四川省2022年1月自考02731《酿酒微生物学》真题-1

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1.（单选题,1分）下列哪种措施对浓香型白酒酿造微生物生态影响最大？（）

A、白酒窖内发酵加入安琪酵母

B、制曲时加入不耐高温的产香细菌

C、蒸馏时在底锅水中加入由窖泥、黄水等材料制成的酯化液

D、利用黄水滋养窖壁

2.（单选题,1分）

葡萄酒精发酵的副产物一甘油的生成与下列哪个因素无关？（）

A、菌种

B、含糖量

C、葡萄种类

D、SO（2）及pH值

3.（单选题,1分）对葡萄酒质量影响最大的因素是（）

A、酵母

B、葡萄

C、乳酸菌

D、酿造工艺

4.（单选题,1分）关于使用酵母发酵生产葡萄酒，下列说法正确的是（）

A、一般采用混菌自然发酵

B、多数先发酵果糖，后发酵葡萄糖

C、不同产区天然酵母均相似，且主要为酿酒酵母

D、多数企业采用活性干酵母发酵

5.（单选题,1分）夏天白酒窖内发酵时，入窖糟需踩踏更紧实，主要目的是（）

A、调节槽醅中溶氧

B、装入更多糟酷，提高生产率

C、让酵母更快产酒

D、使发酵糟醅保温性能更好

6.（单选题,1分）利用黑曲霉生产糖化酶的发酵培养基为：玉米粉10%，豆饼粉4%，麩皮1%（pH4.4~5.0），其中豆饼粉主要为黑曲霉发酵提供（）

A、生长因子

B、氮源

C、碳源

D、产酶诱导物

7.（单选题,1分）关于酶的固态发酵生产，说法错误的是（）

A、设备简单，便于推广，特别适合于霉菌的培养和产酶

B、发酵条件不易控制

C、物料利用不完全、劳动强度大、容易染菌

D、更适宜胞内酶的生产

8.（单选题,1分）为了提高酶产率和缩短发酵周期，最理想的是哪种类型？（）

A、同步合成型

B、延续合成型

C、中期合成型

D、滞后合成型

9.（单选题,1分）细菌菌种保存采用甘油悬浮的主要目的是（）

A、防止细胞冻结

B、提供营养物质

C、隔绝氧气

D、分散细胞

10.（单选题,1分）根据固态发酵原理，正常工艺管理条件下，下列哪个因素对成品曲的质量影响最小？（）

A、小麦粉碎度

B、机制曲或人工曲

C、环境卫生

D、制曲房间大小

11.（单选题,1分）在混菌固态发酵过程中，哪些因素为可控工艺参数？（）①发酵微生物的选择与培养；②温度；③通气；④pH；⑤物料配比；⑥发酵时间；⑦每一批次的发酵规模

A、①②③④⑤⑥

B、①②③④⑤

C、①②③④⑤⑥⑦

D、②③④⑤⑥⑦

12.（单选题,1分）从微生物代谢的角度上看，窖泥中的主要微生物不包括（）

A、甲烷菌

B、己酸菌

C、乳酸菌

D、糖化菌

13.（单选题,1分）下列哪种微生物可用于发酵生产酸奶？（）

A、酵母

B、乳酸菌

C、黑曲霉

D、醋酸杆菌

14.（单选题,1分）下列哪种物质可以作为微生物利用的氮源？（）

A、氨基酸

B、乙醇

C、葡萄糖

D、有机酸

15.（单选题,1分）下列哪种微生物发酵可生成大量醋酸？（）

A、醋酸杆菌

B、酵母菌

C、根霉

D、芽孢杆菌

16.（填空题,2分）

CIP系统包括：（）、（）和行装备。

17.（填空题,2分）

红葡萄酒酿造所用的两种主要微生物是（）及（）。

18.（填空题,2分）

乳酸脱氢酶为诱导酶，即只有当基质中含有（）时，乳酸菌才能合成此酶。

19.（填空题,2分）

构成葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要物质是（）和（）被研究发现其具有生存素的作用。

20.（填空题,2分）

曲拉通（Triton）为非离子型表面活性剂，能溶解脂质，可增加（）的通透性。

21.（填空题,2分）

除酵母菌外，某些（）也可产发酵产生酒精。

22.（填空题,2分）

商品酶的主要生产方法是（），绿色木霉常用于生产（）酶。

23.（填空题,2分）

制酱一般以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中由以（）为主的微生物自然发酵，代谢产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质，使酱具有独特酱香味。

24.（填空题,2分）

浓香型白酒大曲的制曲温度比清香型大曲（）,比酱香型大曲（）。

25.（名称解释,3分）葡萄酒病害

26.（名称解释,3分）固态发酵

27.（名称解释,3分）淀粉老化

28.（判断题,5分）浓香型白酒的大曲制曲过程中，酵母是优势菌。（）

A、正确

B、错误

29.（判断题,5分）葡萄酒生产均为自然发酵。（）

A、正确

B、错误

30.（判断题,5分）微生物产酶促进剂可能是酶的激活剂或稳定剂，也可能是产酶微生物的生长因子，或是有害金属的整合剂。（）

A、正确

B、错误

31.（判断题,5分）在各类酒的酿造过程中，涉及的酿酒微生物，主要有霉菌、酵母和细菌三大类。（）

A、正确

B、错误

32.（判断题,5分）啤酒发酵所用的酵母细胞应越大越好。（）

A、正确

B、错误

33.（简答题,8分）

用于微生物发酵产酶的菌种有哪些要求？

34.（简答题,8分）

影响糟醅微生物区系的因素有哪些？

35.（简答题,8分）

试写出以下四种微生物的学名（与酿造工业密切相关