《中西面点技术》课件学习领域七 曲奇类制品

学习领域七曲奇的制作学习任务1香草曲奇的制作曲奇，来源于英语COOKIE，（英音：'kuki美音：'kukɪ），是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国和加拿大解释为细少而扁平的蛋糕式的饼干，曲奇属于西式饼干的一种。

学习任务1香草曲奇的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述曲奇饼的分类；2.按照曲奇饼面糊的调制方法来调制面糊；3.结合教材指导，运用挤注法的技术要求规范制作曲奇；4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟曲奇5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述曲奇饼，是用黄油，细砂糖等主料搅拌、烘烤而成的一类酥松饼干，是各种酒会、宴会及下午茶的点心。请按制品要求加工制作香草曲奇。一、学习准备1.曲奇饼的种类1.挤制型（Bagged）：将调制好的面糊用裱花袋（嘴）挤制成型。2.冷藏型（Icebox）：将调制好的两种或两种以上颜色的面团，放入电冰箱中变硬，然后再进行切割和烘焙。3.片状型（Sheet）：饼干质地紧密，油脂含量高，可直接用手或模子成型。2.黄油黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油，黄油里还有一定的水分，不含乳糖，蛋白质含量也极少。奶油和黄油虽都来自牛奶中的脂肪，但它们和来自牛身上的体脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。另外，奶油、黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。二、计划与实施工具准备：刮刀、量杯、油刷、烤盘、裱花嘴、裱花袋、秤、剪刀、片刀、白毛巾等。原材料准备：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋液50克，香草粉3克。※---小提示：巧克力曲奇和抹茶曲奇的制作方法和香草曲奇一致，配方略有区别，巧克力曲奇用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。抹茶曲奇：用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。1.打发黄油：（1）黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。（2）用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。（3）黄油适当打发至体积膨大，颜色稍变浅即可。（4）分三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。（5）在黄油糊里倒入香草粉，并搅拌均匀。※小提示：黄油适当打发，打发过头，影响曲奇的花纹效果。黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油糊呈现轻盈、膨松的质地。2.和制面糊：（1）低筋面粉过箩；(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)（2）将面粉分次加入黄油糊中，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。※小提示：如果冬天室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软化彻底的情况下制作。3.挤注成型：（1）将大号菊花头裱花嘴放入裱花袋中；（2）左手虎口张开，撑住裱花袋底部，用勺子将曲奇面糊舀入裱花袋中，不要装的太满，将裱花袋上部捏拢，防止面糊溢出；（3）烤盘刷油，并洒少许薄面，左手轻轻的把住裱花头，距离烤盘半厘米左右，右手均匀用力使得面糊从裱花头中挤出，逆时针方向转一圈即为圆形香草曲奇生胚，可以挤30-35个；也可挤成长条形；※小提示：1.注意观察老师在挤注曲奇面糊时是如何把握手腕的力度的，应按先重后轻的顺序将面糊向下挤在烤盘中。2.调好面糊后，如遇冬夏两季，应马上成型烘烤，不然面糊会冻结或变稀。4.入炉烘焙（1）预热烤箱，上火180度，下火160度；（2）把挤好的曲奇放进烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。※小提示：曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到表面呈微黄色即可。如果制作巧克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，防止烤焦。四．知识扩展风味饼干--海苔肉松条同学们学会了曲奇的几种做法之后，可以回家利用家里的烤炉做自己喜爱的曲奇饼干等制品，饼干除了甜的还可以做成比较有风味的咸的，如下的这款饼干既有肉松又有海苔，符合人体营养的全面需要，别有风味。配料：低筋面粉150克，黄油75克，鸡蛋50克，细砂糖10克，盐3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(约8片)。烘焙：烤箱中上层，170度，15分钟左右。

制作过程：1、将黄油切成小块，室温软化。2、称量30克肉松3、海苔预先剪碎。4、将海苔碎与肉松、泡打粉、低筋面粉混合均匀待用。5、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体积稍膨大，颜色发白。6、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完全混合均匀再加入下一次。7、倒入