食品工艺学智慧树知到期末考试答案2024年

食品工艺学智慧树知到期末考试答案2024年食品工艺学牛乳中存在的可溶性碳水化合物是（）。

A:乳糖B:蔗糖C:葡糖糖D:棉子糖答案:乳糖衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的（）。

A:持水性B:弹性C:延伸性D:韧性答案:持水性果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）。

A:果胶酶B:原果胶C:果胶D:果胶酸答案:果胶酶下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法（）。

A:真空密封排气B:热力排气C:蒸汽密封排气D:压力排气答案:压力排气马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（）。

A:橘皮素B:鼠李糖C:茄碱苷D:茄碱答案:茄碱苷适合于大部分果蔬贮存的条件为()。

A:高温、低湿B:低温、高湿C:低温、低湿D:高温、高湿答案:低温、高湿下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）。

A:牛肉B:鱼肉C:猪肉D:鸡肉答案:猪肉韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是（）。

A:消除面团内部张力B:提高可塑性C:降低粘性D:防止饼干的坯的收缩变形答案:消除面团内部张力食品的温度只有达到（）食品内的水分才能全部结冰。

A:共晶点B:冰点C:过冷点D:低共熔点答案:低共熔点在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是()。

A:结缔B:骨骼C:淋巴D:肌肉答案:肌肉乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（）

A:错误B:正确答案:错误凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序，其目的是使空气呈极微细的气泡分散在物料中。（）

A:错误B:正确答案:正确在面包中添加食盐会降低面筋筋力。（）

A:正确B:错误答案:错误牛乳的乳白色是由乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。（）

A:正确B:错误答案:正确大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（）

A:错误B:正确答案:错误牛乳的总酸度包括自然酸度和发酵酸度。（）

A:对B:错答案:对食品干制的过程中，恒速干燥阶段受内部扩散控制。（）

A:正确B:错误答案:错误糙米的主要部分是胚乳。（）

A:错误B:正确答案:正确面粉加工时，陈面粉比新面粉好。（）

A:正确B:错误答案:正确保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（）

A:错误B:正确答案:正确UHT乳需要冷链销售。（）

A:正确B:错误答案:错误引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（）

A:错误B:正确答案:正确复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（）

A:正确B:错误答案:错误通常使用马口铁制作两片罐。（）

A:错误B:正确答案:错误在诸多栅栏因子中能保证食品新鲜的最重要最主要的方法是低温冷链控制。（）

A:正确B:错误答案:正确中间醒发就是醒发。（）

A:错B:对答案:错果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（）

A:对B:错答案:。。蛋白酶是生产干酪的理想凝乳酶。（）

A:错误B:正确答案:错误还原酶是乳中固有的酶。（）

A:正确B:错误答案:错误油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）

A:错误B:正确答案:正确太妃糖属于（）。

A:充气糖果B:焦香糖果C:凝胶糖果D:熬煮糖果答案:AI参考:正确答案是D:熬煮糖果。\n\n太妃糖的制作过程中需要将糖浆熬煮到一定的浓度，因此属于熬煮糖果。其他选项中，充气糖果通常指的是气球等需要充气的食品，焦香糖果通常指的是含有焦糖香味的糖果，凝胶糖果则是一种具有特殊口感和外观的糖果。因此，选项D是正确的答案。'生产饼干用的油脂应具有。

A:良好的风味B:较高的稳定性C:很好的乳化性D:优良的起酥性答案:AI参考:正确答案是B:较高的稳定性。生产饼干用的油脂需要具有较高的稳定性，以确保饼干在加工、贮藏和运输过程中不会发生油脂氧化、酸败等现象，从而保证饼干的品质和风味。其他选项如良好的风味、很好的乳化性和优良的起酥性虽然也是油脂的重要性质，但在生产饼干时并不是最重要的考虑因素。'以下属于食品功能的是（）？

A:方便B:感官C:保藏D:安全答案:AI参考:正确答案是【D:安全】：\n本题为选非题，安全不属于食品的功能。其他三个选项属于感官或保藏的范畴。所以本题的正确选项为D:安全。'下列哪种脂肪酸在牛乳中不存在？

A:花生四烯酸B:亚麻酸C:硬脂酸D:亚油酸答案:AI参考:正确答案是C：硬脂酸。\n\n牛乳中不存在硬脂酸，硬脂酸是饱和高级脂肪酸，牛乳中主要是不饱和脂肪酸，如花生四烯酸、亚油酸和亚麻酸等。'面筋的贮气能力取决于（）。

A:延伸性B:粘性C:可塑性D:弹性答案:AI参考:正确答案是B:粘性。\n\n面筋的贮气能力取决于粘性，因为粘性可以增加面筋的弹性，使面筋能够更好地吸附气体，从而增强其贮气能力。延伸性、可塑性和弹性都是面筋的物理性质，但它们与贮气能力无关。因此，答案为B。'适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件（）。

A:高温、低湿B:低温、低湿C:低温、高湿D:高温、高湿答案:AI参考:正确选项是【B:低温、低湿】。\n\n果蔬的贮存条件一般是低温、低湿，这样可以减缓果蔬的呼吸作用，减少营养物质的消耗，同时也能防止微生物的滋生。高温、高湿的环境不利于果蔬的贮存，可能会引起腐烂变质。苹果、梨、黄瓜等常见果蔬对温度比较敏感，因此低温贮存是重要的保存手段。同时，湿度也会影响果蔬的保存效果，过低或过高的湿度都不利于果蔬的保存。因此，选项B低温、低湿是适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存的条件。'茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在（）时即可收起中毒

A:0.03%B:0.02%C:0.01%D:0.05%答案:AI参考:正确答案是D，0.05%。茄碱苷是一种具有剧毒的生物碱，其毒性与其浓度有关，当其浓度达到0.05%时即可引起中毒反应。因此，本题答案为D。'由于（）存在，酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒才能保持相对稳定的胶体悬浮液状态。

A:αs－酪蛋白B:β－酪蛋白C:k-酪蛋白D:γ-酪蛋白答案:AI参考:正确答案是A:αs－酪蛋白。\n\n酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒保持相对稳定的胶体悬浮液状态是由于αs-酪蛋白的存在。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒是由酪蛋白酸钙和磷酸钙组成，其中αs-酪蛋白是酪蛋白的一种，它与磷酸钙结合可以形成相对稳定的胶体悬浮液。因此，选项A是正确答案。其他选项β-酪蛋白、k-酪蛋白、γ-酪蛋白虽然也是酪蛋白的一部分，但它们与磷酸钙结合并不能形成相对稳定的胶体悬浮液。'冷却肉在冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的()℃冷藏链。

A:20B:4C:-18D:10答案:AI参考:正确答案是C：-18℃。\n冷却肉在冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的-18℃冷藏链。'适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。

A:相对密度B