餐饮服务安全知识培训

餐饮服务安全知识培训PPT课件汇报人：2023-12-2312021/10/10星期日CATALOGUE目录餐饮服务安全概述餐饮服务场所卫生要求食品采购与储存安全食品加工过程中的安全控制餐饮具清洗消毒与保洁食物中毒的预防与处理餐饮服务安全监管与法律责任22021/10/10星期日01餐饮服务安全概述32021/10/10星期日

餐饮服务安全的重要性保障消费者健康提供安全、卫生的餐饮服务是保障消费者健康的基本要求，避免因食品污染、过期等问题导致的食物中毒和其他健康问题。维护企业声誉餐饮服务安全直接关系到企业的声誉和形象。一旦出现食品安全问题，将严重影响消费者对企业的信任，甚至可能导致企业倒闭。促进餐饮行业发展安全的餐饮服务有利于整个行业的健康发展。通过提高餐饮服务质量，增强消费者信心，推动餐饮行业的可持续发展。42021/10/10星期日03地方性法规和规章各地根据实际情况，制定了一系列餐饮服务安全相关的地方性法规和规章，进一步细化了餐饮服务安全的管理要求。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，确保食品安全。02《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，制定了详细的食品安全操作规范，包括食品采购、储存、加工、配送等方面的要求。餐饮服务安全的法律法规52021/10/10星期日餐饮具清洗消毒餐饮具清洗消毒不彻底可能导致细菌、病毒等微生物传播。应建立严格的餐饮具清洗消毒制度，确保餐饮具清洁卫生。食品原料采购采购不合格或受污染的原料是导致餐饮服务安全风险的主要原因之一。应建立严格的采购制度，确保原料来源可靠、质量合格。食品储存和处理不正确的食品储存和处理方式可能导致食品变质、受污染。应遵循食品安全操作规范，合理储存食品，避免交叉污染。食品加工制作加工制作过程中的卫生问题和操作不当也可能引发食品安全风险。应确保加工场所卫生整洁，操作人员遵守卫生规定，正确使用食品添加剂等。餐饮服务安全的风险点62021/10/10星期日02餐饮服务场所卫生要求72021/10/10星期日远离污染源，周围环境整洁，有给排水条件。选址要求场所布局设施配备按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。配备与餐饮服务规模相适应的设施，如冷藏冷冻、清洗消毒、防蝇防尘等设施。030201场所布局与设施要求82021/10/10星期日制定清洁计划，明确清洁区域、清洁频次和使用的清洁剂，确保场所和设施清洁卫生。清洁程序对餐具、饮具等直接接触食品的物品进行严格的清洗消毒，确保无菌无污染。消毒程序从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。个人卫生清洁与消毒程序92021/10/10星期日设置密闭的垃圾容器，及时清理垃圾，防止垃圾外溢和异味扩散。垃圾处理定期检查场所内的鼠迹，及时采取灭鼠措施，如设置捕鼠器、使用灭鼠剂等。防鼠措施安装防蝇设施，如纱窗、风幕机等，定期清理场所内的蝇蛆和成虫。防蝇措施垃圾处理与防鼠防蝇措施102021/10/10星期日03食品采购与储存安全112021/10/10星期日采购食品时要索取并留存购物凭证，以便追溯食品来源和质量问题。采购的食品原料应当按照食品安全标准进行验收，不符合食品安全标准的食品原料不得入库。采购食品原料要查验供货者的许可证和产品合格证明文件，确保食品来源合法、质量可靠。食品采购索证索票制度122021/10/10星期日食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。储存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉味、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品储存温度与时间控制132021/10/10星期日定期对库存食品进行检查，发现过期或变质的食品应当及时清理，并记录在册。对于过期或变质的食品，应当按照相关规定进行无害化处理或销毁，防止回流餐桌。建立食品召回制度，对于已经销售的存在安全隐患的食品，应当及时召回并妥善处理。食品过期与变质处理程序142021/10/10星期日04食品加工过程中的安全控制152021/10/10星期日个人卫生保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手、剪指甲，不佩戴饰品。健康状况加工人员应持有有效的健康证，并定期进行体检，确保无传染性疾病。