公共营养师基础知识知识点

一、公共营养师职业道德

1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。

2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。

3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、

爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群

众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，

钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。

注：职业守则没有对职业目标进行要求

6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。

二、医学基础

1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。

3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。

4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。

5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红

细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。

孕早期和孕末期W110g/L,孕中期W105g/L。

6.孕期体重增加

孕前体重超过标准体重120%,孕期体重增加7〜8kg为宜；

孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；

孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；

青春期怀孕或体重低于标准体重10%,孕期增重14〜15kg；

双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。

7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。

哺乳前6个月平均每天泌乳量为750mlo

8.前半岁体重1^=出生体重+月龄X0.6

后半岁体重1^=出生体重+3.6+（月龄-6）X0.5

2岁后体重kg=年龄X2+8

（出生体重约为3.2kg）

9.新生儿身长50cm

1岁时75cm

2岁后身长cm=年龄X7+75

10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。

11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃

排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性

贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体

重增加。

12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代

谢降低15%〜20虬⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，

A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变A.肝肾

功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

三、营养学基础

1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

2.体温每升高1℃,基础代谢率约增加13虬

3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、

适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

RNI=EAR+2SD

4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。

5.lkcal=4.184kJlkJ=O.239kcal

Ikcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。

6.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白质=4kcal；1g乙醇=7kcal

7.三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55喧65%,脂肪占20%〜30%,蛋白

质占10%〜15虬年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。

8.成人能量消耗：基础代谢60〜70%,体力活动15〜30%,食物热效应10%,生长发育及孕

妇、乳母。

我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量（RNI）为2400kcal/日。

9.影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

10.蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%»

11.八种必需氨基酸：缴异亮苯蛋色苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）

12.两种条件必需氨基酸（又称半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸

和苯丙氨酸的需要量）

13.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1

计算。与参考蛋白质（鸡蛋）的氨基酸模式比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。

14.蛋白质按营养价值分类

（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋

白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大

豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小麦中的麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，肉皮中的胶原蛋

白，豌豆中的豆球蛋白。

15.食物蛋白质的营养评价

（1）食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。

（2）蛋白质的消化率：（摄入氮一粪氮）/摄入氮X100%,动物性的消化率高于植物性

食物。

（3）蛋白质利用率：蛋白质功效比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

生物价（BV）指储留氮/吸收氮X100,最高值为100

（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参

考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于

混合食物蛋白质的评价。

16.蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高

蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17.充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：（1）食物生物学种属越远越好，动、植

物性食物混合食用；（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。

18.成人蛋白质推荐摄入量为L16g/（kg•日）。成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入

量（RNI）为75g/日。鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白的主要来源。动物性蛋白质和大豆蛋白

质应占膳食蛋白总量的30〜50%。

19.必需脂肪酸包括亚油酸和a-亚麻酸。

亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为丫-亚麻酸和花生四烯酸；

a-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体,可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

20.必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物

来源脂肪不低于总脂肪量的50%»

膳食脂肪适宜摄入量（AI）要求饱和脂肪酸（SFA）摄入量小于总能量的10%„

21.胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑〉内脏〉肥肉〉瘦肉、鱼。

22.血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。

GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100

GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖类食物的依据。

23.支链淀粉的特点:A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘

反应呈紫红色。

24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.蛋白质的生理功能：（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）供给能量

