2023年中式烹调师高级理论知识考试试题

中式烹调师高级理论知识考试

一、选择题

1、先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业较之原始社会都有了很大发展，为饮馔提供了较为充足

的动植物原料。

对V

错

2、《礼记》记载的“八珍"中有淳熬、淳母、炮豚和炮癖。

对，

错

3、秦汉魏晋南北朝时期，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，烹调原料有了一个重大的突破。

对V

错

4、南北朝时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促曲乍用。

对V

错

5、西汉经过文景之治，经济大为发展，府库充盈，人民相对来说较富足，因而也促进了饮食市场的繁

荣。

对V

错

6、隋唐宋元时期，烹饪原料进一步增加，质地也有所提高。

对V

错

7、唐宋的厨师无论在烹调技术方面，还是艺术修养方面都有很高的水平。

对V

错

8、元代时期，少数民族菜和汉族菜相互融合，饮食业更加繁荣，烹调技艺有了较大提高。

对V

错

9、清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。

对V

错

10、烹饪技术到了明清时期不仅工艺精熟，名菜、名筵繁多，而且有了系统的烹饪理论。

对V

错

11、明清著名筵席有"干叟宴"和"满汉全席二

对V

错

12、明清时期有些饮食市场还增加了不少新内容，有酒楼兼作剧场的，有一些景点还在船上设宴。

对V

错

13、清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。

对V

错

14、鲍鱼又叫石决明，是一种软体动物。

对V

错

15、鱼肚是鱼膘、鱼泡（即沉浮器）的干制品。

对V

错

16、蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品，并非脂肪。

对V

错

17、鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成。

对V

错

18、干贝是以软体动物中扇贝、日月贝或江跳贝的闭壳肌干制而成。

对V

错

19、猴头蘑多生长在深山老林的植物枯死部位，喜欢低温，东北产量较多。

对V

错

20、冬虫夏草由虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成。

对V

错

21、江南阳澄湖大闸蟹有青背、白肚、金爪的特征。

对V

错

22、稣鱼是我国海洋珍贵的中大型经济鱼类，产于东海北部及黄海、渤海。

对V

错

23、鳏鱼鳞下有脂肪，鲜肥兼备，烹调时可溶入鱼肉中,故加工时不可除鳞。

对V

错

24、蒯鱼春季为最旺，到秋季为量巴。鱼的吻部味最美。

对V

错

25、荷兰豚鼠其味感鲜嫩，与兔子相仿。

对V

错

26、黄狼肉质较嫩，可制作多种菜肴。

对V

错

27、斑鸠体形似鸽，大小及羽毛色彩因种类而异。

对V

错

28、吃蛇的最佳季节是秋冬季。

对V

错

29、青蛙是农田地区蛙类的统称，其中最主要的是虎纹蛙。

对V

错

30、蝎子主要分布在黄河流域一带。

对V

错

31、野生动物有重大的经济价值和食用价值。

对V

错

32、洋菜是指从国外引进质地优良的蔬菜新品种的总称。

对V

错

33、甘蓝类洋菜有紫甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝和西兰花等。

对V

错

34、野生蔬菜［野菜］主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为"森林蔬菜"和"海鲜蔬菜”。

