萧美人宴制作技艺

1萧美人宴制作技艺本文件记叙了萧美人宴制作技艺的文化典故，规定了萧美人宴制作技艺的术语和定义，席单、冷菜、热菜、面点和主食制作要求。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB3210/TF09淮扬菜盐水鹅DB3210/TF48炒饭3术语和定义3.1萧美人宴以历史记载萧美人制作的精美糕点为主线，传承清乾隆以来仪征传统名菜点，选用仪征地产特色原料烹制的成套肴馔。4席单席单包括——冷菜：仪征盐水鹅、大仪黄牛腱、椒盐元宝虾、五香浸熏鱼、洲芹拌茶干、虾籽卤茭白、葱油酥海蜇、芥末炝翠笋。——热菜：汤（灌蟹鱼圆汤）、炒菜（瓜姜炒鱼片、卜叶炒芦蒿）、头菜（蛋饺全家福）、大菜（焙面熘鳜鱼、真州红烧肉、春茶焗仔鸡、芍药芙蓉虾、鸡火煮干丝）。——面点：美人糕酥烧饼绛唇包龙眼饺。——主食：炒饭。5冷菜5.1仪征盐水鹅按照DB3210/TF09的要求。5.1.1品鉴要求皮色淡黄、肉质鲜嫩、卤汁香醇。25.2大仪黄牛腱5.2.1原料黄牛腱子肉1500g、姜100g、葱100g、绍酒30ml、盐50g、花椒10g、小茴香10g、八角3g、豆蔻3g、白胡椒粒5g、丁香2g、绵白糖40g、辣椒10g、生抽、老抽各50ml、冰糖20g。5.2.2制法牛腱子肉治净，用盐、绍酒腌制入味。凉水锅放入拍散的姜块50g、葱段50g、绍酒，加入牛腱子肉煮沸后捞出，洗净备用。纱布包入所有香料做成香料包备用。锅中加入水、盐、姜块50g、葱段白50g、绍酒、老抽、生抽、冰糖、香料包和牛腱子肉，大火煮沸，转小火炖1h关火。牛腱子肉在汤中浸泡至凉。捞出，顶刀切片装盘即可。5.2.3品鉴要求香味浓郁、口感劲道、润而不柴、富有回味。5.3椒盐元宝虾5.3.1原料大虾500g，绍酒10ml，生抽2ml，芝麻油2ml，绵白糖1g，香葱10g、椒盐3g、盐3g、色拉油1500ml。5.3.2制法将大虾剪去虾须和脚洗净，从腹部开刀深至虾身½处，加绍酒、盐，拌匀备用。炒锅放油，旺火烧至七成热，投入河虾略炸。虾呈红色、头壳松开即捞出，待油温升至七成半，复炸至肉熟壳脆，倒入漏勺沥油。锅留底油，加入香葱末煸香，下入河虾，淋生抽，撒椒盐、糖、芝麻油，翻拌均匀，装盘即可。5.3.3品鉴要求色泽红亮、形似元宝、外脆内嫩、椒盐味香。5.4五香浸熏鱼5.4.1原料草鱼1条1000g，香醋10ml，盐5g，姜50g，葱50g，五香粉5g，绍酒30ml，酱油10ml，绵白糖30g、色拉油2000ml。5.4.2制法将草鱼初加工、洗净，沿脊骨批成两片，斜刀切成厚0.5cm的大片。把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段、盐、绍酒、酱油，腌10min备用。将水、绍酒、绵白糖、盐、五香粉、香醋和姜片放入锅中，小火熬煮5min，盛在碗中备用。锅中加入色拉油，大火烧油至七成热，把鱼片放入，浸炸至表皮金黄定型，捞出沥油。再次将锅中油烧至八成热，将鱼片复炸至棕红色捞出，趁热放入调料汁中，浸泡至入味，装盘淋味汁即可。5.4.3品鉴要求色泽棕红、酥香化渣、五香味足、回味酸甜。35.5洲芹拌茶干5.5.1原料洲芹300g、十二圩茶干50g、红椒30g、盐5g、绵白糖1g、芝麻油2ml、高汤3ml。