26.脂肪的生理功能：（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素吸收（3）维持体温、保护脏器

（4）增加饱腹感（5）提高膳食感官性状

27.碳水化合物的生理功能：⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要生命物质⑶节约蛋白

质⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增强肠道功能

28.常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、

镁、磷、钾、钠、氯。

29.微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需

的微量元素有8种：铁、碘、锌、硒、铜、铝、铭、钻，氟属于可能必需的微量元素。

30.钙的主要存在形式为羟磷灰石。

生理功能：（1）形成和维持骨骼牙齿结构（2）维持肌肉和神经的正常活动（3）参与血

凝过程（4）参与调节或激活多种酶，参与细胞吞噬和激素分泌。

钙缺乏症有佝偻病（儿童）和骨质疏松症（成年人）。

钙过量产生：（1）增加肾结石危险（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷的吸收和利用。

成年人钙适宜摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/日。

奶和奶制品是钙的最好食物来源。

31.影响钙吸收的因素：

⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、

四环素）

⑵促进因素：维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖

32.镁主要分布在细胞内。

生理功能：（1）多种酶的激活剂（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉的

兴奋性（4）利胆、导泻、解痉

镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退

腹泻是评价镁中毒的敏感指标，可有胃肠道反应、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌

麻痹、心搏停止

成年人镁适宜摄入量（AI）为350mg/日

镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果

33.磷的适宜摄入量（AI）为700mg/日，磷的食物来源广泛、一般不易缺乏。

34.钾的生理功能：（1）维持糖、蛋白质的正常代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持

神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡

（6）降低血压。

成年人钾适宜摄入量（AI）为2000mg/日

蔬菜和水果是钾的最好来源。

35.钠是生理功能：（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血

压正常（5）增强神经肌肉兴奋性

每日钠摄入量小于2.3g,相当于食盐6g（1g食盐含400mg钠）

36.氯的生理功能：（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血

液CO2运输（4）参与胃酸形成

37.与骨骼有关的矿物质：钙、镁、磷、氟。

38.储存铁包括铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。

39.铁的生理功能：（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）

铁可提高免疫力（3）其他重要功能：脂类转运及药物在肝脏解毒等

成人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为

50mg/日。

40.铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收

41.血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量与储存量的影响。

非血红素铁受膳食影响明显：

（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维

（2）促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素（VB?）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡

萄糖）和有机酸

42.动物性食物铁含量和吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、

鱼类。牛奶为贫铁食物。

43.碘主要参与甲状腺素合成，其生理功能：（1）参与能量代谢（2）促进代谢和身体生长

发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用

碘缺乏导致甲状腺肿和克汀病。

成人碘推荐摄入量（RNI）为150Ng/日；可耐受最高摄入量（UL）为1000场/日。

碘的主要食物来源是海洋生物。

44.锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。

锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、

免疫功能减退，青春期性发育迟缓。

成人锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日；可耐受最高摄入量（UL）为45mg/日。

45.影响锌吸收的因素：

抑制因素：植物性食物中的植酸、糅酸、纤维素

促进因素：维生素D

锌的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏

46.硒的生理功能：（1）构成硒蛋白与含硒酶（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作

用（4）维持正常免疫功能（5）抗肿瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）维持正常生育功能。

硒缺乏导致克山病。

硒过量出现头发脱落、指甲变形。

成人硒推荐摄入量（RNI）为50Mg/日；可耐受最高摄入量（UL）为400Rg/日。

硒的食物来源：海洋食物、动物的肝、肾及肉类。

47.铜的生理功能主要是参与体内氧化还原反应的催化。

成人铜适宜摄入量（AI）为2mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为8mg/日。

铜的食物来源：广泛存在，牡蛎、贝类海产品，坚果类。

48.铝的生理功能主要是参与体内氧化还原反应。

成人铜适宜摄入量（AI）为60场/日，可耐受最高摄入量（UL）为350竭/日

铝的食物来源：广泛存在于各种食物中，动物肝、肾最丰富。

49.铭生理功能是加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育。

成人铭适宜摄入量（AI）为50%/日，可耐受最高摄入量（UL）为500竭/日。

铭的食物来源：肉类，整粒粮食、豆类。

50.钻是维生素氏的组成部分，生理功能依赖于氏的营养状况。

51.氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。

氟缺乏导致蹒齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症。

成人氟适宜摄入量（AI）为1.5mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为3.Omg/日

氟的食物来源：大部分来自饮水，动物性食品〉植物，海洋〉淡水及陆地，鱼，茶叶。

52.血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酎酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺

原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶（SOD）中的铜，黄喋吟氧化酶中的车目。

53.乳糖可促进钙和铁的吸收，维生素D可促进钙和锌的吸收

54.抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、B-胡萝卜素、维生素E、维生素C

55.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铭、烟酸

56.脂溶性维生素包括：维生素ADEK

57.维生素A（视黄醇）的生理功能：（1）维持正常视觉功能（2）维护上皮组织细胞健康

（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变

维生素A原包括类胡萝卜素，最重要的是B-胡萝卜素

维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹

58.视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当

的视黄醇量。

mgRE=mg视黄醇=6%B-胡萝卜素=3.33IU维生素A

成人维生素A的RNI为800P.gRE,UL为3000HgREo

食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；含有胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜

和水果。

59.维生素D（钙化醇）的生理功能：（1）促进小肠粘膜对钙吸收（2）促进骨组织的钙化

（3）促进肾小管对钙磷的重吸收

维生素D原包括7-脱氢胆固醇和麦角固醇

维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素Ds

维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）

成人维生素D的RNI为10%,UL为20%（800IU）。注：1霏维生素D=40IU维生素D3

来源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油

60.维生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持红细胞完整性（3）参与DNA

的生物合成（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关

维生素E各种活性形式中a-生育酚的活性最高。

尚未发现维生素E的缺乏症。

成人维生素E的AI为14mg/日。

食物来源：植物油，植物的叶子及其他绿色部分（维生素E只能在植物中合成）

61.维生素K（凝血维生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代谢

维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症

维生素K的AI为男性120Hg,女性90常。

来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏

62.维生素氏（硫胺素）的生理功能：（1）构成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的

作用

维生素氏的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

维生素&缺乏症：脚气病，末梢神经炎

维生素Bi的RNI为男1.4mg,女1.3mg。

食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮

63.维生素氏（核黄素）的生理功能：（1）参加物质代谢（2）参与细胞的正常生长（3）防

治缺铁性贫血

活性形式：黄素单核甘酸（FMN）,黄素腺喋吟二核甘酸（FAD）

红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志

维生素氏缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎

维生素氏的RNI为男1.4mg,女1.2mg。

食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜

64.烟酸（维生素Bs、维生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）构成辅酶I（烟酰胺腺喋吟

二核甘酸，NAD+）和辅酶H（烟酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸，NADP+）参与生物氧化还原反

应（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管

烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）

60mg色氨酸可转化成Img烟酸，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

烟酸的RNI为男14mgNE,女13mgNE

食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类

65.长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因：（1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收;

