱、盐调制的面团，也属于（）面团一类。［单选题］*

A.物理膨松

B.化学膨松V

C.酵母菌膨松

D.酵种膨松

141.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。［单选题］*

A.个人利益为先

B.家庭利益为重

C.为国家服务

D.为人民服务V

142.下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。［单选题］*

A.公正廉洁V

B.为人民服务

C.货真价实

D.公平交易

143.下面属于教师的职业道德规范的是（1［单选题］*

A.个人利益

B.公正廉洁

C.救死扶伤

D.为人师表V

144.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。［单选题］*

A代表性

B多样性V

C.规范性

D.形象性

145.下列不属于职业道德的特点的是（D）。［单选题］*

广泛性B.实践性C.多样性D.约束性，

146.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂［单选题］*

抹原料表皮。

A.油炸B.油焙C.滑油D.油浸V

147.热炮工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。［单选题］*

A.热水

B.沸水V

C温水

D热汤

148.为了便于成熟和（），热炮菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。［单选题］*

A.盛装V

B.入味

C.造型

D美观

149.（）的白煮法，主要是取料而不用汤。［单选题］*

A.鸡类

B.鱼类

C热菜

D.冷菜V

150.白煮法是以煮制（）为主的方法。［单选题］*

A.大件料V

B小件料

C.蔬菜类

D.加工制品类

151.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（X清淡爽口。［单选题］*

A.咸甜兼备

B.本味俱在V

C.家常味型

D.不用麻辣

152.卤水调配操作程序的第一个步骤是（\［单选题］*

A.香料、调味料的选择V

B.煮制香料

C.煽炒葱姜

D调色

153.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制3天左右。［单选题］*

A.5天

B.4天

C.3天

D.1天V

154.酱的正确操作程序是（X［单选题］*

A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B.选料一煮制香料一入锅酱制一冷却切配一装盘V

C.选料T入锅酱制T冷却切配T装盘T配调味汁

D.选料T入锅酱制T配调味汁-冷却切配一装盘

155.白切肉在煮制肉料时，煮至（）即可。［单选题］*

A.断生V

B.变色

C.酥烂

D.汤浓

156.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。［单选题］*

A.桂皮、八角、丁香

B.葱段、姜块、花椒

C.葱段、姜块、丁香

D.葱段、姜块、绍酒V

157.白煮的正确操作程序是（X［单选题］*

A.选料一加工处理一入锅酱制一冷却切配一装盘

B.选料一焯水一洗净—煮熟一配调味汁一装盘V

C.选料一焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘

D.选料T焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘

158.热炮腰片的主料切片后必须先经过（）处理。［单选题］*

A.腌制

B.浸泡V

C.挂糊

D拍粉

159.高汤按使成品品质可分为（X［单选题］*

A.奶汤和清汤V

B.荤汤和素汤

C.鱼汤和鸡汤

D.毛汤和高级奶汤

160.（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。［单选题］*

A.铁V

B锡

C.铅

D铝

161.官府菜的特点是追求至味，（），烹调考究等严格烹调要求。［单选题］*

A.选料精细V

B.追求数量

C.选料随意

D烹调简单

162.汤大多是（）加工，一次足量制作，然后分次使用。［单选题］*

A.临时

B.集中V

C.随用随做

D.分批

163酒己菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。［单选题］*

A.放在一起

B.无机

C.有机V

D.随意

164.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（1［单选题］*

A.全家福V

B.过桥米线

C.洋葱猪排

D.番茄炒蛋

165.宴会又称（X［单选题］*

A.娱乐

B社交

C.宴席V

D.家宴

166.（\［单选题］*

A.绿化V

B.照明

C.字画

D.菜单

167.民俗中，八月十五日中秋节食用（X［单选题］*

A.重阳糕

B.汤圆

C.粽子

D月饼V

168.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（X［单选题］*

A.商贾采

B.宫廷菜

C.祭祀菜

D.法国菜V

169.民俗中，九月九日重阳节食用（1［单选题］*

A.粽子

B.汤圆

C月饼

D.重阳糕V

170.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（）［单选题］*

A低档，

B.中档

C.高档

D.大众

171.下列食物中含有维生素A较多的是（X［单选题］*

A.蕃茄

B.萝卜

C.鱼肝油V

D.酵母

172.豆类蛋白质的含量在（）以上。［单选题］*

A.20%

B.38%

025%

D.35%V

173.下列不是人体必需氨基酸的是（X［单选题］*

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.赖氨酸

D.酪氨酸V

