物种丰富度的全球热点与特有物种热点和濒危物种热点分布不一致及西式面点师试题

物种丰富度的全球热点与特有物种热点和濒危物种热点分布不一致摘要：生物多样性的热点地区对生物保护具有重要作用1-9，但不同类型的热点在多大程度上具有一致性还存在争议4,10-14。以前的研究没能给出通用的答案，因为他们只用单一的生物多样性指数，局限于局部地理区域，区域面积大小不同，缺乏热点类型的定量比较等1-10,12-22。本文采用了一个全新的全球数据库，研究所有现存已知鸟类的繁殖地分布，验证三种不同类型的热点之间的一致性。本文证明物种丰富度热点、受协物种丰富度热点和特有物种丰富度热点并没有显示出同样的地理分布，只有2.5%的热点重叠区域同时拥有三个多样性指标，80%的热点区域只有一种多样性指数。生物多样性指数之间的一致性惊人得低，用任意一种指数无法说明相互差异24%以上的其它两种指数。结果表明，即使同一分类类别，生物多样性不同方面的起源和维持也对应于不同机制。因此，不同类型的热点区域在它们作为划分保护区的能力上具有很大差异。我们建立了一个关于所有现存已知鸟类繁殖范围地理分布的全球数据库，其分辨率网格平均面积相当于1°×1°，我们用这个数据库制作了鸟类物种多样性的三个指标的地理分布图，包括总体物种丰富度（overallspeciesrichness）(图1a)，受协物种丰富度（threatenedspeciesrichness）(图1b)，和地方特有（endemicspeciesrichness）物种丰富度(图1c)。总体物种丰富度定义为每一个网格单元中繁殖的鸟类物种的总量，受协物种丰富度是指每一个网格单元中已经列为濒临灭绝鸟类的数量，特有物种即为按地理繁殖范围面积最小的25%的物种19,23。选择这三个生物多样性指标，因为他们已经被其他文献广泛使用，也很容易重复（数据获取容易，应用性强），人们认为他们显示出空间分布的一致性特征5-9,21,22。PAGEPAGE35图1多样性三个指标地理分布，其中a，全部物种丰富度；b，受协物种丰富度；c，特有物种丰富度。图中上面颜色标尺显示了相应标度，是根据物种数量线性拉伸。鸟类物种多样性地图用于识别物种丰富度、受协物种丰富度、特有物种丰富度的热点区域。最初将格网单元中物种丰富度最大值的前2.5%定义为热点。2.5%作为最初标准，因为以前一些研究表明陆地上物种丰富度最大值的前1-5%能代表陆地物种的大部分1-10，已经发现对于鸟类物种多样性的所有三个指标，热点格网单元聚集于生物地理区域中相对很小的部分(表1,图1的补充)。物种丰富度热点区域聚集于9个单独的生态地理区（biogeographicregions）(图2a)，受协物种丰富度热点区域聚集于10个单独的生态地理区(图2b)，特有物种丰富度热点区域聚集在20个单独的生态地理区中(图2c)。图2生物多样性三个方面的热点，其中a，总体物种丰富度热点；b，受协物种丰富度热点；c，特有物种丰富度热点；对于多样性每种指标，热点定义为格网单元最丰富的前2.5%，图中红色显示为热点。通过计算三种热点区域间的空间重叠部分，测试三种不同类型鸟类热点区域之间一致性。不同类型的鸟类物种热点区域之间具有很低的空间一致性。三种类型的热点区域累积占有1275个格网单元，所有类型都一致的区域只有2.5%(32个格网单元)(图3a)，所有一致的热点格网落在单一的一个区域中—安第斯山脉(表1)。不考虑两种热点类型区域的重叠部分时，82.4%(1051个格网单元)的热点格网单元只具有一种热点类型，剩下15.1%(192个格网单元)的热点格网单元拥有两个热点类型(图3a)。如此低一致性的一个可能原因是不同的热点类型与大范围的地形因素差异相关联(表1)，例如，物种丰富度热点区域中89%(9个中的8个区域)，主要分布在陆地的山区，对于受协物种、特有物种丰富度热点区域分别有40%(4/10)和45%(9/20)分布在山区。受协物种丰富度热点区域60%(6/10)和特有物种丰富度热点区域60%(12/20)分布在大的岛屿或者群岛上，物种丰富度热点区域没有分布在岛屿上的。这些结果与以前的研究是一致的，可以认为高山地区和群岛是脊椎动物多样性分布的重要区域23,24。图3热点区域之间一致性的程度，其中a，物种丰富度热点区域(SR)、受协物种丰富度热点区域(TR)与特有物种丰富度热点区域(ER)之间的一致性，热点定义为格网单元的2.5%，图中显示了格网单元数量和相关比例；b，热点定义标准和一致性之间的关系。标准设定基于热点覆盖比例。一致性是三个多样性指标共有热点格网单元数量，作为整个热点面积一个比例。水平虚线是指在完全一致情况下期望值。