对V

错

35、野生蔬菜［野菜］主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和菌藻类原料。

对V

错

36、特菜即特种蔬菜，是20世纪80年代开始出现的新型蔬菜种类的总称。

对V

错

37、新鲜水果品种众多，四季皆有，且水分足，清香甘甜，营养丰富，经常被用作烹饪原料。

对V

错

38、花卉色彩斑斓、可供观赏,还可以上餐桌、进食谱。

对V

错

39、粮食类主要有米、面粉、杂粮制品等。

对V

错

40、人造原料制品以荤素原料和食品添加剂为基础，模仿相应品种,混合而成，有一定食用价值。

对V

错

41、石板烧的选用的是优质花岗岩。

对“

错

42、特殊烹调方法有许多，其中包括石烹、铁板烧和烟熏等。

对V

错

43、利用电能加热有电烤炉、电蒸炉、电饭锅、电蒸锅、电炒锅等。

对“

错

44、泥烤是将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再粘上黄泥，放在火中烤熟的方法。

对V

错

45、烟熏是将原料置于密封的容器，利用燃料不完全燃烧所生成的烟和热量使原料成熟的方法。

对V

错

46、烟熏原料在熏制前应擦干或晾干水分，便于烟味附着。

对V

错

47、干锅菜的加热时间短，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味。

对V

错

48、干锅菜是采用无耳平底锅（俗称干锅）来烹制原料的。

对V

错

49、干锅菜多选用腥膻味较重的原料。

对V

错

50、微波是指波长在1〜1000加之间的电磁波。

对V

错

51、正确使用微波炉加热是发挥微波炉众多优点和延长其使用寿命的重要保证。

对V

错

52、微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用玻璃和陶瓷，不能选用金属器皿。

对V

错

53、电磁加热，它是一种安全、高效、环保、无明火加热方式。

对V

错

54、由于电磁加热温度升降没有煤气灶那么迅速,在烹制多量菜品时应分次加入原料。

对V

错

55、电加热的一个特点是发热均匀，可控性强。

对V

错

56、食品雕刻所有的原料都是食物。

对V

错

57、食品雕刻应首先明确主题，构思出作品的结构、比例、布局等。

对V

错

58、食品雕刻要了解不同国家和地区生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好和忌讳等。

对V

错

59、雕刻中常用的胶水对人体有害，所以雕刻作品与菜肴要隔离摆放。

对V

错

60、在食品雕刻中用的模具刀属于象形刀具。

对V

错

1、《礼记》记载"八珍"中有淳熬、（）和炮样.［单选题］*

A、炮豚V

B、炮菜

C、炮面

D、炮豆

2、《礼记》记载“八珍"中有淳熬、炮豚和（\［单选题］*

A、炮菜

B、炮样V

G焰面

D、D豆

3、周代，对前一时期的美食进行了归纳，最有名的菜是"（葭［单选题］*

A、二珍

B、五珍

C、八珍V

D、九珍

4、先秦时期烹调已很讲究五味即甘、酸、苦、（\咸调和。［单选题］*

A、鲜

B、辣

C、辛V

D、麻

5、秦汉时期（）与白案开始分工。［单选题］*

A、面案

B、粉案

C、红案V

D、菜案

6、秦汉时期红案与（）开始分工。［单选题］*

A、面案

B、粉案

C、菜案

D、白案V

7、到（）时期地方风味开始萌芽。［单选题］*

A、夏

B、商

C、周

D、春秋战国V

8、专门经营饮食品种行业在（）已经萌芽了。［单选题］*

A、夏代

B、商代V

C、周代

D、春秋时期

9、在（），饮食业就在市肆内出现了。［单选题］*