174.缺乏维生素C,不会引起（X［单选题］*

A.坏血病

B.牙龈炎

C.关节疼痛

D.克山病V

175.河豚鱼中毒主要表现为（X［单选题］*

A.发热

B.便血

C.麻木V

D.幻觉

176.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是（\［单选题］*

A.食品添加剂

B.营养成分

C.保质期

D.通用名称V

177.下列食物中含维生素C最少的一类食物是（X［单选题］*

A.奶类V

B.叶菜类

C.水果类

D.绿茶类

178.黄豆芽汤属于（1［单选题］*

A.荤汤

B.荤素汤

C.素汤V

D.混合汤

179.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（\［单选题］*

A.750克左右V

B.850克左右

C.950克左右

D.1050可左右

180.先主后次的上菜程序是针对（X［单选题］*

A.热菜的上菜程序V

B.凉菜的上菜程序

C.整个宴席的程序

D针对客人的程序

181.拔丝地瓜在上桌时需搭配（X［单选题］*

A糖水

B.温水

C.凉开水V

D.白糖

182.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种烹调方法。［单选题］*

A.成熟

B.酥烂V

C.干香

D.软糯

183.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。［单选题］*

A.叠加整齐V

B.混合均匀

C.排列均匀

D捆扎

184.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成（）形状。［单选题］*

A.厚片V

B方块

C细茸

D粗条

185.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向()报告。［单

选题］*

A.卫生行政部门V

B.农业行政部门

C.食品药品监督管理部门

D.质量监督部门

186.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。［单选题］*

A.食品安全风险监测信息

B.食品安全日常监管情况

C.食品抽检结果

D.食品安全风险评估结果V

187.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为(X［单选题］*

A.亚硝酸钠V

B.红曲米

C.泡打粉

D.吉士粉

188.禽类原料的开膛方法有:(1背开、腹开。［单选题］*

A.小开

B.大开

C.肋开V

D肩开

189.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鲤、开膛、（\择洗等。［单选题］*

A.剥皮

B.冲洗

C.奇！］花刀

D.去内脏V

190.火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净"单

选题］*

A.溶化的V

B.10%的

C.20%

D热的

191.冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。［单选题］*

A作用

B.技术原因

C技术特点

D.基本原理V

192.轴米粉中的发酵面团代表品种有（1［单选题］*

A.粘质糕

B.米饭饼V

C粽子

D.八宝饭

193.过桥米线是我国（）代表作。［单选题］*

A.贵州

B.甘肃

C.兰^,卜|

D.云南V

194.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种（）制作。［单选题］*

A.粗粉

B细粉

C.粗筛粉V

D.细筛粉

195.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（1［单选题］*

A.糕点

B.船点V

C.汤粉

D.粽子

196.浙江宁波出名的汤圆是（X［单选题］*

A.鲜肉

B.豆沙

C.枣泥

D.黑洋沙V

197.季荽经过加工，可以制作（X［单选题］*

A.芋角

B.山药糕

C.马蹄糕V

D.豌豆糕

198.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应有以特点（）,含水量大。［单选题］*

A.根菜

B碧绿

C.鲜嫩V

D.叶菜

199.制作南瓜饼成品，原料里除了放南瓜，还要放（X［单选题］*

A.淀粉

B糯米粉V

C.面粉

D.粳米粉

200.食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、（X维生素、矿物质、水。［单选题］*

A.氨基酸

B.糖类V

C钙

D.葡萄糖

201."按"这种成形方法主要适用于形体较小的（X［单选题］*

A.无馅品种

B.镶嵌品种

C.滚粘品种

D.包馅品种V

202.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（X［单选题］*

A.实际投料量小于标准投料量

B.操作过程中有浪费行为V

C.操作过程中有串类、串规格现象

D.操作过程中使用标准食谱

203.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（X［单选题］*

A.实际耗用成本大于标准成本V

B.实际耗用成本等于标准成本

C.实际耗用成本小于标准成本

D.实际投料量小于标准投料量

204.能够体现净料特点的是（\［单选题］*

A.用于菜点制作的主要原料

B.用于菜点制作的辅助原料

C.没有经过处理，不能直接配制菜点

D.经过加工处理，可用来直接配制菜点V

205.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为（X［单选题］*

A.毛料

B.主料

C.净料V

D成品

66.（C）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。

