2014年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析

食品加工与保藏（专）年月真题

05744201410

1、【单选题】肉类脂肪有20多种脂肪酸，饱和脂肪酸中主要是硬脂酸和

月桂酸

油酸

A:

亚麻油酸

B:

软脂酸

C:

答D:案：D

解析：肉类脂肪有20多种脂肪酸,其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多;不饱和脂肪酸

以油酸居多,其次是亚油酸。

2、【单选题】一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低，此后逐渐增加，肥度最大的时期为下

次产卵前的

1~2个月

2～3个月

A:

4个月

B:

5个月

C:

答D:案：B

解析：一般鱼体脂肪含量在刚刚产卵后为最低,此后逐渐增加,至下次产卵前2～3月最

高。多数鱼种的味道最鲜美时期和脂fj)了蓄量在很多时候是一致的。

3、【单选题】水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纤维素和

明胶、果胶物质

半纤维素、壳聚糖

A:

糖原、果胶物质

B:

半纤维素、果胶物质

C:

答D:案：D

解析：蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。

4、【单选题】抗坏血酸能抑制酶促褐变是因为抗坏血酸是一种强

自由基阻断剂

抗还原剂

A:

B:

抗氧化剂

自由基猝灭剂

C:

答D:案：C

解析：抗坏血酸具有强还原性，因而在食品中是一种常用的抗氧化剂，被广泛作为食品添

加剂使用，如利用抗坏血酸的还原性作为面包中的改良剂，使邻醌类化合物还原，从而有

效抑制酶促褐变。由于抗坏血酸具有较强的抗氧化活性，常用于保护叶酸等易被氧化的物

质。此外抗坏血酸还可以清除单重态氧，还原以氧和碳为中心的自由基，以及使其他抗氧

化剂（如生育酚自由基）再生。

5、【单选题】红葡萄酒酿制是采用

果肉果皮一起发酵

果汁发酵

A:

不加SO2果汁发酵

B:

加其他红色果汁一起发酵

C:

答D:案：A

解析：酿制红葡萄酒必须是新鲜压榨葡萄汁,含有皮,种子和葡萄汁机械压榨更加的卫生,

避免其他的不必要物质损害葡萄汁,同时也延长了葡萄酒的使用寿命和质量。

6、【单选题】面包面团发酵较为适宜的相对湿度是

60％~65％

70％~75％

A:

80％~85％

B:

0％~95％

C:

答D:案：B

解析：发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个

数据下的环境是最利于面团发酵的。

7、【单选题】新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸含有不被氧化的

醛基

酮基

A:

巯基

B:

羟基

C:

答D:案：C

解析：面粉“熟化”的机理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基

（-SH），这种巯基是蛋白酶的激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白

质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一段时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉

中蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。

8、【单选题】面包面团发酵较为适宜的温度范围是

20～22℃

24～26℃

A:

28～30℃

B:

32～34℃

C:

答D:案：C

解析：发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个

数据下的环境是最利于面团发酵的。

9、【单选题】酸奶发酵剂可分解乳糖产生

丙酸

醋酸

A:

乳酸

B:

丁酸

C:

答D:案：C

解析：酸乳发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成,其主要作用为:分解乳糖产生

乳酸;产生挥发性的物质(如丁二酮、乙醛等),使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂

肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。

10、【单选题】从专门的发酵剂公司或研究所购得的原始菌种是

生产发酵剂

母发酵剂

A:

中间发酵剂

B:

乳酸菌纯培养物

C:

答D:案：D

解析：酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利

亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应

的活性微生物。

11、【单选题】乳粉生产中最常用的干燥方法是

滚筒干燥

喷雾干燥

A:

气流干燥

B:

冷冻干燥

C:

答D:案：B

解析：喷雾干燥,是指用单*次工序,将溶液、乳浊液、悬浮液或含有水分的膏糊状物料变

成粉状、颗粒或块状的干燥产品。其形成取决于物料的物理特性,以及喷雾干燥设备的流

程和操作。

12、【单选题】发酵乳中含有大量的

活性乳酸菌

灭活乳酸菌

A:

活性酵母菌

B:

灭活酵母菌

C:

答D:案：A

解析：活性乳酸菌主要成分：具有生物活性的乳酸菌、氨基酸、B族维生素等以及各种促

消化因子、乳酸、乳酸菌代谢产物。

13、【单选题】在90—120℃条件下进行的肉制品烟熏方法称为

冷熏法

温熏法

A:

热熏法

B:

焙熏法

C:

答D:案：D

解析：焙熏法:温度90-120℃,温度最高的烟熏技法焙熏法是温度最高的烟熏技法,将食物

放在90-120℃下烟熏,为时2到12小时。由于焙熏法温度高,会在食品表面很快形成乾燥

膜,会阻碍水分逸失。因最后成品的含水量高,约50-60%,盐分与熏腌成分低,加上脂肪受热

融化,因此不易储存。一般可冷藏存放4到5天。

14、【单选题】下列选项中不是中国传统香肠的是

哈尔滨红肠

哈尔滨风干肠

A:

广东香肠

B:

南京肉枣肠

C:

D:

答案：A

解析：红肠，也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。

20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。

15、【单选题】下列选项中常见的煮干水产品是

紫菜

鱼翅

A:

虾蟹酱

B:

鱼露

C:

答D:案：B

16、【单选题】下列选项中可在糖果中应用的人工合成着色剂是

红花黄

亮蓝

A:

甜菜红

B:

红曲红

C:

答D:案：B

解析：亮蓝是水溶性非偶氮类的食品添加剂,是一种有机化合物,分子式C37H34N2Na2O9S3,

相对分子质量792.84,为食用蓝色的色素,属于人工合成色素。

17、【单选题】以淀粉为原料，经酸法、酶法低度水解(DE值在20％以下)，介于淀粉和淀

粉糖之间的产品是

麦芽糊精

果葡糖浆

A:

转化糖浆

B:

砂糖

C:

答D:案：A

解析：麦芽糊精是DE值小于20％的淀粉水解产物。它介于淀麦芽糊精粉和淀粉糖之间,是

一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。

18、【单选题】硬糖塑压成型的生产工艺特点是利用糖膏在一定温度下的

最好的弹性

最大可塑性

A:

最佳的凝固性

B:

最好的流动性

C:

D:

答案：B

解析：糖果的塑压成形是利用糖膏在一定温度下的可塑性,即介于液态和固态的一种中间

状态。此时糖膏温度降至80~700C,有半固体或似固体的特征,膏体的可塑性最大。

19、【单选题】大曲分为高温曲、中温曲和低温曲，其中高温曲主要用于生产

酱香型酒

清香型酒

A:

浓香型酒

B:

兼香型酒

C:

答D:案：A

解析：大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚温度的不同,大致地分为中温曲(品温额

超过50℃)及高温曲(品温达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产,高温曲主要用

来生产酱香型大曲酒,泸型大曲酒虽也使用高温曲,但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。

因此,大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外,绝大多数名

酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲,以提高曲香。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向

繁殖方向转化。

20、【单选题】下列选项中不属于软饮料的产品是

茶汁饮料

白酒

A:

饮用纯净水

B:

杏仁乳

C:

答D:案：B

解析：我国GB/T10789-2015规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制

品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

21、【多选题】发酵酸豆乳可用单一菌种，也可用混合菌，常用的菌种有

乳酸链球菌

嗜热链球菌

A:

干酪杆菌

B:

枯草杆菌

C:

保加利亚乳杆菌

D:

答E:案：ABCE

解析：常用的发酵菌种主要有嗜热链球菌、乳酸链球菌、干酪杆菌、保加利亚杆菌、乳酪

链球菌、蚀橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。实际生产中发酵剂的菌种可单独使用，也可混合