A、夏代

B、商代V

C、周代

D、春秋时期

10、到了（），市肆饮食已很丰富，炮鳖脍鲤成了当时的名菜。［单选题］*

A、夏代

B、商代

C、周代V

D、春秋时期

11、据《周礼》、《礼记》等书记载，虞舜时期已出现"燕礼"，这是一种（\［单选题］*

A、敬老宴V

B、祭祀宴

C、庆丰宴

D、官府宴

12、在（），制礼作乐确定的规格，是以菜品数量衡定筵宴等级的始源。［单选题］*

A、夏代

B、商代

C、周代V

D、春秋时期

13、到了（）筵席的社交性、聚餐式、规格化特征已经具备。［单选题］*

A、夏代

B、商代

C、周代

D、春秋战国时期V

14、秦汉时期植物油中（X豆油登上了灶台，各种油煎法相继问世。［单选题］*

A、芝麻油V

B、猪油

C、牛油

D、羊油

15、相传，在（）时发明了豆腐。［单选题］*

A、秦朝

B、汉代V

C、魏晋

D、南北朝

16、到了），已有可供煎炒和调制多种美味的炊具，铁制刀具被广泛使用。［单选题］*

A、秦朝

B、汉代V

C、魏晋

D、南北朝

17、（）时期红白两案开始分工。［单选题］*

A、先秦

B、秦汉V

C、魏晋

D、南北朝

18、由于条件具备，到了（）时期油煎法自然出现。［单选题］*

A、春秋战国

B、秦汉

C、汉魏V

D、南北朝

19、秦汉魏晋南北朝时期，受到（）的影响，风味特异的素菜也应运而生。［单选题］*

A、地域

B、原料

C、烹调技法

D、佛教V

20、（）时期，宴席名目增多，目的性强，对中国宴席种类多样化起到促进作用。［单选题］*

A、春秋战国

B、秦汉

C、汉魏

D、南北朝V

21、南北朝时期，出现了早期的（），如浴佛宴等，充实了宴席的内容。［单选题］*

A、豪宴

B、酒席

C、素席，

D、席套席

22、汉魏六朝筵宴的升级有着深刻的社会背景，（）时期的门阀制度导致了土族姿肆斗富，并成为一种

社会风气。［单选题］*

A、春秋战国

B、秦汉

C、汉魏

D、南北朝V

23、在西汉，（）作为官办的服务行业，成为茶楼酒肆的补充。［单选题］*

A、酒馆

B、驿馆V

C、茶馆

D、饭馆

24、汉魏饮食市场的特色，是）相对集中，花色品种较前丰富，生意兴隆。［单选题］*

A、酒馆

B、驿馆

C、网点（

D、茶馆

25、汉魏时期，还出现了宾馆区和高级餐馆，专为“（）‘服务。［单选题］*

A、皇室

B、官府

C、富豪

D、外宾V

26、在（）时，有香料胡椒船，是专门为到印尼等地运载辛香调料和其他物品而造的。［单选题］*

A、隋朝

B、唐朝

C、北宋V

D、元朝

27、（）时期，烹制工具有明显改善，有了镣炉、泥风灶等，还出现了六格的蒸笼和火锅。［单选题］*

A、春秋战国

B、秦汉

C、南北朝

D、隋唐宋元V

28、隋唐宋元时期，（）开始取代陶器、铜器和漆器。［单选题］*

A、金器

B、银器

C、瓷器V

D、玉器

29、唐代韦巨源著的）记载了141种食物的烹制方法。［单选题］*

A、《安平公食学》

B、《食经》

C、《食谱》V

D、《菜谱》

30、隋唐宋元时期,（）工业的发展，使菜肴完整地具备了色、香、味、形、器五种属性，烹饪技术的

发展进入到一个新的阶段。［单选题］*

A、冶炼

B、制铁

C、食品

D、制陶V

31、雕刻拼摆造型的工艺菜技术在（）时期已相当成熟。［单选题］*

A、春秋战国

B、秦汉

C、南北朝

D、隋唐宋元V

32、隋唐宋元时期，风味系列中（）与现今的清真菜有一定渊源。［单选题］*

A、胡食V

B、南食

C、北食

D、川味

33、隋唐宋元时期，风味系列中（）主要指苏杭、淮扬菜。［单选题］*

A、胡食

B、南食B

C、北食

D、川味

34、隋唐宋元时期，风味系列中（）较多见于地方志笔记和诗文歌赋中，如《梦梁录》。［单选题］*

A、胡食

