第十课 食品腌制-爽脆萝卜干

第四单元食品腌制一、爽脆萝卜干

腌制，是我国一种传统的食品储藏与加工技术。古代没有冰箱，更没有反季节蔬菜，要想食物多的时候久放不变质，食物少的时候不饿肚子，该怎么办呢？单元提示为此，聪明的古代人发明了食品腌制技术。

《诗经》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，这里的“旨蓄”指的就是腌制的酸菜、泡菜。单元提示

《齐民要术》是目前发现的最早记录腌制食品制作方法的著作。书中提到，把新鲜青菜放进浓盐水中洗净，放入瓮中；然后，把洗菜的盐水澄清后也倒入瓮中，用盐水将菜淹没；盖上盖子储存一段时间后，腌制的青菜就可以食用了。书中还记载了如何用甜酱、酱油等加工酱菜，用酒糟做糟菜，用糖蜜做甜酱菜等。

到了唐代，我国的酱菜技术传到日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于那时。

山东滩坊出产的萝卜是当地的特产，已有300多年的历史。潍坊的萝卜肉质翠绿，香辣脆甜，味美多汁，深受人们的喜爱。在山东素有“烟台的苹果，莱阳的梨，不如潍县的萝卜皮”之说。学习新课

新鲜的萝卜可以直接食用，也可以做成凉拌萝卜皮、萝卜丝炒虾皮、萝卜丝炖大虾、萝卜炖肉、萝卜丸子、萝卜丝酥点心、萝卜馅包子和水饺等美食。可是，再新鲜的东西总是有保质期的。萝卜也一样，时间一长，萝卜里的水分就会流失，不仅失去了爽脆的口感，而且容易腐烂变质。所以，在萝卜丰产的时候，人们会用腌制的方法做出各种萝卜美食，萝卜干就是其中的代表。今天,让我们一起试着自制爽脆萝卜干吧!腌制食品欣赏凉拌萝卜皮萝卜丝炒虾皮腌制食品欣赏萝卜丝炖大虾萝卜丸子腌制食品欣赏萝卜干炒腊肉肉末萝卜干腌制食品欣赏萝卜丝酥点心肉末馅包子问题与思考

看了这些萝卜干做成的美食，你想不想亲自做一做萝卜干？

你知道常用的腌制方法有哪些吗？你知道腌制这些萝卜需要哪些材料工具吗？实践与体验

腌制方法：简单晾晒法，密封腌制法实践与体验

材料工具：萝卜（青萝卜或白萝卜），食盐，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板简单晾晒法实践与体验

制作步骤：1.把萝卜切条，成筷子粗细。简单晾晒法

2.按照500g萝卜加50g盐的比例放入食盐，把萝卜腌制一天。3.捞出萝卜条，沥干水分，然后放在太阳下晒至半干。4.撒上五香粉搓匀。5.把萝卜条放进腌菜容器再腌制15天以上即可。做萝卜干之前，选萝卜也是一道很重要的工序。萝卜如果在常温下堆放时间过长，遇到适宜的条件就会萌芽抽薹，从而造成糠心。用质地新鲜的萝卜腌制出来的萝卜干，才会脆嫩爽口。实践与体验简单晾晒法

简单晾晒法，主要有“切、腌、晾”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，由于腌制的时间不是很长，可以保留萝卜原有的翠绿色。但用这种方法腌制的萝卜干不宜长时间保存，一般腌制后应尽快食用。实践与体验

制作步骤：1.将萝卜洗净，切成大块或整根放在太阳下暴晒脱水、杀菌。密封腌制法2.把萝卜依次放进腌菜缸，一层萝卜一层盐，然后压上大石块。3.腌制一周后，捞出萝卜，沥出水分，再曝晒，直至挤不出水分为止4.将腌菜缸里的盐水过滤后煮沸，凉透后倒入萝卜干继续浸泡。5.一周后将萝卜挤出盐水，再晒干。等到萝卜变成金黄色后，就将萝卜干装入腌菜缸压实，用黄泥封口储藏。

材料工具：萝卜（青萝卜或白萝卜），食盐，可封口的腌菜缸等实践与体验密封腌制法

密封腌制法，主要有“晒、腌、藏”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，一般呈金黄色，香味浓郁，耐储存，便于进一步进行炒制、炖煮等。小提示

制作萝卜干，主要用的是干腌法，即直接把盐涂抹在食品表面，依靠食物外渗汁液形成的盐液进行腌制。

一般来讲，夏天放的盐多一些，冬天可以适当减量。

干腌法的优点是操作简便，营养成分流失少；缺点是腌制不均匀，味太咸，色泽较差。拓展与创新腌制西瓜酱

西瓜酱是山东郓城的特产。做西瓜酱一般选在每年三伏天过后。这个时侯的气温有利于发酵。

如果你感兴趣的话，你不妨查查资料，问问家人，研究一下西瓜酱是怎么做出来的。交流与评价

腌制合格的萝卜干，重要的是在腌制过程中萝卜干没有变质。如果腌制出来的成品色泽鲜亮、口感爽脆，就更好了。（如右图）

记录一下你腌制萝卜干的过程，