食品科学导论模拟考试题

食品科学导论模拟考试题

一、单选题(共50题，每题1分，共50分)

1、下列哪项不是脂肪的生理功能0

A、脂溶性维生素的载体

B、保护重要的人体器官

C、提供能源

D、预防冠心病、高血压

正确答案：D

2、下列描述中，不属于微生物的特点的是

A、吸收慢、转化慢

B、体积小、面积大

C、种类多、分布广

D、生长旺、繁殖快

正确答案：A

3、酵母菌的基本形态是

A、卵形

B、方形

C、杆形

D、弧形

正确答案：A

4、水果在速冻前加糖处理的目的是0。

A、改变水果风味

B、保持维生素

C、增强氧化酶的活性

D、防止水果氧化

正确答案：D

5、果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如

葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？()

A、琥珀酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、草酸

正确答案：C

6、儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有()，影响钙、磷的吸收。

A、草酸

B、水分

C、柠檬酸

D、叶绿素

正确答案：A

7、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是()。

A、氨基酸

B、有机酸

C、糖昔

D、单宁

正确答案：D

8、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基

础代谢的()

A、5%

B、20%

C、15%

D、10%

正确答案：D

9、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。

A、水分活度aw

B、储藏温度

C、水分含量

D、储藏湿度

正确答案：A

10、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()

A、镀冰衣

B、升高温度融化冰晶

C、防止温度波动

D、温度不宜太低

正确答案：C

11、亚油酸是()

A、24碳6稀酸

B、22碳4稀酸

C、18碳2稀酸

D、18碳4稀酸

正确答案：C

12、膳食或食物中总视黄醇当量（ugRE）的计算,正确的算法是（）。

A、视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）*1/6+其他维生素A原（ug）义1/12

B、视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）Xl/6

C、视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）*1/6+其他维生素A原（Ug）X1/6

D、视黄醇（ug）+其他维生素A原（Ug）X1/12

正确答案：A

13、下列防腐剂中，（）不属于酸性防腐剂。

A、山梨酸钾

B、丙酸钙

C、苯甲酸钠

D、对羟基苯甲酸酯

正确答案：D

14、影响湿热传递及干燥的主要因素（）

A、溶质浓度

B、结合水的状态

C、细胞结构

D、食品物料的组成与结构

正确答案：D

15、螺旋菌按其弯曲程度不同分为分为螺菌、（）和螺旋体

A、短杆菌

B、弧菌

C、球菌

D、长杆菌

正确答案：B

16、细菌的运动器官是

A、荚膜

B、细胞壁

C、菌毛

D、鞭毛

正确答案：D

17、下列对食品安全要求最高的是O。

A、无公害食品

B、绿色食品

C、有机食品

D、常规食品

正确答案：C

18、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是()。

A、冷冻温度＜-4℃,绝对压力＜500Pa

B、冷冻温度VO℃,绝对压力＜500Pa

C、冷冻温度＜-4℃,绝对压力＜610Pa

D、冷冻温度＜0℃,绝对压力V610Pa

正确答案：A

19、不属于防腐剂乳酸链球菌素优点的是().

A、能在人的消化道内被蛋白质水解酶水解

B、不会出现对抗生素的抗药性

C、对热不敏感

D、不会引起肠道菌群紊乱

正确答案：C

20、细胞膜的主要功能是控制细胞内外一些物质的

A、传递遗传信息

B、交换渗透

C、存储遗传信息

D、维持细胞外形

正确答案：B

21、以下有关隧道式干燥设备说法正确的是()。

A、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%o

B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。

C、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的

可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

D、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、

梅等。

正确答案：C

22、鱼贝类死后，其肌肉在()过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸

和糖原含量的下降。

A、腐败

B、自溶

C、解僵

D、僵硬

正确答案：D

23、大肠菌群作为食品的卫生指标，其意义是推断食品中有否污染()

的可能。

A、肠道非致病菌

B、肠道致病菌

C、沙门氏菌

D、志贺氏菌

正确答案：B

24、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。

A、中期

B、初期

C、初中期

D、后期

正确答案：B

25、营养物质最后必须透过()才能被微生物吸收

A、细胞壁

B、渗透酶

C、细胞膜

D、核质体

正确答案：C

26、PG的化学名称是()。

A、焦硫酸钠

B、叔丁基对苯二酚

C、没食子酸丙酯

D、丁基羟基茴香醛

正确答案：C

27、食品辐射保藏中所用到的Y射线能量最大不应超过()。

A、lOkrad

B、5MeV

C、5krad

D、lOMeV

正确答案：A

28、缺乏()时，易引起坏血病。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素D

D、维生素C

正确答案：D

29、结构致密，对外界抵抗力最强，常用于检测灭菌是否彻底的细菌特

殊结构是

A、鞭毛

B、荚膜

C、芽胞

D、菌毛

正确答案：C

30、下列哪种天然防腐剂不属于动物中的抗菌物质().