垂直箭头显示2.5%热点定义标准。表1物种丰富度、受协物种、特有物种的鸟类热点区域热点类型物种丰富度受协物种特有物种地形热点区域No.spp.AreaNo.spp.AreaNo.spp.AreaCHCLLIIAAndes2,13917811439483164+Amazon961105+WesternGreatRiftValley93624--6022+EasternGreatRiftValley90222--191+Himalayas8784552116--+Guyanahighlands87771--3210+Atlanticcoastalforests733277395--++MatoGrossoPlateau68715+Panama&CostaRicahighlands6213--10113+Philippines--47666836+Sumatra&PeninsulaMalaysia--40110--++NewZealand--345161++Borneo--2982--+Hawaii--252347+Madagascar--2411--+SouthVietnamhighlands--197--+NewGuinea&Bismarckarchipelago20589++Caribbean9636+LesserSundas7226+Moluccas6826+WestAfricanforests5612++NorthCentralAmericanhighlands4618+Galapagos318+SouthernGreatRiftValley277+Fiji279+SriLanka2311+NewCaledonia219++Australianwettropics173+Total4,7314904085331,447508Global9,62919,5601,09619,5602,42119,560Totalas%ofglobal49%2.5%37%2.7%59%2.6%空间离散(km)2,0793,0239,469图表是基于热点定义为陆地格网单元最丰富的2.5%。热点区域显示在补充图中。No.spp.代表了在一个区域中热点单元里物种的数量。Area代表了在热点区域被认为是热点的格网单元数量。大范围的地形特征包括在热点区域中，分为陆地中的高原地区(CH)，陆地中的低地(CL)，大的岛屿(LI)，群岛(IA)。空间离散表示热点单元之间中值圆的距离。为了证明鸟类物种多样性热点区域之间较低一致性不是最初定义热点导致的人为结果，所以重新计算了各种热点定义标准的重叠部分。结果显示，当热点定义具有很大的随意性时，三种热点类型之间的重叠区域仍然很小。例如，重新定义热点为丰富度最大值的前10%，导致鸟类物种多样性的三个指标之间具有一致性热点单元仅为4.8%(255/4664个格网单元)。因此，三种热点类型区域之间较低的空间重叠性，变成了全球鸟类物种多样性热点一个普遍特性，将不考虑定义热点的标准。不同热点类型区域之间缺乏一致性不是比较多样性地理峰值的人为结果，物种丰富度、受协物种、特有物种在全球分布上的相关性同样惊人地低。回归模型要求每个格网单元均是一个独立的数据点，该方法并不适合本文的数据，因为多样性三个指标之间具有很强空间自相关性(Moran’sI≧0.80;P<0.001)。一般线性混合模型能精确模拟空间自相关性，用以研究每两个多样性指标之间的相互关系。两个多样性指标之间相关性是显著的，相关性斜率很小，解释方差所占比例很小，其中特有物种与受协物种之间解释方差的值是7%，物种丰富度与受协物种之间是22%，物质丰富度与特有物种之间是24%。因此，模型结果与本文热点研究的结果是相一致的，均显示了在局限地理范围内生物多样性不同指标之间低一致性4,10,12-14,17-19。不同热点类型之间缺乏一致性，以及全球生物多样性不同指标之间较低的整体相关性，对于理解生物多样性起源和保护的生态学、进化论以及人类起源问题都具有重要意义。在分类学的单一类型中，由生物多样性不同指标显示地理特性不同的原因是机制不同。整体空间特征上物种丰富度和特有物种丰富度之间应该是紧密联系的15,16,20,25。指标之间极其微弱相关性与目前研究相一致，鸟类物种丰富度由广泛分布的物种的地理分布决定，不是分布范围有限的物种19。目前很少研究哪些因素决定了大范围物种分布，一个撒哈拉沙漠以南非洲地区鸟类研究显示了能量有效性的重要作用23。特有物种分布的形成要么是史上大规模物种灭绝中的遗留种，要么是高比例的生态或不同地区单独分化的物种5,23。