（2）色氨酸含量低。

66.维生素Be（毗哆醇、毗哆醛、毗哆胺）的生理作用：（1）作为辅酶参与氨基代谢（2）

参与糖和脂肪酸代谢（3）降低血浆同型半胱氨酸水平

维生素Be缺乏症：脂溢性皮炎

维生素Be的AI为1.2mg

食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类

67.叶酸的生理功能：一碳单位转移酶系的辅酶

缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

膳食叶酸当量DEF（%）=膳食叶酸（唬）+L7X叶酸补充剂（场）

叶酸的RNI为400ggDEF,UL为lOOO^gDEF

食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果

68.维生素版（钻胺素）的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可发生维生素氏缺乏。

维生素氏缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

维生素BI2的AI为2.4零

食物来源：肉类、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素B%

69.泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症。

70.维生素C（抗坏血酸）的生理作用：（1）参与羟化反应（2）还原作用（3）解毒

维生素C缺乏症：坏血病

维生素C的RNI为100mg,UL为lOOOmgo

食物来源：新鲜蔬菜与水果。

71.缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素氏

缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素Be,叶酸，维生素B12O高同型半胱氨酸血症

是动脉粥样硬化的危险因素。

72.水的生理作用：（1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人

体体温（4）润滑作用

水平衡每日2500ml,其中饮水1200ml。

73.可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶

非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素

74.膳食纤维的生理功能：（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病

（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（5）防止能量过剩和肥胖（6）维

持血糖正常平衡，防止糖尿病⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔

疝、痔疮等作用。

每日摄入量30g。膳食纤维主要来源于植物性食物。

四、人群营养基础

1.孕期营养不良对胎儿的影响：（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。（2）胎儿先天

性畸形发生率增加。（3）围生期婴儿死亡率增高。（4）影响胎儿的体格和智力发育。

2.孕期营养素参考摄入量

能量：孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。

蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。

脂类：孕期需3〜4kg脂肪累积以备产后泌乳。

矿物质：钙孕中期AI为lOOOmg/日，孕晚期为1200mg/日；铁孕期AI为25mg/日；碘

孕期RNI为200场/日；锌的孕期RNI为16.5mg/日。

维生素：孕中、晚期维生素A的RNI为900随/日；孕期维生素D的RNI为10场/日；孕

期维生素&的RNI为1.5mg/日；孕期维生素B?的RNI为1.7mg/日；孕期维生素Be

的RNI为1.9mg/日；叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为

600Ng/日，或叶酸强化食物400场/日。

3.铁剂的补充大于30mg/日可干扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同时

补锌15mg/日o

4.孕早期膳食要点：（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。（2）选择容易消化的食

物以减少呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影

响，完全不能进食时，静脉补充至少150g葡萄糖。（5）为避免神经管畸形，在计划妊

娠时就开始补充叶酸400飞00场/日。

5.孕中期膳食要点：（1）补充充足能量。（2）注意铁的补充。（3）保证充足的优质蛋白供

给，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。

6.孕晚期膳食要点：（1）补充长链多不饱和脂肪酸。（2）增加钙的补充。（3）保证适宜的

体重增长。

7.乳母的营养素参考摄入量

能量:轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增加500kcal/日,即3000kcal/

日。

蛋白质：每日增加蛋白质20g,到每日85g。膳食蛋白生物学价值不高，影响乳汁蛋白

的转变率。

脂肪：占膳食总能量20~30%。

碳水化合物：占膳食总能量55〜65虬

矿物质：乳母膳食钙AI为1200mg/日；乳母膳食铁的AI为25mg/日，目的是恢复孕

期铁丢失。

维生素：乳母维生素A的RNI为1200呢/日；乳母膳食维生素D的RNI为10霏/日，维

生素D几乎不能通过乳腺，建议多进行户外活动；乳母维生素B,的RNI为1.8mg/日；

乳母维生素B2的RNI为1.7mg/日；乳母维生素C的RNI为130mg/日。

8.铁和维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁。

9.哺乳期的膳食要点：（1）食物种类齐全多样化。（2）供给充足的优质蛋白质。（3）多食

含钙丰富的食品。（4）多食含铁丰富的食品。（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。

（6）注意烹调方法：煮煨蒸炖。

10.婴儿营养素参考摄入量

能量：婴儿能量AI为95kcal/（kg.d）。

蛋白质：人乳喂哺的婴儿蛋白质AI为2.0g/（kg.d）,牛乳喂养的婴儿为3.5g/（kg.d）,

大豆或谷类蛋白喂养的为4.0g/（kg.d）。除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、

半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。

脂肪：6个月以下占总能量的45〜50%,6个月以上占35〜40虬

碳水化合物：人乳喂养的婴儿摄入量为12g/（kg.d）o

矿物质：婴儿容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。婴儿钙的AI：6个月以下为300mg/

日，6个月以上为400mg/日。婴儿铁的AI：6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10

mg/日。婴儿锌的AI：6个月以下为1.5mg/日，6个月以上为8mg/日。碘的AI：1岁

以下为50Ug/日o

维生素：婴儿维生素A的AI为400场/日。婴儿维生素D的AI为10场/日。婴儿维生素

E的AI为3mg/日。婴儿维生素C的AI：6个月以下为40mg/日，6个月以上为50mg/

日。

11.婴儿在4〜6个月以后急需从膳食中补充铁和锌。

12.从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D,鱼肝油+户外运动。各月婴儿均需补充鱼

肝油（维生素A+D）。

13.初乳的营养特点：（1）蛋白质含量高，约为10%,成熟乳仅为1虬（2）含丰富的抗体,

以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱

和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力

较差的特点。

14.母乳的优点：（1）蛋白质和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白为主，含较多胱氨酸和

牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪数量和种类都比牛乳多。（3）糖类。人乳中乳糖含量高

于牛乳。（4）矿物质。钙和铁的含量比牛乳低，但吸收率高。（5）维生素。6个月以下

婴儿，除维生素D外，不需额外补充。（6）母乳中含有免疫活性物质。（7）母乳中含有

激素和生长因子。

15.婴儿配方奶粉的成分改变：（1）在牛奶的基础上，降低蛋白质总量，减轻肾负荷。（2）

增加乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加牛磺酸和肉碱，模拟母乳。

（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸的植物油，并调配其构成比例，使

之接近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。（5）降低矿物质总量，调整钙磷比例，增

加铁、锌及维生素A、D«

16.婴儿在4〜6个月添加辅食。6个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，且4个月时婴儿储

备铁已用尽。

17.添加辅助食品的原则：（1）逐步适应。每一种辅食经5〜7天的适应期，第一个添加的辅

食是米粉类。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因人而异。

18.幼儿营养素参考摄入量

能量：1岁、2岁和3〜4岁幼儿能量RNI为男孩1100kcal/0>1200kcal/H>1350kcal/

日，女孩1050kcal/日、1150kcal/H>1300kcal/日。

蛋白质：1岁、2岁和3〜4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40g/日、45g/日。一半以上