B、南食

C、北食

D、川味V

35、隋唐宋元的筵宴水平很高，如（）著名宴席“烧尾宴”主要菜品就有58道。［单选题］*

A、隋代

B、唐代V

C、宋金时期

D、元代

36、在（），饮食市场出现了以利于筵席发展的专管民间吉庆宴会的"四司六局"。［单选题］*

A、隋代

B、唐代

C、宋金时期V

D、元代

37、在（）还有一种特殊的诈马宴，它由宫廷或亲王在盛大节庆时举行。［单选题］*

A、隋代

B、唐代

C、宋金时期

D、元代V

38、汉魏六朝时期筵席宴饮风靡一时，史书中均有生动描写，如（）等。［单选题］*

A、游猎宴V

B、三国宴

C、红楼宴

D、水浒宴

39、南北朝时期，出现了早期的（），如浴佛宴等，充实了宴席的内容。［单选题］*

A、豪宴

B、酒席

C、素席V

D、席套席

40、隋唐宋元时期，（）铺陈之美，远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴二［单选题］*

A、刀工之美

B、菜点之精V

C、雕刻之美

D、盛器之美

41、隋唐宋元时期，菜点之精（），远远超过汉魏。著名宴席有“烧尾宴"。［单选题］*

A、刀工之美

B、雕刻之美

C、铺陈之美V

D、盛器之美

42、元朝，酒筵被赋予了浓郁的（）食风和北方草原气息。［单选题］*

A、蒙古族V

B、汉朝

C、白族

D、满族

43、元朝，酒筵被赋予了浓郁的蒙古族食风和（）草原气息。［单选题］*

A、南方

B、北方V

C、西方

D、东方

44、（）时期，少数民族菜和汉族菜相互融合,饮食业更加繁荣，烹调技艺有了较大提高。［单选题］*

A、隋代

B、唐代

C、宋金

D、元代V

45、在（），有相当数量的酒楼、饭店已能接待外国商人吃饭，中文烹饪技术交流达到了鼎盛时期。［单

选题］*

A、隋代

B、唐代V

C、宋金时期

D、元代

46、（）期间最具历史意义的变化，就是北方餐馆在南方兴隆起来，推动了南方饮食习惯的大改变。［单

选题］*

A、唐代

B、北宋

C、南宋幸

D、元代

47、明朝时期,（）鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。［单选题］*

A、猪肉

B、牛肉

C、燕窝V

D、羊肉

48、明朝时期，燕窝、（）海参、鱼肚相继上了餐桌。［单选题］*

A、猪肉

B、牛肉

C、羊肉

D、鱼翅V

49、烹饪技术到了明清时期不仅工艺精熟，名菜、名筵繁多，而且有了系统的（\［单选题］*

A、烹饪方法

B、烹饪理论V

C、调味方法

D、烹饪工艺

50、明朝时期李调元的《醒园录》系统地介绍了（）的烹调方法。［单选题］*

A、京菜

B、鲁菜

C、川菜V

D、粤菜

51、明朝时期（）书中有“炙鸭"即烤鸭的具体制法。［单选题］*

A、《醒园录》

B、《宋氏养生部》V

C、《调鼎集》

D、《随园食单》

52、明清著名筵席有（）和"满汉全席"。［单选题］*

A、千叟宴V

B、鸿门宴

C、三国宴

D、水浒宴

53、明清著名筵席有"千叟宴”和（1［单选题］*

A、红楼宴

B、满汉全席V

C、三国宴

D、水浒宴

54、明清筵席一般分为祀筵、奠筵、燕筵、围筵，其中是供祭祀而用。［单选题］*

A、祀筵、奠筵V

B、奠筵、燕筵

C、祀筵、燕筵

D、燕筵、围筵

55、依循唐宋的旧例，明清的酒楼饭店进一步向水陆码头、繁华市区和（）集中，逐步形成了一些有

名的食街。［单选题］*

A、街坊

B、官府区

C、宾馆区

D、名胜古迹V

56、依循唐宋的旧例，明清的酒楼饭店进一步向水陆码头、繁华市区和名胜古迹集中，逐步形成了一

些有名的（\［单选题］*

A、食街V

B、酒楼

C、小吃

D、筵宴

57、明清时，逐步形成了一些有名的食街，如（）的大栅栏。［单选题］*