行为规范不随地吐痰，不在工作场所吸烟、吃东西或做其他有碍食品卫生的行为。加工人员的个人卫生要求162021/10/10星期日食品加工操作规范原料应新鲜、无变质，经过充分清洗和处理，去除不可食用部分。遵循正确的加工顺序，生熟分开，避免交叉污染；保持加工场所清洁卫生。确保食品加工过程中的温度控制，避免食品变质或产生有害物质。食物应煮熟煮透，确保中心温度达到安全标准，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。原料处理加工过程温度控制烹饪要求172021/10/10星期日使用原则采购与储存使用记录安全评估食品添加剂使用与管理01020304严格按照国家相关法规和标准使用食品添加剂，不超范围、超限量使用。选择有资质的供应商采购食品添加剂，并妥善储存，防止污染和误用。建立食品添加剂使用台账，详细记录使用情况和用量，便于追溯和管理。定期对食品添加剂使用情况进行安全评估，确保不会对消费者健康造成危害。182021/10/10星期日05餐饮具清洗消毒与保洁192021/10/10星期日五保洁将消毒后的餐具及时放入保洁柜内，保持清洁，防止再次污染。四消毒将清洗干净的餐具放入消毒柜或消毒池内进行消毒。三冲用流动水将餐具表面上的洗涤剂冲洗干净。一刮将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。二洗将餐具内的油污、残渣等清洗干净。餐饮具清洗消毒程序202021/10/10星期日设立专门的餐饮具保洁区域或保洁柜，确保餐饮具在清洁、干燥的环境中存放。定期对保洁区域或保洁柜进行清洁和消毒，防止细菌滋生。餐饮具应分类存放，避免交叉污染。在取用餐饮具时，应遵循先进先出的原则，确保使用的餐饮具清洁卫生。01020304餐饮具保洁措施212021/10/10星期日010204餐饮具破损更换制度建立餐饮具破损登记制度，对破损的餐饮具进行记录并及时更换。更换破损的餐饮具时，应选用符合卫生标准的合格产品。对于严重破损或影响使用的餐饮具，应立即停止使用并及时更换。定期对破损更换记录进行检查和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。03222021/10/10星期日06食物中毒的预防与处理232021/10/10星期日由细菌或其毒素引起，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。细菌性食物中毒由有毒化学物质引起，如农药残留、重金属超标等。化学性食物中毒由霉菌产生的毒素引起，如黄曲霉毒素等。真菌毒素食物中毒由动物性食品中的天然毒素引起，如河豚毒素、高组胺鱼类等。动物性食物中毒食物中毒的原因与类型242021/10/10星期日选择新鲜、无变质的食材，避免采购来源不明的食品。严格把控食材采购确保食品加工场所卫生整洁，生熟食品分开加工，避免交叉污染。加强食品加工过程控制按照食品储存要求进行存放，避免食品过期或变质。储存食品要得当餐饮服务人员需持有健康证上岗，并定期进行体检和培训，提高食品安全意识。员工健康管理食物中毒的预防措施252021/10/10星期日一旦发现食物中毒事件，应立即停止售卖和食用可疑食品，并对剩余食品进行封存。立即停止售卖和食用可疑食品对于出现食物中毒症状的人员，应立即送往医疗机构进行治疗，并告知医生相关食品食用情况。及时就医治疗餐饮服务单位应及时向当地食品安全监管部门报告食物中毒事件，并配合相关部门进行调查处理。报告相关部门餐饮服务单位应保留好相关证据，如剩余食品、加工用具、销售记录等，以便后续调查处理。保留相关证据食物中毒的应急处理程序262021/10/10星期日07餐饮服务安全监管与法律责任272021/10/10星期日餐饮服务许可管理负责餐饮服务单位的许可审批和日常监管工作，确保餐饮服务单位符合食品安全要求。食品安全事故调查处理负责调查处理餐饮服务环节发生的食品安全事故，依法追究相关责任人的法律责任。食品安全法规制定与执行负责制定和完善餐饮服务食品安全法规和标准，并监督其执行情况。餐饮服务安全监管部门职责282021/10/10星期日建立食品安全管理制度餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理人员和岗位职责。接受监管部门检查餐饮服务单位应当接受食品安全监管部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。保证食品安全餐饮服务单位应当严格遵守食品安全法规和标准，确保提供的食品符合安全要求。餐饮服务单位的法律责任