5.5.2制法将洲芹切成3.5cm长段备用。茶干切成0.3cm厚的片。红椒切3.5cm长的丝。锅中放入热水，烧沸后加盐，下入洲芹焯水、过凉，取出沥干水分备用。将焯过水的洲芹、茶干和红椒丝，加入盐、绵白糖、芝麻油、高汤，拌和均匀，装盘即可。5.5.3品鉴要求洲芹翠绿、馨香解腻、香干柔韧、回味悠长。5.6虾籽卤茭白5.6.1原料茭白400g、虾籽5g、水发香菇50g、葱10g、姜10g、盐5g、绵白糖5g、酱油8ml、绍酒10ml、熟猪油50ml、葱油10ml、高汤300ml、色拉油1000ml。5.6.2制法将茭白去皮，洗净，切成梳背块，下入四成热油焐透备用。水发香菇片成0.8cm厚片，加高汤浸透备用。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质，沥干水分备用。炒锅上火，加入熟猪油，放入虾籽、葱姜片煸香，加入绍酒、高汤、茭白、香菇、酱油、盐、绵白糖烧沸，转微火焖至汤将尽时，淋葱油，颠翻均匀，装盘即可。5.6.3品鉴要求色泽牙黄、脆嫩鲜香、味浓爽口、咸甜适中。5.7葱油酥海蜇5.7.1原料海蜇头400g、香葱30g、生抽3ml、芝麻油5ml、色拉油30ml、盐3g、绵白糖2g、高汤5ml。5.7.2制法海蜇头用冷水漂尽盐分，净锅加水烧至95℃,下入海蜇头汆烫至翻花收紧，捞出漂凉，片成0.2cm厚片漂水备用。香葱切葱花备用。净锅加入色拉油烧至五成热，加入芝麻油、葱花，入碗即成葱油。海蜇头挤干水分，加入生抽、盐、绵白糖、高汤、葱油拌匀，装盘即可。5.7.3品鉴要求色彩素雅、葱香味浓、口感爽脆、咸鲜适口。5.8芥末炝翠笋5.8.1原料4莴笋300g、红椒50g、芥末油5g、盐5g、绵白糖3g、白醋2ml。5.8.2制法莴笋去皮洗净，切成3cm长、0.3cm厚的片备用。红椒切3cm的菱形片备用。锅中加水，烧沸后加盐，下莴笋焯水、过凉，取出沥干水分备用。莴笋片加入红椒片、芥末油、盐、绵白糖、白醋拌和均匀，装盘即可。5.8.3品鉴要求红绿相间、清香爽口、芥味适中、咸鲜酸甜。6热菜6.1汤（灌蟹鱼圆汤）6.1.1原料白鱼1条、蟹粉（预制调味）100g、葱姜汁30ml、胡椒粉2g、绍酒30ml、鸡蛋清50g、盐5g、鸡清汤750ml、菜心10棵、熟鸡油3ml。6.1.2制法白鱼初加工，取净肉备用。净鱼肉用刀背排敲成泥状，再用刀轻斩成蓉，放入碗内加入葱姜汁、水、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清，搅成糊状，加入盐搅打上劲。净锅中舀入清水，将鱼蓉刮挤成小丸子，酿入蟹粉，下入水锅。小火将鱼圆养熟，捞出漂凉备用。净锅上火，加入鸡清汤加盐、胡椒粉烧沸，下入鱼圆、菜心，淋入鸡油，装碗即可。6.1.3品鉴要求鱼圆洁白、质嫩味鲜、蟹黄醇香、汤汁清亮。6.2炒菜6.2.1瓜姜炒鱼片6.2.1.1原料带皮青鱼肉350g、酱姜30g、酱黄瓜30g、红椒50g、酱菜汁10g、鸡蛋清10g、绍酒20ml、葱20g、盐2g、糖2g、胡椒粉1g、淀粉5g、芝麻油2ml、高汤30ml。6.2.1.2制法将带皮青鱼肉切成0.3cm厚鱼片。酱黄瓜、酱姜切成0.2cm厚片。红椒切3cm的菱形片备用。将鱼片放入碗内，加鸡蛋清、盐、绍酒、酱菜汁、淀粉，抓匀上浆。