食品化学(山东联盟)智慧树知到期末考试答案2024年

食品化学(山东联盟)智慧树知到期末考试答案2024年食品化学(山东联盟)下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(

)。

A:血红素B:虫胶色素C:花青素D:红曲色素答案:花青素下列脂肪酸中，（

）是必需脂肪酸。

A:硬脂酸B:油酸C:亚油酸D:棕榈酸答案:亚油酸下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(

)。

A:血红素B:红曲色素C:虫胶色素D:花青素答案:花青素下列何种不属于催化果胶解聚的酶（

）。

A:果胶酯酶B:果胶酸裂解酶C:果胶裂解酶D:聚甲基半乳糖醛酸酶答案:果胶酯酶以下营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失

A:维生素A和胡萝卜素B:钙和铁C:维生素C和维生素B1D:维生素D和胡萝卜素答案:维生素C和维生素B1在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(

)。

A:鲜红色B:褐色C:绿色D:黄色答案:鲜红色既是水溶性，又是多酚类色素的是（

）。

A:花青素、血红素B:血红素、黄酮素C:类胡萝卜素、黄酮素D:花青素、黄酮素答案:花青素、黄酮素既是水溶性，又是多酚类色素的是（

）。

A:血红素、黄酮素B:类胡萝卜素、黄酮素C:花青素、血红素D:花青素、黄酮素答案:花青素、黄酮素在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(

)。

A:绿色B:黄色C:褐色D:鲜红色

答案:鲜红色下列何种不属于催化果胶解聚的酶（

）。

A:果胶酯酶B:果胶酸裂解酶C:聚甲基半乳糖醛酸酶D:果胶裂解酶答案:果胶酯酶既是水溶性，又是多酚类色素的是（

）。

A:类胡萝卜素、黄酮素B:花青素、血红素C:花青素、黄酮素D:血红素、黄酮素答案:花青素、黄酮素利用美拉德反应会（

）。

A:产生不同氨基酸B:产生不同的风味C:产生金黄色光泽D:破坏必需氨基酸答案:产生不同氨基酸###产生不同的风味###产生金黄色光泽###破坏必需氨基酸生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了(

)。

A:保持维生素B:防止微生物作用C:防酶促褐变D:增大渗透压答案:保持维生素###增大渗透压###防止微生物作用###防酶促褐变下列基团属助色基团的有(

)。

A:-ORB:-NOC:-N=N-

D:-OH

E:>C=O答案:-OH###-OR属于结合水特点的是（

）。

A:具有流动性B:不能作为外来溶质的溶剂

C:具有滞后现象D:在-40℃下不结冰答案:-40℃下不结冰###不能作为外来溶质的溶剂###有滞后现象易发生酶促褐变的食品有(

)。

A:西瓜B:香蕉C:藕D:桔子E:洋葱答案:洋葱###藕###香蕉支链淀粉是由葡萄糖单体通过(

)连接起来的多糖。

A:β-1,6糖苷键B:α-1,6糖苷键C:β-1,4糖苷键D:α-1,4糖苷键答案:α-1,4糖苷键###α-1,6糖苷键下列基团属生色基团的有(

)。

A:-ClB:-BrC:-COOHD:-NO2E:>C=O答案:＞C=O易发生酶促褐变的食品有(

)。

A:香蕉B:桔子C:土豆D:洋葱E:藕答案:洋葱###藕###香蕉淀粉糊化后(

)。

A:结晶结构被破坏B:粘度降低C:易于消化D:粘度增大答案:结晶结构被破坏;易于消化;粘度增大下列基团属生色基团的有(

)。

A:-COOHB:-NO2

C:-BrD:>C=OE:-Cl答案:＞C=O类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

A:对B:错答案:错一般水活度<0.6，生化反应停止。

A:错B:对答案:错一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A:对B:错答案:对环状糊精可用于保持玫瑰精油的稳定。

A:错B:对答案:对含相同C原子数和不饱和双键的脂肪酸顺式构型比反式构型熔点高。

A:错B:对答案:错叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

A:错B:对答案:错淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

A:对B:错答案:错肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

A:对B:错答案:错一种辅基可与多种酶作用。

A:对B:错答案:对能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

A:正确B:错误答案:错误花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

A:对B:错答案:错糖类是一类有甜味的物质。

A:错B:对答案:错当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

A:错误B:正确答案