食品工艺学（鲁东大学）智慧树知到期末考试答案2024年

食品工艺学（鲁东大学）智慧树知到期末考试答案2024年食品工艺学（鲁东大学）目前常见的罐头排气方法有（）。

A:加热排气法B:真空排气法C:热灌装法D:喷蒸汽排气法答案:热灌装法###加热排气法###喷蒸汽排气法###真空排气法氧化反应发生的三个因素主要包括（）。

A:诱导剂B:氧气C:自由基D:水分答案:诱导剂###氧气###自由基下列属于天然抗氧剂的包括（）。

A:茶多酚B:叔丁基对苯二酚C:迷迭香提取物D:纳他霉素答案:茶多酚###迷迭香提取物常见的罐藏食品腐败现象有（）。

A:硫化黑变B:胀罐C:平盖酸败D:发霉答案:胀罐;硫化黑变;发霉;平盖酸败果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）作用。

A:内扩散B:中扩散C:外扩散答案:内扩散;外扩散在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生（）褐变反应。

A:酶促褐变B:美拉德反应C:焦糖化反应D:抗坏血酸氧化答案:美拉德反应###焦糖化反应###抗坏血酸氧化###酶促褐变食品进行热烫处理的目的包括（）。

A:软化物料B:排气C:灭酶D:杀菌答案:灭酶###杀菌###排气###软化物料引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）。

A:细菌B:病毒C:酵母菌D:霉菌答案:细菌###酵母菌###霉菌食品的低温保藏包括（）两个方面。

A:冷藏B:冻藏C:冻结D:冷却答案:冻藏冷冻干燥的过程主要包括（）。

A:三级干燥B:初级干燥C:二级干燥答案:干燥影响防腐剂防腐效果的因素包括（）。

A:热处理B:pH值C:溶解性和分散性D:防腐剂并用或复配答案:pH值;溶解性和分散性;防腐剂并用或复配;热处理工程化食品是食品新配料开发，食品工艺理论和新技术应用的产物，（）技术的应用能确保食品新配料和新产品的成功开发。

A:挤压B:超微粉碎C:无菌包装D:超高压灭菌答案:挤压###超微粉碎###超高压灭菌###无菌包装玻璃瓶的密封形式主要包括（）。

A:复合密封B:卷封C:旋封D:套封答案:卷封###旋封###套封下列属于食品辐照技术的缺点是（）。

A:投资大B:穿透力强C:需要提供安全防护措施D:可在低温下进行答案:投资大###需要提供安全防护措施不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

A:错B:对答案:错食品工艺具有变化性、多样性和复杂性，使得食品的种类可以不断改变和创新。

A:错B:对答案:对抗氧化剂是一类专门用于推迟、延缓或预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。

A:对B:错答案:对天然防腐剂不需要经过毒理学评价，可以不限量使用。

A:错B:对答案:错如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。

A:对B:错答案:对微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。

A:对B:错答案:对在食品烫漂过程中，一般以多酚氧化酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

A:错B:对答案:错植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。

A:对B:错答案:对食品发生氧化反应，对食品的品质和营养没有影响。

A:对B:错答案:错肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。

A:对B:错答案:对超高压杀菌技术可在常温下进行，在果汁、酸奶、肉制品、水产品中都有应用。

A:对B:错答案:对大部分食品在-1～-5℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶形成带。

A:错B:对答案:对罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。

A:对B:错答案:错一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

A:对B:错答案:对食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。

A:错B:对答案:对食物是食品经过加工得到产品。

A:对B:错答案:错果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。

A:对B:错答案:对在食品烫漂过程中，一般以水解酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

A:对B:错答案:错高温干燥会引起蛋白质变性，使干制品复水性较差，颜色变深。

A:错B:对答案:对就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。

A:对B:错答案:对在某杀菌条件下，在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、需（）min处理，能达到原定的杀菌目标。（设Z=10℃）

A:13.66B:10C:12.88D:14.54答案:12.88使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）。

A:6.5~8.0B:没有限制C:4.0~6.5D:2.5~4.0答案:2.5~4.0在空气冷藏的工艺中，最重要的影响因素是（）。

A:空气流向B:空气相对湿度C:空气流速D:贮藏温度答案:贮藏温度食品物料冷冻干燥时首先要将食品冻结，下列（）食品可采用预冻法冻结。

A:果汁B:碎肉块C:芋头D:鸡蛋答案:果汁下列物质中，属于植物来源的天然抗氧化剂的是（）。

A:硫酸亚铁B:丁基羟基茴香醚（BHA）C:壳聚糖D:茶多酚答案:茶多酚下列食品中不适合低温解冻的是（）。

A:猪肉B:金枪鱼C:青豆D:虾答案:青豆引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。

A:病毒B:霉菌C:细菌D:酵母菌答案:霉菌杀菌时，午餐肉罐头主要靠（）方式传热。

A:完全传导B:先对流后传导C:完全对流D:先传导后对流答案:完全传导食品冻结的最经济有效的温度是（）。

A:0℃B:－18℃C:－30℃D:－12℃答案:－18℃下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A:维生素CB:没食子酸丙酯（PG）C:苯甲酸钠D:维生素E答案:维生素C冷冻食品的TTT研究中通常采用（）来评价冷冻食品的质量。

A:感官评价B:理化指标测定C:微生物学评价D:感官评价结合理化指标测定答案:感官评价结合理化指标测定在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）。

A:柿子B:洋葱C:苹果D:杏答案:柿子下列食品在冻藏过程中最容易冻结烧的食