2023年西式面点师（中级）考试及答案

2023年【西式面点师（中级）】考试及答案

1、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

2、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

4、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

6、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，

层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉土酱

D、黄油酱

7、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

8、【单选题】左右，保存5〜14天的鱼称为。。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

9、【单选题】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

10、【单选题】"Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

11、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

12、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的。原材料成本，做为成本核算的

基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

13、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、

干鲜果类、（）及其他类。（D）

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

14、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

15、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

17、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

18、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

19、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

20、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

21、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原

料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

24、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

25、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进

行核算，就是产品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面

团的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

27、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

一o(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

28、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

(D)

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

29、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

30、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A^采购

B、消耗

C、需求

D、利用

31、【单选题】制作。比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面

糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

32、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）o（C）

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

33、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影

响饼干的（）。（C）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

34、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用0

浸泡。（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

35、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

36、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味

的合理搭配。（A）

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

37、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

38、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

39、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

40、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。(C)

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

41、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

42、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人

悦目的色泽与风味。(D)

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

43、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循().安全生产模拟

考试一点通.的宗旨。(D)

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

44、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

45、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

46、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

47、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝌病的猪肉

48、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括。的食物。

(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

49、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

50、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为

了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行0。(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

51、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

52、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

53、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常

见的泡夫形状。（D）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

54、【单选题】我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

55、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过Og/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

56、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

As枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

57、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼干在

口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

58、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

59、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

60、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、

鸡蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

61、【单选题】毛利额。安全生产模拟考试一点通。是(•安全生产模拟考试

一点通•)。(B)

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

62、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

63、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

(A)

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

64、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为

（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A）

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

65、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。（D）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

66、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、。和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。（D）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

67、【单选题】甜汁冷却后会变（）。（D）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

68、【单选题】生奶的抑菌作用在时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

69、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。（B）

A、2%〜10%

B、2%o-10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o-l%o

70、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

71、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生

（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

72、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控

制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

73、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、。、包、擀、切、割等。

（A）

A、搓

B、捏

C、挂

D、磨

74、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手“最新解析”的力度大小、（）、花

嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

75、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而

加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

76、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

77、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

78、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

79、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

80、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

81、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法

有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

82、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）”安全生产模拟考试

一点通”引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

83、【单选题】黄色与蓝色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

84、【单选题】下列自行式高空作业平台各种运动机构的规定中，错误的是（）。

（C）

A、转向应灵活、操作应轻便，不应有阻滞

B、转向连杆不应有裂纹、损伤

C、臂架的起升、伸缩及回转可爬行、冲击、抖动

D、各部位润滑装置应齐全，润滑应良

85、【多选题】建筑施工企业对工程项目安全检查的方式主要包括（）。（ABCDE）

A、综合性检查

B、定期检查

C、经常性检查

D、季节性检查

E、不定期检查

86、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）

87、【判断题】（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、

形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）

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