研究结果与本文结果相一致，物种丰富度热点区域与热带高山地区具有典型一致性，热带高山地区具有栖息地多样性，甚至在冰河时期也是草木丛生；特有物种丰富度热点区域集中在具有不同地域复杂特性的群岛。目前很少定量研究受协物种空间分布8，本文预测的空间分布主要决定于促进物种多样性生物机制与破坏多样性人为机制之间相互关系。因此，受协物种丰富度热点区域与其它两种类型热点区域之间很低的一致性是由于在受协物种空间分布上强烈地受人类影响。热点类型之间缺乏一致性在利用热点保护物种多样性上具有重要意义。如果不同热点类型之间一致性高，指导保护措施不会与哪一种指标有关，因为任意一种多样性指标都能有效地代替其它多样性指标。较低的一致性说明不能假定这种代替。实际上，不同类型热点在代替其它多样性指标能力差异上很大。例如，物种丰富度热点区域中分布着所有鸟类物种绝大多数(49%，4731种)，较少受协物种丰富度热点区域(27%，293种受协物种)和特有物种丰富度热点区域(20%，490种特有物种)(图2a)。受协物种丰富度热点区域分布着高比例濒危物种(37%，408种濒危物种)，和总体物种丰富度(41%，3932种物种)，以及一小部分特有物种(23%，558种特有物种)。特有物种丰富度热点区域分布着高比例特有物种(60%，1447种特有物种)，较大比例总体物种(58%，5600种)，和濒危物种(41%，447种濒危物种)。特有物种丰富度热点区域比物种丰富度热点区域包含更大比例物种丰富度，比受协物种丰富度热点区域分布更大比例濒危物种。这些特性需要在其它分类群中进一步研究证明其普遍性。鸟类研究表明，特有物种丰富度表现出不同寻常特性，很难找到能代替它的多样性指标，但能提供有效方法代替多样性其它指标。特有物种丰富度的不同寻常特性是由于特有物种的热点明显比其它物种热点分布要广泛(表1,Kruskal-Wallis检验:X2=525.9,P<0.001)，包括其它物种多样性分布的补集12。本文的方案对于利用特有物种分布识别热点区域提供了帮助1-3,5-7,9，结果表明，确认优先保护面积需要利用复杂生物多样性指标6,7,9。方法：制图和热点。分析矢量地图数据库，包括标准鸟类分类学中9626种现存公认鸟类物种26。灭绝物种排除在数据库之外8。利用大量开源数据，绘制了物种繁殖范围的矢量地图，存储在一个地理数据库中(参见补充方法)。矢量地图转换为格网，Behrmann投影，每个网格分辨率为96.486km，相当于赤道地区的1°经度长度和1°纬度长度(采用WGS84基准面，Behrmann投影地球仪赤道周长的1/360)。全球范围包括360×152个网格，其中除去纬度大于87.13°的部分网格。如果有资料表明物种繁殖范围分布在网格内，该物种记录在这个网格中。濒危物种分为极危物种，濒临灭绝物种，渐危物种8。参考文献8中用到的分类学转换为标准鸟类分类26。特有物种定义确认了2421种物种，在限制范围内具有少于30个格网单元。陆地单元定义为包括土地的单元，该定义来自于美国环境系统研究所公司(ESRI)的全球数字地图27。热点的定义是基于陆地单元覆盖部分，分子值落在具有较多格网单元的某一类。格网中真实比例有时稍微比目标值大一点(参见表1,以2.5%为例)。在热点区域物种数量是复杂单元里物种数量。统计分析临近8个像元计算Moran’sI值，1000种随机采样估计P值，物种丰富度=0.95，受协物种丰富度=0.91，特有物种丰富度=0.80。一般线性混合模型28采样泊松误差，适用于预测多样性指标和每个单元内土地面积。空间结构采用指数协方差；8个生态区具有单独参数范围29。模型数据集调整到一半，每个模型运行时间缩短到几天。物种丰富度和特有物种丰富度的模型，排除了两个小的领域(南极洲和大洋洲)29，因其阻止了数据收敛。对解释方差比例的估计是非空间泊松误差模型总偏移变化部分。物种丰富度作为受协物种丰富度预测值，slope=0.0032，(标准误差为±0.0001)，F1,9002=1466.44，P<0.0001，pseudo-r2=0.218。物种丰富度作为特有物种丰富度的预测值，slope=0.006，(标准误差为±0.0004)，F1,8699=190.58，P<0.0001，pseudo-r2=0.236。特有物种丰富度作为受协物种丰富度的预测值，slope=0.030，(标准误差为±0.001)，F1,8699=904.37，P<0.0001，pseudo-r2=0.070。对于每种热点类型计算空间离差，首先对每一个热点单元计算出到同类型所有其它热点单元的中值圆，然后计算所有热点单元中值圆的中值。在特有物种热点单元之间中值距离明显比物种丰富度和受协物种丰富度的中值距离要大(Wilcoxon检验：P<0.0001，所有情况均是)。