食品安全知识培训

食品安全知识培训

2021/10/10星期日1主要依据:

《中华人民共和国食品卫生法》卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》卫生部《食品企业通用卫生规范》2021/10/10星期日2食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品卫生法》第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的色、香、味等感官性状。2021/10/10星期日3

第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：《食品卫生法》2021/10/10星期日4

食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2021/10/10星期日51.有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴。并有能防止昆虫鼠类的措施。纱门纱窗、防鼠网等。2021/10/10星期日6

食品的采购、贮存的卫生要求：

一要问清货物来源，不要采购来路不明的食品及死因不明的禽、畜。

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二是注意食品卫生质量，不要采购不新鲜、变质、生虫、有毒、有害或过期食品。

2021/10/10星期日8三要对定型包装食品索取检验合格证，看商标标志，不要采购无证明和商标标志，项目不全的食品。（注意索证）

2021/10/10星期日9定型包装食品必须标明哪些标识？

必须在包装标识或产品说明书上标明：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法。2021/10/10星期日10贮存食品应做到那"四防"？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）2021/10/10星期日11

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。2021/10/10星期日12

注意食品登记，特别注意登记仓库食品的生产日期，保质期，同类食品先进先出及时处理变质或超过保质期限的食品。2021/10/10星期日13食品的加工卫生要求食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；2021/10/10星期日14食品加工场所应当符合下列要求：设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；2021/10/10星期日15要做到生熟分开？有三个方面:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。2021/10/10星期日16餐饮具的卫生要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。2021/10/10星期日17洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。2021/10/10星期日18消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。2021/10/10星期日19食品加工人员的个人卫生要求：食品生产经营人员应有一定的食品知识食物的营养知识和卫生知识。这是最起码的要求。2021/10/10星期日20食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2021/10/10星期日21凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。2021/10/10星期日22

上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品

1.进车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋。工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。2.直接与原料、关成品、成品接触的人员不准戴耳环、戒反映、手镯、项链、手表、不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。2021/10/10星期日233.手接触脏物，进厕所，吸烟，用餐后都必须把双手洗净才能进行工作。4.上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其它有碍食品卫生的活动。5.操作人员手部受到外伤，不得接触食品和原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。2021/10/10星期日246.不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。7.生产车间不得带入或存入个人生活用品，如衣物、食品、烟酒。药品化妆品等。2021/10/10星期日258.进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规章的规定。2021/10/10星期日26食物中毒相关知识及预防1.分类：细菌性食物中毒、化学物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除尽引起的食物中毒、误食有毒动植物引起的食物中毒2021/10/10星期日272.细菌性食物中毒特点：季节性多发预防：重点抓发生条件、重点食物、重点环节禁食野生动物，禁食死因不明动物2021/10/10星期日283.化学物污染引起的食物中毒预防：防止交叉污染。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂专人负责，专柜存放。（硝当盐中毒的例子很多）2021/10/10星期日294.食物中毒素未除尽引起的食物中毒

预防：了解相关知识。

举几个常见食物中毒食物相关例子：2021/10/10星期日30扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以必须净水浸泡，炒熟煮透。2021/10/10星期日31土豆（龙葵素引起中毒，薯芽中龙葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆浆。2021/10/10星期日32

餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。2021/10/10星期日33最后讲一下卫生部〈食品卫生监督程序〉中规定：食品卫生监督员对食品生产经营者进行巡回监督检查时，要将下列内容作为重点进行检查：（当然也是食品单位平时自我检查的重点）2021/10/10星期日34（一）卫生许可证、健康证明和食品生产经营人员卫生知识培训情况；（二）卫生管理组织和管理制度情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；2021/10/10星期日35（四）食品生产经营过程的卫生情况；（五）食品标识、说明书、采