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食品工艺学(鲁东大学)智慧树知到期末考试答案2024年食品工艺学(鲁东大学)目前常见的罐头排气方法有()。
A:加热排气法B:真空排气法C:热灌装法D:喷蒸汽排气法答案:热灌装法###加热排气法###喷蒸汽排气法###真空排气法氧化反应发生的三个因素主要包括()。
A:诱导剂B:氧气C:自由基D:水分答案:诱导剂###氧气###自由基下列属于天然抗氧剂的包括()。
A:茶多酚B:叔丁基对苯二酚C:迷迭香提取物D:纳他霉素答案:茶多酚###迷迭香提取物常见的罐藏食品腐败现象有()。
A:硫化黑变B:胀罐C:平盖酸败D:发霉答案:胀罐;硫化黑变;发霉;平盖酸败果蔬干制过程中,水分的蒸发主要是依赖两种作用,即水分()作用。
A:内扩散B:中扩散C:外扩散答案:内扩散;外扩散在食品的加工与保藏过程中,食品将可能发生()褐变反应。
A:酶促褐变B:美拉德反应C:焦糖化反应D:抗坏血酸氧化答案:美拉德反应###焦糖化反应###抗坏血酸氧化###酶促褐变食品进行热烫处理的目的包括()。
A:软化物料B:排气C:灭酶D:杀菌答案:灭酶###杀菌###排气###软化物料引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为()。
A:细菌B:病毒C:酵母菌D:霉菌答案:细菌###酵母菌###霉菌食品的低温保藏包括()两个方面。
A:冷藏B:冻藏C:冻结D:冷却答案:冻藏冷冻干燥的过程主要包括()。
A:三级干燥B:初级干燥C:二级干燥答案:干燥影响防腐剂防腐效果的因素包括()。
A:热处理B:pH值C:溶解性和分散性D:防腐剂并用或复配答案:pH值;溶解性和分散性;防腐剂并用或复配;热处理工程化食品是食品新配料开发,食品工艺理论和新技术应用的产物,()技术的应用能确保食品新配料和新产品的成功开发。
A:挤压B:超微粉碎C:无菌包装D:超高压灭菌答案:挤压###超微粉碎###超高压灭菌###无菌包装玻璃瓶的密封形式主要包括()。
A:复合密封B:卷封C:旋封D:套封答案:卷封###旋封###套封下列属于食品辐照技术的缺点是()。
A:投资大B:穿透力强C:需要提供安全防护措施D:可在低温下进行答案:投资大###需要提供安全防护措施不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。
A:错B:对答案:错食品工艺具有变化性、多样性和复杂性,使得食品的种类可以不断改变和创新。
A:错B:对答案:对抗氧化剂是一类专门用于推迟、延缓或预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。
A:对B:错答案:对天然防腐剂不需要经过毒理学评价,可以不限量使用。
A:错B:对答案:错如果在冷害临界温度下经历时间较短,即使在界限温度以下,也不会出现冷害,因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。
A:对B:错答案:对微生物在超过它们最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用,如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏,使蛋白质变性凝固。
A:对B:错答案:对在食品烫漂过程中,一般以多酚氧化酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
A:错B:对答案:错植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构的改变。
A:对B:错答案:对食品发生氧化反应,对食品的品质和营养没有影响。
A:对B:错答案:错肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现大量的汁液流失。
A:对B:错答案:对超高压杀菌技术可在常温下进行,在果汁、酸奶、肉制品、水产品中都有应用。
A:对B:错答案:对大部分食品在-1~-5℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为最大冰晶形成带。
A:错B:对答案:对罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
A:对B:错答案:错一般认为,低温只是阻止微生物繁殖,不能彻底杀死微生物,一旦温度升高,微生物的繁殖也逐渐恢复。
A:对B:错答案:对食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外,还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。
A:错B:对答案:对食物是食品经过加工得到产品。
A:对B:错答案:错果蔬成熟度低,组织坚硬,食品内气体排除困难,在热力排气时,应适当增加排气时间。
A:对B:错答案:对在食品烫漂过程中,一般以水解酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
A:对B:错答案:错高温干燥会引起蛋白质变性,使干制品复水性较差,颜色变深。
A:错B:对答案:对就食品杀菌而言,真正具有威胁的微生物是细菌,因此,一般都将细菌作为杀菌对象。
A:对B:错答案:对在某杀菌条件下,在121.1℃用1min恰好将菌全部杀灭;现改用110℃、需()min处理,能达到原定的杀菌目标。(设Z=10℃)
A:13.66B:10C:12.88D:14.54答案:12.88使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是()。
A:6.5~8.0B:没有限制C:4.0~6.5D:2.5~4.0答案:2.5~4.0在空气冷藏的工艺中,最重要的影响因素是()。
A:空气流向B:空气相对湿度C:空气流速D:贮藏温度答案:贮藏温度食品物料冷冻干燥时首先要将食品冻结,下列()食品可采用预冻法冻结。
A:果汁B:碎肉块C:芋头D:鸡蛋答案:果汁下列物质中,属于植物来源的天然抗氧化剂的是()。
A:硫酸亚铁B:丁基羟基茴香醚(BHA)C:壳聚糖D:茶多酚答案:茶多酚下列食品中不适合低温解冻的是()。
A:猪肉B:金枪鱼C:青豆D:虾答案:青豆引起干制品腐败变质的微生物主要是()。
A:病毒B:霉菌C:细菌D:酵母菌答案:霉菌杀菌时,午餐肉罐头主要靠()方式传热。
A:完全传导B:先对流后传导C:完全对流D:先传导后对流答案:完全传导食品冻结的最经济有效的温度是()。
A:0℃B:-18℃C:-30℃D:-12℃答案:-18℃下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是()。
A:维生素CB:没食子酸丙酯(PG)C:苯甲酸钠D:维生素E答案:维生素C冷冻食品的TTT研究中通常采用()来评价冷冻食品的质量。
A:感官评价B:理化指标测定C:微生物学评价D:感官评价结合理化指标测定答案:感官评价结合理化指标测定在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是()。
A:柿子B:洋葱C:苹果D:杏答案:柿子下列食品在冻藏过程中最容易冻结烧的食
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