参考文献：1.Myers,N.Threatenedbiotas:’hotspots’intropicalforests.Environmentalist8,187-208(1988).2.Myers,N.Thebiodiversitychallenge:expandedhotspotsanalysis.Environmentalist10,243-256(1990).3.Bibby,C.etal.PuttingBiodiversityontheMap:PriorityAreasforGlobalConservation(ICPB,Cambridge,UK,1992).4.Dobson,A.P.,Rodriguez,J.P.,Roberts,M.W.&Wilcove,D.S.GeographicdistributionofendangeredspeciesintheUnitedStates.Science275,550-553(1993).5.Stattersfield,A.J.,Crosby,M.J.,Long,A.J.&Wege,D.C.EndemicBirdAreasoftheWorld:PrioritiesforBiodiversityConservation(BirdLifeInternational,Cambridge,UK,1998).6.Mittermeier,R.A.,Myers,N.,Gil,P,R.&Mittermeier,C.G.Hotspots:Earth’sBiologicallyRichestandMostEndangeredTerrestrialEcoregions(Cemex,ConservationInternationalandAgrupaciónSierraMadre,Monterrey,Mexico,1990)7.Myers,N.,Mittermeier,R.A.,Mittermeier,C.G.,daFonseca,G.A.B.&Kent,J.Biodiversityhotspotsforconservationpriorities.Nature403,853-858(2000).8.BirdLifeInternational,ThreatenedBirdsoftheWorld(LynxEdicionsandBirdLifeInternational,BarcelonaandCambridge,9.Mittermeier,R.A.etal.HotspotsRevisited:Earth’sBiologicallyRichestandMostEndangeredTerrestrialEcoregions(Cemex,ConservationInternationalandAgrupaciónSierraMadre,Monterrey,10.Prendergast,J.R.,Quinn,R.M.,Lawton,J.H.,Eversham,B.C.&Gibbons,D.W.Rarespecies,thecoincidenceofdiversityhotspotsandconservationstrategies.Nature365,335-337(1993).11.Pressey,R.L.,Humphries,C.J.,Margules,C.R.,Vane-Wright,R.I.&Williams,P.H.Beyondopportunism:keyprinciplesforsystematicreserveselection.TrendsEcol.Evol.8,124-128(1993).12.Williams,P.etal.Acomparisonofrichnesshotspots,rarityhotspots,andcomplementaryareasforconservingdiversityofBritishbirds.Conserv.Biol.10,155-174(1996).13.Virolainen,K.M.etal.Hotspots,indicatortaxa,complementarityandoptimalnetworksoftaiga.Proc.R.Soc.Lond.B267,1143-1147(2000).14.Bonn,A.,Rodriguez,A.S.L.&Gaston,K.J.Threatenedandendemicspecies:aretheygoodindiatorsofpatternsofbiodiversityonanationalscale?Ecol.Lett.5,733-741(2002).15.Thomas,C.D.