2015年10月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

05743201510

1、【单选题】下列植物油中亚油酸含量最低的是（）

椰子油

棉油

A:

玉米油

B:

豆油

C:

答D:案：A

解析：植物油中亚油酸含量最低前三个分别是可可油、椰子油、橄榄油。其中椰子油亚油

酸含量为6，棉油亚油酸含量为44，玉米油亚油酸含量为56，豆油亚油酸含量为52。

2、【单选题】下列何种氨基酸可转变成胱氨酸?（）

甘氨酸

蛋氨酸

A:

赖氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：B

解析：蛋氨酸饲料中使用的主要有DL-蛋氨酸、DL-蛋氨酸羟基类似物(MHA)及其钙盐。在

家兔体内蛋氨酸可转化为胱氨酸,而胱氨酸不能转化为蛋氨酸。

3、【单选题】《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐儿童青少年来源于蛋白质的能量占总

能量的（）

10～11％

10～12％

A:

11～13％

B:

12～15％

C:

答D:案：D

4、【单选题】豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）

赖氨酸

色氨酸

A:

苏氨酸

B:

蛋氨酸

C:

D:

答案：A

解析：蛋白质的互补作用：把两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其必需氨基酸

相互补充，以更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互

补作用。例如：将谷类和肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨

酸可以补充谷类赖氨酸的不足，提高谷类蛋白质的生物学价值。

5、【单选题】下列哪一种元素的存在，使蛋白质有别于糖类与脂肪?（）

碳

氢

A:

氧

B:

氮

C:

答D:案：D

解析：蛋白质有别于糖类与脂肪的元素是氮。大多数蛋白质的含氮量平均值为0.16

（16%）。

6、【单选题】下列属于必需氨基酸的是（）

胱氨酸

蛋氨酸

A:

谷氨酸

B:

酪氨酸

C:

答D:案：B

解析：成人必需氨基酸8种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、

色氨酸、缬氨酸。

7、【单选题】肌肉和肝内碳水化合物的贮存形式为（）

糖原

淀粉

A:

葡萄糖

B:

寡糖

C:

答D:案：A

解析：糖原是肌肉和肝内碳水化合物的贮存形式，肝约贮存机体内1/3的糖原。

8、【单选题】一般混合膳食的食物热效应相当于基础代谢的（）

0.06

0.08

A:

0.1

B:

0.12

C:

答D:案：C

解析：混合性食物热效应一般相当于基础代谢的10%。

9、【单选题】成人每天钙的适宜摄入量Al为（）

600mg

700mg

A:

800mg

B:

900mg

C:

答D:案：C

解析：成人每天钙的适宜摄入量：800mg。乳母钙的参考摄入量与孕妇（晚期）的适宜摄

入量均为：1200mg。

10、【单选题】成人骨骼和牙齿中的钙约占体内钙总量的（）

0.59

0.79

A:

0.89

B:

0.99

C:

答D:案：D

解析：人身体中的矿物质约占体重的5%，钙约占体重的2%。身体的钙大多分布在骨骼和

牙齿中，约占总量锝99%，其余1%分布在血液、细胞间液及软组织中。

11、【单选题】1μgRE相当于β-胡萝卜素（）

1μg

4μg

A:

6μg

B:

12μg

C:

答D:案：C

12、【单选题】以玉米为主食的地区出现烟酸缺乏，其原因是玉米中的烟酸为（）

半游离型

A:

游离型

半结合型

B:

结合型

C:

答D:案：D

解析：典型的膳食烟酸缺乏病称为癞皮病（pellagra）,也称为糙皮病，最早见于18世纪

中叶以玉米为主食的地中海地区。其原因是玉米中的烟酸为结合型，生物利用率低，加上

玉米蛋白质中色氨酸含量低，减少了由色氨酸转变成烟酸的来源。20世纪初期，随着谷类

强化制品的开发和经济的发展，癞皮病在发达国家基本上已经消失了，但在印度北部、中

国西部和非洲以玉米为主食地区还有存在。P64

13、【单选题】测得某食物样品的含氮量为49，则该样品中蛋白质含量为（）

189

229

A:

259

B:

369

C:

答D:案：C

14、【单选题】成人膳食脂肪的适宜摄入量为总能量的（）

15～20％

20～30％

A:

30～35％

B:

35～40％

C:

答D:案：B

解析：1989年美国儿科学会营养委员会提岀，2〜4岁是过渡期，脂肪供能比例逐步减

少，至5岁则按成人建议量。2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议2〜5岁为

30%〜35%,成人膳食脂肪的适宜摄入量为总能量的20%〜30%,饱和、单不饱和、多不饱和脂

肪酸的供能比分别为＜10%.10%、10%,n-6/n-3的比为4〜6：1。P24

15、【单选题】下列对可耐受最高摄入量(UL)解释错误的是（）

平均每日可以摄入某种营养素的最高量

对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康

A:

健康个体摄入量超过UL，可能发生中毒

B:

健康个体的营养素摄入目标

C:

D:

答案：D

16、【多选题】下列哪种食物含磷脂较多?（）

脑

肾

A:

蛋黄

B:

肝

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：人体除自身能合成磷脂外，每天从食物中也可以得到一定量的磷脂。含磷脂丰富的

食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，其中中黄脂肪中含卵磷脂高达9.4%。除动物

性食物外，植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂、蛋可达大豆脂肪的1.5%-3%，其他植物

种子如向日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定，磷脂。磷脂是生物膜的重要组成成分，

如红细胞膜的脂类约40%为磷脂，线粒体膜的脂光约95%为磷脂。

17、【多选题】海鱼中的脂肪酸主要为（）

二十二碳五烯酸

二十碳五烯酸

A:

油酸

B:

花生四烯酸

C:

二十二碳六烯酸

D:

答E:案：BE

解析：鱼类最显著的脂肪酸构成特点是富含多不饱和脂肪酸。海鱼中的脂肪酸主要为二十

碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)。

18、【多选题】影响食物蛋白质消化吸收率的因素有（）

蛋白质性质

蛋白质构成

A:

食物加工程度

B:

烹调方法

C:

膳食纤维

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物蛋白质消化率受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹调方法、膳食纤维以及

机体蛋白质营养状况等的影响。P2

19、【多选题】大量食用易造成硫胺素缺乏的食物有（）

蛋类

某些鱼类

A:

豆类

B:

蕨类植物

C:

内脏

D:

答E:案：BD

解析：某些鱼类、蕨类植物和细菌体内含有硫胺素酶，可以分解破坏硫胺素，大量使用含

有硫胺素酶的食物时会引起人类或畜禽硫胺素缺乏。植物类食物中含有咖啡酸、绿原酸和

单宁等多羟酚类物质能氧化噻唑环为二硫化物，使硫胺素去活性。

20、【多选题】下列哪种维生素缺乏可出现高同型半胱氨酸血症?（）

维生素B2

维生素B6

A:

叶酸

B:

尼克酸

C:

维生素B12

D:

答E:案：BCE

21、【问答题】简述脂类的营养学意义。

答案：①供给能量；②重要的体成分和生物膜的结构脂；③合成有重要生理功能的物

质；④促进脂溶性维生素的吸收；⑤维持体温的恒定。

22、【问答题】为什么叶酸缺乏会导致巨幼细胞贫血?