炒锅上火，下油烧至四成热，将鱼片下锅滑熟，捞出沥油。锅留底油，下雀舌葱煸香，下入绍酒、高汤、酱黄瓜、酱姜、红椒片、盐、绵白糖、胡椒粉烧沸，水淀粉勾芡，下入鱼片，淋芝麻油，翻拌均匀，出锅装盘即成。6.2.1.3品鉴要求色泽自然，鱼片细嫩，瓜姜香脆，咸鲜适口。56.2.2.1原料卜叶150g、芦蒿350g、葱10g、盐3g、绵白糖1g、高汤30ml、豆油30ml。6.2.2.2制法卜叶切0.5cm宽条，芦蒿切3.5cm长段。卜叶焯水、过凉，备用。炒锅上火，加入豆油烧热，下葱花炝锅，下卜叶炒至放亮，下入芦蒿旺火速炒，分次点入高汤，加盐、绵白糖，翻炒均匀，至芦蒿成熟，出锅装盘即可。6.2.2.3品鉴要求白绿相间、清香爽口、芦蒿脆嫩、卜叶柔韧。6.3头菜（蛋饺全家福）6.3.1原料蛋饺10个、皮肚（油发成品）200g、肉圆10个、鱼圆10个、笋50g、水发香菇30g、火腿30g、菜心5棵、盐6g、高汤500ml、绍酒50ml、虾籽3g、葱50g、姜50g、熟猪油30ml、豆油20ml。6.3.2制法皮肚、香菇切斜刀片，火腿、笋切片，菜心对剖，备用。笋、皮肚、香菇、火腿焯水备用。锅中下猪油、豆油、葱姜、虾籽煸香，烹绍酒，加高汤，旺火煮2min，捞出葱姜。汤锅下入笋、皮肚、香菇、火腿、蛋饺、肉圆、鱼圆，加盐、胡椒粉调味，煮至原料入味，下入菜心至熟，出锅装盘即可。6.3.3品鉴要求色彩美观、质感丰富、汤醇味美、诸料协调。6.4大菜6.4.1焙面熘鳜鱼6.4.1.1原料鳜鱼一条750g、龙须面坯10个、韭黄50g、葱10g、姜10g、蒜20g、香醋80ml、绵白糖100g、酱油10ml、淀粉200g、色拉油2000ml。6.4.1.2制法韭黄择洗干净，切3cm的段。葱、姜切片，蒜切米。淀粉、水调成水粉糊。将鳜鱼初加工、洗净，在鱼身两面打牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴。净锅上火，加油烧至六成热，将鱼均匀挂满水粉糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头入油锅，固定成头尾翘起造型，初炸至淡黄色捞起。拆去鱼嘴扎线，略凉后将鱼放入七成热油，炸至金黄色捞出，稍晾，再放入八成热油炸至焦黄色，捞出沥油，捏松，呈头尾翘形起装盘。龙须面坯入六成热油，炸至金黄色，围在鳜鱼周围。净锅上火，加底油，放入葱、姜、蒜煸香，下入绍酒、酱油、香醋、水、绵白糖烧沸，水淀粉勾芡，淋入热油，下入韭黄段，制成糖醋卤汁，卤汁均匀浇满鱼身即可。6.4.1.3品鉴要求6外焦里嫩、形态美观、醋香扑鼻、甜酸适口。6.4.2真州红烧肉6.4.2.1原料猪五花肉1000g、豆油50ml、盐5g、冰糖80g、黄豆酱油80ml、绍酒50ml，姜50g，葱50g。6.4.2.2制法将五花肉刮洗干净，放入沸水锅中，小火加热10分钟取出，改刀成长6cm、宽5cm、厚2cm的肉块。净锅上火，加入豆油，下入葱段、姜片煸香，放入肉块，煸炒至吐油，下入绍酒、冰糖、酱油煸炒至肉块上色，加水、盐，转小火焖至肉熟透，转旺火收汁至浓稠，装盘即可。6.4.2.3品鉴要求色泽红亮、皮弹肉酥、醇香浓郁、咸甜适口。