&Mallorie,H.C.Rarity,speciesrichnessandconservation:butterfliesoftheAtlasMountainsinMorocco.Biol.Conserv.33,95-117(1985).16.Berg,A.&Tjernberg,M.CommonandrareSwedishvertebrates-distributionandhabitatpreferences.Biodivers.Conserv.5,101-128(1996).17.Howard,P.C.etal.ComplementarityandtheuseofindicatorgroupsforreserveselectioninUganda.Nature394,472-475(1998).18.Lawton,J.H.etal.Biodiversityinventories,indicatortaxaandeffectsofhabitatmodificationintropicalforest.Nature391,72-76(1998).19.Lennon,J.J.,Koleff,P.,Greenwood,J.J.D.&Gaston,K.J.Contributionofrarityandcommonnesstopatternsofspeciesrichness.Ecol.Lett.7,81-87(2004).20.Jetz,W.,Rahbek,C.&Colwell,R.K.Thecoincidenceofrarityandrichnessandthepotentialsignatureofhistoryincentresofendemism.Ecol.Lett.7,1180-1191(2004).21.Brooks,T.etal.TowardablueprintforconservationinAfrica.Bioscience51,613-624(2001).22.Baillie,J.E.M.,Hilton-Taylor,C.&Stuart,S.N.2004IUCNRedListofThreatenedSpecies:AGlobalSpeciesAssessment(IUCN,Glad,SwitzerlandandCambridge,UK,2004).23.Jetz,W.&Rahbek,C.Geographicrangesizeanddeterminantsofavianspeciesrichness.Science297,1548-1551(2002).24.Rahbek,C.&Graves,G.R.Multiscaleassessmentofpatternsofavianspeciesrichness.Proc.NatlAcad.Sci.USA98,4534-4539(2001).25.Gaston,K.J.&Blackburn,T.M.Thespatialdistributionofthreatenedspecies:macro-scalesandNewWorldbirds.Proc.RSoc.Lond.B263,235-240(1996).26.Sibley,C.G.&Monroe,B.L.DistributionandTaxonomyoftheBirdsoftheWorld(YaleUniv.Press,NewHaven,1990).27.DefenseMappingAgency(MappingAgency,Fairfax,Virginia,USA,1992).28.SAS(SASInstitute,Cary,29.Olson,D.M.etal.Terrestrialecoregionsoftheworlds:anewmapoflifeonEarth.Bioscience51,933-938(2001).致谢：我们感谢B.Beehler，L.Birch，T.Brooks，B.Coates，J.Cromie，J.Diamond，J.Eckstrom，S.Elsworthy，H.Fry，E.Harvey，A.Headon，P.Higgins，D.McNicol，D.Mehlman，C.Perrins，J.Price，R.Porter，H.Pratt，R.Prys-Jones，N.Redman，C.Robertson，B.Sheldon，I.Sherman，R.Simpson，I.Sinclair，A.Silcocks，M.Strange，M.Unwin，E.Urban，M.Weston，M.Whitby，P.Williams，D.Wynn，B.Young，J.Zook，A.