使用以增加产品的良好风味。

22、【多选题】下列选项中属于发酵乳制品的有

巴氏杀菌乳

酸性奶油

A:

酸奶

B:

干酪

C:

乳粉

D:

答E:案：BCD

23、【多选题】下列选项中属于面筋蛋白质的有

麦胶蛋白质

清蛋白

A:

球蛋白

B:

麦谷蛋白

C:

核糖蛋白质

D:

答E:案：AD

24、【多选题】肉制品真空包装对材料的要求有

遮光性

阻气性

A:

水蒸气阻隔性

B:

抑菌性

C:

机械性

D:

答E:案：ABCE

25、【多选题】用于豆豉、干豆豉发酵的微生物主要有

小球菌

毛霉菌

A:

乳酸杆菌

B:

米曲霉

C:

链霉菌

D:

答E:案：BD

26、【问答题】简述粮食在贮藏期间维生素的变化。

答案：①水溶性维生素：在正常贮藏条件下，安全水分以内的粮谷的维生素B1的损失比

高水分粮谷要小得多。维生素B1、维生素B5、维生素B6，在整粒粮中都比较稳定，但在

成品粮中则易于分解。②脂溶性维生素：类胡萝ト素是维生素A原，在贮蔵过程中损失很

大。维生素E在不良的贮藏条件下则损失较大。

27、【问答题】简述鲜蛋在贮藏过程中的变化。

答案：①物理和化学变化：重量减轻（水分蒸发），气室增大，蛋白与蛋黄相互渗透，

CO2逸散，pH值上升等等。②生理变化。③微生物的污染：蛋在贮藏和流通过程中，外界

微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹浸入蛋内。

28、【问答题】简述果脯蜜饯糖制的方法。

答案：①蜜制：适用于质地柔软、不耐煮制的原料，能很好地保持坯料原有质地及形态。

做法是：分次加糖，逐步提高浓度，使糖分缓缓扩散入内部组织达到平衡。②煮制：适用

于质地坚实的原料，煮制可分为敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制与快速煮

制。真空煮制法是减压下煮制，能够较好地保持制品的组织色泽、香味和营养成分。

29、【问答题】简述面包面团搅拌过程中油脂投料顺序对面团的影响。

答案：①当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。②此时油脂可在面筋和淀粉之

间的界面上形成一层单分子润滑薄膜，与面筋紧密结合井且不分离，使面筋更为柔软，增

加面团的持气性。③加入过早，影响面筋的形成。

30、【问答题】简述乳巴氏杀菌方法。

答案：①低温长时巴氏杀菌：采用在63℃下加30mim完成。②高温短时巴氏杀菌：采用在

85℃下加热5～20s。③超巴氏杀菌：超巴氏杀菌采用的温度为125～138℃，时间为2～

4，并将产品冷却到7℃以下贮存和分销。

31、【问答题】简述在肉制品生产中使用异抗坏血酸的主要目的。

答案：①增加NO的形成，使发色过程加速；②有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋

白，因而加快了腌制的速度；③能起到抗氧化剂的作用，因而稳定了腌肉的颜色和风味；

④在一定条件下可减少亚硝胺形成。

32、【问答题】简述冷冻水产食品特点。

答案：①选择优质本产品为原料，并经过适当的前处理；②采用快速冻结方式；③在贮藏

和流通过程中，水产品温度应该保持在－18℃以下；④产品带有包装，食用安全并符合卫

生要求。

33、【问答题】试述韧性饼干面团调制所要求的工艺性能。

答案：①在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。②韧性面团配料中的油、糖含量低，比

面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。③为防止收缩变形，在面团调制时可加定量

的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌。④面团在和面机长时间的机

械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松弛状态。⑤韧性面团的调制时间长，保证蛋白质充分

胀润，形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间长。

34、【问答题】试述在肉制品中应用亚硝酸盐的作用。

答案：①抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。

②优良的呈色作用。③抗氧化作用，延缓腌肉腐败。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制

蒸煮味产生。