《学校食堂膳食》

学校食堂膳食

营养

陈超刚

中山大学附属第二医院临床营养中心

2005.5.23

2021/10/10星期日1健康适当运动心理平衡合理饮食饮食和营养是保证精力充沛、身心健康、延年益寿的物质基础。

2021/10/10星期日2饮食与健康的关系1.饮食与健康谚语（1）民以食为天（2）病从口入：食物不卫生；营养不合理（3）三分治，七分“养”；药补不如食补（4）冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方2.饮食误区（1）老火靓汤富有营养（2）骨头汤补钙补骨效果好（3）食不厌精，脍不厌细2021/10/10星期日31.“双峰”现象：广东男女学生营养不良率达到3成，均高于全国平均水平；肥胖率继续在上升。2.饮食营养过剩和不平衡：营养不良、心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症、骨质疏松症等。3.中西方饮食：夏威夷日本移民研究。4.美国疾控中心：通过指导民众合理膳食及运动，使民众平均寿命增加了10年，并节约了数十亿美元的医药支出。

5.合理膳食：减少许多相关疾病的发生和危害，提高健康水平。

3.饮食与健康证据2021/10/10星期日4

什么是营养？哪些食物更有营养？什么是合理饮食呢？怎样才能吃得更健壮、更聪明？2021/10/10星期日5饮食

与

健康

饮食结构营养营养不良

措施：平衡饮食，减少烹调营养损失饮食卫生食品安全

措施：保证食品卫生，远离“垃圾”食品营养缺乏营养过剩机体不适食物中毒远期危害篇

篇2021/10/10星期日6第一篇营养篇2021/10/10星期日7一、什么是营养？

食物营养素蛋白质，脂类，

碳水化合物，

矿物质，

维生素，

水，膳食纤维等供给热能构成组织调节机能人体2021/10/10星期日8

供给热能淀粉石油燃料：葡萄糖燃料供给动能米饭2021/10/10星期日9

牛奶猪肉钙猪肉蛋白质人体蛋白质各种氨基酸2021/10/10星期日10五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充…《黄帝内经•素问》

（1）食物多样谷类为主

（2）多吃蔬菜

果薯相辅

（3）奶类豆品常备左右

（4）适量常吃鱼禽蛋肉

（5）经常运动进食适度

（6）清淡少盐少吃肥肉

（7）如若饮酒应当限量

（8）饮食卫生防病益寿

中国居民膳食指南（中国营养学会）二、平衡膳食2021/10/10星期日11第五层第四层第三层第二层第一层油脂类25克(0.5两)盐6克

畜禽肉类50-100克(1两至2两)

鱼虾类50克(1两)

蛋类25-50克(0.5两至1两)奶类及奶制品100克(2两)

豆类及豆制品50克(1两)谷类300-500克(6两－1斤)

蔬菜类400-500克(8两－1斤)

水果类100－200克（2两－4两）2021/10/10星期日12（1）

1杯牛奶（2）2匙烹调油（3）3两水果（4）4份蛋白（鱼、豆、蛋、肉各1两）

(5)500克蔬菜

(6)6克盐

(7)7两谷物

(8)8杯水（9）9成饱（10）10分卫生数字化饮食2021/10/10星期日13（1）1杯牛奶天然钙质的极好来源。包装盒：蛋白质含量≥2.3％克（与牛奶饮料、饮品区别！）奶粉不宜长时间高温煮，鲜奶微温即可。（2）2匙烹调油1匙植物油≈10g膳食饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸比例＝1：1：1选用花生油、葵花油，少用动物油牛奶饮料（饮品）2021/10/10星期日14脂类

（Fat）（脂类：脂肪和类脂）

脂肪主要生理功能：体内能量的主要来源和贮存形式；机体重要的构成成分；维持体温和保护脏器；促进脂溶性维生素吸收；增加食物的饱腹感；改善食物风味性状的作用。饱和脂肪酸（SFA）：加速动脉硬化；单不饱和脂肪酸（MUFA）：可降低TC、LDL和TG，增加HDL；多不饱和脂肪酸（PUFA）：可降低TC，减少动脉硬化发生的危险性。