应是优质蛋白。

脂肪：幼儿脂肪提供的能量的AI为30~35虬

碳水化合物：糖类提供能量占总能量的50〜60%,2岁以后逐渐添加淀粉类食物的能量,

避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物。

矿物质：1〜3岁幼儿的钙的AI为600mg/日。广3岁幼儿的铁的AI为12mg/日。广3

岁幼儿的锌的RNI为9.0mg/1〜3岁幼儿的碘的RNI为50M«/日。

维生素：「3岁幼儿每天需要的维生素A为500NgRE,维生素D为10%,维生素B1为

0.6mg,维生素B?为0.6mg,维生素C为60mg。

19.幼儿膳食要点:⑴营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分别为12~15%、25〜35%、

50〜60虬（2）合理加工与烹调。细软碎烂。（3）合理安排进餐。早中晚三餐，加午点和

晚点（4）营造幽静舒适的就餐环境。（5）注意饮食卫生。

20.学龄前儿童营养素参考摄入量

能量：3〜6岁能量供给范围是13001700kcal/日。

蛋白质：45〜60g/日。供能占14〜15%。

脂肪：供能占30〜35虬含a-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等。

碳水化合物：供能占50〜60%。

矿物质：钙800mg,碘50%,铁12mg,锌12mg。

维生素：A500〜600Mg,Bi0.7mg,B?0.7mg,C70mg。

21.学龄前儿童膳食原则：（1）多样食物合理搭配。（2）专门烹调，易于消化。（3）制定合

理膳食制度。（4）培养健康的饮食习惯。

22.学龄儿童与青少年营养素参考摄入量

能量：碳水化合物占55〜65%,脂肪占25〜30%,蛋白质占12〜14%。

矿物质：钙10岁前800mg、11〜18岁lOOOmg,铁，锌，碘。

维生素：A,Bi,B2,C

23.学龄儿童的膳食指南：（1）保证吃好早餐。（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄

入。（3）重视户外运动。

24.青少年的膳食指南：（1）多吃谷类，供给充足的能量。（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类