A、北京V

B、西安

C、开封

D、扬州

58、唐代烹饪名著有（）和《食疗本草》两大卷。［单选题］*

A、《诗经》

B、《吕氏春秋》

C、《食医心鉴》V

D、《齐民要术》

59、唐代烹饪名著有《食医心鉴》和（）两大卷。［单选题］*

A、《诗经》

B、《吕氏春秋》

C、《齐民要术》

D、《食疗本草》V

60、以下典籍中（）为营养食疗专著，是我国最早的、内容较充实的记述各种食物、药材和疗效食品

的专著。［单选题］*

A、《诗经》

B、《吕氏春秋》

C、《食医心鉴》

D、《食疗本草》V

61、元朝烹饪名著有（）和《饮膳正要》两大卷。［单选题］*

A、《云林堂饮食制度集》V

B、《诗经》

C、《茶经》

D、《菌谱》

62、元朝烹饪名著有《云林堂饮食制度集》和（）两大卷。［单选题］*

A、《诗经》

B、《饮膳正要》V

C、《茶经》

D、《菌谱》

63、《云林饮食制度集》、《饮膳正要》是（）烹饪名著。［单选题］*

A、唐代

B、宋金时期

C、元朝V

D、明清时期

64、清代烹饪名著有（）和《调鼎记》两大卷。［单选题］*

A、《韦巨源食草》

B、《食疗本草》

C、《随园食单》V

D、《食医心鉴》

65、清代烹饪名著包括《随园食单》和（1［单选题］*

A、《齐民要术》

B、《食疗本草》

C、《食医心鉴》

D、《调鼎记》V

66、（）是我国清代一部重要的烹饪著作，作者袁枚。［单选题］*

A、《随园食单》V

B、《调鼎记》

C、《阅微草堂笔记》

D、《食疗本草》

67、燕窝又称（），是金丝燕在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。［单选题］*

A、燕菜V

B、燕皮

C、血燕

D、官燕

68、燕窝又称燕菜，是（）在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。［单选题］*

A、家燕

B、大雁

*金丝燕V

D、金尾燕

69、燕窝中的（）是燕窝中的上品，因旧时列为贡品，故又称为官燕、贡燕。［单选题］*

A、血燕

B、白燕V

C、黄燕

D、毛燕

70、鱼翅是（）和鳏鱼的鳍加工成干制品。［单选题］*

A、鲨鱼V

B、鲸鱼

C、蛔鱼

D、鲤鱼

119、筵席按规格和应用的场合可分宴会席和便餐席。

对V

错

120、中式筵席中甜菜一般归属于热炒菜。

对V

错

121、筵席是推销、介绍饭店特色菜最好的机会。

对V

错

122、筵席菜单设计的总则是因题、因人、因时、因需、因价。

对V

错

123、筵席的设计要体现饭店的特色。

对V

错

124、筵席菜单的设计要体现饭店的特色。

对V

错

125、夏天筵席菜肴宜用清蒸、懈口白汁等口味清淡的烹饪方法。

对V

错

126、冷菜是筵席的"脸面"和"先锋官"，在筵席中起举足轻重的作用。

对V

错

127、荷花鲜奶是一款有特色的热菜。

对V

错

128、头菜是整个宴席中原料好、质地最优、价格最高的菜肴。

对V

错

129、按一般成菜习惯，主料的用量大于副料和调料。

对V

错

130、筵席全程质量跟踪，要听取服务员与客人的要求和反馈意见。

对V

错

131、净料单位成本=毛料总价一净料重量。

对V

错

132、购得鸡蛋500g,去壳后得蛋液400g,则鸡蛋的净料率为80%。

对V

错

133、一桌宴席售价为3000元，成本为1200元，则毛利为1800元。

对V

错

134、筵席菜单设计时要计算每个菜的成本和毛利，根据毛利率预算出利润标准。

对V

错

135、饮食业中销售毛利率=甘1」+销售价。

对V

错

136、销售毛利率=成本毛^率+[1+成本毛率]。

对V

错

137、冷菜是筵席的"脸面"和"先锋官"，在筵席中起举足轻重的作用。

对V