MUFA：橄榄、花生、坚果脂肪分类 PUFA：鱼油及多数植物油，如玉米油、豆油等SFA：动物脂肪、椰子油、棕榈油2021/10/10星期日15

意大利人"地中海"式膳食模式四大特点一、食用橄榄油：丰富的单不饱和脂肪酸（75%）和抗氧化物（维生素E、多酚等），可降低CHOL、LDL（坏胆固醇）、TG,增加HDL（好胆固醇）,从而减缓动脉粥样硬化，有效预防冠心病。单不饱和脂肪酸还能增加抗氧化酶的活性，降低结肠癌、乳腺癌的危险性，改善葡萄糖耐量，预防糖尿病。二、进食大量蔬菜三、以海产鲜鱼为主四、酌饮葡萄酒2021/10/10星期日16FATTYACIDCOMPOSITION2021/10/10星期日17“每天1苹果，医生远离我”

富含人体“三宝”：维生素、矿物质和膳食纤维。维生素C含量高：鲜枣、猕猴桃、柠檬、柑桔橙、柚子、草莓等。

（3）3两水果

2021/10/10星期日18（4）4份蛋白：鱼、豆、蛋、肉各1两鱼：淡水鱼，海鱼，虾类豆类：大豆，蚕豆，扁豆，豆腐，四季豆，绿豆，豆浆鸡蛋：最优蛋白质；卵磷脂、维生素A、D；胆固醇瘦肉：猪、牛、羊禽肉：鸡、鸭、鹅2021/10/10星期日192021/10/10星期日20(5)500克蔬菜

叶类、根茎、瓜茄类；不少于3种蔬菜，以红、黄、深绿色蔬菜为佳。富含维生素、矿物质和膳食纤维。2021/10/10星期日21（7）7两谷物得谷者昌，失谷者亡

谷类括米、面、杂粮。每天主食以谷类为主，适量粗粮和糙米。（6）6克盐食盐与高血压有关；酱油、咸菜(咸鱼，腌菜，腊肉等）、味精等要限量；清淡少盐。2021/10/10星期日22（8）8杯水1000～2500毫升水，包括汤、水、茶、饮料等。

（9）每餐9成饱三餐按时定量，每餐九成饱，不暴饮暴食。（10）10分卫生食品卫生要十分干净，吃新鲜不变质食物，注重食品安全。2021/10/10星期日23三、青少年平衡膳食三餐按时定量早餐好，中午饱，晚餐少（学生时期：晚餐适量）。学生和现代都市人饮食写照：早餐马虎，午餐流浪，晚餐丰盛，宵夜豪放。早餐好提高学习成绩和智力水平；减重和预防许多慢性疾病。早餐质量⋆四等：早餐食物分为谷物＋蔬菜水果＋奶类豆类＋肉类蛋类等四类。四类均有为优秀；三类为良好；两类为及格；只有一类为不及格。

⋆烹调：有干有稀；避免油炸油煎和过热食品。2021/10/10星期日24“潜在饥饿”“隐性饥饿”正在影响现代人能量和蛋白质基本满足要求（不存在明显的饥饿问题）中国人最缺乏营养素：钙，维生素B2，维生素A；其次是维生素C、锌、维生素B1、铁等（看不见的饥饿）2021/10/10星期日25钙：*奶及其制品；*豆类及其制品；*海产品；*木耳、野菜及某些蔬菜锌：*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类学生容易缺乏和更需要的微营养素铁：*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜维生素C：深绿色、红黄色新鲜蔬菜和水果2021/10/10星期日26四、考前和考期学生饮食需要

（一）考试复习期间的学生营养需要1、主食足够，如面包、馒头、米饭、面条等，保证大脑能源的充足供给。2、足量的肉、蛋、豆、奶，保证足够的蛋白质，如每日一个蛋、两杯奶，3两肉或鱼，4两豆腐。3、适量脂肪，帮助增强记忆力，但油炸、油煎、油泡、肥肉等食品，宜少吃或避免。4、食物要兼顾平衡，注重多样化：足量的新鲜蔬菜、水果可减轻机体疲劳，帮助提高学习效率。5.食物的合理搭配，可帮助提高营养的吸收效率，如主副食搭配。2021/10/10星期日27（二）复习期间的膳食安排三原则