和蔬菜的摄入。（3）参加体力活动，避免盲目节食。

25.老年人营养素参考摄入量

能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。

蛋白质：男性75g/日，女性65g/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白质来源。

脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于300mg。

碳水化合物：淀粉类粗粮为主食，控制蔗糖摄入。

矿物质：钙800~1000mg,铁12mg。

维生素：与50岁成人基本一致。A800M.g,DlOUg,E30mg,Bi1.3mg,B?1.3mg,C130mg«

26.老年人膳食指南：（1）饮食多样化。（2）主食多粗粮。（3）每天摄入奶或奶制品。（4）

食用大豆或其制品。（5）适量食用动物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）饮食清淡少

士nrr卜t.o

27.脂肪占总能量20〜30%的人群有学龄儿童、青少年、成年人、老年人。

五、食物营养与食品加工基础

1.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。

动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

2.评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。

3.谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。

谷类中，蛋白质含量7~12%,脂肪含量0.4〜7.2%,碳水化合物在70%以上。

蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素Bi和烟酸含量较多，维生素B,含量

较低。

合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。少搓少洗，少炸少拷。

4.豆类分为大豆类和其他豆类。

大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。

相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素员较低。干豆不含维生素C,但豆芽中

含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。

合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子,经加热煮熟后因子被破坏，

因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。

5.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

叶菜类是胡萝卜素、维生素氏、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。

根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中较高。

瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、辣椒、苦瓜较高。

鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。

菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝

卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。

合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻类有明显的保健作用。

6.水果类可分为鲜果、干果和坚果。

水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。维生素C含量

高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。

干果的维生素损失较多。

坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝

麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锦。

7.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

脂肪含量，畜肉中，猪肉〉羊肉〉牛肉；禽肉中，鸭和鹅〉鸡和鸽子〉火鸡和鹘鹑。禽类脂

肪的营养价值高于畜类。故，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

碳水化合物主要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A

在牛肝和羊肝中最高，维生素不在猪肝中最高。

铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。

8.蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆固醇含量极高，集中在

蛋黄，蛋清不含胆固醇。包含所有维生素，但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁

含量较高，但生物利用率低。

生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

9.水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

鱼类含有丰富维生素A、D、B?、烟酸。维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素Bi

却缺乏。

鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。

贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。

10.乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。除维生素C含量较低外，其他营

养素含量都较高。

发酵乳是膳食中钙的最好来源。

11.酱油和酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有的维生素B⑵对素食

者预防维生素缺乏有重要意义。

12.醋类含丰富的钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。

13.味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加热完成后再加入。

14.食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。

烹调中加醋调味可减少食盐的用量。

15.植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E。植物油不应低于总脂肪来源的50虬

16.食品营养强化：是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些

天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值。

17.食品营养强化的要求：（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家卫生标

准（4）尽量减少食品营养强化剂的损失（5）保持食品原有的色香味等感官性状（6）

经济合理，有利于推广。

18.营养强化的意义：（1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过

程中营养素的损失（3）简化膳食处理，方便摄食（4）适应不同人群的营养需要（5）

预防营养不良。

19.保健食品：是食品的一个种类，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为

目的。

20.保健食品常用功效成分：（1）蛋白质和氨基酸类（2）具有保健功能的碳水化合物（3）

功能性脂类成分（4）具有保健功能的微量营养素（5）功能性植物化学物（6）益生菌。

21.保健食品改善生长发育的作用原理：（1）促进骨骼生长（2）影响细胞分化（3）促进细

胞生长和器官发育。

22.增强免疫力的原理：（1）参与免疫系统的构成（2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的

分化（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。

23.人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜

素、维生素C、维生素E,锌、硒，谷胱甘肽、泛醍-10、尿酸盐或胆红素。

24.抗氧化的原理：（1）保持DNA结构和功能活性（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能

活性（3）参与构成机体的抗氧化防御体系。

25.保健食品改善学习记忆的原理：（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨

酸一5-HT,胆碱一Ach（2）影响脑中核甘酸的合成及基因的转录：缺锌使脑中DNA和

RNA合成减少（3）减轻氧化应激损伤（4）对心脑血管病的预防：EPA和DHA。

26.辅助降血糖原理：（1）改善对胰岛素的敏感性：选择GI较低的食物（2）延缓肠道对糖

和脂类的吸收：果胶，糖醇类（3）参与葡萄糖耐量因子的组成：铭和烟酸。

27.辅助降血脂原理：（1）降低血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇（2）降低血浆甘油三酯。

28.辅助降血压原理：（1）不饱和脂肪酸可降低血管收缩素的生成（2）控制钠的摄入量（3）

减轻肥胖，控制高血脂。

29.改善胃肠功能原理：（1）对肠道功能与粪便组成的调节：膳食纤维（2）对结肠菌群组成

的调节：益生元（3）对肠道相关淋巴组织功能的调节（4）控制发酵产物：丁酸是最有

意义的短链脂肪酸。

30.常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。

31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生

长和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

32.减肥的原理：（1）调节脂类代谢（2）减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维（3）促进能

量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。

33.增加骨密度的作用原理：（1）直接补充钙质（2）调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌

激素、大豆皂甘、大豆异黄酮。

中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

34.食物安全性毒理学评价试验的四个阶段：

（1）急性毒性试验：经口急性毒性（LDQ、联合急性毒性，一次性最大耐受量试验。

（2）遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。

（3）亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。

（4）慢性毒性试验：致癌试验。

35.食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏。

36.浓度为1〜10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻止酵母菌生长，65%可抑

制细菌生长，80%可抑制真菌生长。

37.新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏（0~10℃）。

38.速冻冷藏法指在30min内将食品温度快速降低到冰点以下。

39.食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通过改变微生物的生长环境，使微生物停止在增殖

的迟滞期，而不进入对数期。

最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其

盐类。

40.膨化食品的特点：（1）营养素成分损失少，有利于消化吸收（2）食品品质改善易于储

存（3）工艺简单成本低。

六、食品卫生基础

1.食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染。

2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分和感官性状改变，失去食用价值的变化。

3.食品腐败变质的原因：（1）食品本身的组成和性质（2）环境因素（3）微生物的作用。

4.挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸储出来的总氮

量。与食品腐败变质程度有对应关系。

5.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。

6.K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，KW2O%说明鱼体绝对新鲜，KN40%说明鱼体开始