错

138、烹饪岗位在筵席制作中要求把握菜点质量，体现特色。

对V

错

139、蛋白质是一种结构复杂的高分子化合物，它由氨基酸分子构成。

对V

错

140、根据蛋白质的来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。

对V

错

141、蛋白质凝胶呈半固体状态，有一定的粘性、弹性和韧性。

对V

错

142、打鱼丸时，加入少量盐，可加大吃水量和粘性。

对V

错

143、当肉中加入苏打或碱性物质，能增加肉的持水能力。

对V

错

144、蛋白质受热或经其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化,这个过程称为蛋白质的变性。

对V

错

145、蛋白质在腐蚀菌的作用下发生分解，有强烈的臭味。

对V

错

146、纯净高级的脂肪酸和甘油酯无色无味。

对V

错

147、油脂在高温下会出现脂质增稠、颜色变暗、粘度增加和泡沫增多等现象，这就是油脂的热变性。

对V

错

148、碳水化合物由碳、氢、氧三种元素构成。

对V

错

149、淀粉是由植物体内的葡萄糖经聚合而成的多糖。

对V

错

150、蛋白质在酸、碱、酶的作用下可发生水解。

对V

错

151、蛋白质变性后,水解速度加快。水解生成物可增加食品风味，如酸奶。

对V

错

152、脂肪由甘油与脂肪酸组成。

对V

错

153、动物脂肪含饱和脂肪酸多，熔点高，常温下呈固体，不易被人消化吸收。

对V

错

154、油脂在高温下会出现脂质增稠、颜色变暗、粘度增加和泡沫增多等现象。

对V

错

155、碳水化合物由碳、氢、氧三种元素构成。

对V

错

156、碳水化合物也称为糖类，可分为单糖、双糖、多糖。

对V

错

157、糖吸水后发生化学分解［水解］。水解中酸和酶可起催化剂的作用。

对V

错

158、烹调中上浆、挂糊、勾荧都利用了淀粉受热后的糊化特性。

对“

错

159、水分按其存在形态分为结合型和自由型。

对V

错

160、蔗糖、食盐的浓度高时，水分活度低。

对V

错

161、利用水的溶解性制成鲜汤，也可以利用水的溶解性除去原料中苦味、涩味、辛辣味。

对V

错

162、干货原料依靠蛋白质和纤维组织等大分子物质吸收水分，这种作用叫浸润。

对V

错

163、酶在适宜的温度和PH值时有最佳活性。

对V

错

164、按冻结速度分类，可分为快速冻结和慢速冻结两种。

对V

错

165、快速冻结原料，细胞内外水分和水蒸气的转移现象几乎没有发生。

对V

错

166、烹饪原料的解冻是使原料的冰晶体溶化，恢复原来的生鲜状态和特性的过程。

对V

错

167、把油和水放在一起，经剧烈摇动后，两种液体就暂时形成乳状液。

对V

错

168、胶原蛋白水解生成明胶，能够稳定悬浊液和乳浊液，使之不易沉淀。

对V

错

169、肉、鱼及蔬菜在腌制时，会出现水从原料中流出现象，这现象叫做渗透。

对V

错

170、碱水涨发原理，就是利用碱水的渗透和扩散作用，促进吸水，恢复原来状态。

对V

错

171.蒸制含有异味的食物时，在蒸屉里放些活碳，蒸制完毕后异味就消失了，这种现象称为吸附。

对V

错

172、烹饪原料在烹调中吸附调料中香气、呈味物质及色素，是吸附在烹调中的应用。

对V

错

173、浓汤熬制时原料中的脂肪和蛋白质沸滚振荡，使油与水产生乳浊液。

对V

错

174、增稠是烹调中利用淀粉、琼脂、明胶稠剂增加食品的粘度。

对V

错

175、菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、松软或酥松的质感特点。

对V

错

176、碳酸氢钠又称小苏打，对菜点能起到膨松、软化等作用。

对V

错