三个原则是指均衡、适宜和卫生。饮食要均衡，每餐要有主食（粮食谷类）、副食（肉、蛋、鱼、奶、豆等）和蔬菜（或水果）；给予适宜的食物，如食欲差，不想进食时，给以清淡、细软、易消化，如小米粥，粟米羹等，避免盲从而补充平时不常吃的食物；同时要注意食品卫生，防止因食品引起胃肠道疾病。2021/10/10星期日28（三）临近考前和考试期间的饮食注意

1.不宜过“补”佳肴美味、过多的大鱼大肉影响肠胃吸收，可能会导致腹泻、不舒服、食欲不振以及考试思维不敏捷。2.忌油腻刺激考生切忌吃大量油腻、油炸食品。3.少食多餐少食多餐不仅有助于减轻考生紧张与疲劳，还能补充因紧张引起食欲低而进食少的问题。两餐之间以水果作为零食。4.避免食谱大变脸考前大换食谱是考生饮食的大忌，原因在于食谱大变脸，可能会造成肠胃适应不好。特别是避免吃一些不熟悉或不经常吃的食品。5.注意饮食卫生个人、厨房和器具的卫生特别重要，少给凉拌菜。2021/10/10星期日29（四）考前一日食谱举例

早餐：鲜牛奶200～250ml，鸡蛋1个，五香花生米小把，1～2个包子或馒头、面包、蛋糕等，餐后要吃少许香蕉等含糖高的水果。午餐：清蒸鱼，西红柿炒豆腐，香菇炒青菜、米饭，绿豆汤内加些糖。晚餐：木耳炒肉丝、土豆炒肉丝、冬瓜烧虾仁、温炒三丝（豆角、腐竹、粉丝），红枣稀饭。夜宵：高考前夕最好不要熬夜，若熬夜，夜宵可辅以面条、鸡蛋、菜花、苦瓜、山楂等。2021/10/10星期日30（一）烹调中营养素破坏和流失问题高温：蛋白质、脂肪、碳水化合物易变性，维生素C、B等易破坏阳光：脂肪、维生素C易被氧化水：水溶性维生素C、B等易流失生熟程度：生吃胡萝卜、番茄，抗氧化效果不好五、烹调营养2021/10/10星期日31

保存

保存时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。如苹果保留时间越长，维生素C损失越多；蔬菜存放2天，维生素损失一半。对策：现买现做现吃放在干燥、通风、避光的地方保存绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超过3天。（二）烹调中营养流失及其对策2021/10/10星期日32洗、浸、切水溶性维生素和矿物质损失多。对策：淘米时勿用手搓，只冲洗2遍；蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗；勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调；尽量不去皮，如黄瓜等；切后的形状越大越利于保护其中的营养素。

2021/10/10星期日33炒维生素，矿物质均有损失，高温还可使蛋白质变性。对策：旺火、热油、快炒，切忌慢火久炒，非达到熟烂不可；要把锅盖盖严，防止水蒸气大量蒸发。

据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B的损失率只有13%，而切成块用慢火炒，维生素损失率则达65%。

2021/10/10星期日34上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋。忌碱：碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，但用量不能超过水的0.6％，否则对维生素Ｃ有较大的破坏。2021/10/10星期日35增加配料：荤素搭配，如“青椒炒肉”；其它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养成分连同菜肴一同被摄入。

有些菜肴不宜勾芡，一般来说，口味清爽的菜不宜勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴也不宜勾芡；干煸牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然溢出，亦不宜勾芡；蜜汁一类的菜也不必勾芡。2021/10/10星期日36爆因食物外裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，营养素损失不大。炸温度高，对一切营养成份都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害物质，维生素几乎全部丧失。熏会使维生素（特别是C）受到破坏，损失部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有3-4苯并芘等致癌物质。炖、煨、焖，多用慢火成肴，水溶性维生素大部分损失。2021/10/10星期日37卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。腌时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但是，腌制时间短或盐量不够，亚硝酸盐的含量高。一般要腌制15天以上，才可以进食。烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并芘致癌物质。滑炒因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