A、壳聚糖

B、甲壳素

C、溶菌酶

D、鱼精蛋白

正确答案：C

31、下列不属于半干半湿食品的是()。

A、柿饼

B、香肠

C、乳粉

D、蛋糕

正确答案：C

32、食品冻结时，想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取()

措施。

A、减小冻结介质的放热系数

B、提高冷冻温度

C、增大食品厚度

D、增大冻结介质的放热系数

正确答案：D

33、抗坏血酸常为()食品中的抗氧化剂。

A、果汁

B、鱼制品

C、膨化食品

D、油脂

正确答案：A

34、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是0

A、-25-40℃

B、12〜18c

C、-15-25℃

D、-1〜8c

正确答案：D

35、下列属于有机类防腐剂的是

A、臭氧（03）

B、双乙酸钠

C、过氧化氢

D、卤素（氯）

正确答案：B

36、我国卫生标准规定，每1000mL饮用水中大肠菌群数不能超过

A、100

B、10

C、3

D、5

正确答案：C

37、人体在基础状态下的能量代谢可用（）表示。

A、平均代谢率

B、平时代谢率

C、基础代谢率

D、产热系数

正确答案：C

38、制备培养基的最常用的凝固剂为

A、硅胶

B、纤维素

C、琼脂

D、明胶

正确答案：C

39、机体缺乏()时，发生凝血不良。

A、维生素B12

B、维生素K

C、维生素C

D、维生素B6

正确答案：B

40、下述()可作为机体利用的直接能源。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

41、()是含碘最丰富的食物资源。

A、动物性食品

B、海产品

C、植物性食品

D、酵母

正确答案：B

42、下列哪类食物是最经济的能量来源()

A、粮谷类

B、油脂类

C、蔬菜水果类

D、畜禽类

正确答案：A

43、当食品在一20C下冻结，大约有0水分被结成冰。

A、80%

B、60%

C、90%

D、70%

正确答案：C

44、固体培养基中琼脂含量一般为

A、0.02

B、0.05

C、0.03

D、0.005

正确答案：A

45、维生素D主要存在于动物性食品中，其中主要以0。

A、肉类

B、蛋类

C、海产鱼肝

D、乳类

正确答案：C

46、下列哪项不是维生素的特点0

A、维持人体生长

B、每日需要较多

C、维持健康所必需

D、天然食物组成成分

正确答案：B

47、常用食品防腐剂（）防腐效果视介质的pH而异，一般pH<5时抑菌

效果较好，PH2.5〜4.0时抑菌效果最好。

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、脱氢醋酸

D、对羟基苯甲酸酯

正确答案：A

48、以下0物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降

低血清胆固醇之效。

A、纤维素

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：A

49、下述碳水化合物中，能被机体消化、吸收、利用的是0。

A、淀粉

B、纤维素

C、阿拉伯胶

D、果胶

正确答案：A

50、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是()的不同，它

也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。

A、水分含量

B、脂肪含量

C、蛋白含量

D、淀粉含量

正确答案：A

二、判断题(共40题，每题1分，共40分)

1、如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑制氧

化的效果。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、维生素D与钙元素代谢有关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、维生素C极易溶于水,不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、镁是人体必需的微量元素。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及其卫生质量，它反

映食品在生产加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检食品做出适当

的卫生学评价

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、微生物的命名方式主要是属名加种名

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、维生素缺乏是一个渐进的过程。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、当今研究表明：所有的细菌都是肉眼看不见的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、大肠杆菌是食品和饮用水卫生检验的指示菌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等化学防腐剂的使用是安

全的，我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻

室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降,

主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后，补充热量要不断

加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、能量的国际单位是焦耳(J),1千卡=4.184千焦。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、大肠菌群检测时根据复发酵阳性管数查MPN检索表，可直接报告。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、高压蒸汽灭菌锅锅内的冷空气必须排尽，否则易形成“冷点”，影

响灭菌效果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、低聚糖醇是双歧杆菌的增殖因子。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、大米蛋白质是优质蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、糖精可用于婴儿食品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多

吃点，并且越多越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、维生素C又名抗坏血酸。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、所有碳源物质既可以为微生物生长提供碳素来源，也可以提供能源。

A、正确

B、错误

正确答案：B

27、高压蒸汽灭菌适用于所有培养基和物品的消毒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、微生物个体小、结构简单、生长周期短，易大量繁殖，易变异等特

性，因而与动、植相比，十分难于实验操作。

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、任何微生物培养基中均含有碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分

营养物质

A