A.跌片亥UB.细条亥UC.翻刀刻D.曲线细条刻

206.食品雕刻的掴掴翅膀应使用（）作为原料效果较佳。［单选题］*

A.白菜

B.黄瓜V

C.胡萝卜

D.青萝卜

207.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。［单选题］*

A.四棱形体

B五棱形体

C.六棱形体V

D.七棱形体

208.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆形花瓣流畅自然。［单选题］*

A.V形刀

B.U形刀V

C.C形刀

D.方形刀

209.当温度超过（）,食品雕刻必须放入冰箱冷藏。［单选题］*

A.5℃

B.10℃

C.20℃

D.15℃V

210.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（1［单选题］*

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展V

211.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。［单选题］*

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济V

D.生产效益

212提高（）的核心是加强职业道德建设。［单选题］*

A.社会稳定

B.服务质量V

C.人民团结

D.工作质量

213.尽职尽责的关键是（A）。［单选题］*

尽B.职C.忠D.责V

214.下列选项中,（）是尽职尽责和忠于职守的反面。［单选题］*

A.公平交易

B.等价交换

C.玩忽职守V

D.凑合应付

215.创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。［单选题］*

A.玄妙

B.响亮V

C.华丽

D.亮丽

216.在无鳞鱼黏液去除的方法中，"生搓法"可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（X［单选题］*

A.炒蝴蝶片V

B.黄炳鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳍糊

217.在无鳞鱼黏液去除的方法中，"熟烫法”的菜品是（X［单选题］*

A.蒜爆鳍花

B.爆炒鳗筒

C.软兜鳍鱼V

D.生炒鳗片

218.烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）［单选题］*

A.4%左右V

B.14%左右

C.24%左右

D.34%左右

219.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（1［单选题］*

A.骨骼肌V

B胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

220.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（X［单选题］*

A.馅料V

B.清蒸

C.水汆

D.软燔

221.猪里脊又称梅条肉，常用作（X［单选题］*

A.馅料

B.滑炒V

C.黄炳

D.白扒

222.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称"划水"的是（X［单选题］*

A.鱼头

B.鱼尾V

C.鱼皮

D.鱼鳞

223.下列原料中，在烹制过程中往往需要奇！I刀的是（X［单选题］*

A.整鱼V

B.鱼膘

C鱼皮

D.鱼子

224."醋燔簸鱼”采用的制刀方法是（1［单选题］*

A.散线花刀

B.牡丹花刀V

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

225.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（\［单选题］*

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀V

226.属于“同质组配”形式的菜品是（1［单选题］*

A.面包虾仁

B.油爆双脆V

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

227.形状较大的原料，适合（I［单选题］*

A.快速的烹调

B.大火力烹调

C.长时间烹调V

D.短时间烹调

228.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（1［单选题］*

A.清炒虾仁V

B.茄汁鱼片

C.香辣大蟹

D椒麻鸡丝

229.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（I［单选题］*

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C松子鱼米

D.三鲜豆腐V

230.组配时突出调味品的香味菜肴，如（X［单选题］*

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉V

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

231.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。［单选题］*

A.传承性V

B.共通性

C.民族性

D.进步性

232.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（％［单选题］*

A.松软

B.酥脆

C.松酥V

D.软烂

233.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（X［单选题］*

A.夏朝V

B.殷商

C周代

D.两汉

234传统"苏式月饼”,其制品属于（X［单选题］*

A.暗酥

B朋酥

C混酥V

D.叠酥

235.均等对称给人以（）和充实美。［单选题］*

A.整体美、和谐美V

B.和谐美、色彩美.

