学校食品安全课件(最终版)

加强学校食堂卫生管理

预防食物中毒的发生

石河子市卫生局卫生监督所苏萍2021/10/10星期日1

一、案件：1、2006年9月28~29日，内蒙古自治区丰镇市实验中学发生200多名学生集体食物中毒事件，原因是食堂将已变质的剩菜掺和到了新炒的菜里出售给学生。(学校７名食堂管理人员已于９月３０日下午被公安机关依法采取刑事拘留强制措施，学校校长索建民被停职。丰镇市实验中学学生食堂由社会投资方建设，并由山西省大同市的一个商人承包经营，中毒事件发生后，学校很快收回了学生食堂的经营权。)

2021/10/10星期日22、2006年，１０月９日，黑龙江科技学院嵩山校区４１名学生午餐后出现不适反应，其中２０人反应强烈；１０月１４日晚，哈尔滨航运学校３９名学生晚饭后出现头晕、恶心、腹痛等症状。经调查，这两起事件的起因均由于学生食用了学校食堂提供的未煮熟的豆角。

3、2006年10月11日，广东中山大学附小发生集体食物中毒事件，237名学生及10名老师在食用了没有配送餐资质的送餐单位提供的课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗,后经诊断为细菌性食物中毒。(课间餐为豆浆和红豆糕，由金黄色葡萄球菌而引起一起细菌性食物中毒事件。中大附小原校长窦萍珍被判入狱一年缓刑二年)2021/10/10星期日34、2006年12月7日，贵阳市息烽县青山中学11名初中生在学校食堂就餐后，出现咽喉发痒、恶心、呕吐等症状，经调查，中毒原因是食用加工不当的发芽土豆导致的；5、2009年12月4日，安康汉滨区石转小学10名学生因食用未彻底加热的豆浆导致食物中毒。事发后，给予石转中心学校校长郑运彪警示提醒，并向区教育局作出书面检查；给予石转小学主持工作的副校长周以成行政警告处分，责令其停职检查。2021/10/10星期日4以上是内地发生的几起学校食堂食物中毒事件。在石河子地区也发生过类似事件，如石河子市某学校剩米饭引起的食物中毒事件。这些事件都让人触目惊心。当这些事件发生后，随之而来的还有对学校主要负责人的行政追究。2021/10/10星期日5二、法律法规

从目前现行的法律法规上可以看出，校长是第一责任人：1、《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1施行)第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。2021/10/10星期日62、《学校卫生工作条例》（1990.6.4)

第六条学校教学建筑、环境噪声、室内微小气候、采光、照明等环境质量以及黑板、课桌椅的设置应当符合国家有关标准。

新建、改建、扩建校舍，其选址、设计应当符合国家的卫生标准，并取得当地卫生行政部门的许可。竣工验收应当有当地卫生行政部门参加。（处罚：第三十二条违反本条例第六条第二款规定，未经卫生行政部门许可新建、改建、扩建校舍的，由卫生行政部门对直接责任单位或者个人给予警告、责令停止施工或者限期改建。）2021/10/10星期日7第九条学校应当认真贯彻执行食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理，办好学生膳食，加强营养指导。第三十六条拒绝或者妨碍学校卫生监督员依照本条例实施卫生监督的，由卫生行政部门对直接责任单位或者个人给予警告。情节严重的，可以建议教育行政部门给予行政处分或者处以200元以下罚款。2021/10/10星期日83、《学生集体用餐卫生监督办法》（1996.8.27)第五条学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐生产经营者应向所在地县级以上卫生行政部门领取卫生行政许可证。学生营养餐的生产经营者，其卫生许可证中必须有获准“学生营养餐”的许可项目。未领取卫生许可证不得生产经营学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。第九条第二款学校订购集体用餐时，应当确认生产经营者有效的食品卫生许可证。订购学生营养餐时，应确认卫生许可证注有“学生营养餐”的许可项目，不得订购无卫生许可证生产经营的学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。2021/10/10星期日94、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002.11.1)第十二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或者“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第二十四条学校应建立健全食品卫生安全管理制度。食堂实行承包经营时，学校必须把食品安全作为承包合同的重要指标。2021/10/10星期日10第二十五条学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。第二十六条

第二款食堂应建立严格的安全保卫生措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。2021/10/10星期日11第二十八条各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要考核指标。2021/10/10星期日125、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（2006.1.1)

第二条对学校食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部门以及学校的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学校发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。本规定适用于各级各类全日制学校及幼儿园。第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。2021/10/10星期日13第八条学校发生食物中毒，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或者未设立专职或者兼职食品卫生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或者准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或者管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；2021/10/10星期日14（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或者教育部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故、或没能采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。2021/10/10星期日156、《新疆维吾尔自治区学校卫生管理办法》(2009.6.1）第五条学校卫生工作应实行学校校长负责制，学校法定代表人是学校卫生的第一责任人。2021/10/10星期日16三、食物中毒

