2012年4月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820124

1、【单选题】1992年全国营养调查结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在（）

居民缺铁性贫血已经得到解决

营养素摄入量已消除城乡差别

A:

居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加

B:

能量来源中动物性食物的比例上升

C:

答D:案：D

解析：1992年全国营养调查结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在能量来源中动

物性食物的比例上升。具体来说，1992年全国营养调查结果显示，我国城市居民的蛋白质

摄入量已经达到或超过了推荐摄入量，其中动物性蛋白质的摄入量占比逐年上升，而植物

性蛋白质的摄入量占比逐年下降。同时，脂肪的摄入量也逐年上升，其中动物性脂肪的摄

入量占比也在逐年上升。这种变化的原因可能与我国经济发展和人们生活水平的提高有

关。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们的饮食结构发生了变化，越来越多的人

开始选择动物性食物，如肉类、蛋类、奶类等，而这些食物中含有较高的蛋白质和脂肪。

此外，随着城市化进程的加速，人们的生活方式和饮食习惯也发生了变化，越来越多的人

选择快餐、外卖等高热量、高脂肪、高盐、高糖的食物，这也导致了脂肪和热量的摄入量

逐年上升。

2、【单选题】10克糖类能为人体提供能量（）

23.9千卡

40千卡

A:

239千卡

B:

400千卡

C:

答D:案：B

3、【单选题】维持氮平衡即可的人群是（）

婴幼儿

正常成年人

A:

乳母

B:

孕妇

C:

答D:案：B

解析：维持氮平衡即可的人群是正常成年人。氮平衡是指人体内摄入的氮质量等于排出的

氮质量，通常用于评价蛋白质的代谢和利用情况。对于正常成年人来说，维持氮平衡即可

满足其生理需求，不需要额外摄入过多的蛋白质。正常成年人的蛋白质需求量与其体重、

年龄、性别、生理状态等因素有关。根据世界卫生组织的建议，成年人每天的蛋白质摄入

量应该在体重的0.8克/千克左右。例如，一个体重为60公斤的成年人，每天的蛋白质摄

入量应该在48克左右。

4、【单选题】必需脂肪酸属于（）

饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸

A:

多不饱和脂肪酸

B:

反式脂肪酸

C:

答D:案：C

解析：必需脂肪酸属于多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从膳食

中摄入的脂肪酸，包括ω-3系列和ω-6系列两种。这两种必需脂肪酸都是多不饱和脂肪

酸，其分子结构中含有多个双键，因此也被称为多不饱和脂肪酸。必需脂肪酸在人体内具

有重要的生理功能，如维持细胞膜的稳定性、参与细胞信号传导、调节免疫功能等。由于

人体无法自行合成必需脂肪酸，因此必须通过膳食摄入。ω-3系列必需脂肪酸主要存在于

深海鱼类、亚麻籽油、芝麻油等食物中，而ω-6系列必需脂肪酸则主要存在于植物油、坚

果、种子等食物中。

5、【单选题】对糖尿病患者危害大的糖类是（）

蔗糖

淀粉

A:

果胶

B:

糖原

C:

答D:案：A

6、【单选题】抑制食物中非血红素铁吸收的因素是（）

维生素C

肉因子

A:

植酸

B:

蛋白质

C:

答D:案：C

解析：植酸是抑制食物中非血红素铁吸收的因素之一。植酸是存在于许多植物食物中的一

种天然化合物，如谷类、豆类、坚果、种子等。植酸可以与食物中的非血红素铁结合形成

难以被人体吸收的络合物，从而降低非血红素铁的生物利用度。

7、【单选题】某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总

量为（）

105μg视黄醇当量

520μg视黄醇当量

A:

933μg视黄醇当量

B:

5100μg视黄醇当量

C:

答D:案：C

8、【单选题】发现于20世纪60年代初的“伊朗乡村病”是因为机体缺乏（）

钙元素

铁元素

A:

锌元素

B:

硒元素

C:

答D:案：C

解析：伊朗乡村病主要缺乏微量元素：锌。而锌主要作用于核酸代谢与蛋白质合成，也参

与醣（即“糖”，旧称“醣”）、脂类及维生素A的代谢等

9、【单选题】以下不属于佝偻病典型症状的是（）

鸡胸

“O”形腿

A:

水肿

B:

乒乓头

C:

答D:案：C

10、【单选题】以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是（）

提高米面碾磨加工精度

增加淘洗大米次数

A:

煮粥时加碱

B:

供给充足米面杂粮和副食

C:

答D:案：D

11、【单选题】下列选项中不属于慢性非传染性疾病共同危险因素的是（）

遗传变异

体力活动不足

A:

B:

不健康饮食模式

使用烟草

C:

答D:案：A

12、【单选题】下列选项中不属于预防高脂血症最关键措施范围的是（）

限制蛋白质摄入

限制总脂肪摄入

A:

限制饱和脂肪摄入

B:

限制胆固醇摄入

C:

答D:案：A

13、【单选题】谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是（）

赖氨酸

甘氨酸

A:

谷氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

解析：谷类食品的第一限制氨基酸是赖氨酸。

14、【单选题】以下肉类食物含矿物质最多的是（）

猪肝

猪里脊肉

A:

肥猪肉

B:

猪五花肉

C:

答D:案：A

解析：肉类中的矿物质。肉类可分为家畜肉和家禽肉两类,也可为人类提供多种微量元

素。特别是脏腑类的微量元素非常丰富,如猪肝、鸭肝都含有丰富的铁,鸡血、鸭血等。

15、【单选题】以下乳制品中含钙最高的是（）

软质干酪

硬质干酪

A:

鲜牛奶

B:

酸奶

C:

答D:案：B

16、【单选题】经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是（）

冰蛋

咸蛋

A:

皮蛋

B:

糟蛋

C:

答D:案：C

17、【单选题】以下食物中蛋白质含量最多的是（）

鲜牛奶

牛肉

A:

猪肉

B:

羊肉

C:

答D:案：B

18、【单选题】发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的（）

维生素B1

维生素B2

A:

维生素B6

B:

维生素B12

C:

答D:案：D

解析：发酵豆制品中通常不会产生植物性食物中原本不存在的维生素B12。维生素B12是

一种人体必需的营养素，通常只存在于动物性食物中，如肉类、蛋类、奶类等。植物性食

物中通常不含维生素B12，因此素食者需要通过其他途径获得足够的维生素B12。

19、【单选题】以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是（）

核桃

杏仁

A:

葵花子

B:

开心果

C:

答D:案：D

20、【单选题】能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是（）

油炸

微波加热

A:

煮

B:

C:

烧烤

答D:案：B

解析：微波加热是一种快速、高效的烹调方法，但并不一定能明显减少水溶性维生素和矿

物质的损失。微波加热的原理是利用微波的电磁波作用，使食物内部分子产生振动，从而

产生热量，使食物加热。由于微波加热的速度非常快，因此可以在短时间内将食物加热到

所需温度，从而减少烹调时间和能源消耗。然而，微波加热也存在一些缺点。由于微波加

热的过程中，食物内部分子的振动是不均匀的，因此容易导致食物局部过热或不均匀加

热，从而使食物的营养成分受到破坏。特别是对于水溶性维生素和矿物质来说，它们容易

在高温下被破坏，因此在微波加热过程中，这些营养成分的损失可能会比其他烹调方法更

加严重。

21、【单选题】被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指（）

微波处理

辐照处理

A:

冷藏处理

B:

冻藏处理

C:

答D:案：B

解析：食物辐照技术。辐照技术是一项利用电离辐射来处理食物的加工技术。由于在辐

照过程中食物的温度不会大幅提高,故辐照技术又称为"冷巴士德消毒"。

22、【单选题】食物成分表中，符号“…”所表示的意义是（）

不含有

未测定

A:

未检出

B:

微量

C:

答D:案：C

解析：在食物成分表中，符号“…”通常表示未提供数据或未检测到该成分。这意味着该

食物中的该成分含量未知或未被测量。在食物成分表中，有时会出现“<”或“>”符号，

它们分别表示含量低于或高于检测限。而“…”符号则表示该成分的含量未知或未被测

量。在食物成分表中，如果某个成分的含量为“…”，则表示该成分的含量未知或未被测

量，不能确定其具体含量。

23、【单选题】烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是（）

蛋白质

A:

胨

多肽

B:

低聚肽

C:

答D:案：D

解析：烹调含蛋白质的食物时，会产生一些具有呈味作用的物质，其中包括一些低聚肽。

低聚肽是由少量氨基酸分子组成的小分子肽，具有较好的水溶性和呈味性。在烹调过程

中，蛋白质会发生水解反应，产生一些低聚肽，这些低聚肽可以增强食物的味道和口感。

24、【单选题】膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是（）

记账法

称重法

A:

回顾询问法

B:

化学分析法

C:

答D:案：D

解析：化学分析法是以物质的化学反应为基础的一种经典分析方法。法医毒物分析中常

用的化学分析法有:微量显色反应(主要有酸碱反应、氧化还原反应、络合反应等)、微量

沉淀反应与显微结晶试验等。

25、【单选题】常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是（）

视黄醇

烟酸

A:

泛酸

B:

叶酸

C:

答D:案：A

解析：视黄醇是维生素A的一种形式，可以通过血液检测来评价人体的维生素A营养状

况。但是，视黄醇并不是常用的血液生化检测指标之一。常用的血液生化检测指标包括血

红蛋白、血清铁、血清钙、血清蛋白等，这些指标可以反映人体的营养状况和健康状况。

此外，还可以通过血液检测来评估人体的维生素D、维生素B12、叶酸等营养素的营养状

况。

26、【多选题】人体水的来源中内生水是指（）

饮水

食物水

A:

体内蛋白质代谢产生的水

B:

体内脂肪代谢产生的水

C:

D:

体内糖代谢产生的水

答E:案：CDE

27、【多选题】机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有（）

血清铁含量降低

血红蛋白降低

A:

红细胞游离原卟啉增多

B:

红细胞容积减小

C:

运铁蛋白饱和度降低

D:

答E:案：ACE

28、【多选题】影响营养素生物利用率的因素包括（）

食品的消化率

食物中营养素的含量

A:

食物中营养素的存在形式

B:

食物中营养素与其他食物成分共存的状态

C:

人体的需要状况与营养素的供应充足程度

D:

答E:案：ACDE

29、【多选题】对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有（）

抑肽酶

抗维生素因子

A:

大豆皂苷

B:

大豆低聚糖

C:

大豆磷脂

D:

答E:案：CDE

30、【多选题】以下做法有利于保存食物中维生素的有（）

油炸前原料挂糊

大米烹煮前反复用力搓洗

A:

原料在烹调前尽量切细切碎

B:

蔬菜先切再清洗

C:

以微波加热代替传统加热

D:

答E:案：AE

31、【问答题】试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。

答案：（1）体表面积和体型：基础代谢随体表面积增加而增高，瘦高体型者较矮胖体型

者高。（2）年龄：基础代谢随年龄增长而降低。（3）性别：女性较男性基础代谢低

5%~10%。（4）内分泌：甲状腺和肾上腺分泌旺盛者基础代谢增高。（5）气温：热带居民

较温带居民基础代谢低10%，温带居民较寒带居民又低10%。

32、【问答题】从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要

求，并简述其原理。

答案：这样搭配食用很好，是利用了蛋白质的互补作用原理。实际生活中谷类食物蛋白质

含赖氨酸不足，但含蛋氨酸高，、而豆类食物则恰好相反。当混合食用这两类食物时，彼

此的缺陷都可以得到弥补，提高了蛋白质的利用率。

33、【问答题】小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的

症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。请你结合中国特

定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。

答案：针对婴儿的特定人群膳食指南指出：（1）鼓励母乳喂养。（2）母乳喂养4个月后

逐步添加辅助食品。小张一直坚持母乳喂养是值得肯定的，但是她在坚持母乳喂养的同时

没有及时给小孩补充鱼肝油，这导致尽管小孩钙的摄入量足够，但因为维生素D摄入不够

导致钙的吸收不好，所以出现佝偻病的表现。对于婴儿，在中国特定人群的膳食指南中还

指出，应该在母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品才能满足其发育需求，保证婴儿的营

养，而小张尽管一直坚持母乳喂养，却从未给小孩添加辅食，导致小孩营养缺乏，因而出

现发育不良。

34、【问答题】试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。

答案：人类膳食中的维生素A有两类食物来源：一部分直接来源于动物性食物所提供的视

黄醇，如动物肝脏、蛋黄、奶油及其他动物内脏；另一部分来源于富含胡萝卜素的黄绿色

蔬菜水果，如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄、红薯等。

35、【问答题】水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?

答案：原料中水份在炸、煎、炒过程中吸收热能而迅速汽化，造成维生素的蒸发流失；食

物完整性受到损伤，或加入食盐改变了食物内部渗透压，造成维生素的渗出流失；烹饪过

程中加水或汤汁溢出，维生素溶于菜肴汤汁被舍弃而流失。

36、【问答题】试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制

品”的合理性。

答案：乳和乳制品是营养价值最高的食品之一，是膳食中钙、维生素B2、蛋白质等营养的

重要来源，也是脂肪、其他B族维生素的良好来源。牛奶除提供丰富的优质蛋白质和维生

素外，含钙量较高，且利用率也较高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质

普遍偏低，饮用牛奶可以补充我国居民膳食钙的不足。给婴幼儿补钙可以减少佝偻病的发

生，给儿童和青少年补钙可以提高其骨密度，延迟其在成年后骨质疏松症的年龄，给老人

补钙可以减缓其骨矿物质丢失的速度。

37、【问答题】阅读下列案例材料，然后回答问题。某健康成年女性，对其进行的膳食调查

结果显示：(1)三大产能营养素提供能量比例为：蛋白质20％，脂肪40％，糖类40％；(2)蛋

白质摄入量80克／天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白质10克。请根据上述膳食调查结果

对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。(假定成年女性蛋白质的推荐摄入量

为75克／天)

答案：三大能量营养素在膳食中合理的能量来源比例应该是蛋白质占10%~15%，脂肪占

15%~25%，不宜超过30%，糖类占55%~65%。从膳食调查结果显示的三大产能营养素比例来

看，该女性能量来源存在不合理，蛋白质、脂肪供能过高，而糖类供能不足。成年女性蛋

白质的摄入标准是75克/天，另外优质蛋白质的摄入量占总蛋白质摄入量的30%以上才能

满足