177、酯化现象在烹调中常表现为酒、醋和脂肪等经加热后能产生特殊的香味。

对V

错

178、在烹调中料酒有解腥、起香、杀菌作用。

对“

错

141.鲤鱼平时生活在海中，每年（）间从海洋溯江而上，在淡水江湖产卵繁殖。［单选题］*

A、3-5月

B、4-6月V

c、5-7月

D、6-8月

142、刀鱼（）前鱼刺细软，鲜香可口。［单选题］*

A、立春

B、清明V

C、夏至

D、秋分

133、中国沿海和长江、黄河、辽河、海河等均产刀鱼，以（）最多，也最为名贵。［单选题］*

A、长江V

B、黄河

C、辽河

D、海河

134、刀鱼属涧游鱼类,平时栖息于近海，每年（（）入江作生殖涧游。［单选题］*

A、2-3月V

B、3-4月

G4-5月

D、5-6月

135、刀鱼与（）鳞下脂肪非常丰富，所以清蒸时不必刮鳞。［单选题］*

A、A鱼V

B、镰鱼

C、青鱼

D、鲫鱼

136、（1鲤鱼鳞下脂肪非常丰富，所以清蒸时不必刮鳞。［单选题］*

A、A鱼

B、刀鱼V

C、青鱼

D、鲫鱼

137、蒯鱼（）为最旺,到秋季为最肥。［单选题］*

A、春季V

B、冬季

C、冬至前后

D、夏季

138、蛔鱼春季为最旺，到（）为最肥。［单选题］*

A、夏季

B、秋季V

C、冬季

D、立夏前一周

139、土鱼的（）是最美味的。［单选题］*

A、唇部

B、吻部V

C、腹部

D、尾部

140、泡子肉质随季节不同而有较大差异，（）后肉质肥嫩,是捕猎的最佳时期。［单选题］*

A、春季

B、夏季

C、秋季V

D、冬季

141.野兔肌纤维柔软细嫩，没有粗糙的（）组织。［单选题］*

A、肌肉

B、脂肪

C、结缔V

D、胶原

142、狗肉在东北、华北一带，尤其是（）聚居地更受欢迎。［单选题］*

A、满族

B、蒙古族

C、朝鲜族V

D、哈萨克族

143、鹿的成品肉质较猪肉略粗，但（）很浓。［单选题］*

A、气味

B、香味V

C、腥味

D、膻味

144、獴肉入馔，适于（1卤制、酱制。［单选题］*

A、烧烤

B、红烧V

C、白烧

D、烟熏

145、獐肉可食用，但（）较重。。［单选题］*

A、血腥味

B、土腥味V

C、膻腥味

D、臭腥味

146、刺猬肉味鲜美，肌肉含量高，尤其以（）及体两侧的皮下肌肉非常发达。［单选题］*

A、背面昔

B、前腿部

C、后腿部

D、臀部

147、竹鼠体形肥壮,成鼠体重（I［单选题］*

A、0.5-lkg

B、l-1.5kg

C、1.5-2kg

D、1.5-3kgV

148、竹鼠肉（）而细嫩，味道鲜美，是著名的野味。［单选题］*

A、鲜红

B、深红

C、粉红

D、洁白V

149、鹏鸽形似鹤鹑，体长约（）cm.［单选题］*

A、20

B、25

C、30V

D、35

150、狭义的野鸭是指（X［单选题］*

A、斑嘴野鸭

B、绿嘴野鸭V

C、西湖野鸭

D、番鸭

151、野鸡又称雉，成年雄雉体重（）左右。［单选题］*

A、500g

B、750g

C、1000g

D、1200gV

152、（）又称沙鸡，体形小,一般重250g左右。［单选题］*

A、原鸡

B、榛鸡

C、沙半鸡V

D、竹鸡

153、（）分布于东北一带，是珍贵的野味，素有“天上龙肉"之称。［单选题］*

A、原鸡

B、榛鸡V

C、沙半鸡

D、竹鸡

154、铁雀。又称花雀、禾花雀，分布于全国各地，多在（）捕猎［单选题］*

A、春季

B、夏季

C、秋季V

D、冬季

155、龟肉色（），肌纤维较粗，但烹制后味甚鲜美。［单选题］*

A、紫红

B、灰暗V

C、浅红

D、洁白

156、甲鱼的（）是味最美的部分，自古以来就被作为珍品。［单选题］*

A、腹甲

B、肌肉

C、裙边V

D、蛋

157、甲鱼以（）者为上，质地肥嫩。［单选题］*

A、江产

B、湖产

C、河产V

D、池沼产