C.整体美、色彩美

D.线条美、和谐美

236.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（X［单选题］*

A.生理追求

B.台面装饰V

C.感情交流

D.私人交流

237.最早起源于印度的麻辣味调味料是（X［单选题］*

A.辣椒

B.胡椒

C.芥末

D.咖喔粉V

238.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（X［单选题］*

A.辣椒。

B丝瓜

C.南瓜

D冬瓜

239.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（X［单选题］*

A.增加食物中磷的吸收

B.蛋白质的拮抗作用

C.增加非必需氨基酸含量

D.蛋白质的互补作用V

240.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（1［单选题］*

A.土豆

B.牛肉

C羊肉

D.小麦V

241.碘的主要功能是参与（）的构成。［单选题］*

A.皮质激素

B.性激素

C.甲状腺素V

D.肾上腺素

242.下列不属于单糖的是（X［单选题］*

A.乳糖V

B葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

243.构成生命物质基础的营养素是（X［单选题］*

A.蛋白质V

B.水

C.碳水化合物

D.矿物质

244.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（X［单选题］*

A.粮食

B.蛋V

C.蔬菜

D饮料

245.盐端菜肴传热方式是（X［单选题］*

A.热传导V

B.热对流

C.热辐射

D微波辐射

246.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。［单选题］*

A.5%

B.10%

015%

D.20%V

247.软炸的原料加工多以（）为刀口形态。［单选题］*

A.条、块、片V

B.丝、条、片

C.丝、茸、米

D.米、粒、丁

248.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（X［单选题］*

A.大火

B.中火V

C小火

D微火

249.不需要勾关的是（X［单选题］*

A.滑炒

B炸烹V

C软燔

D.白汁

250.软燔的菜肴多用于（）原料烹制。［单选题］*

A.鱼类V

B禽类

C.畜类

D植物

251.油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。［单选题］*

A.白色

B.奶色

C浅色

D.深色V

252.（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。［单选题］*

A.政府负责人

B.看管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人V

D.消费者

253.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

［单选题］*

A.厨师证

B.餐饮服务资格证

C.健康合格证明V

D.餐饮服务许可证

254.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。［单选题］*

A彳微生物V

B.寄生虫

C.昆虫

D.寄生虫虫卵

255.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（1［单选题］*

A.泡软

B.色泽美观

C增大

D.吸水膨润V

256.炳发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。［单选题］*

A.原料，

B.菜品

C.菜肴要求

D顾客需求

257.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（1［单选题］*

A.越小越适宜

B.越大越适宜

C.宜大不宜小

D.宜小不宜大V

258启然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。［单选题］*

A.20度

B.10度

C.0-5度V

D.常温下

259.菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。［单选题］*

A.平放

B.倒放

C.斜放

D.立放V

260.有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒。［单选题］*

A.黄鳍

B.水产品

C.河豚鱼V

D.海虾

261.豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。［单选题］*

A.氨素

B.皂素V

C氯素

D氯素

262.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（1储存和运输等过程中受到化学物质

的严重污染。［单选题］*

A.生产加工V

B.初加工

C.烹饪

D.食用

263.一般情况下，猪油的沸点为（\［单选题］*

A.181℃

B.221℃V

C.261℃

D.301℃

264.食用油脂中，沸点最高的是（1［单选题］*

A豆油

B.猪油

C.牛油

D.茶油V

265.霉菌生长繁殖，对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发霉食物，以黄曲霉素为主。［单选题］*

A.蔬菜

B.鱼类

C.水果

D.花生V

266.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（1［单选题］*

A.霉菌

B.病毒V

C.寄生虫

D.昆虫

267动物性食品应置（）以下的低温处储存。［单选题］*

A.18℃

B.15℃

C.10℃V

D.8℃

268.粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害。［单选题］*

A.蝇

B.甲虫V

C.螳

D.毛毛虫

269."拧"的成形方法一般可分为（X［单选题］*

A.五种

B.四种

C.三种

D.二种V

270.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。［单选题］*

A.净料V

B.主料

C配料

D.成品

271.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（X［单选题］*

A.一料一档的计算方法V

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法

D.不同采购渠道的成本计算方法

272.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（X［单选题］*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法V

D.不同采购渠道的成本计算方法

273.下列选项不属于净料成本计算方法的是（X［单选题］*

A.一料一档的计算方法

B.一料多档的计算方法

C.多料多档的计算方法V

D.不同采购渠道的成本计算方法

274.圆形盛器最适合摆放（）的果盘。［单选题］*

A.长形

B.放射形V

C.植物形

D方形

275.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）［单选题］*

A.阳文雕刻

B.阴文雕刻V

C.花纹雕刻

D.镂空雕刻

276.在（），食品雕刻蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。［单选题］*

A.唐代

B.宋代V

C.明代

D清代

277."酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。［单选题］*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌V