1、所谓食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质的食品当作食品摄入而出现的非传染行的急性、亚急性疾病,那么我们把这类疾病就统称为食物中毒.从这个概念中,我们不难看出,食物中毒是经口摄入,摄入的是有毒有害物质,是非传染性的疾病;是急性、亚急性的疾病,从而我们也就很容易的会了解和掌握到食物中毒的特点.2021/10/10星期日172、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒,最常见的有:沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌素毒等;（2）有毒动植物食物中毒,常见的有:有毒动物中毒(河豚鱼、有毒贝类),有毒植物中毒(毒草、豆类毒素中毒、扁豆中毒、发芽土豆中毒);（3）有毒化学物质食物中毒,如某些金属或金属化合物、农药等;（4）真菌毒素和霉变食物中毒,如霉变甘蔗2021/10/10星期日183、食物中毒的预防要想预防食物中毒的发生,首先我们应该清醒的认识到能够引起食物中毒的原因,我们大家都知道,在正常情况下,一般食物并不具有毒性,也不会引起食物中毒,只有食物产生了毒性而又被人摄入体内后才可以发生食物中毒.那么哪些原因才可以使食物产生毒性呢?归纳起来有以下几种原因:2021/10/10星期日19（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素，这种原因在食物中毒中最为常见，当致病菌污染食品后，没有进行彻底加热，没有彻底地烧熟煮透，就很容易造成食物中毒。例如：2004年某宾馆因对肉丸子加热不彻底造成30余人食物中毒，直接经济损失20余万元。另外被污染的食品虽得到彻底加热，但由于在加工贮存过程中生熟不分，被彻底加热的熟食又被再次污染后是发生食物中毒的最常见原因。2006年海岸某宾馆的一起食物中毒是由于盛装过生食品的容器未经彻底洗刷消毒就直接盛放直接入口的熟食品而造成食物中毒。所以，再次特别强调食品安全意识,要彻底烧熟、煮透。2021/10/10星期日20（2）、有些化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量，这种原因常见于亚硝酸盐中毒，亚硝酸盐本来是一种发色剂，可以使用，但不得超过国家限量，当超过限量时就很可能造成亚硝酸盐食物中毒。.（3）、食品本身在一定条件下含有有毒成分。如豆角含有皂角素和植物凝聚素,生豆浆中含有胰蛋白酸抑制素和皂甙.所以在加工豆角时要充分加热,彻底熟透,使其失去原有的生绿色和豆腥味,然后方可食用,在加工豆浆时也需彻底煮开,防止假开,使其毒性得到破坏.2021/10/10星期日21（4）、食品贮存过程中,由于贮存不当而产生毒素.如发芽土豆可产生龙葵素,所以发芽土豆禁止食用.土豆发芽后：产生的龙葵素加工不当被人吸收进入血液后,有溶血作用,还会麻痹运动及呼吸中枢,刺激胃粘膜。龙葵素中毒潜伏期为1至4小时,中毒者会出现恶心、呕吐、腹泻等症状,严重者可见头晕、咽干、畏光、惊厥、瞳孔散大等,最终可因呼吸中枢麻痹而死亡。

2021/10/10星期日22（5）、某些与食物相似,但其本身含有有毒成分的物质被误食作为食物而食用,也可引起食物中毒.如毒草(毒蘑菇)含有带毒的毒蘑菇,易被作为无毒的蘑菇而误食,造成毒草中毒,所以在采购采摘蘑菇时一定要注意辨别.上述所例几种是食物中毒产生毒性的原因,当我们了解到食物产生毒性的原因后,那么食物中毒的预防措施就不难制定了.2021/10/10星期日234、食物中毒的预防措施:（1）、防止污染这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各环节防止污染,特别是要防止生熟食品之间交叉污染,如刀、案板、厨具、容器要专用,冷藏保存,要分类存放等.（2）、控制繁殖大多数细菌最适合的生长繁殖温度在25—37℃之间,故保存食品需在10℃以下或在60℃以上保存,易腐食品需冷藏保存.2021/10/10星期日24（3）、杀灭病原菌这就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透,而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70℃,维持10分钟以上.（4）、限制剂量所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用,特别是亚硝酸盐要专人、专库、专橱保管,防止误食,千万不能把亚硝酸盐作食盐使用而误食.（5）、不加工、不食用有毒成分的食物如发芽土豆、河豚鱼等2021/10/10星期日25（6）、外形与食物相似的有毒物质从采购、加工等环节都要注意鉴别,防止误食造成中毒.（7）、食品在一定条件下含有有毒成分的物质,如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成分被破坏.预防措施大体上就是这几项,既然有了预防措施,那么预防措施的实施就十分关键,这就涉及到一个管理问题,也是今天讨论的一个重要话题。2021/10/10星期日26四、学校食堂的食品安全管理谈到管理,就涉及到一个责任和观念的问题,这里需要再一次明确的是：法定代表人是食品安全第一责任人,管理人员和经营者是食品安全直接责任人,就学校集体食堂而言,食品安全第一责任人是学校校长,食品安全直接责任人是从事食堂管理人员和经营者.既然都有责任,做为责任人就必须树立起保证食品安全,确保用餐学生的身体健康的大观念.为保证食品安全确保用餐学生的身体健康,下面就学校方要做好以下二个方面的工作：2021/10/10星期日271、校长在学校食堂的管理上应该做到以下几点:（1）、食堂依法取得食品卫生许可证后方可经营法律法规上均明确提出学校食堂必须取得卫生行政部门发放的食品卫生许可证后方可经营。未取得食品卫生许可证而擅自经营的将依据《中华人民共和国食品安全法》第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2021/10/10星期日28（2）、调选或委托责任心强的人员去管理食堂,赋予权利,代表校长做好学校食堂的管理工作.

（3）、组织相关人员对学校食堂进行定期或不定期的食品安全检查.（应成立专门的食品安全领导小组，组长为校长）（4）、建立学校食品安全责任追究制度。责任落实到具体岗位，具体人员。（5）、建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度。2021/10/10星期日292、食堂管理人员在学校食堂的卫生管理工作中应做到以下几点:（1）、对校长负责抓好食堂的全面管理.（2）、对学校食堂的食品安全重点部位进行监督检查.检查的内容：

a.在个人卫生方面检查其从业人员的健康证明是否都齐全有效,工作服、工作帽、穿戴的整洁与否、有无留长指甲、染指甲、戴首饰的行为,操作前或外出归来是否更衣洗手.在环境卫生方面,检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水、三防设施是否齐全有效、废弃物存放是否在密闭的容器内.2021/10/10星期