6.4.3春茶焗仔鸡6.4.3.1原料净仔鸡（腋开）1只750g、绿杨春茶5g、仪征红茶5g、葱30g、姜30g、彩椒100g、盐5g、胡椒粉1g、绵白糖1g、绍酒5ml。6.4.3.2制法绿杨春茶、仪征红茶用沸水泡开备用。仔鸡去爪，内外用盐、绍酒、绵白糖、胡椒粉涂抹均匀，绿杨春茶、葱段、姜片塞入鸡腹中，腌制30min。彩椒切菱形片备用。腌好的仔鸡，放入沸水锅中反复汆烫3次，捞出沥水备用。泡开的仪征红茶连茶汤放入砂锅，放入仔鸡、葱段、姜片，加盖密封。砂锅上火，小火焗制20min，关火后再焖制5min，开盖放入彩椒片，旺火焗1min，即可上桌。6.4.3.3品鉴要求色泽自然、形态美观、茶香浓郁、原汁原味。6.4.4芍药芙蓉虾6.4.4.1原料大虾300g、青椒50g、鸡蛋清100g、牛奶60ml、葱10g、姜10g、盐6g、高汤30ml、淀粉150g、绍酒6.4.4.2制法大虾去头、身部壳、虾线，留尾壳，洗净吸干水分备用。青椒切菱形片。案板上放干淀粉，将虾肉放淀粉上，用小擀面杖将虾逐个捶扁，敲成0.2cm厚片。净锅上火，加水、盐烧沸，放入虾片氽熟，捞出漂凉备用。鸡蛋清加牛奶、盐、淀粉搅拌均匀，下入三成热油养熟成芙蓉蛋备用。净锅加入底油，下葱、姜片爆香，下入青椒、绍酒、高汤、盐烧沸，水淀粉勾芡，下入虾片、芙蓉蛋，淋明油，装盘即可。6.4.4.3品鉴要求形如芍药、红白相间，质地滑嫩，咸鲜适口。76.4.5鸡火煮干丝6.4.5.1原料方干2块、熟鸡脯丝50g、虾仁30g、熟火腿30g、盐6g、鸡汤500ml、笋50g、葱20g、姜20g、虾籽3g、熟猪油30ml、鸡蛋清5g、淀粉3g、绍酒5ml。6.4.5.2制法方干切丝备用。火腿切丝、笋切丝备用。虾仁用鸡蛋清、淀粉上浆，滑油备用。干丝用沸水淋烫3次备用。净锅上火，加入熟猪油，下葱段、姜片、虾籽煸香，加入绍酒、鸡汤煮2min，捞出葱姜，下入干丝、鸡丝、笋丝、火腿丝、盐，中火煮至汤浓味醇，装入盘中，撒虾仁即可。6.4.5.3品鉴要求刀工精细、色彩美观、干丝绵软、味道醇美。7.1美人糕7.1.1原料淮山药300g、糯米粉200g、米粉200g、青红丝30g，核桃仁50g、瓜子仁50g、松子仁50g、绵白糖60g、芝麻油50ml。7.1.2制法将淮山药蒸熟刨去皮，压成泥。将核桃仁、瓜子仁、松子仁分别炒香，压碎备用。将糯米粉、米粉混合过筛，成混合粉备用。将山药泥加入混合粉、绵白糖、芝麻油，擦匀，揉透成粉团。将粉团擀成长方形，撒上核桃仁、瓜子仁、松子仁，两端卷起成如意状，刀切成2cm厚片生坯，将生坯入笼蒸8min，取出摆入盘中，撒上青红丝点缀即可。7.1.3品鉴要求形态美观、果香润口、光洁细腻，软糯香甜。7.2酥烧饼7.2.1原料酵面100g、面粉250g、鸡蛋1个、酥油80ml、盐2g、白芝麻100g、椒盐20g、葱花100g。7.2.2制法将酥油烧热浇入面粉中，翻拌成油酥备用。面粉中加入盐，慢慢倒入开水搅拌，待稍凉把面团揉成光洁的面团，饧30min，成烫面备用。将烫面和酵面混合，揉搓均匀，把面团擀成长方形薄片，上面均匀铺满油酥，撒上椒盐、葱花，将面团对折，再开成大薄片，卷成圆筒形，揪成面剂，两头封口按扁，把面饼表面刷上蛋液，沾上芝麻压实成生坯。将做好的生坯入烤炉中烤至金黄成熟即可。7.2.3品鉴要求8色泽金黄、葱椒盐香、酥松化渣、满口留香。7.3绛唇包7.3.1原料面粉25