D油炮

278.《扬州画舫录》记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之（九［单选题］*

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.镂西瓜

D.西瓜灯V

279.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。［单选题］*

A.削

B.旋V

C.戳

D切

280.下列选项中,（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承

担的任务。［单选题］*

A.爱岗敬业

B.忠于职守V

C.遵守纪律

D.兢兢业业

281.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。［单选题］*

A.价格交换

B.等价交换V

C.利益交换

D.等同交换

282.货真价实是（）的重要组成部分。［单选题］*

A.职业道德V

B.社会公德

C.公平交易

D.注重信誉

283.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。［单选题］*

A.劳动生产率V

B.科技含量

C.技术力量

D.企业规模

284.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（\［单选题］*

A.蟹粉河蚌

B.酱烧鸭鹅

C.羊方藏鱼V

D.蛭炒文蛤

285.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（1［单选题］*

A.南瓜与白瓜V

B.家鸭与野鸭

C.蟹粉与豆腐

D.雪菜与肉丝

286.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（X［单选题］*

A扣

B排

C.藏

D.贴」

287.菜肴"八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（X［单选题］*

A.挤

B.贴

C.藏V

D排

288.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（X［单

选题］*

A.贴V

B扣

C排

D.挤

289.”丁配丁，丝配丝，条配条"体现菜肴在料形组配上应（X［单选题］*

A.不同相配

B.一模一样

C相似相配V

D.完全对立

290.“荔枝腰花"中配料笋尖、青椒的形状,较适宜的是（1［单选题］*

A.长形条

B.圆形球

C.方形块

D.菱形片V

291.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。［单选题］*

A.脂肪类物质

B.芳香类物质V

C.羟基类物质

D.苯酚类物质

292.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（X［单选题］*

A.翠珠鱼花

B.酱排骨

C.香炸猪排V

D.红卤香菇

293.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（1［单选题］*

A.高丽银鱼V

B.梁溪脆鳍

C.吉士虾卷

D.干烧蝙鱼

294.柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直制象征叶脉的条纹，多用于（X［单选题］*

A.蒸制菜肴V

B.脆熠菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

295制作"松鼠鳏鱼"、"狮子鱼”采用的奇U刀法是（1［单选题］*

A.菊花花刀

B.鳞毛花刀V

C.麦穗花刀

D.绣球花刀

296.对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（X［单选题］*

A.过与坚实难进行食用

B.热量难对其均衡穿透

C.表面太光滑无法调味

D.异味短时间内难散发，

297.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕

去舌苔。［单选题］*

A.增厚、发白V

B.减薄、发白

C.增厚、发黑

D.减薄、发黑

298.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（1［单选题］*

A.蛋白质V

B脂肪酸

C.矿物质

D.麦淀粉

299.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在（X［单选题］*

A.10（TC左右

B.180°C左右V

C.250°C左右

D.280°C左右

300.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲤鱼头或（1［单选题］*

A.草鱼头

B.编鱼头

C.鳍鱼头

D.鲸鱼头V

301.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（X［单选题］*

A.蛋泡糊V

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.啤酒糊

302.下列宴席名目中属于“原料宴"的是（1［单选题］*

A.庆典宴

B.江鲜宴V

C.美容宴

D.红楼宴

303.筵席的特点，有聚餐式的形式、（\社交性的作用。［单选题］*

A.规格化的礼仪

B.规格化的器皿

C.规格化的内容V

D.规格化的程序

304.我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到（）已初具规模。［单选题］*

A.隋唐五代V

B.秦朝

C.汉代

D.唐宋

305.朝鲜族有一道"炖地羊"菜肴，以最喜食的（）为主料。［单选题］*

A.羊肉

B.淡水鱼

C.鸭子

D狗肉V

306.药膳是一种特殊的食品，由（\食物和调味料组成。［单选题］*

A.中草药V

B原料

C.香料

D.西药

307.福建菜著名的代表菜是（\［单选题］*

A.东江盐端鸡

B.佛跳墙V

C.干炸响铃

D.清炖蟹粉狮子头

308有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（X［单选题］*

A.鼻子菜

B.眼睛菜

C.舌头菜V

D.时髦菜

309.谷类含量较高的营养素为（X［单选题］*

A钙

B.脂肪

C.蛋白质.

D.碳水化合物V

310.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（X［单选题］*

A.供给能量

B.保护内脏器官

C.促进脂溶性维生素吸收

D.维持渗透压V

311.脂肪的卡价为（X［单选题］*

A.4kcal

B.9kcalV

C.16.7kcal

D.37.6kcal

312.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（X［单选题］*

A.色氨酸，

B.缴氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

313.牛奶中主要的蛋白质是（X［单选题］*

A.酪蛋白V

B.乳清蛋白

C.乳白蛋白

D.球蛋白

314.体内可合成的维生素为（\［单选题］*

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素DV

315.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（X