和C.Black。我们也感谢学术出版社，BirdGuides，BirdLifeInternational，BirdsAustralia，C.Helm，ConservationInternational，NatureServe，牛津大学出版社，新西兰鸟类学会，普林斯顿大学出版社，亚历山大图书馆(Oxford)，和国家历史博物馆(Tring)使用数据和图书馆，和M.Balman，S.Butchart，T.Brooks，M.Cardillo，W.Jetz，A.Phillimore，H.Possingham，A.Purvis，W.Sechrest的评论帮助。这个工作是由自然资源研究委员会资金支持的。作者信息：再印和版权归属于/reprintsandpermissions。通信和寻求资料请联系I.P.F.O.(i.owens@imperial.ac.uk)。补充方法：我们利用广泛的数据源制作了鸟类繁殖范围覆盖图1-55。我们的目标是制作全球范围的数据库，因此优先考虑的数据源是能够提供大的地理范围和包含分类学中多样性鸟类物种的繁殖范围。这种方法不同于大多数研究采用的区域数据库，其能够更好的利用数据源，提供每一个点位置和每一个物种的信息。为此我们用两种方法产生生物多样性总体特征的相同地图，我们利用鸟类物种丰富度的特征产生的1°×1°的数据库，与研究撒哈拉沙漠以南非洲中产生的广泛应用点位置数据产生的数据库相比56。撒哈拉沙漠以南非洲的数据库产生的物种丰富度特征与我们的全球数据库产生的物种丰富度特征之间的Pearson相关系数为0.96，这说明我们的数据库显示了同样的特征，即更好的利用单个点位置和单个物种的数据源。对于制作稀有物种繁殖范围地图相关的问题，我们也运用了国际鸟类联盟(BirdLifeInternational)编译的稀有物种分布的地理数据库，而国际鸟类联盟主要关注即将消失的濒危物种。ADDINEN.REFLIST1. Barrett,G.,Silcocks,A.,Barry,S.,Cunningham,R.&Poulter,R.TheNewAtlasofAustralianBirds(RoyalAustralasianOrnithologistsUnion,Victoria,2003).2. Beehler,B.M.,Pratt,T.K.&Zimmerman,D.A.BirdsofNewGuinea(PrincetonUniversityPress,NewJersey,1986).3. BirdLifeInternational.ThreatenedBirdsoftheWorld(LynxEdicionsandBirdLifeInternational,BarcelonaandCambridge,UK,2000).4. Bregulla,H.L.BirdsofVanuatu(AnthonyNelson,1992).5. Brown,L.,Urban,E.&Newman,K.(eds.)TheBirdsofAfrica:Vol1(AcademicPress,London,1982).6. Bull,P.C.,Gaze,P.D.&Robertson,C.J.R.TheAtlasofBirdDistributioninNewZealand(TheOrnithologicalSocietyofNewZealand,1985).7. Coates,B.J.TheBirdsofPapuaNewGuinea:Vol1(DovePublications,Queensland,Australia,1985).8. Coates,B.J.TheBirdsofPapuaNewGuinea:Vol2(DovePublications,Queensland,Australia,1990).9. Cramp,S.(ed.)HandbookoftheBirdsofEurope,theMiddleEastandNorthAfrica:TheBirdsoftheWesternPalearctic:WarblersVol6(OxfordUniversityPress,Oxford,1992).10. 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A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念竞争的实质是（C）和知识的竞争。

