智慧树知到《黄酒酿造技术》章节测试答案

第一章测试1.下列物质不是黄酒中对人体产生作用的主要成份的是()。A.碳水化合物B.酚类物质C.氨基酸D.醛类物质2.按含糖量分类，香雪酒是()。A.甜黄酒B.半干黄酒C.干黄酒D.半甜黄酒3.按酿造工艺分类，可将黄酒分为()。A.淋饭酒B.喂饭酒C.甜黄酒D.摊饭酒小麦等为原料，再加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。()A.正确B.错误5.白酒是我国历史最悠久的酒种。()A.正确B.错误第二章测试糙米中蛋白质含量为7%～9%,白米中含量为5%～7%,主要为()。A.谷蛋白B.球蛋白C.清蛋白D.醇溶蛋白2.酿造黄酒用水中铁含量应该()。A.不用控制3.黄酒酒曲中含有种类丰富的乳酸菌，它能利用各种糖类产生(),对黄酒风味起举足轻重的作用。B.酒石酸C.醋酸D.乳酸4.在适宜条件下()产生有醋酸，它是黄酒特有的口味成分之一，会导致黄酒变酸、变质。另外，醋酸对酵母菌的杀伤力也较大。因此在黄酒生产中，必须防止醋酸菌的大量侵入。A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌5.纤维素酶对()的降解破坏了原料的植物细胞壁，使其包含的淀粉释放出来，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒体纯正，淀粉和纤维利用率高。B.淀粉C.纤维素D.蛋白质6.转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的(),将葡萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖等残基的水解a-1,6键上而生成异麦芽糖、潘糖等具有分支结构的低聚糖。A.a-1,4葡萄糖苷键B.β-1,6葡萄糖苷键C.β-1,4葡萄糖苷键D.a-1,6葡萄糖苷键7.黄酒芳香味和风味主要来源于()。A.矿物质B.糖类C.蛋白质D.酯类物质8.下列哪些颜色的大米不适宜于用于酿酒()。B.垩白9.酿酒应选择()蛋白质适量、脂肪含量低的新糯米。B.软质C.淀粉含量高10.酿造用水处理的目的主要有()。A.去除水中的悬浮物及胶体等杂质B.去除微生物C.去除水中的有机物D.根据需要，去除水中的铁、锰化合物11.黄酒由于其特殊的开放式以及浓醪发酵形式，参与发酵的微生物菌群有()。B.酵母C.霉菌12.黄酒酿造中常用的毛霉主要有()。B.总状毛霉C.犁头霉13.在制曲和酿酒中，常见的有害细菌主要有()。B.醋酸菌C.枯草芽孢杆菌14.参与到黄酒工业中的主要酶类包括()。A.纤维素酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.糖化酶E.蛋白酶15.酒药是以()等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。A.辣蓼草B.糯米C.籼米D.粳米16.脂肪是酿酒的有害物质，所以尽量选脂肪含量低的新米。()B.错误17.小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下，能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强。()A.正确B.错误18.黄酒的酒曲中有根霉和毛霉，他们的形态很相似。()A.正确B.错误19.不同来源的葡萄糖淀粉酶由于其结构和功能有一定的差异，其耐热性、pH稳定性及糖化的最适温度和pH值不同。()A.正确B.错误20.蛋白水解酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。()A.正确B.错误然后帘子制曲或通风制曲，得到根霉曲，酵母菌通过斜面种子、试管然后将根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。()A.正确B.错误22.黄酒中的蛋白质、肽、氨基酸、糖，铁、铜等金属离子含量高时都会使黄酒增色加快。()B.错误23.优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。在菌种筛选的各个步骤中，()是最复杂，也是最关键的一步。A.富集培养C.纯种分离D.保藏纯种分离24.2菌种分离主要在培养皿上进行，常用的方法是()。A.稀释法B.划线法C.最大概率法25.酵母菌菌株的复筛主要做()工作。A.生酸量测定26.菌种保藏的基本目标是()。A.菌种的产酶能力降低C.保持菌种的生活力D.菌种活力降低27.下列()措施可以尽量避免菌种衰退的发生。28.进行菌种保藏的一个基本原则是：创造一个最有利于休眠的B.错误29.米曲有()等种类。B.黄衣红曲C.红曲D.乌衣红曲30.纯种培养麦曲同自然培养麦曲相比，其优点在于(),适合机械化黄酒酿造周期短的要求，但由于菌种单一导致酿成的酒口感较淡薄、香气较差。A.发酵工艺简单B.糖化力相对较高且稳定C.液化力相对较高且稳定D.蛋白酶活力相对较高且稳定31.纯种曲的质量要求()。A.水分含量在25%以下。B.菌丝粗壮稠密，不能有明显的黄绿色。C.应有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。D.糖化力要求900单位以上。32.箱曲自动化生产系统，实现了()。33.质量好的淋饭酒母具有()特点。B.甜香D.爽口34.速酿酒母，是将()同时投入酒母罐，以双边发酵方式来制B.米饭35.成熟的高温糖化酒母质量要求为()。A.总酸：3.0g/L以下，如果酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则酒母不能使用。B.出芽率：15～30%,出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期；反之，则说明酵母衰老。C.酵母数：1.0亿/mL以上。D.耗糖率：45～50%,耗糖率也可作为酒母成熟的指标，耗糖率太高，说明酵母培养已经过老；反之，则嫩。36.