答案：叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖减慢，停留在S期，即巨幼红细恧阶段导致

成熟受阻，细胞体积变大，骨髓中不成熟的红细胞增多；叶酸的缺乏还会引起血红蛋白合

成减少，出现巨幼细胞性贫血。

23、【问答题】简述膳食纤维及其生理功能。

答案：膳食纤维主要包括非淀粉多糖和木质素，可分为可溶性纤维和不溶性纤维。①改

善肠道动能、有利于粪便排出；②控制体重和减肥；③降低血糖和血胆固醇；④预防癌

症。

24、【问答题】简述镁的生理功能。

答案：①激活多种酶的活性；②抑制钾、钙通道；③维持骨骼生长；④维持神经肌肉的

兴奋性。

25、【问答题】简述维生素A的食物来源。

答案：富含维生素A的食物仅限于鱼肝油；动物肝、乳类、蛋黄也含有一定的量富含胡萝

卜素的食物主要是绿色、黄色或橙色蔬菜和水果，其中深绿色叶菜含量较多，如西兰花、

菠菜、韭菜、胡萝卜、辣椒、红心甜薯及橘、杏、芒果等。

26、【问答题】为什么说禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪?

答案：畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高；主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆

固醇和游离脂肪酸；禽类脂肪含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪；禽类脂肪含亚油酸较多，

熔点低，易于消化吸收。

27、【问答题】试述食物蛋白质营养价值评价的主要方法及指标。

答案：食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综

合评价。①食物蛋白质的含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质含

量越高，其营养价值相对越高。②蛋白质消化率：蛋白质消化率反映蛋白质在消化道内被

消化酶分解、吸收的程度。用氮吸收量与氮摄入量比值表示。③蛋白质生物学价值：指食

物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。反映食物蛋白质吸收后在体内真正

被利用的程度。④蛋白质功效比值：实验期内单位重量蛋白质增加动物体重的克数，用每

摄入1g蛋白质所增加体重的克数来表示。常用于评价食物蛋白质对幼年机体生长发育的

作用。

28、【问答题】试述必需脂肪酸的概念及生理功能。

答案：概念：必需脂防酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n－6

系亚油酸和n－3系α亚麻酸两种。生理功能：①磷脂最主要的成分。磷脂分子中有两个

必需脂肪酸或其衍生物，赋予膜流动性和特殊功能。缺乏必需脂防酸可导致膜的结构和功

能改变，膜的脆性增加而致红细胞破裂和溶血。②参与脂质代謝，降低心血管疾病发病危

险。体内胆固醇与必需脂防酸或其衍生物结合形成胆固醇酯，在体内运输代谢。必需脂肪

酸缺乏致体内胆固醇转运障得，沉积于血管壁而导致动脉粥样硬化。③合成重要的衍生

物，参与免疫、炎性反应的调节。必需脂防酸的衍生物类二十碳烷酸是前列腺素、白三

烯、血栓素等重要活性物质的前体，三者几乎参与所有细胞的代谢活动。④合成脑和视功

能发育所必需的衍生物。花生四烯酸、二十二碳六烯酸是脑、神经组织以及视网膜中含量

最高的脂肪酸，分别由亚油酸（n－6）和α－亚麻酸（n－3）合成。⑤对生殖及X射线损

害的保护作用。

29、【填空题】含蛋白质丰富的食物其热效应约占本身能量的__________。

答案：0.3（或30％）

30、【填空题】广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质的营养价值评价的标准方法为

__________。

答案：PER（或蛋白质功效比值）

31、【填空题】成人来源于碳水化合物的能量占总能量的__________。

答案：55%～65%

32、【填空题】成人饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的供能比为__________。

答案：1：1：1

33、【填空题】胆固醇是体内合成维生素D3的__________。

答案：前体

34、【填空题】膳食中维生素E的含量用__________表示。

答案：α-生育酚当量

35、【填空题】谷类碳水化合物含量在70％以上，主要为__________。

答案：淀粉

36、【填空题】矿物质__________是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Ix)的组成成分。

答案：硒（或Se）

37、【填空题】维生素B6又称为__________。

答案：吡哆素

38、【填空题】大豆脂肪不饱和脂肪酸含量高达__________。

答案：0.85（或85％）

39、【名词解释】食物热效应

答案：即人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和转化，就

需要外消耗能量，这种因摄食而引起的额外能量