2021年10月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

05743202110

1、【单选题】人体摄人的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内的产热系数分别为

4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

A:

9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

B:

4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：参考人体实际的食物消化吸收情况制定的碳水化合物、蛋白质和脂肪的能量换算系

数(Atwater能量换算系数):碳水化合物为167kJ(4.0kcal)/g，蛋白质为

16.7kJ(4.0kcal)/g，脂肪为36.7kJ(9.0kcal)/g。此外酒精和有机酸等在体内也产生能

量，酒精:29.29kJ(7kcal)/g，有机酸:12.55kJ(3kcal)/g。参考教材P4。

2、【单选题】中国营养学会推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质摄人量每天分别增加

5g、15g、20g

10g、15g、25g

A:

15g、20g、25g

B:

20g、25g、30g

C:

答D:案：A

解析：中国营养学会推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质参考摄入量每天分别增加：5g，

15g，20g。参考教材P18

3、【单选题】豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的

蛋氨酸

色氨酸

A:

苏氨酸

B:

赖氨酸

C:

答D:案：D

解析：蛋白质的互补作用：把两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其必需氨基酸

相互补充，以更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互

补作用。例如：将谷类和肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨

酸可以补充谷类赖氨酸的不足，提高谷类蛋白质的生物学价值。参考教材P11。

4、【单选题】测得某食物样品的含氮量为4g，则该食物样品中蛋白质含量约为

18g

22g

A:

25g

B:

36g

C:

答D:案：C

解析：大多数蛋白质的含氮量平均值为0.16（16%）。则蛋白质的含氮系数为6.25，因

此该食物样品中蛋白质含量约为：6.25*4=25g。

5、【单选题】《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐成人来源于蛋白质的能量应占总能量

的

10%-12%

11%-13%

A:

12%-14%

B:

13%-15%

C:

答D:案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人来源于蛋白质的能量占总能量的

10%～12%。儿童为12%～15%为宜。参考教材P17。

6、【单选题】下列脂肪酸属于n-3系脂肪酸的是

油酸

亚油酸

A:

a-亚麻酸

B:

棕榈油酸

C:

答D:案：C

解析：多不饱和脂肪酸：指碳链上有2个或2个以上不饱和键的脂肪酸。如：n-6系亚油

酸和n-3系α-亚麻酸，二者是人类必需脂肪酸。参考教材P22-P23。

7、【单选题】下列属于不溶性膳食纤维的是

果胶

树胶

A:

纤维素

B:

粘胶

C:

D:

答案：C

解析：不溶性纤维：主要包括纤维素、半纤维素、木质素；参考教材P29。

8、【单选题】下列糖类中属于多糖的是

半乳糖

淀粉

A:

果糖

B:

麦芽糖

C:

答D:案：B

解析：多糖是指10个以上单糖分子通过糖苷键链接而形成的大分子有机物。营养学上较

重要的是淀粉、糖原和膳食纤维。参考教材P29。

9、【单选题】下列食物中含铁量较低的是

豆类

乳类

A:

鱼类

B:

肉类

C:

答D:案：B

解析：乳类含水量85%-88%，其余蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质。乳类及

其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除铁、维生素C含量较低外，其它营养素含都比

较丰富。参考教材P80。

10、【单选题】一般混合膳食的食物热效应约占总能量的

4%

5%

A:

6%

B:

7%

C:

答D:案：C

解析：食物的热效应：即人体在摄食过程中，对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢和

转化，需要额外消耗能量。我国营养学者提出，一般混合膳食的食物热效应约占总能量的

6%,或基础代谢耗能的10%。参考教材P7。

11、【单选题】下列有关大豆说法中不正确的是

含抗胰蛋白酶因子影响蛋白质消化

A:

大豆食后易引起肠胀气

豆类第一限制氨基酸为蛋氨酸

B:

大豆不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

C:

答D:案：D

解析：大豆脂肪含量约为15%-20%，不饱和脂肪酸含量高达85%，且以亚油酸最多，高达

50%以上；故D选项错误。参考教材P75。

12、【单选题】成人体内蛋白质每日需要更新的量约为

2%

3%

A:

4%

B:

5%

C:

答D:案：B

解析：儿童生长发育需合成大量的蛋白质，成人体内每天约3%蛋白质需要更新。此外，疾

病或损伤后机体的复也需要合成大量的蛋白质。参考教材P11。

13、【单选题】有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因是由于体内缺乏

蛋白酶

脂肪酶

A:

淀粉酶

B:

乳糖酶

C:

答D:案：D

解析：对部分由于长期不饮用牛奶，其体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳

糖不耐症的成年人，可饮用脱乳糖产品，如酸奶等。参考教材P81。

14、【单选题】大豆发芽后维生素含量明显升高的是

维生素C

维生素B1

A:

维生素B2

B:

维生素B6

C:

答D:案：A

解析：干豆类几乎不含维生素C,但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。参考教材P75。

15、【单选题】下列被称为维生素A原的是

视黄醇

视黄醛

A:

视黄酸

B:

B-胡萝卜素

C:

答D:案：D

解析：植物性食品中含有的类胡萝卜素可在小肠粘膜细胞中加氧酶的作用下转化为维生素

A，因此被称为维生素A原。其中比较重要的有B-胡萝卜素、a-胡萝卜素、Y-胡萝卜素

等，以B-胡萝卜素的活性为最高。参考教材P51。

16、【多选题】人体所需能量主要来源于食物中的

糖类

脂肪

A:

矿物质

B:

蛋白质

C:

维生素

D:

答E:案：ABD

解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的主要

来源。参考教材P7。

17、【多选题】优质蛋白质的良好食物来源包括

肉类

蛋类

A:

乳类

B:

鱼类

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：蛋白质的主要食物来源包括：动物性食品:鱼、禽、畜肉类含蛋白质17％～20％；

乳类及其制品是优质蛋白质的良好来源；谷类；豆类及制品。参考教材P16-P17。

18、【多选题】下列食物含磷脂较多的有

脑

心

A:

蛋黄

B:

肝

C:

D:

大豆

答E:案：ABCDE

解析：人体除自身能合成磷脂外，每天从食物中也可以得到一定量的磷脂。含磷脂丰富的

食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，其中中黄脂肪中含卵磷脂高达9.4%。除动物

性食物外，植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂、蛋可达大豆脂肪的1.5%-3%，其他植物

种子如向日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定，磷脂。磷脂是生物膜的重要组成成分，

如红细胞膜的脂类约40%为磷脂，线粒体膜的脂光约95%为磷脂。参考教材P20。

19、【多选题】成人体内钙总量的99%集中于

骨骼

软组织

A:

血液

B:

牙齿

C:

细胞外液

D:

答E:案：AD

解析：钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，

存在形式主要为羟磷灰石。参考教材P35。

20、【多选题】下列食物中富含维生素A的食物有

鱼肝油

绿叶蔬菜

A:

肝脏

B:

蛋黄

C:

乳类

D:

答E:案：ACDE

解析：富含维生素A的食物仅限于鱼肝油，动物肝、乳类、蛋黄也含有一定的量。参考教

材P54。

21、【问答题】举例说明蛋白质的互补作用。

答案：把两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其必需氨基酸相互补充，以更接近

人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。如将谷类

和肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸

不足的缺陷，提高谷类蛋白质的生物学价值。

22、【问答题】简述必需脂肪酸的生理功能。

答案：①磷脂最主要的成分；②参与脂质代谢，降低心血管疾病发病危险；③合成重

要的衍生物，参与免疫、炎性反应的调节；④合成脑和视功能发育所必需的衍生物；

⑤对生殖及X射线损害的保护作用。

23、【问答题】简述营养素参考摄入量的组成。

答案：①平均需要量（EAR）；②推荐摄入量（RNI）；③适宜摄入量（AI）；④可

耐受最高摄入量（UL）。

24、【问答题】简述锌的生理功能。

答案：①酶的组成成分；②促进生长发育和组织再生；③促进性器官和性功能的正常

发育；④促进食欲；⑤促进维生素A的代谢和生理作用；⑥参与免疫功能。[评

分参考]每答对1个要点给1分，任答对5个要点给满分5分。

25、【问答题】简述维生素C的食物来源。

答案：①新鲜蔬菜和水果。如花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等

含有丰富的维生素C。水果中以柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等维生素C含量

丰富，而苹果、梨、香蕉中维生素C含量很少。②野生水果。猕猴桃、刺梨、酸枣等野

生水果除含有大量维生素C，还含有对维生素C具有保护作用的生物类黄酮等成分。③

动物性食品仅肝、肾含少量的维生素C，肉、鱼、禽、蛋、奶类食品中维生素C含量最

少。

26、【问答题】简述乳类的营养特点。

答案：乳类含水量为85%一88%，其余为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质；

乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除铁、维生素C含量较低外，其它营养素

含量都比较丰富。

27、【问答题】试述食物蛋白质营养价值评价的主要方法及指标。

答案：食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综

合评价。①食物蛋白质的含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质

含量越高，其营养价值相对越高。②蛋白质消化率：蛋白质消化率反映蛋白质在消化道

内被消化酶分解、吸收的程度。用氮吸收量与氮摄入量的比值表示。③蛋白质生物学价

值：指食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。反映食物蛋白质吸收后在

体内真正被利用的程度。④蛋白质功效比值：实验期内单位重量蛋白质增加动物体重的

克数，以每摄人1g蛋白质所增加体重的克数来表示。常用于评价食物蛋白质对幼年机体

生长发育的作用。

28、【问答题】试述叶酸缺乏的原因及主要缺乏症。

答案：叶酸的缺乏原因：①膳食中叶酸摄入不足。②吸收利用不良（酗酒、服用某些

药物、先天性酶缺乏、维生素C等营养素缺乏）。③需要量增加（孕妇和乳母等特殊生

理状态、疾病）。缺乏症：①巨幼细胞性贫血。叶酸缺乏会导致DNA合成受阻，骨髓

中幼红细胞分裂增殖减慢，细胞体积变大，骨髓中不成熟的红细胞增多，出现巨幼细胞性

贫血。患者出现头晕、乏力、面色苍白、食欲下降以及腹泻等症状。②高同型半胱氨酸

血症。叶酸参与了同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化过程，叶酸缺乏使同型半胱氨酸向蛋氨酸

的转换障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积，出现高同型半胱氨酸血症。③胎儿神经管

畸形及其它出生缺陷：孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。④对

孕妇的影响。⑤癌症。

29、【填空题】肌肉和肝内碳水化合物的贮存形式为______。

答案：糖原

30、【填空题】蛋白质含量的测定方法通常采用______。

答案：凯氏定氮法

31、【填空题】目前已被证实与硒缺乏有关的地方病有大骨节病和______。

答案：克山病

32、【填空题】畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，其主要成分是______。

答案：甘油三酯

33、【填空题】谷类碳水化合物