2020年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741202010

1、【单选题】受体菌直接吸收供体菌的DNA片段，交换整合到自身基因组的过程是

接合

转导

A:

转化

B:

溶源转变

C:

答D:案：C

解析：转化是受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段,通过交换,把它整合到自己的基因

组中,再经复制就使自己变成一个转化子。

2、【单选题】PCR的基本反应步骤是

退火→变性→延伸

变性→退火→延伸

A:

延伸→变性→退火

B:

变性→延伸→退火

C:

答D:案：B

解析：PCR由变性-退火-延伸三个基本反应步骤构成。

3、【单选题】过氧化氢酶的来源是

细菌

酵母

A:

霉菌

B:

放线菌

C:

答D:案：C

解析：过氧化氢酶是由黑曲霉菌发酵的液体酶,能有效的将过氧化氢分解为氧和水,其只对

过氧化氢起作用。

4、【单选题】酸性食品是指食品pH在

4.5以上

4.5以下

A:

6.5以上

B:

C:

6.5以下

答D:案：B

解析：根据食品pH值范围的特点,可将食品划分为两大类:酸性食品和非酸性食品。一般

规定pH值在4.5以上者,属于非酸性食品;pH值在4.5以下者为酸性食品。

5、【单选题】大曲培菌过程中，微生物数量的高峰在

高温期

中温期

A:

常温期

B:

低温期

C:

答D:案：D

解析：大曲中，微生物的数量、组成同酿造的关系非常密切。对酒厂大曲进行培菌阶段微

生物数量变化的研究得知，在整个过程中，微生物数量在低温期出现高峰，到高温期显著

降低，出房期曲皮部分略有低落，而曲心部分略有升高。

6、【单选题】大麦是啤酒酿造中的辅助原料，主要为啤酒酿造提供

淀粉

蛋白质

A:

脂肪

B:

矿物质

C:

答D:案：A

解析：大麦最主要的成分是淀粉,也是啤酒酿造过程中主要被利用的物质,但它在被酵母利

用之前必须经过一系列的过程。

7、【单选题】乳酸菌在乳中繁殖生长的主要能源和碳源是

葡萄糖

麦芽糖

A:

水苏糖

B:

乳糖

C:

答D:案：D

解析：乳糖是牛乳中主要的碳源,是一种由葡萄糖和半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的

双糖,也是乳品发酵过程中乳酸菌生长繁殖的重要能量来源。

8、【单选题】食醋生产中起主要作用的微生物是

醋酸菌

草酸菌

A:

乳酸菌

B:

酵母菌

C:

答D:案：A

解析：醋酸发酵微生物是醋酸菌。醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生

成醋酸的能力,醋酸在发酵醅料中积累,淋出来的液体就是食醋了。

9、【单选题】目前我国酱油生产中最常用的发酵方法是

稀醪发酵法

低盐固态发酵法

A:

固稀发酵法

B:

无盐固态发酵法

C:

答D:案：B

解析：目前，酿造酱油的生产方法可分为两大类：高盐稀态发酵法和低盐固态发酵法。高

盐稀态发酵法是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲，再与盐

水混合成稀醪而进行发酵的方法；低盐固态发酵法是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、

曲霉菌制曲，再与盐水混合成固态酱醅而进行发酵的方法。

10、【单选题】腐乳发酵生产中常用的霉菌是

木霉菌

根霉菌

A:

青霉菌

B:

毛霉菌

C:

答D:案：D

解析：生产黄豆酱、腐乳时常用的霉菌,有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉

菌、根霉菌、红曲菌等,这些霉菌都是由人工挑选,并被证明无毒的菌种,完全可以食用,对

人的身体无害。而且,这些霉菌还能分泌各种酶类,包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物

组织分解酶等,其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。

11、【单选题】微生物以还原性无机物为电子供体的营养类型是

化能异养型

有机营养型

A:

光能自养型

B:

C:

无机营养型

答D:案：D

解析：无机营养型：还原性无机物为电子供体。P43

12、【单选题】细菌对葡萄糖的吸收方式是

自由扩散

易化扩散

A:

主动运输

B:

基团转移

C:

答D:案：D

解析：细菌对糖的吸收和积累,需要磷酸转运系统,这种物质转运方式称基团移位。

13、【单选题】微生物生物氧化过程中最后的电子受体为有机物的是

呼吸

发酵

A:

有氧呼吸

B:

厌氧呼吸

C:

答D:案：B

解析：发酵是指以有机物氧化分解的中间代谢产物为最终电子受体的氧化还原过程，发酵

以有机物为最终电子受体。p53

14、【单选题】微生物中的病毒属于

真核细胞型

原核细胞型

A:

非细胞型

B:

古细菌型

C:

答D:案：C

解析：非细胞型微生物是结构最简单和最小的微生物，它体积微小，能通过除菌滤器，没

有典型的细胞结构，无产生能量的酶系统，只能在宿主活细胞内生长增殖的微生物。

15、【单选题】度量细菌大小的单位是

纳米

微米

A:

B:

毫米

厘米

C:

答D:案：B

解析：测量细菌大小的单位是：微米（μm）。细菌通常以微米（μm）作为测量它们大小

的单位，观察细菌要用光学显微镜放大几百倍到上千倍才能看到。如用电子显微镜观察细

胞构造或更小的微生物时，要用更小的单位纳米（nm）来表示。

16、【单选题】细菌质粒为

DNA

蛋白质

A:

脂肪

B:

肽聚糖

C:

答D:案：A

解析：细菌的DNA除大部分集中于核质(染色体)内,尚有少部分(约1～2%)存在于染色体外,

称为质粒。

17、【单选题】保持细菌外形的结构是

细胞膜

荚膜

A:

间体

B:

细胞壁

C:

答D:案：D

解析：细菌的基本结构由外向内依次为细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。细胞壁是细菌细

胞的最外层结构，其主要功能是维持细菌固有的外形，并保护细菌抵抗低渗环境，起到屏

障作用。鞭毛是附在细菌菌体上的细长并呈波状弯曲的丝状物，鞭毛蛋白是一种弹性纤维

蛋白，具有特殊的抗原性，统称H抗原。中介体是细菌细胞膜向细胞质内陷，并折叠形成

的囊状物。质粒是染色体外的遗传物质，为双股闭合环状DNA，可携带遗传信息。

18、【单选题】特性介于细菌和病毒之间的微生物是

放线菌

细菌

A:

衣原体

B:

真菌

C:

答D:案：C

解析：衣原体是介于细菌和病毒之间的一种微生物,是常见感染性病原体,它可以感染人、

鸟及哺乳动物,主要是通过呼吸道传播,还可见于母婴传播、直接接触传播及性接触传播的

特点。

19、【单选题】细菌典型生长曲线中繁殖速度最快的是

延滞期

指数期

A:

稳定期

B:

衰落期

C:

答D:案：B

解析：对数期:细菌繁殖速度快,生长曲线呈直线上升,此期细菌的形态、结构、生理特性,

染色特征等都很典型,是研究细菌的最佳时期。

20、【单选题】不断调节流速使培养液浊度保持恒定的连续培养方式是

恒浊培养

恒流培养

A:

连续培养

B:

恒化培养

C:

答D:案：A

解析：恒浊连续培养:不断调节流速使培养液浊度保持恒定。其中的微生物就能长期保持

对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率。

21、【多选题】微生物亚种以下的分类等界是

生物型

变种

A:

血清型

B:

噬菌体型

C:

品系

D:

答E:案：ACD

解析：亚种以下的分类等级：通常表示能用某些特殊的特征加以区别的菌株类群。例如，

在细菌分类中，以生物变型表示特殊的生化或生理特征；血清变型示结构的不同；致病变

型表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型表示对噬菌体的异性反应：形态变型表示特殊的

形态特征。P99

22、【多选题】病毒侵入细胞的方式主要包括

融合

吞噬

A:

包裹

B:

吞饮

C:

直接进入

D:

答E:案：ADE

解析：病毒通过以下不同的方式进入宿主细胞：注射式侵入、细胞内吞、膜融合以及其它

特殊的侵入方式。

23、【多选题】测量微生物生长量的方法包括

测体积

称干重

A:

生理指标法

B:

繁殖计数法

C:

比浊法

D:

答E:案：ABCE

解析：常用测定微生物生长的方法有：1)称干重法。可用离心法或过滤法测定。优点：可

适用于一切微生物，缺点：无法区别死菌和活菌。2)比浊法。原理：由于微生物在液体培

养时，原生质的增加导致混浊度的增加，可用分光光度计测定。优点：比较准确。3)测含

氮量，大多数微生物的含氮量占干重的比例较一致，根据含氮量再乘以6.25即可测得其

粗蛋白的含量。4)血球计数板法。优点：简便、快速、直观。缺点：结果包括死菌和活

菌。5)液体稀释法。对未知菌样作连续的10倍系列稀释，经培养后，记录每个稀释度出

现生长的试管数，然后查MPN表，再根据样品的稀释倍数就可计算其中的活菌含量。优

点：可计算活菌数，较准确。缺点：比较繁琐。6)平板菌落计数法。取一定体积的稀释菌

液涂布在合适的固体培养基，经培养后计算原菌液的含菌数。优点，可以获得活菌的信

息。缺点：操作繁琐，需要培养一定时间才能获得，测定结果受多种因素的影响。

24、【多选题】常见的发酵乳制品包括

酸乳

干酪

A:

酸奶油

B:

酸性酪乳

C:

酸奶酒

D:

答E:案：ABCDE

解析：发酵乳制品是指凡以乳液为原料,经微生物发酵而成的乳酸产品。发酵乳制品有酸

乳、双歧杆菌发酵乳、保加利亚发酵乳、嗜酸乳杆发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干

酪、酸性奶油等。

25、【多选题】酱油的生产和酿造过程中的主要化学反应有

蛋白质水解

淀粉水解

A:

纤维素的降解

B:

脂肪的氧化

C:

乙酸和有机酸发酵

D:

答E:案：ABE

26、【问答题】同一生态环境中的微生物之间的相互关系有哪些？

答案：（1）互生及共生关系；（2）竞争关系；（3）寄生关系；（4）捕食关系；

（5）拮抗作用。

27、【问答题】简述酶制剂生产用菌种必须具备的条件。

答案：（1）产量高；（2）容易培养和管理；（3）利于酶的分离和纯化；（4）安

全可靠。

28、【问答题】简述蒸馏白酒的分类。

答案：（1）根据发酵剂和工艺分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。（2）根据香型可分

为：酱香型、浓香型、米香型、兼香型。（3）根据原料可分为：粮谷酒、薯干酒、代

粮酒。（4）根据生产方法可分为固态发酵酒、半固态发酵酒和液态发酵酒。

29、【问答题】简述发酵香肠的生产工艺流程。

答案：原料肉→修整、切丁→冷冻（-20℃，24h）→斩拌、混合（加辅料、发酵剂）→灌

肠（真空）→发酵→成熟、干燥→包装。

30、【问答题】简述革兰氏染色的步骤。

答案：（1）草酸铵结晶紫染液初染；（2）路哥氏碘液覆盖菌膜媒染；（3）流滴95%

乙醇脱色；（4）番红染液复染。

31、【问答题】举例说明大曲的制曲工艺及要点。

答案：以中温曲为例说明。制曲工艺：小麦60%、豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌

→踩曲→曲砖→入曲室培养→成品曲→储存→陈曲。曲的培养包括入室排列、长霉、晾

霉、七潮火、大火阶段、后火阶段、养曲、出室。制曲要点：①长霉：待曲砖稍干后

即用草席或麻袋将曲砖遮盖，关闭曲室门窗，任微生物在曲砖上生长繁殖。②晾霉：品

温达到38℃～39℃时，打开曲室门窗，排除湿气和降温。③起潮火：晾霉完毕，曲砖表

面干燥不粘手时，关闭曲室门窗，任微生物生长繁殖，待品温升高到36℃～38℃时进行翻

曲，几天后品温可达45℃～46℃。

32、【问答题】试述酱油发酵过程中的微生物酶系。

答案：（1）蛋白酶：根据蛋白酶作用的最适pH值分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋

白酶。（2）淀粉酶：可使淀粉糖化，成为酱油的甜味成分，并提供制曲时米曲霉生长

的碳源；曲中存在的淀粉酶包括α-淀粉酶、淀粉1,4-葡萄糖苷酶、β-淀粉酶、淀粉

1,6-糊精酶、麦芽糖酶。（3）氨基转移酶和谷氨酸脱氢酶。（4）脂肪酶和纤维素

酶。（5）酚氧化酶。（6）果胶酶和谷氨酰胺酶。

33、【填空题】制造豆豉利用的微生物有细菌、毛霉菌和_________。

答案：米曲霉

34、【填空题】红腐乳的后发酵过程中需添加红曲和_________。

答案：黄酒

35、【填空题】比浊法计数的原理是