A、技术B、设备C、人才D、资金引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉不属于包装材料污染的有毒物质是（D）。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的钱铅D、塑料袋中的氯乙烯未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（C）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱不会造成砷中毒的是（D）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷我国蔬菜栽培主要以（D）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便冻禽在冷藏时被（B）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属以下不属于食品添加剂使用目的的是（B）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值

C控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需求10．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（A）g/Kg。

A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13．脂肪是机体的重要组成成分，由（D）元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧14.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（A）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢15.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（D）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病16．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压17．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动18．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（A）60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素谷类中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。

A、苏B、缬C、苯丙D、赖（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿“足价蛋白”一般是指（B）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（A）。

A、鱼B、蟹C、虾D、贝白酒中所含（B）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售原材料规格、质量和原材料的（C）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴定水平D、技术水平加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、5种从理论上讲，菜点的价格是由（C）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（C）是存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（A）。

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘率C技能培训制度D、安全加工制度电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧雷电的形成是由于雷云中的（D）。

A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（C）和着火源等。

A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A）。

Ａ、化学稳定性Ｂ、添加剂残留量Ｃ、物理稳定性Ｄ、美观安装合格的空调设备不会出现（D）的现象。

A、有可靠的接地B、噪音小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸“butter”是指（A）

A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油“addsalt”的意思是（B）

A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖“wholewheatbread”的意思是（A）

A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包折叠面团用英语表示为（A）

A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread西式面点英语为（A）

A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（D），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素马司板又称（C）

A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸质优的小麦一般含水量低于（B）

A、12%B、15%C、18%D、20%一般情况下，面粉在（B）的湿度环境中保管较为理想。

A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（A）以确保油脂不变质。

A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音在打发无糖型奶油时，可以直接加入（C）

A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖浆无论实用哪种溶化黄油的方法，都应以（C）为佳

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（D）

A、黄油含脂率低B黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜（D）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类调制混酥面坯的基本用料有（C）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶（C）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（C）。

A、色泽B、组织结构C、酥松性D、形状蛋糕类是以（D）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

A蛋白胶体物质的弹性B。蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡D、面糊的结构采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。

A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防（A）。

A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松堵

C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、果汁。面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉布丁是以（C）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶果冻是完全靠结力的（C）而形成的

A、黏结作用黏合B乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

A、2%B、3%C、5%D、7%下列都属于软质面包的是（）。

A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包

D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成。

A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白（D）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A。面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的劲力。

A。糖B、水C、酵母D盐在“割”制混酥面坯时，如果，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速B、用力太大，过猛C、面团内部一次性成果D。缓慢切割果冻成型与果冻的用料配发、（）有着十分紧密的关系。

A、果冻的含水量B模具的使用C、环境湿度D、环境温度面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）

A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏

C、面团内部部分气体消失D、面团呈松弛状态，韧性差烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具。

A、用时取下B晾凉后取下C、及时取下D、随用随取果冻定性的质量与（D）、定型的温度和时间有关。

A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、结力的用量在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高，时间越短。

A、重量越重，体积越小B、重量越重、体积越大

C、重量越轻，体积越小D、重量越轻、体积越大餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）

A、着重突出甜点的特色和风味

B着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩标准宴会套餐所用的甜点盘大都以（）为标准，要求干净、无破损

A、方形B、圆形C、矩形D、美观甜点装盘时，下列说法正确的是（）

A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

C、装盘后盘子四周允许有少量汤汁

D、盘子应是有相同的风格蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降

A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡D、面糊的结构工作接地电阻一般小于（D）Ω。

A、16B、10C、8D、4（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌巴菲的英文名称为（A）

A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle昆虫食品具有（D）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点

A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、（B）等组成

A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白

C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（D），形成制品。

A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固D、冷冻箱中冷冻肌体内缺少维生素B12，会引起（C）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素混酥面皮擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A、防止面团变软B、防止面团边干

C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（B）。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范D、安全加工保护制（C）是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、泡芙B、慕斯C、果冻D、巴菲下列选项中（B）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（B）

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%提高（）的核心是加强职业道德建设

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量切酥皮类的糕点应选用（）

A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀下列都属于软质面包的是（）。

A、热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B、吐死面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C、奶头包、切片面包、土司面包、玉米面包

D、奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包下列现象属于面团搅拌过度的是（）

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润，粘手

D、整个面团显得粗糙，表面不整齐在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（A）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”

A、小于B、大于C不等于D、等于（）又称明胶、鱼胶

A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（D），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称

A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是（）

A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发

A、油B、水C、杂志D、糖有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻

A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻“spongecake”是指（C）

A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕在厨房范围内