有腐败迹象。

7.蛋白质腐败变质的化学指标：（1）挥发性碱基总氮（2）二甲胺与三甲胺（3）K值。

8.过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

10.食品腐败变质的控制措施：（1）低温（2）高温灭菌防腐（3）脱水与干燥（4）提高渗

透压（5）提高氢离子浓度（6）添加化学防腐剂（7）辐照。

11.盐腌法，食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀

灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

糖渍法高浓度糖液60〜65%以上，抑制微生物繁殖。

12.大多数细菌不能在PH4.5以下正常发育。

13.腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

14.评价食品细菌污染的指标：菌落总数，大肠菌群，肠球菌。

15.黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。属于肝毒性。

黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫外线照射下产生荧光。在碱性条件下，黄曲霉毒素结

构被破坏。

易污染花生、花生油、玉米。

预防要点：防霉为主，去毒。（控制粮食中的水分是防霉的关键）

16.生物富集作用以水生生物最为明显。

17.有机氯农药：六六六及DDT,已停止使用。

有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，属于神经毒。

18.有毒金属包括汞、镉、铅、碑。（Hg\Cd\Pb\As）

消除污染源是最主要措施。

19.甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起水俣病。

镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病（痛痛病）。

铅中毒，主要来源是工业三废和汽车尾气，损害神经系统、造血系统和肾脏。

碑中毒，三价碑毒性大于无价碑，无机碑毒性大于有机神，引起黑脚病、多发性神经炎。

20.N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、食管癌、胃癌。

常见于腌制食品。其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。在酸性条件下极易反

应。

维生素A、C、E,大蒜及大蒜素，茶叶，滁猴桃可抑制亚硝胺合成。施用铝肥可降低硝

酸盐含量。

21.多环芳燃类化合物一一苯并茂B（a）P,可致胃癌。

来源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，环境污染。

22.杂环胺类化合物一一氨基咪嗖氮杂环芳煌（AIAs）,引起突变和致癌。

加热温度和时间是杂环胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白质含量高的食物

产生杂环胺较多。

防治措施：避免烧烤煎炸，增加蔬菜水果的摄入量。

23.二嗯英，是一类非常稳定的亲脂性固体化合物。具有致畸、致癌、致突变毒性。

垃圾焚烧是二嗯英的主要来源。

24.聚碳酸酯塑料（PC）无毒无味耐油，广泛用于食品包装。

25.食品放射性污染对人体的危害在于长时间小剂量的内照射作用。危害较大的放射性核素

有90Sr137Cs1311

叱「损害骨骼和造血器官；⑶Cs引起生殖功能下降；⑶I损伤甲状腺组织。

26.粮豆类卫生问题：（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染

（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺伪。

仓储害虫繁殖温度和湿度18〜21℃,>65%o

卫生要求：（1）霉变后不能食用（2）制定卫生标准（3）及时冷藏，小包装（4）防止

微生物污染。

27.蔬菜和水果的卫生问题：（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）

蔬菜和水果中的农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量。

28.畜禽肉的卫生问题：（1）腐败变质（2）人畜共患病（3）死畜肉（4）药物残留（5）使

用违禁饲料添加剂。

人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核。

29.水产品的卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）食物中毒（4）工业废水污染。

水产品主要寄生虫：肝吸虫和肺吸虫。

30.蛋类的卫生问题：（1）微生物污染：常见致病菌是沙门菌（2）化学性污染（3）其他。

31.奶类的卫生问题：（1）奶中存在微生物：刚挤出的奶微生物是逐渐减少的。（2）致病菌

对奶的污染（3）有毒有害物质残留（4）掺伪。

32.罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增大为生物性气胀；不变为化学性气胀；消失为

物理性气胀。

33.食物中毒是摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病。不

包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫病，胃肠道传染病和慢性中毒。

34.食物中毒的特点：（1）发病呈暴发性，潜伏期短（2）中毒病人具有相似临床表现（3）

发病与食物有关（4）中毒病人对健康人不具有传染性（5）有的食物中毒具有明显的地

区性和季节性。

35.食物中毒分类：（1）细菌性食物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学性食物中毒（4）

真菌毒素和霉变食物中毒。

36.细菌性食物中毒发生的基本条件：（1）细菌污染食物（2）在适宜环境下细菌大量繁殖

或产毒（3）进食前食物加热不充分。

37.沙门菌食物中毒的发病学特点：（1）全年都可发生，多见于夏秋季（2）中毒食物以动

物性食品多见，主要为肉类（3）中毒原因是容器或场所生熟不分，食前加热不彻底。

38.葡萄球菌食物中毒的发病特点：（1）中毒多发生在夏秋季（2）中毒食品主要为乳类及

其制品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高温条件下保存时间

过长。

39.肉毒梭菌毒素食物中毒