158、牛蛙是蛙类中较大的一种，重（）以上。［单选题］*

A、500gV

B、750g

C、1000g

D、1200g

（A、500g（B、750g（C、1000g（D、1200g

159、中医认为石鸡（），有清火明目和滋补强身的功效。［单选题］*

A、性热

B、性温

C、性凉

D、性寒V

160、哈士蟆以（）地区所产的品质最佳［单选题］*

A、黑龙江

B、吉林吉

C、辽宁

D、内蒙

161、蝎子的吃法比较简单，多为（［［单选题］*

A、烘烤

B、盐炒

C油炸V

D、水灼

162、（）是蚕一生中营养物质积累丰富的时期。［单选题］*

A、卵期

B、幼虫期

C、蛹期V

D、成虫期

163、蝉猴是蝉刚出土脱皮尚未羽化的幼虫，多为（）采集。［单选题］*

A、清晨

B、中午

C、傍晚

D、夜间V

164、野生动物有重大的经济价值和（）价值。［单选题］*

A、利用

B、观赏

C、食用V

D、药用

165、（）是蚕一生中营养物质积累丰富的时期。［单选题］*

A、卵期

B、幼虫期

&蛹期V

D、成虫期

166、凡是毒捕、病死，或者带有（）的野味原料种类一律不可烹调食用。［单选题］*

A、异味

B、毒素

C、病原微生物V

D、细菌

167、甘蓝类洋菜有（1羽衣甘蓝、抱子甘蓝、西兰花等。［单选题］*

A、紫甘蓝V

B、青菜

C、菠菜

D、大白菜

168、甘蓝类洋菜有紫甘蓝、羽衣甘蓝、胞子甘蓝、（）等。［单选题］*

A、青菜

B、西兰花V

C、菠菜

D、大白菜

169、西兰花属于（）洋菜。［单选题］*

A、根菜类

B、甘蓝类V

C、茄果类

D、多年生类

170.牛著、根芹菜、婆罗门参属于（）洋菜。［单选题］*

A、根菜类V

B、甘蓝类

C、茄果类

D、多年生类

171、辣根、芦笋、玉米笋属于（）洋菜。［单选题］*

A、根菜类

B、甘蓝类

C、茄果类

D、多年生V

172、野生蔬菜［野菜］主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为（）和“海鲜蔬菜"。［单选题］*

A、森林蔬菜V

B、化学蔬菜

C、矿物蔬菜

D、物理蔬菜

173、野生蔬菜［野菜］主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为“森林蔬菜"和（1［单选题］*

A、化学蔬菜

B、海洋蔬菜V

C、矿物蔬菜

D、物理蔬菜

174、野生蔬菜，主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物的根、茎、叶、果、花和（）原料。［单选题］*

A、苔辞类

B、菌藻类V

C、泡子类

D、地衣类

175、特菜即（X［单选题］*

A、暖棚蔬菜

B、特种蔬菜V

C、野生蔬菜

D、新品种蔬菜

176、特菜即特种蔬菜，是20世纪（）年代开始出现的新型蔬菜的总称。［单选题］*

A、60

B、70

C、80V

D、90

177、特种蔬菜有明显的（\区域性、驯化性和创新性。［单选题］*

A、季节性

B、观赏性

C、时间性V

D、药用性

178、特种蔬菜有明显的时间性、区域性、（）和创新性。［单选题］*

A、食用性

B、观赏性

C、驯化性V

D、药用性

179、新鲜水果四季皆有，且水分足，清香甘甜,（）,经常被用作烹饪原料［单选题］*

A、品种不多

B、营养丰富V

C、咸度适中

D、蛋白质丰富

180、新鲜水果品种众多，四季皆有，且水分足,（）,营养丰富，经常被用作烹饪原料［单选题］*

A、清苦鲜咸

B、清爽鲜嫩

C、清香甘甜V

D、味浓鲜辣

181、传统烹饪对水果的选用大多是制作（X［单选题］*

A、点心

B、拼盘

C、果羹

D、甜菜V

182、花卉（）斑斓，可供人观赏，还可以上餐桌，进