2021/10/10星期日38味精：味精中的谷氨酸钠在高温时会被破坏，应在起锅时拌入。不可过量。食盐：炒菜前放1/3的盐，起锅后放2/3。一方面盐浸入菜中有味道，另一方面避免了碘挥发和破坏。蔬菜焯水：1.可破坏某些氧化酶，保护维生素C。2.除去较多草酸，有利体内对钙的吸收。3.保护其颜色。4.出水时尽量水宽火旺、时间短。5.尽量不要挤汁，防止营养素的流失。菜肴熟后就食：1.香气四溢，保护菜肴营养；2.放置时间越长越容易损失营养素。例如：青菜炒后放置1小时，维生素就损失10％，放置2小时，损失14％。2021/10/10星期日39确保食品卫生

谨防“食物中毒”-----

第二篇食品安全篇警示2002.9.15：广州某大学学生食堂过长时间常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。2000年9月22日：山东聊城一所中学发生150多名学生集体豆浆有毒物质皂素中毒。

2021/10/10星期日40一、食物中毒是什么

凡是吃了“不干净”，如细菌污染，有毒的动植物的食物等引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。2021/10/10星期日4110个小时后夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1000000个细菌（一）细菌性食物中毒2021/10/10星期日42

1．变质的肉汤里面生出了无数的细菌。那么，这些细菌是从哪里来的呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真的研究。2．巴斯德认为，纯净的肉汤是永远不会生出细菌的。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，才使肉汤腐败变质了。2021/10/10星期日43

细菌性食物中毒预防措施1.把好购买关（1）买新鲜不变质、不过期食品（2）购买量不要过多，鲜货一次（天）用完（3）不在无证摊贩或小摊小点购买食品和进食食品。

2021/10/10星期日442.把好个人关生熟菜刀砧板要清洗、消毒，并分开使用接触生熟食、饭前便后要洗手饭菜现做现吃，不留过夜饭菜，及时清理过期、腐败变质、霉烂的食品和怀疑有污染的食品。醉、腌蟹不能杀菌，可加醋。尽量避免河海生品。夏秋季最好不给凉拌菜。冰箱不是保险箱。2021/10/10星期日453.把好厨房关

注意厨房卫生，定期清洁消毒，防止苍蝇、蟑螂等叮咬食物；必要时装备防蝇、防鼠和蟑螂设备。

××2021/10/10星期日46四季豆中毒

（豆角、菜豆、扁豆等）

2.黄花菜中毒（萱草、金针莱）3.豆浆中毒

（二）有毒动植物中毒预防措施：煮熟煮透2021/10/10星期日47

4.毒蕈（蘑菇）中毒

预防措施：

不要随意采摘选用2021/10/10星期日485.发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）6.木薯（皮）中毒7.河豚鱼中毒（气泡鱼）

其它：蔬菜中的亚硝酸

(乌嘴病)

预防措施

不吃！（走为上计）2021/10/10星期日49二、不健康食品垃圾食品：高糖、高脂、高热量低/无蛋白质低/无纤维低/无维生素低/无矿物质2021/10/10星期日50现代社会十大垃圾食品2021/10/10星期日51第一垃圾：油炸食品

以美式快餐为代表的油炸食品，充斥着全世界范围内的快餐行业，不管男女老少都或多或少的受到了这一“垃圾”的侵袭，即使专家不断的呼吁，即使国人无力排斥，都不能动摇它们的地位。

1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。

2、含致癌物质。

3、破坏维生素，使蛋白质变性。

油2021/10/10星期日52第二垃圾：腌制食品

(特别是盐腌)泡菜、咸菜，都是中国、日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味，不过，不要贪吃哦！

1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。

2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。

3、易得溃疡和发炎。

2021/10/10星期日53第三垃圾：加工类肉食品(肉干肉松、香肠等)

肉松、香肠已经是每个家庭餐桌上不可缺少的一道风景了，不过，也许“自然美”的理论可以放之四海而皆准吧，还是——鲜的好！

1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。

2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。

2021/10/10星期日54第四垃圾：饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)

饼干是人们早餐和旅游的必备食品，没想到除了高热量，还有这么多隐患。

1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。

2、严重破坏维生素。

3、热量过多、营养成分低。

2021/10/10星期日55第五垃圾：汽水可乐类食品

“明知山有虎，偏向虎山行”用在世界人民对待饮料的态度上，真实再合适不过了。即使，我们开始注意，即使我们说我们要纯果汁，但是谁有能保证自己不再喝可乐呢？

1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。

2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

2021/10/10星期日56第六垃圾：方便类食品(