质量好的麦曲，要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分含量(),糖化力高(800单位以上)。37.熟麦曲的制造工艺过程为()。1)试管斜面，2)原菌，3)一级种曲，4)二级种曲，5)麦曲38.纯种培养麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌菌种，接种于()原料，并在人工控制的培养条件下，使其大量繁殖和产酶而制成的黄酒糖化剂。A.大米B.小麦C.玉米D.糯米39.麦曲质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，被喻为“酒B.错误40.曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法来彻底杀菌。()B.错误41.挂曲制造过程与踏曲大体相同，只不过与踏曲相比，一个是42.淋饭酒母利用酒药中的根霉和毛霉生成的乳酸，测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的pH值一般在3.5左右，冲缸后搅拌均匀的pH值仍在4.0以下。()B.错误第三章测试1.在生产淋饭酒或淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中的有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量(),合理地调节了酒醅的pH,有效地抑制了有害杂菌的侵入。A.蛋白质B.碳水化合物C.有机酸2.黄酒发酵的特点是()。A.开放式发酵A.曲霉属C.酵母属D.放线菌属B.芽孢杆菌属C.乳杆菌属D.醋杆菌属黄酒()。6.醪的酒精发酵主要依靠()的作用，通过酵母细胞内多种酶的C.霉菌D.放线菌7.发酵醪中的有机酸以()为主，其次为乙酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富马酸、酮戊二酸、草酸等。B.延胡索酸C.丙酮D.醋酸8.黄酒酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行的。A.正确B.错误第四章测试1.绍兴元红酒是()的典型代表，主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作法来生产，每年小雪前后(11月下旬)投料，至立春(次年2月初)榨酒，发酵期长达70～80d,发酵容器为陶质的大缸、大坛，在大缸中进行前发酵和主发酵，在大坛中进行缓慢的后发酵。A.甜型黄酒B.半甜型黄酒C.干型黄酒D.半干型黄酒2.黄酒酿造过程中，浸米的目是()。A.使米酸化B.使米充分吸水膨胀C.便于蒸煮D.取得配料用的酸浆水3.可以从()等方面评价酒醅是否成熟。A.酒精度B.总酸4.甜型黄酒的特点有()。B.糖分在100g/L以上，最高可达400g/L左右D.营养丰富待醪的品温升高到35℃以上才进行第一次搅拌(开头耙),使品温下降。低温开耙是品温升至30℃左右进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过()。6.在冬酿低温季节，当酒醪的酒精度达7%～10%VOL时，总酸增长已极缓慢。若生产正常，至压榨时酒醪的总酸一般均在70g/L(以乳酸计)以下。但气温一旦转暖，酒醪的总酸又会很快(),A.上升B.下降7.酒醅有()现象意味着酒醅已经成熟，可以榨酒了。8.浸米时间长达15～20d,浸米过程中应经常注意米的吸水程度和水的蒸发情况，及时补水，勿使米层露出水面。浸米期间，要捞去液面的菌酸，防止浆水发臭。()B.错误9.浸米汲出的浆水再用清水稀释，调节总酸不超过76g/L,澄清一夜后取上清液作配料。()A.正确B.错误10.刚压榨出的酒液称为生酒或生清。()B.错误11.香雪酒的堆放养醅时间长达3～5个月。其间酒精含量会稍进行。()B.错误1.机械化黄酒主要在不锈钢或碳钢(内衬防腐涂料)发酵罐中进行酿造()。A.陶缸B.不锈钢罐C.碳钢罐2.黄酒前发酵、后发酵生产工艺流程顺序为()。1)饭、水、曲落罐，2)压罐，3)前发酵，4)后发酵3.自动化生麦曲生产系统中，一般拌料后的水分为()。4.熟麦曲制曲时，将原料拌匀粉碎后，分别装入培养盘，厚度以()为宜，然后分层装入培养箱内。5.制曲用的小麦要炒制，其目的是()。B.干燥C.杀菌D.减少水分含量1.黄酒在储藏过程中色泽变深，与()生成类黑精有关。D.焦糖化褐变2.黄酒发酵一般都在低温下酿造，因而可使酒精发酵的全部生成物及其微生物的代谢产物得以保存，从而形成黄酒特有的()。3.干型黄酒总糖(以葡萄糖计)为()。4.半干型黄酒总糖(以葡萄糖计)为()。5.半甜型黄酒总糖(以葡萄糖计)为()。6.甜型黄酒总糖(以葡萄糖计)为()。7.黄酒的理化要求指标有()。A.非糖固形物B.酒精度C.苯甲酸D.总酸E.氨基酸态氮F.氧化钙H.总糖8.费林溶液与()共沸生成氧化亚铜沉淀，以次甲基蓝为指示液，用试样水解液滴定沸腾状态的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。A.还原糖B.氨基酸D.蛋白质9.黄酒的甜、苦、辣、酸、香、涩六味要协调，醇正柔和，味全爽口。()A.正确B.错误10.特型黄酒是由于原辅料和(或)工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。()B.错误11.黄酒中氧化钙测定用高锰酸钾标准溶液滴定时，微红色应保持30s为终点。()B.错误第七章测试1.香气物质γ-壬内酯虽然含量比较低，但是由于其风味阈值(),因此对黄酒陈酿醇香风味的形成具有不可忽视的作用。A.较高B.较低2.常说黄酒“越陈越好”,只有在()中才能实现。A.木桶B.玻璃瓶C.不锈钢坛D.陶坛3.酒龄是指发酵后的成品原酒在()等容器中贮存的年限。4.黄酒的勾兑包括()5.带酒是具有独特香和味的好酒，带酒又可分为()。A.陈香带酒B.骨子带酒6.黄酒非生物性的浑浊沉淀根据机理可以分为()。A.酿造用水达到酿酒行业标准8.黄酒发酵醪酸败的判断指标有()。C.酒醪品温上升的速度D.酒精含量增加的速度9.黄酒的贮存陈化是一个缓慢反应过程、随着时间不断延长