中级西式面点师试题含答案

中级西式面点师试题含答案

1、（）不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

答案：A

2、法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中

含有大量的（）。

A、水分和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和酵母

D、砂糖和油脂

答案：A

3、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，

面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

答案：D

4、木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯

等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

5、西点考试中的产品总成本=产品（）产品数量

A、配料成本

B、主料成本

C、总成本

D、单位成本

答案：D

6、脆皮面包调制方法与（）的调至方法基本相同，只是原料的种类、配

比有差异

A、酥性面包

B、硬质面包

C、甜面包

D、咸面包

答案：C

7、下列属于直接安全技术措施的是（）

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

8、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

答案：B

9、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

10、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

答案：A

Ik下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

12、西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、

（）等方面采取的安全技术措施

A、采购方法

B、种植方法

C、操作方法

D、食用方法

答案：C

13、"breadkinfe”是指（）。

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

14、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤

制法、切割法、（）和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

答案：C

15、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），

影响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

16、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

17、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

18、乳冻制作中（）的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模

困难而成形差

A、鱼胶

B、琼脂

C、淀粉

D、栗粉

答案：A

19、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

答案：D

20、水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）

A、圆形银盘

B、长方形银盘

C、镜盘

D、瓷质盘

答案：D

21、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）

A、完整、平滑

B、端正、黏合

C、整齐、平滑

D、整齐、黏合

答案：B

22、打发鲜奶油所需的时间要比打发植脂奶油（），因为植脂奶油中的油

脂熔点较低

A、要短一些

B、要长一些

C、要长很多

D、要短很多

答案：B

23、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

24、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g∕Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

答案：A

25、制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品（）。

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

答案：A

26、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设

计。

A、构造

B、组织

C、线路

D、结构

答案：D

27、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

答案：B

28、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200C左右,

时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

答案：D

29、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设

备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

答案：C

30、在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦

目的色泽与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案：D

31、“Agar”是指（）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

答案：C

32、面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。

A、体积大、组织松软

B、体积大、韧性强、弹性好

C、组织颗粒细小、韧性低

D、体积小、组织松软细腻

答案：C

33、裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成

花形和花纹

A、固体材料

B、液体材料

C、糊状材料

D、硬质材料

答案：C

34、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓厚的

巧克力味。

A、有大有小

B、大小一致

C、高地错落

D、有圆有扁

答案：B

35、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

36、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍

修置即可折叠擀制。

A、混入

B、嵌入

C、包盖

D、垫入

答案：C

37、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

答案：D

38、蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。

A、入口清香

B、入口易化

C、质地细腻

D、口感酥软

答案：B

39、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

答案：D

40、裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的（）和艺术价值

A、收藏价值

B、观赏价值

C、欣赏价值

D、食用价值

答案：D

41、在（）裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：D

42、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

答案：A

43、出材率与（）的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

44、脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求与一般面包（），烘烤前烤箱内

有充足水蒸气。

A、完全相同

B、基本相同

C、无大区别

D、有区别

答案：D

45、“Eggyolk”是指（）。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

46、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内（），使

成品较干硬，影响成品质量。

A、温度过早过快降低

B、温度不稳定

C、湿度过早过快降低

D、蒸汽挥发较多

答案：C

47、由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

A、编号登记、专人保管

B、分类放在不同的贮物间

C、分配到个人，由个人保管

D、每次都放在一个同一个地方

答案：A

48、打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

答案：D

49、包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。

A、擀叠

B、擀

C、叠

D、压

答案：A

50、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,

导致（）通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

答案：B

51、下列说法正确的是（）。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

答案：D

52、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见

的泡夫形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

53、裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制

成花形和花纹

A、冲击力

B、压制力

C、抓捏力

D、震动力

答案：C

54、鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

55、牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

答案：A

56、硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。

A、富强粉

B、预拌粉

C、低筋粉

D、中筋粉

答案：D

57、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

答案：A

58、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

答案：A

59、（）中含有多种口引噪的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

答案：B

60、软麦通常适于磨制（）面粉。

A、面条

B、馒头

C、面包

D、饼干

答案：D

61、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

62、造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

答案：D

63、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上

一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

答案：D

64、调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A、鸡蛋与糖打发

B、蛋黄和蛋清分别与糖打起

C、鸡蛋与奶油打发

D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起

答案：B

65、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

66、西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部

的生理活动（）的能量消耗

A、最低

B、最高

C、适度

D、停止

答案：A

67、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆

形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、挤袋

B、模具

C、擀面杖

D、玻璃杯

答案：A

68、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

69、职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

70、下列不属于复色的是（）。

A、青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

71、擀面杖以檀木或（）的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

答案：A

72、对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

答案：A

73、撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀

美观的要求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C、水果丁

D、甜汁

答案：D

74、奶粉是以（）为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的

A、酸奶

B、鲜奶油

C、鲜奶

D、奶酪

答案：C

75、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

答案：A

76、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包

制品切片（）。

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

答案：B

77、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

答案：A

78、植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻

A、急冻冰箱

B、保鲜冰箱

C、冷藏冰箱

D、冷冻冰箱

答案：D

79、（）一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放

清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

C、片刀

D、点心刀

答案：B

80、我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见

的泡芙形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

答案：D

81、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源

等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

答案：C

82、下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂

C、干酵母

D、泡打粉

答案：c

83、（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

答案：D

84、（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪烧

D、爆炸

答案：A

85、（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

86、清酥面团制品的特点（）、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯

之一

A、层次混合

B、层次清晰

C、油脂清晰

D、面粉清晰

答案：B

87、巴菲的英文名称为（）。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

88、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

答案：A

89、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量

将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

90、酸奶的英文意思是（）。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D^dairy

答案：B

91、（）活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。

A、正确

B、错误

答案：A

92、（）用食品包装法给木司成型时，常采用巧克力、糖粉、司马板、清

蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的装饰物

A、正确

B、错误

答案：A

93、（）色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理

反应

A、正确

B、错误

答案：A

94、（）饼干有酥皮和脆皮两种，重量一般在15〜25克，以每人食用一块

为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、正确

B、错误

答案：B

95、（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表

面脱水干燥

A、正确

B、错误

答案：A

96、（）泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

97、（）脆皮面包的成形方法很多，灵活多样

A、正确

B、错误

答案：A

98、（）泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、正确

B、错误

答案：A

99、（）各种面点工具存放在不易损坏处即可。

A、正确

B、错误

答案：B

100、（）当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟的，可在制

品表面盖一张纸

A、正确

B、错误

答案：A

IOK（）将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡

夫面糊。

A、正确

B、错误

答案：B

102、（）调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。

A、正确

B、错误

答案：B

103、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

104、（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰

A、正确

B、错误

答案：A

105、（）面包成型的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面也可借

助不同的面阿伯样式来划分面包的种类及口味

A、正确

B、错误

答案：