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文档简介

黄酒---发酵过程物质变化

1发酵过程中的物质变化

1、淀粉的分解2、酒精发酵3、有机酸的变化4、蛋白质的变化5、脂肪的变化6、氨基甲酸乙酯的形成

一、淀粉的降解

nH2O

nH2O

H2O［C6H10O5］n

[C6H10O5]x

C12H22O11

C6H12O6

淀粉

糊精

麦芽糖

葡萄糖二、酒精发酵发酵时间24h48h72h96h后发酵20～25d酒精酒醅

含量（％）7～912.5～13.513.5～14.514.5～15.517.5～18部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。三、有机酸的变化黄酒的总酸控制在0.35g/100ml左右，过高或过低都会影响酒的质量。

原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。酒醅中氨基酸达到18种之多，含量也高，居各类酒之首。黄酒中含氮物质的2／3是氨基酸，其余1／3是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。四、蛋白质的变化五、脂肪的变化在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。脂肪酸与醇结合形成酯。酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。氨基甲酸乙酯（Ethylcarbamat）是一种具有致癌作用的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已经开始对它的含量加以严格地限制，

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